【引用】舌尖上的另一個中國,不是美味，是震驚
紀錄片中所提到的食物無一倖免，不是美味，是震驚！推動中國食品安全再進一毫米。 第一集 自然的饋贈 【03：02】香格里拉，松樹和櫟樹自然雜交林中，卓瑪尋找著一種精靈般的食物——松茸。松茸屬於野生菌中的貴族，在大城市的餐廳里，一份碳烤松茸價格能達到1600元。松茸的香味濃烈襲人，稍經炙烤，就會被熱力逼出一種礦物質的釅香。這令遠離自然的人，將此物視作珍寶。 新聞1： 2009-11-03 一年兩次檢出農殘超標 雲茸賣價驟降招牌黯淡 http://www.yn.xinhuanet.com/news... ontent_18123290.htm 【10：15】老包是浙江人，他的毛竹林里，長出過遂昌最大的一個冬筍。冬筍藏在土層的下面，從竹林的表面上看，什麼也沒有，老包只需要看一下竹梢的葉子顏色，就能知道筍的準確位置，這完全有賴於他豐富的經驗。 新聞2： 2011-06-13重慶查獲毒海帶毒竹筍 焦亞硫酸鈉超標逾百倍 http://news.xinmin.cn/rollnews/2011/06/13/11111592.html 【11：00】在中國的四大菜系裡，都能見到冬筍。廚師偏愛它，也是因為筍的材質單純，極易吸收配搭食物的滋味。老包正用冬筍製作一道家常筍湯，腌篤鮮主角本來應該是春筍，但是老包卻使用價格高出20倍的遂昌冬筍。因為在老包眼裡，這些不過是自家毛竹林里的一個小菜而已。 新聞3： 2012-03-16 批發市場又現硫磺筍 食用前先將冬筍煮透 http://www.sz.js.cn/local/livelihood/2613754.shtml 【12：00】從中國東部的浙江，一路向西南1500公里，就走進柳州盛夏的竹林。阿亮是廣西人，他的竹林里生長的是大頭甜筍。通常而言，竹筍破土而出見風則硬，如果不及時採挖就會苦澀變老。阿亮家的筍屬於夏天生的鞭筍，口感遠不如冬筍鮮嫩。但這種筍正是用來製作柳州酸筍的原料。 新聞4： 2010-10-11 南寧一作坊位於污水處 日產酸筍算豆角近千公斤 http://news.sohu.com/20101011/n275527504.shtml 【13：05】黃豆酸筍小黃魚，地道的廣西風味菜。將長不大的小黃魚事先炸透，與黃豆酸筍同炒。這是一道非常開胃的下飯菜。 新聞5： 2012-05-18 廣州查出含有檸檬黃染色小黃魚 對肝腎胃有害 http://business.sohu.com/20120518/n343492437.shtml 【15：37】在雲南大理北部山區，醒目的紅色砂岩中間，散布著不少天然的鹽井，這些鹽成就了雲南山裡人特殊的美味。諾鄧鹽做的血腸臘制過程不長，一周後就可以享用。 新聞6： 2012-01-11 廁所澡盆內 泡腸衣做血腸 http://www.chinajilin.com.cn/jln... content_1810768.htm 【18：53】雲龍縣的冬季市場，老黃和兒子趕到集市上挑選製作火腿的豬肉，火腿的腌制在老屋的院子里開始。諾鄧火腿的腌制過程很簡單，老黃把多餘的皮肉去除，加工成一個圓潤的火腿，灑上白酒除菌，再把自製的諾鹽均勻的抹上，不施錐針，只用揉、壓，以免破壞纖維。 新聞7： 2012-03-08 「冷庫腿」等劣質火腿冒充宣威火腿充斥市場 http://www.xmtcb.com/a/20120308/18124.html 【22：32】聖武和茂榮是兄弟倆，每年9月，他們都會來到湖北的嘉魚縣，來採挖一種自然的美味。這種植物生長在湖水下面的深深的淤泥之中，茂榮挖到的植物的根莖叫做蓮藕，是一種湖泊中高產的蔬菜——藕。 新聞8： 2012-05-04 藕販常用檸檬酸洗藕 「漂白藕」監管空白誰來補位 http://finance.ifeng.com/money/roll/.../6410732.shtml 【43：25】出海的時候，船員會帶上一些馬鮫魚作為食物，馬鮫魚用鹽腌好，可以儲備很久。腌制剩下的魚頭和魚尾加上酸菜，可以做成美味的酸菜魚湯。 新聞9： 2011-07-28 6噸變質凍馬鮫魚被廣西檢驗檢疫部門查獲 http://www.prcfood.com/index.php... tid=137&id=9888 第二集 主食的故事 【14：03】饅頭，最早出現的時候，名字叫炊餅也叫蒸餅，是中原地區最受歡迎的主食。只有中國人的祖先，從水煮食物的原理中獲得靈感，並使中國成為最早使用蒸汽烹飪的國家。 