今日食普：麵筋，不是所有人都能吃

大家對麵筋並不生疏。

麵筋

這我今早在菜場實拍的

是一組蛋白質，主要由麥膠蛋白（醇溶蛋白）和麥谷蛋白兩類組成，前者賦予了麵筋的粘性，後者則賦予了麵筋的彈性。所以也叫麥膠。

麵粉筋力

小麥的麥膠（麵筋）含量高於其他穀物，是人類有意栽培選育的結果。

正因為麵筋良好的彈性和粘性造就的延展性，使得麵粉比米和其他穀類具有無可比擬的加工性能。比如烙餅、蒸饅頭、煮食（麵條、餃子）、烤麵包。

也正因為麵粉中含有麵筋，才使小麥在全世界大行其道。或者說，人類為了讓它大行其道，努力將其麵筋培育的越來越多。

我國大多數地區氣候不適宜種植含麵筋較多的強筋小麥，但通過科研不懈努力，強筋小麥品種耕種面積逐年增多。中央一號文件也強調增加強筋小麥產量，減少對進口的依賴。

人們根據小麥中所含麵筋的多少，可加工出高筋、中筋、低筋等不同特性麵粉，以適應各種要求的麵食。比如麵包需要高筋粉，而酥性餅乾則需要低筋粉。烙發麵餅需要中高筋麵粉，烙死面家常餅則需要降低筋力，所以和面時往往要燙麵。

麵筋製作

我們中國不僅吃麵粉，還會從麵粉中製取麵筋來製作食品。

中國在1600多年前的南北朝時期就創製了從麵粉中製取麵筋的方法。

麵筋在中國素食製作中佔有重要席位，與竹筍、香菇、木耳等食材形影不離。

傳統手工製作麵筋的基本方法是，在麵粉中加入適量水揉成麵糰，在清水中反覆搓洗，把麵糰中的澱粉和其它雜質全部洗掉，剩下的即是麵筋。

因為麵筋是不溶於水，且能「抱成團」的物質。

水麵筋

將洗好的麵筋投入沸水鍋內煮熟，即是「水麵筋」。又叫清水麵筋。

水麵筋涼拌和炒菜都是很不錯的。

水麵筋的結構類似肌纖維，經適當處理後，可用以製成素雞、素鵝等素仿葷菜式。

油麵筋

洗好的麵筋用手團成球形，投入熱油鍋內炸至金黃色撈出，即成空心的「油麵筋」。

油麵筋為無錫著名的土特產，產生於清乾隆時代。早已行銷世界各地。

肉釀油麵筋是當地最代表媽媽味道的家常菜肴。

烤麩

洗好的麵筋經保溫、發酵、高溫蒸制而成。呈海綿狀。

當然，烤一下更香。

是不是很像發起來的麵包？

上海本幫傳統年菜——四喜烤麩，是我最喜歡吃的麵筋形式，必須要燙一壺老酒來對付它。

上海功德林素菜館的五香烤麩是該店的當家菜肴。

近年來，農貿市場上還出現一種「燕麥筋」，賣家對外聲稱是燕麥做的麵筋。

其實燕麥不出麵筋。產地基本在農村作坊，他們在當地叫面藕或者圓麵筋、素肥腸。

產地人知道底細，其實還是小麥麵筋，烘乾了換了個馬甲而已。

中國麵筋食品之鄉

湖南省岳陽市平江縣，以往是以盛產豆製品為主。偶然一場大水災，全縣大豆和相關產業遭到毀滅性打擊。被迫開始轉向專門生產一種休閑麵筋零食。

當地政府鼓勵大力發展這類以麵筋為主的休閑食品生產體系。企業結合現代技術，採用機械加工，通過高溫高壓、切料成形。

麵筋休閑食品產業已成為全縣的四大主導產業之一，已有近200家生產企業，並連鎖輻射到全國各地。

這種小食品有兩類：

一、辣條

80後的都知道的，就是學校門口小店裡暢銷的「辣條」。這種麵筋小食品，已經形成巨大的生產鏈條，網路散布到兩湖、兩廣、雲貴川等。尤其是河南最多。

據說歪果仁也有不少人喜歡吃。

二、烤麵筋

各城市夜市和旅遊景點上小吃攤上常出現的烤麵筋。看圖。

媒體曾揭露一些小加工作坊髒亂差的現象。

其實，自己在家也可以自制，用油豆腐皮（腐竹）製作，既乾淨，又比麵筋營養更好。

麵筋不是人人可吃

其實，有的人是不適宜吃麵筋的，還有的人不能吃麵筋。

先說不適宜吃的人群。

不適宜吃麵筋

麵筋不屬於優質蛋白質，尤其是其中缺乏必需氨基酸賴氨酸和蘇氨酸。所以腎病患者被建議少吃。

原因

麵筋的營養價值並不高，這類植物性蛋白質，氨基酸配比模式較差。正因為營養素不平衡，其中的不為人體所接受的含氮部分多餘出來，必然以尿素形式從尿路排出體外。正常人無所謂，但對腎臟病患者就是個不小的負擔。

這類病人不僅不宜吃麵筋。連含麵筋的普通麵粉也最好不吃，可以吃去除了麵筋的麵粉，也就是小麥澱粉。

替代食品

小麥澱粉，通用名稱叫「澄粉」。

粵式早茶里常見的水晶蝦餃，就是澄粉做的餃皮。

澄粉中去掉了麵粉中的麵筋，而餡心裡加入了富含優質蛋白質的蝦仁，正好適宜腎病者食用，且營養均衡。

類似的小麥澱粉食品還有西北的拉皮（涼皮）、冰皮月餅等。

膠類添加劑

去掉了麵筋，麵粉缺乏筋力還好吃嗎？比如能不能蒸饅頭、烤麵包，尤其是煮麵條、煮水餃。別擔心，你可以加雞蛋增加彈性。

沙蒿膠

還有性能更佳的食品添加劑，是一種天然植物膠，可添加進去替代麵筋。這就是沙蒿膠。

沙蒿是一種生長在草甸、砂礫的野生植物。我國西北地區很早就有利用沙蒿籽做麵條的的習慣。

沙蒿種籽所提取的沙蒿膠，能夠在水中形成強韌的凝膠，可替代麵筋對麵粉可起到品質改良作用。

還有一類不能吃麵筋的人？請聽下回分解。

我去吃包滷麵筋吧。

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