大滇說茶1001夜之229，機器殺青以及相關問題

07-20

在普洱茶強調手工化的前提下，一切機器生產的環節都被打壓，銷售商甚至一味標榜自己是全手工。作為銷售的關鍵環節，全手工殺青自然也是賣點之一。在各地茶葉市場調研，我經常會問店主，這個茶是手工殺青的嗎？百分之百的答覆都是手工殺青，哪怕面對著一餅完全是機器殺青的茶。而在大滇論壇，我看到馬來西亞的一位小妹的問題，關於臨滄茶是否適合存放的問題，也跟機器殺青有關。所以一併總結，來說下機器殺青以及相關的問題。

　　一、機器殺青並不是不良工藝

　　從理論上來說，機器殺青如果使用得當，是可以做出很好的茶來的。而這個使用得當，當然跟使用者有關係。我曾聽說，南糯山有個老人家機器殺青的茶，滋味超過了手工殺青最好的師傅。然而，也僅僅只此一例。可見，關鍵不是機器的問題，是使用者的問題。由於多數使用者把機器殺青當做低端茶的製作手段，所以不夠重視和學習，使得機器殺青背上了不好的名聲。

　　二、機器殺青總體品質弱於手工殺青？

　　事實上，手工殺青有許多人殺不好的話，比機器殺青的結果更糟糕。訓練有素的炒茶師傅手工制茶，總體水平高於機器殺青。機器殺青在大規模製作的時候，穩定性佔有絕對優勢。但在製作頂尖茶時，穩定性不如手工炒茶師傅，畢竟，玩殺青機水平很高的師傅，遠遠少於鐵鍋殺青熟練的師傅。

　　三、昔歸茶的製作，主要是機器殺青

　　昔歸可提供的鮮葉量，遠高於昔歸寨子能夠手工加工的數量。在昔歸，能夠手工炒茶炒得像樣，達到易武一般茶農水平的，武斷一點說，沒有，客氣一點說，罕見。反正我沒見過。手工殺青製作的昔歸茶，在大滇介入前，產量應該不到5%。這個，還是客氣的說法，親自去昔歸收過茶的人會理解這一點，也是昔歸茶地位目前遠落後於冰島茶的原因。勐庫地區的茶從機器制茶起，在高端茶上應用手工殺青的熟練水平遠超昔歸。

　　四、在臨滄地區，機器殺青是主流

　　古六大茶山地區，罕見殺青機；勐海地區，高端茶，高海拔地區，罕見殺青機；中低端茶，大量使用殺青機。景邁地區，使用殺青機也很普遍。總體來說，在普洱茶的總產量里，機器殺青的比例超過了80%，畢竟，手工殺青的成本更高。而在單價超過100元一公斤的毛茶里，手工殺青佔了超過9成。如果排除臨滄地區的比例，在版納茶區，這個比例可以達到99.5%以上。

　　五、機器殺青導致的茶性

　　以機器殺青的平均水平而言，殺青程度較輕，葉底通常較綠，茶呈綠茶香，青味重。機器殺青通常跟機器揉捻相匹配。機器殺青+輕揉製作泡條，導致出湯速度較慢，茶青味重，新茶階段茶較淡；機器殺青+重揉製作緊條，通常苦澀較重，茶青味重，新茶階段滋味充足，但不耐泡。若製作的茶為大批量製作，機器殺青的茶，久存並無影響。但若用來跟同一年新茶手工殺青對比，則不均衡感較為突出。成熟的手工殺青具備絕對優勢，這也是大滇在製作昔歸茶後得出的結論。這個不均衡感，表現在二者的香氣不同，機殺明顯是青香味，手工殺青是茶的本香。茶湯厚度，手工殺青優於機殺，二者總體表現有雲泥之別。我有一個推測，即若機殺+輕揉的茶，未來轉化跟手工殺會趨同。機殺，茶葉在滾筒中的時間在一分鐘之內，而手工殺青，以大滇在昔歸的殺青方法，10~15分鐘。結果，開湯後，手工殺青的葉底較黃，而機殺呈墨綠色。

　　六、手工茶=泡條茶，機器茶=緊條茶？

　　理論上，這一點並不成立，機器可以製作中泡條茶，手工也可以揉捻成緊條茶。但在實際中，的確，超過9成的緊條茶是機器揉捻，而使用機器揉捻的茶，並不全是機器殺青的茶，也有部分是手工殺青的。所以，一定要細分普洱茶的每個製作流程以及作用，手工殺青的茶沒說不可以機器揉捻。實際上，許多地區有手工殺青機器揉捻的做法，但實際生產中，機器殺青的茶，沒聽說過用人工揉捻的。

　　七、機器殺青的地域性

　　以大滇飛揚自己的經歷，一個普遍水準，不說特例的話，在臨滄地區，我不相信本地人手工殺青，寧願相信機器殺青的茶對後期轉化更好。而版納茶區，手工殺青讓人放心，只要你把要求講給茶農，不是初學者那種，基本都能到位。太多地區的茶，茶質優良，而在加工環節讓人鬱悶。若能改進，則普洱茶未來又會增加許多有潛力的山頭，提供更多好茶的選擇。