新聞1： 2011-04-19 溫州「染色饅頭」事件調查 家族式供銷鏈屢打不絕 http://news.china.com/domestic/945/2.../16492082.html 【16：55】 米粉是貴州黎平最重要的米製品，在當地集市上隨處可見。這裡的人最愛吃的是這種湯粉，細膩的米粉配以火辣的肉湯，一日三餐都可以作為主食。把浸泡後的新鮮 大米磨成米漿，是楊秀霞做米粉的第一步。舀漿，上籠，米漿在沸水中用旺火蒸熟。晾涼，收存，這是典型的中國南方米粉作坊。潔白如玉的米粉，留有餘溫，在霧 氣繚繞中，散發著獨特的稻米清香。 新聞2： 2010-10-14 做米粉不用一粒米 原是食品添加劑作祟 http://www.ncnews.com.cn/ncxw/jrnc/t20101014_631404.htm 【18：20】經過春耕、夏耘、秋收、冬藏，如今，超過65%以上的中國人食用稻米。中國是全世界水稻栽培歷史最早的國家，7000年前，長江流域就開始種植水稻。稻子，從一叢叢青翠的秧苗出落成為黃金稻穀，配合著各地的飲食習俗，做出吃飯多樣、口味豐富的米食。 新聞3： 2012-05-17 廣東查獲大米制假工場 查扣產品及材料200多噸 http://news.sohu.com/20120517/n343458620.shtml 【19：09】與黎平米粉做法非常相似的是廣州人最愛吃的一種米食——河粉，150年 前在廣州沙河一帶出現，於是這種食物也叫沙河粉。沙河粉更加薄而透明，口感更柔韌爽滑。用沙河粉作為主食，廣東人最接受的就是這道干炒牛河，這也是對廣東 廚師基本功的一大測試。干炒牛河講究鍋氣，必須猛火快炒，炒勻之餘，又得保證粉的完整。在習慣吃面的北方人眼裡，這大概就是用米做的麵條吧。 新聞4： 2010-12-30 質監局檢查河粉生產80家企業30家不合格 http://www.tech-food.com/news/2010-12-30/n0470204.htm 【20：35】 幾千公里外的西安，老城區的這家飯館，永遠站滿了等候的人。能夠讓直爽的關中人這樣耐心等待的，大概只有肉夾饃了。在西安，饃是最被當地人接受的主食。而 肉夾饃，則是饃的最經典吃法。肉夾饃是兩種食物的絕妙組合，白吉饃和臘汁肉。西安人吃的白吉饃用火烤制，加入三十多種調料慢火熬製成的肉軟糯濃郁。饃的平 淡更加凸顯出肉的醇香。 新聞5： 2012-02-08 濟南接頭肉夾饃加工黑幕 鴨脯肉貂肉染色充當五花肉 http://foster.aweb.com.cn/2012/0208/658102911630.shtml 【22：57】泡饃也是從饃變化出來的，一種西安主食。每個人根據自己喜好的口感，掰出大小、形狀不一的饃塊。對西安人來說，這個舉手之勞，是一個彌足享受的過程。 新聞6： 2005-07-18 西安泡饃大王店長期使用未檢肉 http://www.sx.xinhuanet.com/wsbg/200...nt_4664212.htm 【23：19】在西北，主食和湯的完美融合，除了牛羊肉泡饃，還不能漏了蘭州牛肉麵。蘭州人的早晨是從一碗牛肉麵開始的，這個黃河穿城而過的城市，有著1000多 家清真拉麵館，每天要消耗一百萬碗以上的牛肉麵。柔韌、滾燙的口感是蘭州拉麵是蘭州拉麵令人讚不絕口的關鍵。一百年前，回族人馬保子把煮過牛羊肝的湯兌入 鍋中，清香撲鼻的熱鍋子面大受歡迎。牛肉湯的清與濁，是檢驗牛肉麵是否正宗的秘籍之一。一碗絕佳的牛肉拉麵應該具有湯汁清爽、蘿蔔白凈、辣油紅艷、香菜翠 綠、麵條黃亮五個特點。 新聞7： 2012-02-22 銀川2家麵館老闆因生產銷售罌粟拉麵獲刑9個月 http://news.sohu.com/20120222/n335546386.shtml 【29：12】為了老伴的70大壽，衛大媽早早的就為宴席上要吃的麵食做起了準備。中國人稱這碗面叫長壽麵。為什麼過生日要吃面？麵條是怎麼成為中國人賀壽的象徵呢？有一個說法是，面的形狀長而瘦，諧音長壽，麵條於是當仁不讓地成為講究討口彩的中國人最受歡迎的生日主食。 新聞8： 2011-02-25 麵條使用化學添加劑讓人震驚 長壽麵竟會導致老年痴呆 http://opinion.voc.com.cn/article/20...824034465.html 【34：43】在現代化流水線上，粽子這個古老的食物，呈現出與傳統方式不一樣的生命力。劉光榮，這個從四川來嘉興打工的裹粽師，從每天上午8點到下午4點，要完成超過3000隻粽子。平均每分鐘裹7個粽子，每一個粽子，用的時間不到十秒鐘，而份量的準確率是百分之百。在這樣的車間里，一個粽子，36道工序，每一個工作日，就會有大約100萬隻粽子被生產出來。 