會呼吸的麵包| 4款天然酵母麵包圖文詳解，附天然酵母餵養秘訣

裸麥粉也叫黑麥粉，由裸麥磨製而成，沒有麵筋，缺乏彈性，要和高筋粉混合使用。

裸麥麵包顏色發黑，雖然樣子不是很美，但營養豐富，碳水化合物含量高，含少量蛋白、鉀和B族維生素。與普通麵包不同，黑麥麵包的結構緊密並且濕度大。普通麵包在食用後會很快被分解，而黑麥麵包分解的速度相對要慢得多，只需要較少的胰島素就能保持人體血液的平衡，因此黑麥麵包比較適合糖尿病人選擇。

轉載自鑫雨霏霏

酵頭

小黑老面 50克法國麵包粉 125克水 80克主麵糰

高筋粉 150克裸麥粉 200克鹽 7克酵母 3.5 克麥芽精 3克水 235克酵頭 250克核桃 135克

工具

ACA 電烤箱

做法

1、酵頭所有材料攪拌均勻，

2、室溫發酵2小時，放冰箱冷藏不超過24小時。

3、主麵糰麵粉加水攪拌，浸泡1個小時。加入主麵糰剩餘材料，先慢速攪拌混合，再快速攪拌。攪拌到麵糰光滑，有延展性。

4、加入核桃或葡萄乾。

5、基礎發酵30分鐘，上下對摺1/3再左右對摺1/3，翻面延續發酵30分鐘。

6、輕壓麵糰排氣。

7、將麵糰分成兩份，一份大概520克，一份300克，延續發酵15分鐘，按模具整成圓形和長性。

8、撒粉放入藤籃

9、放自製發酵箱溫度36度濕度70%發酵40-60分鐘。

10、二次發酵到藤籃9分滿。

11、收口朝下倒入烤盤，用鋒利刀割幾刀

12、烤箱最下一次放入裝有石頭的烤盤，230度，預熱30分鐘，放麵糰進去，倒一杯水到石頭，關烤箱門出蒸汽。過三分鐘再到水。10分鐘拿出裝石頭烤盤，200度烤40分鐘。

小貼士

1、基礎的裸麥麵糰，可以直接做成裸麥麵包，或者按喜好加入葡萄，核桃。

2、入藤籃，要在麵糰上撒粉，才不粘。

3、小黑老面，我是用小白老面，加入1:1的裸麥粉和水，十次以上，基本就成了小黑老面。

脆皮吐司在台灣林育瑋師傅的麵包分享會吃過，冠軍吐司，被譽為好吃到讓人流淚。是林師傅的畢業作品，皮脆內軟，清淡的鹹味，我也比較喜歡，私下問了師傅用了大量的老面，高含水量，用法式麵糰做的。

高含水量操作的問題是，氣泡多，不好排氣，粘手，不好摔打，不好整形，試了兩次，發現一發有活力，二發活力不夠，第一次天熱二發沒用發酵箱，花了4個小時後發無力，沒長個。第二次做，用了發酵箱。1個半小時。發起來了，但還不夠威猛！

轉載自鑫雨霏霏

酵頭

老面 50 克法國麵包粉 100克水 62.5克主麵糰高筋麵粉 200克法國麵包粉 200克砂糖 8克鹽 10克麥芽精 2克乾酵母 2.5克水 270克橄欖油 10克酵頭 212克

工具

ACA 電烤箱

做法

1、酵頭所有材料攪拌均勻，

2、室溫發酵2小時，放冰箱冷藏不超過24小時。

3、主麵糰麵粉加水攪拌，浸泡1個小時。

4、加入主麵糰剩餘材料，先慢速攪拌混合，再快速攪拌。

5、攪拌到麵糰光滑，有延展性，

6、攪拌完的麵糰溫度26度 ph值5.3

7、基礎發酵60分鐘，翻面延續發酵30分鐘。

8、平均分割成四塊麵糰，滾圓，延續發酵30分鐘。

9、麵糰拍壓出空氣，

10、麵糰向左折三分之一，再先右折三分之一。

11、再轉向直角，向上折三分之一，再向下折三分之一。

12、折線向下，滾成圓形。

13、以兩個一組，收口朝下放入模子。

14、放自製發酵箱溫度36度濕度70%發酵一個小時。

15、二次發酵60分鐘到模型8分滿。

16、烤箱最下一次放入裝有石頭的烤盤，230度，預熱30分鐘，放麵糰進去，倒一杯水到石頭，關烤箱門出蒸汽。過三分鐘再到水。10分鐘拿出裝石頭烤盤，200度烤40分鐘。

小貼士

1、想要高大威猛，下次操作要改進一下的地方：一發欠發，力量多積攢在二發上。

2、是增加投料。

3、老師的成品比我的白很多，或許加的法國麵包粉沒有那麼多。

4、倒水要在整個石頭，我怕燙著自己，倒在烤箱邊上，靠外出的蒸汽多，吐司也是靠門的地方有裂紋，靠裡面的少裂紋。

歐式麵包給我的印象是硬，健康，少油，少糖，口感紮實，材料簡單，對烘焙技術要求比較高。

吃慣了多糖多油軟甜口麵包的亞洲人，對於這種麵包接受還有一個過程。軟歐包的新感念，讓這種過程加快了腳步。

軟歐包有著歐包的外表，外表樸實粗狂，內心柔軟又有彈性，保濕度好，由從麵粉，水果中培養的天然酵母發酵，含有多種酵母菌，讓麵包產生更多風味，有特殊的香氣，健康又有營養。

