速食麵到底有沒有營養？

速食麵（Instant Noodles）別名即食麵。說到速食麵，相信大家都不陌生了。作為一種快餐食品，因價格低廉、食用與攜帶方便、保質期長、口味多樣等優點深受消費者青睞，成為最受歡迎的方便食品之一[1]。

然而，關於速食麵的各種傳言也眾說紛紜，經常的批評是「沒有營養的垃圾食品」，百度上搜索速食麵，立即出來的是速食麵的危害啊，包括高油炸，高鹽量，高油脂，長期攝入會引發三高；調料包有防腐劑，吃了會致癌；碗上有聚苯乙烯等等。

另一種卻是說「速食麵含有人體所需的六大營養素成分，是一種營養相當均衡的食品」。

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【關於速食麵的三大謠言】

（1）據說吃速食麵會引起三高？

最近網站流傳一個視頻，名為「讓人無法面對的『面』」，主要是揭露：速食麵生產過程中炸「麵餅」不換油的可怕現象。

有網友爆料說，「千滾油」中更是包含大量的反式脂肪酸，長期食用可導致肥胖、糖尿病、心腦血管病等多種疾病。

那麼，速食麵真的危害這麼大嗎?

我們都知道傳統的速食麵是以油炸為主，而後來居上的非油炸速食麵也僅僅是低油炸，而非真正的無油炸。油炸速食麵一般都要經過150℃的高油溫短時間炸制，與非油炸速食麵相比，口感更濃厚，感官品質好，具有非油炸速食麵不可比擬的優勢。

目前，油炸速食麵仍主導著整個速食麵市場。在日本，油炸速食麵所佔的市場份額高達85％，我國油炸速食麵約佔市場的75％[1]。

許多消費者都擔心企業炸麵餅會反覆用油，而無論是什麼油，在多次沸騰後都會產生大量反式脂肪酸，不利於人體健康。

事實上·，大型企業炸麵餅，是以流水線形式生產，每分鐘要用掉油池裡16%-18%的油，不斷加新油後，老油很快就被稀釋消耗了[2]。因此，我們並不用擔心油炸速食麵所用的油是「千滾油」。

另外，非油炸速食麵並非我們所想的用較少的油油炸所得的速食麵，而是在傳統的油炸速食麵上採用微膨化與熱風乾燥工藝替代油炸工藝加工而成，使其具有傳統速食麵的特點，且脂肪含量更低[3]。總而言之，速食麵在生產過程中不存在所謂「千滾油」的說法，大家可以不必擔心。

總之，「油炸食品並非一無是處，不必談『油』色變。油炸食品至少已經有兩千年的歷史。食品經過油炸後具有其他烹調方法不可比擬的風味、色澤、酥脆的質構和口感。「[2]。

因此，適量食用速食麵還是安全的，謠言不可信。

（2） 據說，速食麵會致癌？

最近，有關「油炸速食麵可以致癌」的說法被媒體炒得沸沸揚揚，這股旋風不僅引起了廣大消費者的驚恐，更引起了國家有關部門和食品科技組織的極大關注。中國食品科學技術學會副理事長潘蓓蕾表示，速食麵是世界公認的健康食品，是全球目前僅次於麵包的第二大主食產品[4]。

談及防腐劑，許多人都認為吃多了含有防腐劑的食品會致癌。而速食麵則是被普遍認為添加了大量防腐劑的食品之一。

事實上，這個觀點是完全錯誤的。油炸速食麵的面塊通過高溫油炸，消滅了絕大多數微生物，且其水分在4%~6%，無法滿足黴菌的生長條件；而速食麵的調料包經過高溫滅菌、紫外線殺菌等滅菌措施，密封保存，在保質期內絕不會變質[5]。所以，理論上，速食麵中是不需要添加防腐劑的。

那麼，既然速食麵沒有防腐劑，那為什麼有傳言說速食麵吃多會致癌呢？

這不得不提到一個大家鮮少聽過的物質——丙烯醯胺。有資料表明，丙烯醯胺在人體代謝中可以產生致癌因子，從而引起正常細胞基因突變為癌細胞。

中國農大對速食麵中丙烯醯胺進行了研究，結果表明：油炸速食麵中丙烯醯胺的含量相對較低，經過檢測，不同品牌幾十種速食麵中丙烯醯胺的平均含量範圍在15—80微克/千克，與美、歐、日和衛生部CDC檢測的數據基本一致。並且有研究表明，與油條、油餅、麻花、豆類、早餐麥片、炒栗子、烤土豆、炸薯條、炸年糕、大麥茶等食物相比，速食麵中的丙烯醯胺平均含量是較低的[4]。因此，油炸和非油炸速食麵丙烯醯胺含量都非常低，速食麵是安全食品。

丙烯醯胺廣泛存在於日常食用的食品中，但是，食物中含有致癌物和吃了就致癌完全是兩回事。目前尚無充足的證據表明通過食物攝入丙烯醯胺與人類某種腫瘤的發生有顯著關係[4]。並且有關丙烯醯胺問題，不僅僅是速食麵的問題。目前世界各國，各種食品均無對其含量的限定。

（3）速食麵含有人體所需的六大營養素成分，是一種營養相當均衡的食品？

速食麵主要原料是小麥麵粉、水、棕櫚油和調味料等，數據顯示，１包速食麵大約含蛋白質15％ 、脂肪25％、碳水化合物60％，基本符合人體對三大營養素的需求。

由表格數據可知，速食麵作為一種方便食品，可以提供足夠的碳水化合物，如果是油炸面的話，還提供大量的脂肪。

但是，並不能不能滿足人體的營養需求，一是蛋白質含量較低，且所含蛋白質中缺乏人體必需氨基酸賴氨酸；二是缺乏對人體有重要功能的維生素,維生素和礦物質含量較少，營養成分較為單一【7】。

客觀地說，速食麵本身無所謂「有沒有」營養。作為食譜的一部分，它跟常規的麵條並沒有本質區別。如果要滿足人一天的蛋白質，大約需要每天吃2千克加水前的乾麵[8]。其他的成分更是如此，不可能指望由速食麵來提供。

【話食小貼士】

速食麵不是洪水猛獸。「沒有壞的食物，只有壞的食譜」，這是健康飲食的基本原則。

因此，可以在吃速食麵的同時，每天再搭配一兩個雞蛋，或者一些瘦肉、幾個水果，以及比較多的新鮮蔬菜， 速食麵就跟米飯饅頭一樣，成為健康飲食的一部分了。

參考文獻

[1]聶相珍，申麗媛，皇甫秋霞. 減少油炸速食麵油脂殘留的添加物研究進展. 麥類作物學報,2016,36(5):611-615.

[2]藺麗爽. 企業否認「千滾油」說法[N]. 中國食品安全報,2011-09-08(B03).

[3]王立,曹新蕾,錢海峰,張暉,齊希光. 速食麵研究現狀及發展趨勢[J]. 食品與發酵工業,2016,(01):252-259.

[4]王翰林. 油炸速食麵到底會不會致癌？[N]. 科技日報,2006-06-24(003).

[5]劉勇強. 速食麵的是是非非[J]. 農產品加工,2013,(05):32-33.

[6]范志紅. 速食麵營養平衡的深度解讀[J]. 江蘇衛生保健,2015,(01):36-37.

[7]劉紫鵬，陸啟玉，林敏剛. 速食麵現狀及發展趨勢.糧食與油脂.2017,30(6).

[8]雲無心.給速食麵一個正確的評價.食品安全.

作者：關敏 趙力超

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