新聞9： 2011-06-08 孕婦吃霉變粽子腹瀉流產 五芳齋3成召回產品變質 http://nf.nfdaily.cn/nfdsb/conte... ontent_25146710.htm 新聞10： 2011-05-27 硫酸銅浸泡「返青粽葉」 消費者選購粽子要謹慎 http://www.sn.xinhuanet.com/2011-05/...t_22871045.htm 【37：48】做年糕是寧波人慶賀新年的一種傳統。寧波水磨年糕，用當年新產的晚粳米製作，經過浸泡、磨粉、蒸粉、搡搗，稻米的分子得到重組，口感也得以改善。搡搗後的米粉團還要在鋪板上使勁揉壓，一條最普通的腳板年糕就成形了。 新聞11： 2012-03-22 瑞安市質監局抽查年糕加工作坊 4300公斤「白卵」大米被查封 http://www.wzrb.com.cn/article361225show.html 【45：16】擀好的麵皮中放上餡兒，捏成月牙形，就成了一個既簡單又講究的餃子。餃子寓意更歲交子，無論一年過的怎樣，除夕夜闔家團圓吃餃子是任何山珍海味所無法替代的年終盛宴。 新聞12： 2011-12-09 三全、思念、灣仔碼頭等速凍水餃身陷細菌門，金黃色葡萄球菌超標 http://news.qq.com/a/20111209/001376.htm 第三集 轉化的靈感 【03：50】 炭火的熱力，讓堅硬的豆腐迅速膨脹，這很容易讓人聯想到發酵的麵糰。建水人很會享用這種由風乾和發酵打造出的特殊味道。蘸豆腐的調料各有不同，但是對姚貴 文來說，豆腐本身的質地，才是最重要的。河谷地區的溫暖很容易讓豆腐發酵，而適度的乾燥又讓它們不至於腐敗，對於風、水、陽光和豆腐之間的微妙關係，姚貴 文比任何人都要敏感。 新聞1： 瀋陽質監抽查豆製品 不合格問題集中在「干豆腐」 http://liaoning.nen.com.cn/liaoning/311/4201811.shtml 【05：34】做豆腐的各個環節，都和水密不可分，擁有128口水井的建水人很懂得水。中國人相信水能滋養人的靈性和覺悟，這一點就彷彿水對豆腐的塑造，兩者間有一種不可言語的共通。 新聞2： 2010-04-01 長沙7家黑店水管直抽污染河水做熟食豆腐 http://news.qq.com/a/20100401/001037.htm 【12：00】秤盤裡的白色粉末是石膏，它是把豆漿點化成豆腐的關鍵。胡學兵對於石膏的純熟運用和他的祖先如出一轍。在煮沸的豆漿中，變性的蛋白質和石膏相遇後迅速發生膠凝作用，這種變化如此巨大以至於在瞬間就可以覺察到。 新聞3： 2012-03-02 北京房山查處一豆腐黑作坊 使用工業石膏做豆腐 http://news.sohu.com/20120302/n336428517.shtml 【13：56】 無論如何，豆腐的誕生徹底改變了大豆的命運。豆腐無限包容的個性，給擅長烹飪的中國人創造了極大的想像空間。那些原本讓大豆尷尬的不利因素，腺蛋白酶抑制 劑、不能被吸收的糖以及植酸，在中國人古老的轉化手段中，都被自覺或不自覺地消除了。豆腐的出現，讓人體對大豆蛋白的吸收和利用達到了一種高峰，或許可以 說，中國人用豆腐表達了自己柔軟變通的適應性。所有的這些讓一粒黃豆得到了升華。 新聞4： 2011-01-01 豆腐也能被山寨 三大原料就是不用黃豆 http://news.iqilu.com/shandong/shipi...1/388834.shtml 【29：17】製作毛豆腐的關鍵，在於用自製的發酵「酸水」來點鹵。酸性物質同樣可以讓大豆蛋白凝固，但是「酸水」更大的意義在於伴隨著點鹵的過程，其中的微生物們也隨之流入，像種子一樣被埋植進豆腐當中。 新聞5： 2007-12-01 工業鹵塊點出毒豆腐 市場佔有率30% http://news.nen.com.cn/7234347135611.../2359456.shtml 【33：42】酒，應該是人們利用微生物進行食物轉化的最早的案例了。用稻米釀出的黃酒是世界上最古老的酒類之一。立冬的清晨，紹興的天空開始下起小雨。這對釀酒師傅們來說，是個好徵兆，酵母菌喜歡江南冬季這種綿長而又不劇烈的冷。 新聞6： 2012-04-23 寧德市局查處一起貨值百萬元違法勾兌生產黃酒 http://nd.fjsen.com/2012-04/23/content_8254192.htm 【35：38】和紹興處在同一緯度線上同屬古越地區的安徽省休寧縣，73歲 的程進順，也在忙著釀造自家的糯米酒。程進順把碾碎的酒麴均勻地和糯米拌在一起。酒麴是中國人了不起的發明，使人們試圖捕捉和馴化微生物的最古老而有效的 嘗試。