愛吃菜又樂意折騰的朋友，不妨試試做沙拉醬

某些有益身心的蔬菜，生吃並不是特別好吃，所以需要沙拉醬來配

沙拉的分類有很多，按照在一頓飯中吃的時間段，可以分成前菜（開胃）沙拉、配菜沙拉（主菜邊上）、主菜沙拉、甜品沙拉（通常為水果 奶油 / 布丁等）。按照沙拉的造型 / 配料，又可以分成田園沙拉、凱撒沙拉、考伯沙拉、廚師沙拉、主題沙拉等。

但是看不同的菜譜，放的配菜基本都不一樣。我非常迷茫地請教了 Jenny，她告訴我，說到沙拉，大部分人會認為是用生的蔬菜打底，配上三文魚、雞蛋、雞肉、意麵、水果等等做成的冷或溫的菜肴。美國人通常習慣主菜沙拉，也即蔬菜配上富含蛋白質的肉類一起吃。說白了，沒有「只能用 XX」的要求，想想中國的涼拌菜也是如此，多加一種少加一種，全看做的人的口味和心情。

雖然寫過很多次，為了讓大家看得更明白，再把菜譜單位做一個說明：

1cup = 250ml

1tbs = 1 湯匙（15ml）

1tsp = 1 茶匙（5ml）

不要再問具體的勺子是多大，請購買一套量具！搜「廚房量具」就有很多~

以下醬汁，沒有吃過「正宗版」的話，可能把握不準做的味道究竟對不對。我的原則就是：以自己的口味為準。如果做出來的某種味道（比如酸，或者甜味）特別突出，那最好加點我寫到的其它配料進去減緩一些，味道會更自然。

①號 House 沙拉醬·配料表 Ingredients

牛奶 1cup，果醋 1/4cup，鹽 1 小勺，法國 Dijon 芥末醬 1/3tbs，蜂蜜 2tbs，羅勒 1/3cup，新鮮菠菜葉 1cup，橄欖油 1cup

我以前一直以為羅勒（Basil）就是九層塔，菜譜里也這麼寫過，後來對西餐很有研究的小俊跟我講不是一個東西。特此更正一下：羅勒屬包括多種帶有芳香氣味的、一年或多年生草本植物和灌木。大部分亞洲羅勒的香味比地中海羅勒更濃烈，多一種丁香味。九層塔是亞洲羅勒的一種，又叫 Thai Basil；而義大利菜常用的羅勒則為 Sweet Basil。另外還有檸檬羅勒（Lemon Basil），同樣用於烹飪，有檸檬的清香；聖羅勒（Holy Basil）則是印度有名的藥茶，也叫 Tulsi，被稱為草本皇后，可用於消炎、安神和製作化妝品。

美國超市裡常見的是前兩種，裝在一個密封的透明小盒子里，兩小枝就要 1.29 美元（就我圖片里那麼一點）；另外有裝花盆裡賣的，葉子多很多，更划算，但是買回來兩天葉子就變黑了……百思不得其解。等我哪天破解了這個養殖難題再告訴你們。

你們做的時候，能買到哪種就用哪種咯。

①號 House 沙拉醬·做法 Methods

①將除了橄欖油以外的所以材料扔進攪拌機（料理機，whatever 你家有的可以打碎磨爛食材的機器都可以），從最低位開始攪打，慢慢加速；

②食材差不多都成醬以後，緩慢的滴入橄欖油，你會發現醬料逐漸變得厚重。攪拌均勻後即可倒出，裝瓶子里備用。

太稀了怎麼辦？加油。嗯，真的，加橄欖油即可，同時攪拌機調高轉速，使勁打，會變得粘稠起來。做好以後裝在瓶子里，放一天以後橄欖油可能會跟醬汁出現分層，不要驚慌，只需要拿筷子攪勻，使勁搖瓶子（普通的礦泉水瓶也可以），然後再倒出來拌菜。在國外的朋友直接用菜籽油（canola oil），可以避免這個問題。

