最實用最美味扣肉的做法

07-20

一、川味冬菜扣肉

　
做法：
1、五花肉皮朝下，冷水入鍋，大火燒開，去除浮末；
2、加入蔥、薑片、料酒轉中小火，煮15-20分鐘，撈起瀝干水分；
3、肉皮用牙籤扎一些小孔，並抹上老抽和白糖，晾乾；

4、中小火放入油鍋中，兩面煎(先煎肉皮)，煎至表面金黃；
5、撈出放到冰水或冷開水裡泡半小時後撈出，切成1厘米厚；
6、冬菜段下鍋焯5分鐘，出鍋控去水分；
7、將薑片、蒜片下油鍋爆出香味，下入冬菜炒出香味後裝入碗中；
8、用鹽、糖、腐乳、料酒、芝麻醬調成汁，肉片沾上汁後，皮朝下依次碼入碗中；
9、將炒好的冬菜堆放在肉片上，上鍋蒸爛。倒出湯反扣在菜盤上。

二、鹽菜扣肉

鹽菜是用芥菜晾乾切碎腌制的一種菜，不是腌菜，不是酸菜，也不是梅菜。

　　
食材：
600g扣肉坯、50g鹽菜、3g干紅椒、3g辣椒末、2g八角粉、10g老乾媽、1ml老抽、3ml蚝油、10ml味精、1g米酒、適量鹽

做法：
1.將扣肉坯如圖改薄成二指厚。再切成半指厚的片狀。用溫水清洗。2、切好的肉片放容器里，加鹽、老抽、蚝油、米酒、味精、八角粉、辣椒末和勻。3、將肉片皮在下肉在上，一片一片地在大碗內擺放好；把剩餘的肉片填入碗中輕輕壓一下，鋪平。4、鹽菜用溫水泡發洗乾淨，擠干水分摘開一片片，切碎。干紅椒頂刀切碎。炒鍋熱油，倒入鹽菜碎、干紅椒碎、老乾媽，加鹽少許中火炒香。5、炒好的菜乾裝入填好肉的扣碗中，並鋪平。將做好的扣肉放入蒸鍋，上汽後蒸50分鐘。6、蒸好的扣肉端出蒸鍋，把盛裝扣肉的碟子扣於碗上，翻過來，去掉扣碗，淋芡汁即可上桌食用了。
三、土豆扣肉

做法：
1、五花肉皮朝下，冷水入鍋，大火燒開，去除浮末；
2、加入蔥、薑片、料酒轉中小火，煮15-20分鐘，撈起瀝干水分；
3、肉皮用牙籤扎一些小孔，並抹上老抽和白糖，晾乾；
4、中小火放入油鍋中，兩面煎(先煎肉皮)，煎至表面金黃；
5、撈出放到冰水或冷開水裡泡半小時後撈出，切成大片，碼放在碗中；
6、用紅腐乳汁，老抽，生抽，花雕酒，蚝油，糖，鹽和適量的水調成汁；

7、將汁倒入五花肉的碗中，放入蒸鍋中，上汽後轉中火蒸熟；
8、開蓋碼上土豆片，繼續再蒸熟土豆片。倒出湯反扣在菜盤上；
9、倒出的湯汁燒開，勾個薄芡澆在扣肉上即可。
四、筍乾扣肉

　　
食材：
1000g五花肉、200g筍乾、1小塊姜、3g蔥、4粒蒜、適量香油、適量生抽、適量老抽、適量雞粉、適量香辣王、適量辣椒粉、適量鹽、適量
做法：1、鍋燒紅.將肉皮朝下.烙乾淨肉皮上的毛毛和表皮層髒東西。用刀將肉皮表層刮乾淨.用溫水洗凈。2、坐鍋燒水.冷水將肉入鍋煮至用筷子能扎進無血水流出出鍋。鍋里放寬油燒熱至油麵冒青煙。3、用老抽將肉上色用油勾抓肉入鍋。炸至肉皮表面起粒粒。出鍋晾涼備用(別炸太糊)。4、筍乾先用溫水泡發後清洗乾淨。鍋里倒入淘米水，將泡發好的筍乾放進鍋里開火煮開至十五至二十分鐘。5、將煮好的筍乾沖洗凈擠干水切成段。放入姜.蒜末.香油.鹽.雞粉拌勻備用。將炸好的肉切成薄片。6、將拌好味的筍乾碼在切好的肉上面。將肉入鍋蒸60至90分鐘即可。（用筷子很容易扎透肉塊即熟爛）7、將備好的姜蔥末放入小碗.加入辣椒面.雞粉.拌勻以免熱油將辣椒面澆糊。熱鍋燒油沷在小碗里拌勻。8、然後加入生抽.香辣王少許拌勻，最後在味汁里加入少許開水調勻即可。用一稍大過蒸肉的深盤，將扣肉倒扣在盤內，放上香菜點綴即可上桌。
五、腐乳扣肉