這是釀酒中最重要的一步，它們將帶來轉化中最神奇的部分。拌好的糯米被撥出一個深深的酒窩，再把指縫間的每一粒米都抹進缸中，撒上最後一把酒麴。之 後的一切，都要交給時間了。那些黴菌將會把糯米中的澱粉變成糖，而酵母菌們負責把糖變成酒精。在黑暗中，彷彿傳來發酵菌們歡快的歌聲。 新聞7： 2008-11-06 江西上高縣查獲假冒糯米酒 添加甜蜜素、色素等食品添加劑 http://www.21food.cn/html/news/26/392248.htm 【39：30】紹興人離不開醬油，這幾乎成為紹興最醒目的一種味覺標記。什麼都可以醬一醬再吃，足夠的鹽度可以讓食物在濕潤的環境里久放不壞。在醬油里翻滾過的任何食物都被賦予了濃重的醬香味，它們被本地人稱作「家鄉菜」。 新聞8： 2012-05-25 佛山大型調味公司用致癌鹽代替食鹽產萬箱醬油 http://yiliao.qq.com/a/20120525/000369.htm 【40：44】安昌的臘腸在中國江浙一帶很有名氣，臘腸濃厚的滋味很大一部分要歸功於本地釀造的醬油。 新聞9： 2007-12-07 霉變臘腸洗洗晒晒 流入福州三大超市 http://www.foodqs.cn/news/gnspzs01/200712784337624.htm 【45：40】面對嚴寒，人總有變通。在腌菜缸中，經歷30多天複雜的發酵進程，白菜獲得了重生。北方人對酸菜的情感毫無造作，在近7個月的寒冷時間裡，這種腌菜幾乎代表了一種生活的方式。用力攥出菜葉中發酵的酸水，一來去除苦澀的味道，二來使酸菜本身的質地更加脆韌。酸菜散發出令人愉悅的開胃的酸香味，那是乳酸的味道。發酵後，草酸被分解，蛋白質水解後產生了肽和氨基酸，這一切都帶來鮮美的風味。 新聞10： 2007-02-29 黑工廠驚現40噸問題酸菜 送貨點遍布全海南省 http://www.hq.xinhuanet.com/news/200...nt_9638551.htm 第四集 時間的味道 【04：51】菜園裡的白菜，是母親每年7月頭伏時種下的，白菜選用的都是心緊葉嫩的品種，這也是製作辣白菜的上等食材。 新聞1： 2012-05-20 廣州檢出120噸含甲醛白菜 主要來自山東和雲南 http://finance.qq.com/a/20120520... 012&ptlang=2052 【05：44】 切好的白菜，要先用鹽水漬出多餘的水分。由於年年壓泡菜，石頭已經變的無比光滑。做泡菜是全村人在入冬前的頭等大事，一大早各種準備工作就陸續開始。塗抹 調料是做辣白菜最重要的步驟，調料包括辣椒、蘋果、白梨、魚露和蝦仁等等。調料的口味各家不同，只有現磨的干辣椒粉必不可少。 新聞2： 2009-12-29 工業原料秘方制出「黑心泡菜」 酸菜辣白菜專供韓國菜館 http://www.tj.xinhuanet.com/2009-12/...t_18630944.htm 【12：20】南安臘鴨，是老一輩香港人幾乎都會垂涎的美味，肥潤甘香、骨脆肉嫩，是製作荔芋臘鴨煲的上好食材。 新聞3： 2003-09-29 瀝青拔毛農藥腌臘鴨 廣東端掉非法鴨加工場 http://news.eastday.com/epublish... 0012/hwz1019835.htm 【13：15】 制臘腸的腸衣，要存放一年才能使用。灌成臘腸之後，還要用釘耙刺破腸衣，擠走多餘的空氣。用水草繩和麻繩將灌腸分小段分扎，只有經驗豐富的老工人才能把這 道工藝做得整齊、美觀。從前，臘腸製成後都要放在太陽下晒乾，然後儲藏。現在因為天氣比以往潮濕，臘腸難以自然干透，所以幾乎全部都要在工廠里烘焙製成。 一周之後，迷人的咸香之味，就會瀰漫著整個工廠。 新聞4： 2009-12-29 業內人士曝臘腸腸肉和腸衣貓膩 豬肉摻牛肉香料 http://news.sohu.com/20091229/n269267080.shtml 【17：58】製作腌魚，首先要將糯米炒熟，這是必不可少的調味料之一，配有新鮮的上好的紅辣椒、生薑、山奈、木姜子、鹽。將魚層層重疊壓緊，再壓上重石。一個月以後即可開桶食用。 新聞5： 2004-06-10 報道揭開驚人黑幕 黑心廠家用敵敵畏炮製鹹魚 http://www.southcn.com/news/dish... ui/200406100169.htm 【20：28】湘西冬日高寒，每到冬季來臨之前，村子裡家家戶戶都要熏制臘肉。湘西木材豐富，熏烤臘肉的燃料以硬木為佳，如茶樹和楊梅樹。熏烤時，要把臘制好的肉掛在取暖做飯的火塘之上，還不斷將松果、茶殼、桔皮等放入火塘。