上圖這種只放蔬菜水果的沙拉就是基本款的田園（綠色）沙拉了，可以加一些堅果、果脯啥的，反正我是吃不飽……所以早飯的時候會毫不留情地加麵包、雞蛋、培根、乳酪絲，變身為更高一級的蔬果沙拉——普通蔬果沙拉：

②號蜂蜜芥末沙拉醬·配料表 Ingredients

法國第戎芥茉醬（Dijon mustard 輕辣，常摻有白葡萄酒）1/2cup，蜂蜜 1/2cup，檸檬汁 1/2cup，鹽 1/2tbs，水 450ml，橄欖油 1.5cup，黑胡椒粉少許

做法同①號沙拉醬，橄欖油最後緩慢倒入，醬汁變稠以後即可盛出。圖中最左邊那個跟手榴彈一樣的是超市買的檸檬汁，真空包裝，比自己買檸檬擠汁方便很多，cosplay 檸檬的造型也很可愛！

因為有蜂蜜和檸檬汁，芥末的味道並不明顯了。我用來做了一款考伯沙拉（Cobb salad），傳說是上世紀 30 年代，好萊塢的一家餐館老闆 Robert Howard Cobb，也可能是打工的主廚深夜餓了，用餐廳里各種食材邊角料「拼接」製成。原版對配料是有要求的，簡稱 EAT COBB：Egg（雞蛋）, Avocado（牛油果）, Tomato（番茄）, Chicken（雞肉）, Onion（洋蔥）, Bacon（培根）, Blue cheese（藍芝士），佐以各種生菜。

當然任性一點，按自己的喜好放食材是沒錯的：

最後吃的時候肯定都會和勻，不知道擺這麼整齊有啥用……

③號檸檬芝麻醬·配料表 Ingredients

水 1cup，紅酒醋（red wine vinegar）30ml，檸檬汁 1/3cup，大蒜 2 瓣，孜然粉（ground cumin）1/3tbs，芝麻醬（tahini）少於 1cup，鹽 1/3tbs

第一次看到這個搭配的時候有點驚奇，畢竟我一直都是用芝麻醬吃涮羊肉的……美國的芝麻醬是芝麻去殼以後加橄欖油或生麻油磨成的；國內吃的麻醬是用沒有去殼的芝麻炒熟後加麻油磨的。所以美國版吃起來沒有那麼香。加檸檬汁和紅酒醋以後，味道是什麼樣的呢？自己試試咯。

紅酒醋也不是中國人食譜里的東西，我猜你們肯定要問能不能用別的醋代替？知心如我，嘗了下家裡現有的五種醋：紅酒醋（5%）、石榴醋（6%）、蜂蜜醋（3%）、蘋果醋（5%）、米醋（4.2%）——百分比為酸度說明，抱歉手邊沒有老陳醋之類的，用腳思考都可以確定老陳醋是不適合做沙拉的……

只拍了四種，沒有米醋，因為米醋大家比較熟悉，不用展示了。口感體會：從相似度來說，米醋和蘋果醋吃起來酸度感覺差不多，但是蘋果醋味道更綿長，最後會有刺激的酸度；石榴醋和蜂蜜醋是先生從以色列帶回來的特產，很好吃，有水果的香味，也是這五種裡面口感偏甜的。如果怕酸，選擇酸度最小的蜂蜜醋最好，單獨配沙拉都有一股清甜。紅酒醋相比之下入口酸度最明顯。

