從土壤抓起的澳洲食品安全防控鏈

土壤檢查

澳洲的葡萄園

水體檢驗

超市裡可生吃的蔬菜

土壤樣本

海鮮店規定要戴手套賣東西

澳洲新南威爾士，一個公牛展示會上，牛主展示其飼養極為健碩的公牛□黃欣1超市售賣的生菜可以撕開就吃「民以食為天」，這句話到哪裡都管用。可是「吃」這一頭等大事，在以中華美食號稱的中國，對食品安全的擔憂，使我們對購買的食材總是很懷疑。這種對食物安全的擔憂，使得中國人到了澳洲，也是心戚戚然。有一天，我跟澳洲本地的朋友去超市購物，朋友買了一個包生菜準備做沙拉。在車上時，她等不及，撕了一片生菜葉子來吃。我驚訝地喊道：「不能吃啊，這很髒的！」朋友懵然地說：「你說什麼？臟？為什麼臟呢？」於是我就解釋，菜上面有農藥，有肥料，有各種化學物質，一定要洗過，最好用鹽水泡過才吃。朋友哈哈大笑，說他們從來不擔心吃下的東西會有問題，特別是作為生吃的食品，不會有任何有毒物質。在這之後，我跟不同的本地朋友談「食品安全」的問題，想更深入去了解澳洲人對食物安全的認可和評價。大部分人表示他們很少或從來沒有擔心食品不安全，他們認為商家有一定的良心，政府也有足夠的監督，在此之下，商家沒可能會如此大膽坑騙消費者。大部分人對出外就餐表示信任。國內一位學者最近到澳洲訪問，回來後在博客寫道：「剛到澳洲第一天，趙總（在澳洲從事食品進出口生意）就請我們去海邊的魚市吃龍蝦。當然不僅僅有大龍蝦，還有基圍蝦、生蚝、三文魚等。很生猛的是，所有的東西都生吃。有人因此擔心把肚子吃壞了。聽了這話，趙總說：「如果在澳洲吃壞肚子，那你們就算是中大獎了，因為餐館要付給你們一筆可觀的賠償費」。在各類食品中，澳洲人對奶製品的信任程度最高，幾乎可以說，他們以高質量的奶製品為傲。而且越是初級的產品，他們的信賴度就越高，例如蔬菜、水果、肉類、奶製品、海鮮、果汁等；相反，速食麵、油炸食物、冷凍食物、速食類食物，他們則擔心人工添加和色素等等是否有害。澳洲前總理陸克文對澳洲的食品安全也充滿自豪，他說，澳洲有良好的食品安全防控體系。那麼，這個防控體系是如何嚴格有序地運作的呢。2進入澳洲，隨身攜帶凡能吃的都要申報澳洲的食品來源主要有二，其一是進口，其二是本地生產。進口食品，無論是個人還是商業，都由農林漁部門下的檢疫檢驗局管理；本土食品則由農林漁部門協同州和當地政府實行監管。澳洲對進口食品檢查非常嚴格，嚴格程度簡直嚇壞初次進澳的中國人。中國人去哪裡都喜歡隨身攜帶食品，特別是留學生初次進澳，通常會帶很多家鄉特產。可是在澳洲一下飛機，他們就傻了，食品、含奶和蛋的食物、蔬菜水果、堅果、零食，凡是能吃的都要申報；假如不申報，一旦查出，除了沒收還要當場罰款220澳元，嚴重的話還會被起訴，罰款可以高達66000澳元，也有可能面臨長達十年的監禁。我親眼看見海關檢疫人員將康師傅牛肉速食麵撕開，因為根據速食麵的圖片，他們懷疑裡面含有牛肉成分；他們將月餅切開八等分，看看裡面是否真的沒有蛋黃。對商業進口的食品，檢查就更加嚴格。要出口食品到澳洲，公司首先要取得出口到澳洲的資格，對要出口的食品要進行申請。他們必須填寫表格，遞交檢疫檢驗局以獲得通過。一旦通過，公司在出口地要進行清關，到了澳洲也要再一次清關。澳洲對食品進口有詳細的分類，每種食品的申報、稅率和操作都不同。