這樣熏烤出來的臘肉就會帶著茶果的香味。 新聞6： 2011-10-18 廣東東莞一家黑窩點用農藥泡病死豬肉做臘肉腸 http://news.163.com/11/1018/05/7GKGE7H900014AED.html 【23：33】 而同樣穿行在崇山峻岭中的徽州人，對腌魚卻有自己的心得。徽州的臭鱖魚是徽菜的一個代表菜，現在的臭鱖魚的製作在選魚方面是相當講究的，一定要選用三四月 份桃花盛開的季節，這個季節的鱖魚最肥，魚質是最鮮美的時候。臭鱖魚腌制好以後，魚的表面變成銅綠色，魚鰓是發紅的，聞起來臭，但吃起來很香。鱖魚是中國 獨有的淡水魚之一，儉樸智慧的徽州人則發明了用腌制和發酵這兩種方法來再次製造美味的魔法。 新聞7： 2006-11-28 香港從鱖魚中檢出致癌物 武漢市場銷售如常 http://news.163.com/06/1128/08/310JICPB00011229.html 【24：15】 由於古徽州地少人多，居民們不得不離鄉背井，走出深山去闖世界，求生存。而他們在路途上的食物也不得不經過風乾和腌制，以便於保存和攜帶。比如徽菜里的臘 八豆腐，雖然像鐵餅那樣堅硬，但保質期卻可以很長。食物放久了終究會發酵變臭，不過久而久之，腐敗竟然也成為味道的一種。比如，臭豆腐。 新聞8： 2012-04-25 小販曝光用大便製作臭豆腐過程 http://eladies.sina.com.cn/zc/2012/0...01145603.shtml 【26：28】 在距古徽州不遠的浙江金華，有一種更加著名的火腿，肌紅脂白，香氣濃郁，滋味鮮美。火腿的傳統製作工藝受自然條件影響很大，金華四面環山，氣候和地理環境 與古徽州極為相似，為火腿的腌制提供了天造之利。今天的火腿工廠，已經引進了現代化的生產設備，與歐洲合作生產，具有中式和西式混合風味的火腿新品種。每 條豬腿原料都要經過按摩處理，以保證它在後續過程中充分呼吸和發酵。上鹽過程通過控溫和控濕，在確保豬腿吸收恰到好處的鹽量同時也降低了鹽的含量，以適應 今人對健康飲食的要求。長達30個月以上的窖藏發酵之後，在酶的作用下最終製造出最濃郁的異香。 新聞9： 2010-02-26 2003年：「敵敵畏」金華火腿 損活文物千年名譽 http://chihe.sohu.com/20100226/n270451158.shtml 【32：39】汪姐最受朋友歡迎的，還是她最拿手的醉蟹。江浙一帶，自古就用酒漬來保存食物，後來也逐漸成為調味成菜的一種方法。除了醉蟹，醉蝦就是江浙居民最喜歡的下酒菜之一。放入白酒，有利於河蟹吐清泥沙，每個廚師都有自己獨到的調味方法，除了上好的黃酒，汪姐也有自己的秘方。10天之後，汪姐的手藝就可以享用了。糟醉其實就是酒漬，它不僅是保存食品的手段，也變化出另一種比鮮食更加醇厚鮮美的味道。 新聞10： 2010-10-04 商販將稻田蟹用藥粉清洗後冒充大閘蟹出售 http://www.39kf.com/focus/spaq/01/20...4-677233.shtml 【35：21】脫水干制也會起到同樣的作用，例如乾貝和香菇等。只有經過徹底的脫水，它們才能變得芳香濃烈。在種種乾貨裡面，紫菜是一種被中國人廣泛使用的食材，在福建的各色風味小吃中都不難發現這些來自海洋的風味。
新聞11： 2010-04-08 紫菜上噴油是行內「潛規則」 商家稱為賣相好看 http://news.66wz.com/system/2010/04/08/101808041.shtml 【42：56】大澳，偏居中國南海一隅，早年因盛產海鹽而聞名。自家腌曬的各式鹹魚是這裡的傳統土產，更延續著水鄉美食的傳奇。然而隨著一代人年事漸高，這些古樸的味道也漸行漸遠。比鹹魚更讓大澳人驕傲的，是蝦膏和蝦醬。 新聞12： 2010-12-30 臭魚爛蝦做蝦醬 發酵兩年永遠不壞 http://www.qingdaonews.com/gb/co... ntent_8618661_2.htm 第五集 廚房的秘密 【09：59】汽鍋雞，一種介於煮和蒸之間的烹制方法。高湯化成蒸汽，順著汽鍋中心的通道蒸騰到每一層鍋里，再次液化成湯。一邊蒸一邊煮，活躍的蒸汽，使得鮮味在每一層的湯與食材之間循環，能將兩者的美妙滋味最大程度地激發出來。 新聞1： 2012-05-16 山東現病死雞黑作坊：50餘萬斤問題雞肉流入市場 http://finance.ifeng.com/news/bgt/20.../6466889.shtml 【14：00】剛剛宰殺好的整豬，歐陽廣業和幫手們需要加快動作，否則就失去了新鮮的彩頭。