所以，如果買不到紅酒醋，用果醋替代也可以，混合到醬汁裡面以後，味道會略有不同，但是不影響大局。

③號檸檬芝麻醬·做法 Methods

①除了芝麻醬以外，所有材料混合，從低檔開始攪打，逐漸增速，慢慢加入芝麻醬（一定要非常慢）；

②混合均勻後嘗一下，芝麻醬可能會導致味道泛苦，加一點橄欖油即可。如果太厚重，可少量加水，以醬汁順滑為原則。

配圖裡面用到的蔬菜包括：菠菜、羅馬生菜、芝麻菜、義大利菊苣；盤子上方紫紅色的是甜菜（Beet），又叫糖蘿蔔，元宵節寫的湯圓那期用它的汁來做過紅湯圓。吃不慣的人會覺得它有很重的泥土味，切片蒸軟，然後淋點果醋，會好吃很多。另外我還放了小胡蘿蔔和小玉米，加了一點乳酪和橄欖，配這款檸檬芝麻醬汁就很好了。

像這种放了很多肉（我放的是煎雞肉：檸檬炸雞：不裹澱粉也可以脆脆的），比如炸雞烤雞、牛排、海鮮等的沙拉，叫主菜沙拉。普通西餐館裡的量比我自己做的要大，一般點一份就吃飽了。

④號辣椒蒜泥蛋黃醬·配料表 Ingredients

蛋黃醬 1cup，檸檬汁 30ml，蒜瓣 1 個，墨西哥腌辣椒（chipotles in adobo）1-2 個，阿波比沙司（adobo sauce）1tsp，鹽根據口味適量添加

這一款的做法也是全部配料打成醬即可。蛋黃醬是甜膩的，配上一絲絲的辣，口感十分特別，我很喜歡。推薦大家試試，國內同學上淘寶可以找到阿波比沙司，不過是菲律賓生產；國產紅辣椒醬風味也不會差。

配墨西哥 Taco 吃也可以（Tasty Pursuits on WordPress.com）

Chipotle 是一家遍布全球的墨西哥風味連鎖快餐的品牌，單詞本意是指煙熏後的墨西哥 jalape?o 辣椒，在斯高威爾辣度指數（Scoville scale）上 SHU 為 3000-10000，屬於中低度。順便說一下泰國小米辣的辣度是 100000-225000，自己量力而選咯。

這些醬汁都不是我原創，而是之前在 Moosewood 實習的時候拿到的方子。每個人做，視手抖程度不同，可能味道都不完全相同。比如我自己做的 House 醬汁偏酸，今天去餐廳發現後廚做的偏甜——主管說後廚醋放少了。所以大家不用拘泥於我寫的量，多少一點沒關係，可以根據個人口味偏好調整。

另外抱歉的是，這些醬汁脂肪含量都不低——你看後兩種都用了芝麻醬、蛋黃醬了還有什麼好說的！但是味道真的不錯！針對健身控，回頭我會寫更簡單、低脂的油醋汁及其多樣的搭配。

醬汁做好以後，需要裝罐密封，放入冰箱冷藏，最好一周內吃完。下面給大家介紹一下可以生吃的蔬菜（多圖預警），國內的盆友們買不到也可以看看熱鬧噻，吃西餐很容易遇到這些菜，你就可以勇敢地下嘴啦：