　　
食材：
帶皮五花肉500克、腐乳2-3塊、腐乳汁適量、豆腐一塊做法：1、把五花肉洗乾淨，鍋內放水，把肉塊冷水下鍋大約煮20分鐘，筷子能扎入五花肉里即可撈出，放涼2、把腐乳和腐乳汁放小碗里，加適量的水，碾碎腐乳3、炒鍋內放油，油七成熱時，把五花肉放入炸，不斷的翻動肉塊（會有油不斷的濺出來，就用鍋蓋當盾牌擋一下吧哈）炸到肉皮稍微硬硬時撈出4、把炸過的肉塊切成均勻的肉片把肉片放碗里倒入調好的腐乳汁，用手抓勻5、拿一個碗，然後肉皮朝下擺放在碗中，最後把豆腐切塊擺放在肉塊上面，上蒸鍋蒸1小時以上，時間越長肉會越軟爛。我上它蒸了1.5個小時6、蒸好取出碗，倒出一部分汁，取一盤子置於碗上，快速翻轉，將肉片扣於盤內即可。

六、紅燒扣肉

　　
食材：
五花肉250克、姜10克、老抽15mL、生抽20ML、糖10ml、花雕酒(或白酒)50ml、八角3個、花椒5克、香葉3片、味精1克、鹽適量做法：1、將五花肉清洗乾淨，放入湯鍋中，加入料酒、薑片大火煮30分鐘，撈起瀝干水分。在肉皮上抹上老抽，晾乾備用。2、鍋內放入色拉油，7成熱後將肉皮的一面放入鍋中，炸至肉皮變成棕紅色和起了小泡，然後翻面繼續炸肉變金黃。3、將肉撈起瀝干油，放涼備用（可放進冰箱，這樣切片更容易），然後切成片。在一個碗內放入生抽、老抽、糖、花雕酒、八角、花椒、姜、香葉攪拌均勻。4、將肉片放入調料汁內浸泡10分鐘，然後放入蒸碗內，再把剩餘的湯汁澆在肉片上。大火蒸2個小時，高壓鍋壓30分鐘，肉軟爛即可，上桌的時候撒上蔥花。5、介紹一種特別的吃法：喜歡吃辣的朋友，可以把小米辣切成顆粒，灑在湯汁里，更有一番風味。做這道菜不要加水，加酒即可，酒加得越多肉越嫩越香，燉好後肉香四逸。
七、梅菜扣肉

　　　　
材料：
五花豬肉1000克，梅菜150克，肉湯150克，澱粉10克，白糖30克，老抽30克，蒜幾瓣，姜一小塊，八角1個，草果1個做法：1、梅乾菜洗凈，用清水浸泡30分鐘。2、五花肉，加入姜、八角、草果，在清水裡煮30分鐘。3、熱鍋熱油，放入煮好的五花肉，把豬皮的一面煎成金黃，再倒入老抽上色。將肉切成1厘米左右的片。3、肉皮朝下擺在碗中。熱鍋熱油，爆香蒜茸、八角，放入梅菜、白糖炒勻，加入肉湯燒5分鐘。4、把炒好的梅菜覆蓋在肉上，上籠屜用旺火蒸1小時。把蒸菜的汁倒出，將梅菜扣肉倒扣進盤裡。原汁加入少量澱粉勾芡，淋在肉上就可以了。