50公斤的豬，清洗過後，再把鹽、糖、五香粉、芝麻、白酒等調料抹勻，開始長時間的腌制。缺了這個步驟，完美的口味就無從談起。三小時後，再次澆上白酒，歐陽把整片豬放入特製的蒸櫃。已經淋濕的紅布，不僅是圖吉利，也能更好的隔絕蒸汽。35分鐘後，村民們陸續來到這片紅色會場，可蒸豬才做好了一半。此時要用特製的釘刷在豬皮均勻扎出小洞，以便多餘的油脂流出。再用冰水冷激，小孔劇烈收縮，口感將更加筋道。被冰水化解的蒸汽，將在接下來的二十分鐘內重新聚攏、循環，使整豬完全熟透。 新聞2： 2012-05-15 死豬不燒毀直接加工混入市場 私宰場規模如同產業園 http://shipin.people.com.cn/GB/17888313.html 【19：31】包子就是其中一種，用麵皮裹上各種餡料，在蒸熟內部的同時，保證表皮的完美。作為中國最重要的菜系淮揚菜的發源地，揚州包子，精緻可口，湯汁飽滿。第一次品嘗的人也許會吃的很狼狽。 新聞3： 2012-05-10 人民日報揭包子商販手段：血脖肉做餡香精掩異味 http://i3.feixin.10086.cn/feed/mq229...6?regid=407364 【23：06】 葵花大斬肉就是俗稱的「獅子頭」，為了取得極致的鬆軟口感。廚師將五花肉細細地切成石榴子大小的顆粒，肉粒正是由於大小適宜很容易在廚師的雙手中抱團、上 勁兒。在事先吊好的雞湯里，小火慢燉將近兩個小時，依然保持完整的形狀。這並不是結束，在融合了豬肉和雞湯的鮮美滋味後，撇去浮油，放入另一鍋雞湯，一道 清燉獅子頭才算完成。 新聞4： 2011-06-21 用黏煳煳的廢肉和二三十種添加劑製成肉丸 http://health.sohu.com/20110621/n311170967.shtml 【32：31】當今的中國，每座城市看上去都很相似，城市之間能被用來區分的似乎只有飲食習慣和瀰漫在街市上空的氣味了。湖南人的口味就像當地的花鼓戲一樣，濃烈、刺激、草根性強。周賽群說的這種臭豆腐的香，正是油炸彰顯出的焦香。 新聞5： 2011-07-05 石家莊銷量最大的臭豆腐窩點 工人自揭黑幕：臭水爬蛆才是真正的臭豆腐 http://www.northnews.cn/2011/0705/396748.shtml 【36：55】招牌菜「蔥燒海參」是一道魯菜經典。從簡單的切蔥到複雜的煎蔥油、發海參，每一環都有嚴格的標準。在發乾品海參時，發的不要過大，要恰到好處。比如說，一斤干海參正好發到六斤，等海參伸開腰以後，裡面沒有水再往外走，所以你在煨這個味的時候，它這個味能往裡走。 新聞6： 2011-09-12 海參市場亂象調查：一斤海參半斤鹽 有害火鹼來保鮮 http://news.21cn.com/caiji/roll1/201.../9117284.shtml 新聞7： 2008-01-10 日本檢測中國產蔥農藥超標 對進口蔥實施命令檢查 http://www.21food.cn/html/news/36/262286.htm 【38：00】 這裡是一家高級酒店的廚房，廚具一應俱全，名廚梁子庚卻打算用這些廚具來做一樣不起眼的美食，鹹鴨蛋。多年前，他就已經不需要親自掌勺，偶然的一次鄉間采 風，再次激起了他炮製美食的意願。食材和廚師不同，並不分檔次，小小的一枚鹹鴨蛋，照樣能難倒一位名廚。梁子庚精心腌制了一個月的鹹鴨蛋，和朋友分享時才 發現並不成功。 新聞8： 2010-09-15 河北養鴨場飼料添加蘇丹紅 所產鴨蛋銷往北京 http://news.39.net/a/2010915/1481267.html 第六集 五味的調和 【04：20】紅糖是從甘蔗中簡單提取的粗糖，由於沒有精加工，它幾乎保留了遮汁中的所有養分。在中國，紅糖通常被當作營養品。而潮汕人，則偏愛用紅糖來腌臘食物。 新聞1： 2010-05-03 雲南質監抽檢食糖 有不法企業用工業染料做紅糖 http://news.sohu.com/20100503/n271893817.shtml 【04：43】把腌漬好的鴨子整齊的掛在木桶內壁，用木炭火烘烤40分鐘後，醬料充分浸潤到鴨肉內部。煙熏的時候到了，熏鴨用的燃料居然是甘蔗渣。甘蔗屑裡面有少許的糖分，可以使鴨皮有甜味，也可以使鴨子本身的顏色深一點。 新聞2： 2012-05-06 烤鴨膏被曝光 抹一點死鴨臭鴨都能香噴噴 http://v.ku6.com/show/IaRDv2PxraxGrdByGeO0JA...html 【07：01】 醬排骨最能代表無錫的美食，除了在選料和烹飪方法上的講究，最負盛名的還是它濃重的偏甜口味。