對於高風險的食品，例如奶、蛋和肉類，海關需要對每一個集裝箱進行檢查；對非高風險食品則進行抽檢。只要海關查出食物達不到標準、或不如實申報、或有可能危害澳洲食品安全，那麼這些貨物通通不能進關，而且還會施以極高的罰款或是永久性禁止出口至澳洲。澳洲嚴厲至極的食品進口要求，很好地保護了當地人的食用安全，也促使那些出口到澳洲的國家提高食品標準。3發現海水有污染，政府會下令商業捕魚船停止作業那麼對本地的食品，澳洲政府又是如何操作呢？農業和畜牧業是澳洲最早開發的產業。澳洲人認識到食物從生產前到食用之間的過程，是一環扣一環的，上一級環節出了問題，必定影響下一個環節，最後人是受害者。所以澳洲很注重水土保養，因為水土是農、林、漁最根本的基礎。澳洲大部分地區分旱季和雨季，在旱季可能一滴雨都沒有，雨季則洪水泛濫。於是澳洲嚴格控制其最重要的農業灌溉和供水河流達令－墨累（全長3719公里）水系，在旱季蓄水併科學用水，到雨季來臨前則提前排水。大約每個月，甚至不定期，有關人員會在各個水域對水進行檢驗，以確保水體的污染和毒性不超標。一直以來澳洲對污水處理都是從海岸向海洋排放，此舉大大污染了海岸的海水。後來澳洲政府意識到污染的嚴重性，逐漸改在深海建設污水處理基地，避免對海岸和主要捕魚區污染。可是有時暴風雨會將深海或支流的污水帶進近海，那麼澳洲政府就會下令商業捕魚船不能在污染嚴重的海域捕魚，直到污染程度降至安全水平。政府還會在各大媒體發布信息，警告釣魚愛好者避免在某處海域活動，並教育人們識別容易積聚毒素的魚種。對土壤的保育，澳洲政府做得比對水體保育要好。澳洲可適合耕種的土地不多，大多集中在達令－墨累水系沿岸、昆士蘭州和紐省北部。而土地的保養直接關係著澳洲的幾大產業———農業、畜牧業和林業。澳洲是不允許向土地投放有害化學劑，對土地所用的肥料全部進行檢驗才允許使用，而且不允許使用人的尿糞作為肥料。在中國，人的尿糞是有機肥料，可是澳洲發現使用這種肥料會引來血吸蟲和大量蒼蠅，對衛生造成嚴重威脅，於是一律禁止這種施肥方法。對公共林區和綠地，政府會定期維護；對河流沿岸的濕地會進行檢驗，看泥土是否被污染；對農場的土地，農場主有義務按照政府公布的標準進行維護，政府也會進行年度審計和突擊檢查。我曾經跟一位農林漁部門的工作人員聊天，她說，環境保護是食物安全的第一步，有乾淨的水源、土壤和空氣，才有健康的產出；而培養全民環保意識比制定一千個措施要有效得多。現在澳洲是全民垃圾分類，居民將垃圾按不可回收、可回收和植物類垃圾分類，由政府收集。此舉起碼減少了30％的土壤和河流污染！澳洲人也逐漸培養了良好的環保意識，首先不亂扔垃圾，而且大多數人見到垃圾也會主動撿起，扔進垃圾桶。「看一個國家食物是否安全，看看周圍垃圾多不多就知道了」她笑著說。4某奶製品一旦出現嚴重安全事故，就會從社會上徹底消失澳洲的水能夠直接飲用，澳洲的土壤是不受污染，那麼澳洲的農作物自然更加安全可靠。澳洲的畜牧業和農業都是依賴農場經營，農場的規模可大可小，政府一律平等對待。要指出的是，澳洲的農牧產品生產是以誠信為基礎，澳洲政府制定行業標準和食物安全標準，農場主自覺執行。政府是以激勵為主，懲罰為輔。