轉載自鑫雨霏霏

葡萄天然酵種液

葡萄500克

水1000克

糖250克

酵頭高粉380克

小白老面80克

紅葡萄酒125克

葡萄種濃液115克

主麵糰

高粉430克

小麥胚芽粉25克

鹽10克

水270克

核桃75克

葡萄乾150克

低糖酵母7克

工具

ACA 電烤箱

做法

1、新鮮葡萄加入水，砂糖，室溫26-27度靜置7天，每天搖晃放氣一次。

2、酵頭所有材料攪拌均勻，

3、室溫發酵14小時。

4、主麵糰所有材料混合，酵頭分兩次加入攪拌。

5、後油發攪拌到擴展階段，攪拌完的麵糰溫度27度。

6、加入烘烤後的核桃和酒漬葡萄乾。

7、混合均勻後基礎發酵90分鐘。

8、翻面延續發酵30分鐘。

9、平均分割成兩塊麵糰，延續發酵60分鐘，滾圓。

10、二次發酵60分鐘到兩倍大，撒粉。

11、預熱烤箱，210度上下火30分鐘。

12、出爐涼透保存。

我用了新鮮巨峰葡萄養酵種，顏色迷人，很有活力。

小貼士

1、養的葡萄液，4-7天即可收穫，冰箱冷藏保存，延緩發酵，每周打開瓶蓋，呼入新鮮空氣。盡量在一個月內使用完畢。

2、家庭烘焙用量不多，起種可以減量。也不能一直做一種麵包，多出來的稀釋可以當飲料喝掉，葡萄液其實就是酵素，酶可以讓我們身體健康有活力。

啤酒味歐包是我的第一個天然酵母歐包，還有大量的粗糧和堅果，糧食的香味非常迷人。表面刷上了啤酒麵糊，在高溫的烘烤下形成了不規則卻非常自然漂亮的裂紋。儘管還不完美，但在後面做過很多個天然酵母麵包後，還是感覺這款好吃，以後還要常常做！

轉載自鑫雨霏霏

酵頭

天然酵種50g（100%水粉比例）

高筋麵粉125g

水95g

主麵糰

高筋麵粉350g

黑麥粉150g

帶麩皮全麥粉150g

水400g

鹽8g

快速酵母粉8g

糖50g

橄欖油20g

切碎的核桃仁200g

所有酵頭

啤酒麵糊

黑麥粉80g

啤酒150g

快速酵母粉4g

工具

ACA 電烤箱

做法

1、製作酵頭:天然酵種50g（100%水粉比例) 高筋麵粉125g 水95g,混合成很稠的麵糊，蓋上保鮮膜，室溫發酵5-6h，放入冰箱冷藏過夜。

2、發酵好的酵頭。

3、製作主麵糰：高筋麵粉350g 黑麥粉150g 帶麩皮全麥粉150g 水400g 快速酵母粉8g 糖50g 所有酵頭，廚師機勾型頭1-2檔混合成麵糰，浸泡（靜置）30-60min。

4、製作啤酒麵糊:黑麥粉80g 啤酒150g 快速酵母粉4g,混合成麵糊，蓋保鮮膜至完全發起。

5、浸泡好的麵糰 鹽8g，廚師機勾型頭1-2檔揉勻，20g橄欖油分兩次加入麵糰中揉勻，這個麵糰有較牢固的膜即可。

6、蓋上保鮮膜室溫（23度）發酵約1-1.5h（根據實際室溫注意觀察）發至2倍大。

7、發好的麵糰分割成兩等分，其中一份包裹切碎的核桃仁200g，核桃碎較多不太好操作，再將兩份麵糰分別割成8等份，

8、包裹核桃仁的麵糰每小份約100g。

9、沒有核桃仁的麵糰每小份80g。滾圓，放鬆15-30min。

10、麵糰放鬆完成，將未包核桃碎的麵糰按成一個圓麵皮，

11、象包包子一樣包住有核桃碎的麵糰。

12、整理好成型，放入烤盤中蓋上保鮮膜進行最後的發酵，大約1h。

13、當麵糰完全發起膨大後，用手指輕按麵糰表面，按下幾乎不回彈，最後發酵完成，14發酵好的啤酒麵糊

15、在麵糰的表面刷上啤酒麵糊。

16、烤箱上下火250度，加烘焙石板，石板下放一個小烤盤，提前1h預熱，準備一小杯熱水和噴壺。將烤盤放入烤箱，同時澆入小烤盤內一小杯熱水，迅速關上烤箱艙門，2分鐘後打開艙門再噴入些水，關門烤15分鐘後，拿走下面的烤盤，將上下火調至200度再烤35分鐘左右。

小貼士

1、如果你像我一樣是分兩爐烤，一盤室溫發酵，一盤放到冰箱延遲發酵，烤第一盤的時候，第二盤拿到室溫發酵。

2、發酵的時候就預熱烤箱，不要心疼電，歐包需要較高的溫度，需要一定時間預熱達到高溫。

3、一定要烤透，才不會發粘。

有了天然酵母，怎麼讓酵母一直保持活力呢？

天然酵母每周餵養1：1的水，粉一到二次，吃飽了。自然活力四射！

材料

天然酵母100克

水 100克

高筋粉100克

做法

1、天然酵母很久沒有餵養，有點分離，不用擔心，攪拌均勻即可。

2、放入水，粉，攪拌均勻。

3、冬天大概10個小時，夏天大概五六個小時即冒泡泡。可以放到冰箱，停止發酵，

4、冰箱放置一段時間後，酵母變的比較稀。

天然酵母麵包小貼士

為了不讓麵糰在長時間發酵產生過多的乳酸菌和醋酸菌，在酵頭中加入老面增加酵頭的活力，在主麵糰中加入少量速酵，即能保持天然酵母是迷人風味，又能補充發酵力不足，讓發酵更可控制。

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