老字號「三鳳橋」醬排骨用的糖來自廣東，傳統做法里，食糖幾 乎佔到排骨重量的十分之一，這在中國其他地區的吃客們看來，實在難以想像。只有經過文火慢燉，各種調料的味道才會滲入排骨的肉質纖維。骨香濃郁，咸中帶 甜，奠定了傳統錫幫菜的基本風味。 新聞3： 2010-04-28 運進病豬肉 運出酥排骨 http://news.66wz.com/system/2010/04/28/101870842.shtml 【12：22】從曾祖父那一代起，陳柏忠一家就做陳皮生意，在新會像他這樣靠陳皮謀生的人家很多。10月 的果園，茶枝柑由青轉黃，氣味芬芳，味道甘醇的新會陳皮就出自這些飽滿的果實。剛剛採摘下來的茶枝柑只取新鮮的果皮，果肉則棄之不用。選擇一個晴朗乾燥的 天氣，人們把果皮翻出橘白。儲存年份的長短決定了陳皮的等級和價值，時間越久越昂貴。中國人喜愛陳皮苦中回甘的芳香，這點有點像綠茶，只有中國人才能體會 出其中的奧妙。 新聞4： 2008-05-29 佛山：陳皮甜蜜素超標4倍 http://www.foodqs.cn/news/gnspzs01/2008529143753037.htm 【20：52】海水曬鹽依賴陽光和流動的空氣，水分逐漸蒸發，鹽度飽和，食鹽開始結晶，這一切平靜而自然。阿劉生產的是未經加工的大粒鹽，這是粵東沿海人家廚房調味罐里的必備。 新聞5： 2012-02-06 江蘇生產「農藥廢渣鹽」14000噸流入12省餐桌 http://co.zgjrw.com/News/201226/rura...32281800.shtml 【26：00】中餐里的酸味，大多由醋帶來。中國人以穀物釀醋，由於原料和工藝的不同，各地的醋口味也會相差甚遠。山西老陳醋，醇厚濃郁，一如北方人的豪放。而江南人的靈秀，則賦予醋以另一種性格，鎮江醋的最大特點就是微甜。 新聞6： 2011-08-07 山西陳醋被曝95%為勾兌醋 多添加防腐劑 http://news.ifeng.com/mainland/s... /07/8226552_0.shtml 新聞7： 2005-03-31 緊急通知：「鎮江香醋」不能吃——用致癌原料炮製 http://www.39kf.com/focus/spaq/01/20...31-46883.shtml 【30：09】15世紀末，哥倫布的海船把辣椒從美洲帶回歐洲，100多年後，這種能散發出奇異氣味的植物輾轉來到了中國。四川盆地氣候潮濕，多陰雨，正需要辣椒的剛猛熱烈。在川菜中，無論是作主料、輔料還是作調味料，辣椒都是寵兒，它給川菜烙上了鮮明的印記。 新聞8： 2011-11-10 湖南臨武查獲「毒辣椒」40000斤 嫌犯已被批捕 http://finance.ifeng.com/roll/20111110/5032468.shtml 【34：17】辣椒的另一個華麗轉身，同樣凝結了四川人濃厚的鄉情。這就是用一種高產的豆科植物做的辣椒醬，四川人稱之為「豆瓣」。陳婆婆把霉好的蠶豆瓣倒入剁碎的新鮮紅辣椒里，她要抓緊時間調味，趁著好天氣晾曬發酵。 新聞9： 2011-05-13 重慶查獲問題豆瓣廠 214件豆瓣加胭脂紅日落黃 http://news.sohu.com/20110513/n307424798.shtml 【36：15】如果說泡椒和豆瓣是四川人對辣椒的創造性使用，那麼真正讓川菜風靡中國的，是迷人的麻辣，這是四川人對辣椒最為卓越的創造。花椒原產中國，是最傳統的調味料。麻辣味是川菜獨有的味型。 新聞10： 2010-10-01 濟南市場驚現山寨花椒 竟是用石灰水泥製造 http://www.iqilu.com/html/minsheng/z...01/334024.html 【37：15】紅亮的干辣椒是重慶麻辣火鍋的主角，每一顆干辣椒都要剪成段，與各種調味料一起炒製成味道濃厚的火鍋底料。在重慶，每家火鍋店都有自己炒制底料的秘方，每個重慶人都能根據自己的喜好調整火鍋的口味。他們的性格也如麻辣火鍋般率真潑辣，風風火火。 新聞11： 2012-02-29 一滴香麻辣香膏調出化學火鍋 中國被稱化學大國 http://news.joy.cn/video/3671493.htm 新聞12： 2011-08-20 業內人爆料：火鍋使用「口水油」是行規 http://news.yntv.cn/content/15/20110...5_375054.shtml 第七集 我們的田野 【03：09】10月是糯稻成熟的季節，壯族聚居的下堯村正在迎接一個專為稻穀豐收設置的節日——新米節。口感上水稻常被區分為糯與非糯兩類，粘性特彆強的統稱為糯稻，含量豐富的支鏈澱粉使它蒸煮後極具粘性和韌性。 