例如政府為了鼓勵農場主保證牛奶質量，對自願引進對牛奶「殘餘含量」進行檢測的農場提供資金補助和免費的諮詢和學習。大家都知道，在維護牛隻健康過程中，不可避免會使用藥物，雖然澳洲政府要求這些給動物服用的葯要達到人類可以安全服用的標準，可是仍然要防止藥性超標，以免一些未發現的或隱含的藥性影響人體健康。大多數農場都願意參加政府提供的鼓勵項目，因為政府承擔了大部分的資金補助，而且農場的產品得到安全認可，銷路就會更好，何樂而不為呢？澳洲政府在保障食物安全上，充分調動了個人的積極性。可是一旦出現問題呢，政府的懲罰可也不輕。根據出錯和性質和程度，政府可以進行罰款甚至直接關閉農場，一點都不手軟。像奶品公司，一旦出了嚴重奶製品安全事故，就根本不可能在證券交易所、各大小商場見到它的身影。5食物出問題，超市同樣要承擔巨額賠償這些農場生產的食品，大部分會流向超市、雜貨店、水果店等等零售商。那些向消費者銷售的商店，在食物安全上也扮演著重要角色。以超市為例，他們有責任保證陳列的食品不是過期的和沒有安全問題。消費者認準某些有信譽的品牌，超市自然迎合消費者的需要。所以在採購上，超市是偏向採購有信譽的品牌產品，對小的、新的品牌則需要經過無數測試和安全檢驗。一些「盜版式」的食品，一些無法驗證真偽的產品，在澳洲的大型超市是絕對看不到的。對新鮮的蔬果和肉類，超市會標明食用日期，一旦快到期就打折出售，到期就一律扔掉。一些超市還會淘汰還沒有過期的食品，理由是「看上去不新鮮了」。這種「維鮮」的做法一方面造成了浪費，可是一方面卻有效保證人們的食用安全。超市為了減少浪費，更加專註發展供應鏈管理，以求將供應—需求最優化。對於被懷疑有問題的食物和消費者投訴的食物，超市會下架並檢查哪裡出問題。如果健康出現問題，超市還要承擔巨額賠償和應付官司。食品除了經由超市銷售，還會直接從農場出售。有民間調查顯示，同一樣的水果，或在超市出售，或直接從農場銷售，人們更認可後者。為了減少食品的運輸距離和扶持當地小型農場，澳洲成立了一個由政府認可、由小農場組成的連鎖機構。居民只要上網或打電話去訂購食物，當地連鎖農場就會免費派送。該機構有完善的客服服務，隨時可以打電話去反映問題，網站還註明產物的產地和檢驗標準，還詳細解釋食物出現問題，顧客如何向政府機構投訴等等。為了增加食物來源的透明度，澳洲的食物，無論是在超市購買還是從農場購買，除產品有很詳細的標籤外，生產商和銷售商還在年度報表和廣告中展示他們採購的來源可信和安全。對初級產品如是，對零食類就更加如是。以一包韓國紫菜為例，食品包裝上用英文、中文、日文和英文分別註明材料成分、百分比和產地：普通海苔42％（韓國產）、青海苔8％（韓國產）、菜籽油40％（加拿大產）、芝麻油5％（中國產）、蘇籽油3％（中國產）和調味鹽2％（韓國產）。消費者有權知道這些信息，然後再作衡量。特別是對某些食物有過敏的人士，例如對花生有過敏的人，吃了某些食物不適，而食物沒有標示含有花生成分，那麼商家（生產商和超市）就必須支付賠償。6餐館超過三次發現蟑螂，牌照就會被吊銷對於餐館來說，有安全的食物，其出品就讓人少了擔心，但政府在監管餐廳衛生安全上，同樣沒有絲毫的放鬆。經營餐廳，必須通過審批，拿到經營資格證後，餐廳設施必須要遵循法律規定，例如必須要有兩個廁所、殘疾人通道、抽油煙機、三個水池分別用來洗碗、洗菜和洗拖把等。