首先是大家熟悉的生菜。這是一個很大的類……揀超市裡常見的寫一寫（以下圖片均來自網路）：

①羅馬生菜（Romaine or Cos）

體型粗長，葉片長，葉梗明顯，葉子呈淡綠色，清脆多汁，略帶一點清爽的口感，不苦。是凱撒沙拉的主要材料。

②波士頓生菜 / 奶油生菜（Boston）

葉子柔軟，整體造型像一朵花，味道溫和，口感嬌嫩，不易保存。葉子可以用來做食物容器凹造型。

③比布生菜（Bibb）

看起來有點像小號的奶油生菜，但是味道更好，價格也更貴，通常配以清淡的調味汁來做餐後沙拉。印象中我好像沒有吃過……

④松葉生菜（Loose-leaf lettuce）

有紅葉和綠葉兩種顏色，葉片如其名，是散開的，葉邊皺皺的，也很清脆爽口。對於家庭種植來說，這一款的優勢在於你可以把外層的葉子掐來吃掉，然後等它繼續長出來。

⑤橡葉生菜（Oak leaf lettuce）

葉子比松葉生菜更細窄，生菜味較明顯，略苦，也有紅、綠兩款。

⑥球生菜（Iceberg lettuce）

球芯緊實，也叫圓生菜。相比其它生菜口感更脆，因為味道溫和，通常要和其它蔬菜搭配使用。纖維含量和羅馬生菜差不多，但是營養成分不如羅馬生菜。

第二位出場的是菊苣：

①比利時菊苣（Belgian endive）

我很喜歡這款蔬菜，因為長得像玉石一樣溫潤……有黃色和紅色兩款，吃起來口感甜脆多汁，不同在於黃色的頂部變綠以後會變苦，而紅色菊苣則不會變綠。

②碎葉菊苣（Frisée / Curly endive / Chicory ）

根部鬆散，葉子邊碎裂捲曲，看起來有點散亂無紀律的就是它啦！外面的老葉子吃起來會比中心的嫩葉子苦。三個名字 ，說的是同一個菊苣：

③闊葉菊苣（Escarole）

乍一看有點像生菜，但是是菊苣的一種。葉子較散，葉邊呈波浪形。吃起來有點苦，不過比碎葉菊苣好點。

④義大利菊苣（Radicchio,Tardivo,Treviso）

看起來像一顆小白菜，葉子也有紅色、白色、綠色多款。美國這邊紫色和白色最常見。跟比利時菊苣的味道比較相似，但是沒有那麼脆。以前大部分是從義大利進口，現在美國本土也有栽培，但是價格還是比其他沙拉蔬菜貴，所以通常不會被大量用來做沙拉底菜。

芝麻菜（Arugula）

從羅馬時期就在地中海一帶作為蔬菜進行種植了，當然現在全世界人們都在吃了。有一種類似杏仁，甚至辣椒的香味，越老的葉子吃起來越有芥末味兒。富含β- 胡蘿蔔素、鉀，維他命 C 的含量也比其它沙拉蔬菜更高。作為十字花科的蔬菜，芝麻菜也有防癌的功效。

西洋菜（Watercress）

又名豆瓣菜、水田芥，味道辛辣，一般搭配其它肉類、蔬菜和水果，尤其是柑橘類一起吃。看到圖片以後發現：中國人也一直吃啊！我小時候吃肉丸子湯裡面就有它！清炒也可以，非常嫩。但是跟豆苗一樣，西式沙拉里用的更纖細一些。

野苣（ Mache）

味道溫和，葉片像湯勺，柔軟小巧，極易腐爛，所以並不常見，賣得也貴。通常搭配清淡的沙拉汁，和比利時菊苣、堅果等一起食用。

還有羽衣甘藍、芥菜、塌棵菜、京水菜……待介紹，我準備放到寫油醋汁的時候再寫。最後以兩個大家熟悉的蔬菜做結尾：

蒲公英（Dandelion green）

大概中國人都知道它的功效：清熱解毒……嫩的時候拌沙拉好吃，老了以後就有苦味了。感覺有的野菜長得跟蒲公英也挺像，不熟的情況下不要亂摘來吃哦！下圖左邊為蒲公英，右邊為菊科薊屬的其它植物。

菠菜（Savory spinach）

一來美國就發現菠菜跟國內的不一樣，莖都被切掉了，葉子柔嫩，沙拉必備。我家以前很愛做涼拌菠菜，連莖帶根，洗乾淨焯水，加點老陳醋、鹽、蒜泥就很好吃。

限於篇幅，我沒有太詳細地介紹這些蔬菜的營養價值，簡而言之都是低卡路里、高維生素含量，芝麻菜和西洋菜鈣含量也很高。我覺得哪怕不減肥，也應該多吃。

看到最後的都是勇士！寫得我眼睛都要瞎了！如有紕漏歡迎留言指出~~~

文 / 圖：爾雅，原文刊於微信公眾號鹽之味（Saltaste），歡迎關注。

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