新聞1： 2011-06-08 業內稱糯米拿到檢測合格證書仍可能重金屬超標 http://news.sohu.com/20110608/n309554324.shtml 【03：55】 現在，潘銀少和黃蘭榮要把樹葉放進沸水中煮上一番。略加蒸煮，樹葉就會溶解出黃綠色的溶液，成為糯米的天然染色劑。浸泡後的糯米再加以蒸煮變成了黑色。現 在她們用另一種植物將糯米染成黃色，用植物給食物上色是一種古老的智慧，它既滿足了一個封閉而艱苦的民族對色彩的渴望，又在客觀上保護了食物天然的品質。 新聞2： 2011-05-08 衛生部頒發首批非法食品添加劑（含染色劑）名單 http://www.shuopin-td.com/xianfei/sc...html?showall=1 【12：36】海參的家族已經在地球上生存了6億年，但迄今為止，除了西班牙人之外，世界上只有中國人善於烹飪海參，這個歷史甚至可以追溯到2000年以前。但書輝師徒采捕的海參並非此地的土著居民。3年前，數以億計人工培育的海參幼苗被播在這片水域，它們和野生同類的成長軌跡完全相同。 新聞3： 2012-05-31 山東部分酒店用海水晶延長海參壽命 對人體有害 http://finance.sina.com.cn/consume/2...12053578.shtml 【15：39】在水流湍急，海藻叢生的岩礁上棲息著最鮮的海味——鮑魚。鮑魚喜歡藏身於礁石縫隙，這並不是采捕的好位置。鮑魚是攀岩高手，它們寬大的肉足，吸附力高達200公斤，即使在狂暴的海浪中也能緊貼著岩石，這使采捕異常困難。 新聞4： 2011-12-03 重慶工商檢查魚翅鮑魚市場 查獲近千斤偽劣商品 http://news.ifeng.com/mainland/s... 03/11069534_0.shtml 【17：24】海膽是一種古老的海洋生物，但它被列入中國人的食譜僅僅只有30年，這與日本料理在中國的流行有關。海膽最原始最受歡迎的方法是生食，這緣於它堅硬刺殼中的海膽黃。這種美味只在每年的6到8月份才會出現。 新聞5： 2012-01-13 黑店加工「有毒」海膽銷深莞 記者暗訪遭搶奪證據 http://city.sz.net.cn/city/2012-01/1...nt_2885241.htm 【20：52】在中國，蟹作為食物，已經有4000年了。深諳烹飪之道的中國人在吃蟹上崇尚樸素的方式——清蒸。這是食蟹而不失原味的最佳方法。被中國人推為天下至鮮的美味，就在殼中。但除非有足夠的技巧和耐心，今天的人們很難做到物盡其用。 新聞6： 2011-10-15 大閘蟹在港檢出雌激素 質量安全受質疑 http://news.gxtv.cn/20111015/news_2116438559661.html 【24：23】流傳百年的靖江蟹黃湯包是其中的經典，複雜考究的用料，以蟹黃和蟹肉為主。遵循古制，湯包的褶皺多達32個。蒸汽的熱力將食材的精華融入湯中。包裹著滾燙汁水的麵皮其薄如紙，韌度驚人。這種中國的絕活不僅考驗著廚師，也挑戰著食客。 新聞7： 2012-04-12 小籠包內餡也摻有明膠 http://news.e23.cn/content/2012-04-1...041200780.html 【28：36】 各種蔥蘢的蔬菜中，身形魁梧的芋頭是絕對的多數。四面環水的垛田恰好能滿足這個物種最大的嗜好——喝水。但澆水卻是個苦差事，老夏落腳的地方十分有限，更 何況對面是一人多高的芋頭梗葉。芋頭生長的旺季，老夏夫婦一整天都要在垛田忙碌。夏季里，芋頭地還有一件重要的事——施肥。肥料同樣就地取材，湖泥夾雜著 水草就是最好的有機肥。像呵護孩子一樣，老夏夫婦精心照顧著他們的芋頭。秋天，土地深處的醞釀終於成熟。芋頭，用來食用的部分就是這龐大的球莖。芋頭營養 豐富，並且極耐儲存，2000年來在長江流域以南的地區廣泛種植。表皮光滑的龍香芋敦實可愛，它們是夏俊台的驕傲。 新聞8： 2008-09-28 去皮芋頭白又亮系亞硝酸鈉溶液浸泡 危害健康 http://www.chinanews.com/jk/aqjs/new.../1398628.shtml 【42：50】貴春種的西紅柿酸甜清新，正是令人懷念的幾十年前的老味道。 新聞9： 2011-07-13 西紅柿里長出「綠葉豆芽」 或因施用藥物所致 http://xian.qq.com/a/20110713/000231.htm 【46：31】餃子餡就是貴春菜園裡收穫的大角瓜。 新聞10： 2011-05-06 前技術總監曝「鮮之源」使用違禁農藥，含西葫蘆等作物
推薦閱讀：