澳洲政府對餐館的監管，主要以食物安全條例為依據。條例的執行是通過一個叫做「危險點分析管理」的模型來進行。這個模型對餐館經營中的食物安全風險進行評估，指出特別容易出問題的關鍵環節和要注意的地方，將食物安全執行標準化。例如，對售賣生蚝的餐廳，規定廚師們先用消毒皂洗乾淨手和手臂，擦乾後戴手套，用消毒過的工具撬開生蚝，用帶過濾器的水龍頭沖洗，然後將其連殼放在冰上至少冰凍五分鐘再給客人食用；生蚝製作要客人即點即做，上桌前每塊生蚝還配一塊檸檬。在悉尼魚市場，客人還能親眼看著店家從水裡拿出生蚝，當面撬開讓客人挑。地方政府會在餐廳開業6個月之內進行第一次審查，然後根據餐廳衛生執行情況制定複查頻率，一般為3－6個月審查一次，審查者是有職業執照的獨立監督人員。其中維多利亞州的餐廳食物安全標準尤其嚴格，每個餐廳必須有一套白紙黑字寫下來的食物安全計劃，像記賬一樣將計劃執行的細節記錄下來。除此之外政府還要提供對餐廳持續的衛生和食物安全進行培訓，也要求餐廳對所有員工提供正規培訓，還會免費發放治蟲害的用品。我曾經在一家咖啡廳工作，老闆要求我們將頭髮紮起來，以免頭髮掉進食物里；處理食物時戴手套；每天用稀釋的漂白水或消毒劑拖地和擦拭桌椅；碗碟一律要及時洗乾淨等等。老闆跟我說，如果來檢查衛生的人員看到一隻蟑螂，就會扣分和口頭警告，超過三次發現蟑螂則會弔銷牌照和列入黑名單。假如有客人吃了餐館的食物拉肚子或不適，即使不完全是餐館的問題，餐館還是要賠償，保險費不夠賠的話就只能自己掏錢。政府沒有強制要求餐館繳納衛生責任保險費，可是幾乎每一間餐館都參與了保險。悉尼一家餐館的老闆說：「澳洲的食品安全檢查和懲罰措施都太嚴格了，根本不可能玩貓膩。一旦出問題就會傾家蕩產，本人還要承擔法律責任。因此，經營餐館風險很大。如果在飯店吃飯後拉肚子，即使是客人自己身體的問題，在無法分清責任的情況下，餐館還是要賠償的。為此，我的餐館每年要繳納4000多澳元的衛生責任保險費，以防萬一。」餐館出了安全事故，除了經營者連帶責任，與此相關的所有人，例如餐館的物業所有者都有責任。所以房東們都不願意租場所給沒有上保險的餐館。當然，還是有餐廳不遵守遊戲規則，其中以中餐館尤為嚴重。在悉尼《晨風報》披露的餐館黑名單中，有90％是中餐館，多集中在華人聚居地。列入黑名單的理由是，在突擊檢查中，這些餐館達不到衛生標準、使用隔夜或過期食物、沒有對員工進行基本的衛生和食物安全培訓等等。一旦曝光，這些餐館都難以繼續維持，因為顧客擔心食物安全，不會再來光顧。這些華人區的餐館經常易手，多少也是這個原因。7「懷著作姦犯科的心態去經營，最終受害的還不是自己和自己的後代？」總的來說，澳洲能夠以食品安全而聞名，其最根本是健全的法規、嚴格的執法以及誠信。這裡我引用一位澳洲朋友的話，他說：「我們每一個人都得吃，我們的父輩，我們這一輩，我們的孩子、孫子和後代都得吃。如果每一個人都懷著作姦犯科的心態去經營，偷工減料甚至罔顧食物安全，那麼最終受害的還不是自己和自己的後代？食物安全是每個人都關心的事情，每個人都不願意打破這種誠信。」
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