山東小吃-老王寨驢肉

07-20

山東小吃-老王寨驢肉來源：飲食文化編輯：飯菜網

老王寨驢肉，是山東省聊城市高唐的傳統小吃，該名吃加工精細，方法獨特，色成醬紫，刀口明亮，清香鮮美，肉爛不散，軟而不松，香型獨有，具有活血，降壓，滋補益腎之作用。對老王寨名字有這樣一種解釋：老子無為王者有道寨中乾坤。這三個成語取頭一個字就是「老王寨」。

老王寨驢肉

每年古歷六月六日子女按風俗給父母送「餅卷肉」時，專買驢肉孝敬老人。老王寨牌驢肉，歷史悠久，起源於公元1696年，清朝聖祖康熙三十五年，世代傳承，具有鮮明的傳統飲食文化底蘊，經三百年的歷史傳承，選用獨自研製的40多種名貴香料，和傳統的加工製作手藝（卧缸處理），精製而成。老王寨驢肉，歷經世代傳承，幾代人的精心經營，博得了社會各界的廣泛認同，獲得了消費者的交口稱贊，樹立了良好的品牌形象。

「鬼子肉」即驢肉，因驢相貌醜陋，像傳說中的牛頭馬面，舊時高唐人稱驢為鬼，民間也就把加工好的驢肉稱為「鬼子肉」。「天上龍肉，地上驢肉」，這是人們對驢肉的最高褒獎。清末時曾出口日本和東南亞國家，也曾作為貢品晉獻朝廷。老王寨「鬼子肉」加工方法獨特，葯料齊全，工藝精湛。驢鞭稱作「金錢肉」，更具補腎壯陽之功效。當地人招待客人時有「無驢肉不成宴」之說。三百年前高唐驢肉已經被裝入封閉的條簍、瓦缸，作為國禮贈送各國使節。

老王寨驢肉的歷史源遠流長。據史志記載，起源於公元1696年，清朝聖祖康熙三十五年，距今已有三百多年的歷史，享有「天上龍肉，地上驢肉」之譽稱。

清朝康熙年間，文壇領袖王士禛（字子真，別號漁洋山人）來高唐省親。其外甥齊魯著名詩人朱緗（和蒲松齡相交最契）召集文人墨客設宴恭迎，並奉上老王寨驢肉品嘗。席間，眾人品嘗後讚歎不已，推之為人間肉類極品。王漁洋即席賦詩兩首，書之，並懸掛於酒樓：其一約：高唐古齊地，盛產良種驢。膘肥體也壯，毛色亮如月。王氏技絕倫，幾代傳此藝。配料幾十種，製作多道序。晶瑩又清香，肉精紋絲細，湯鮮尚不膩。爽滑世難作，名士獨此品，相聚皆稱奇。翰墨真情至，雲煙落筆底。其二約：佳膾開壇滿庭香，騷人擱筆費評章。此品只應天上有，人間能得幾回嘗。有的人以為驢肉一定是粗糙不堪的，而實際上驢肉肉質細嫩，遠非牛羊肉可比，只是上市量小，因而影響不如牛肉大而已。驢肉具有補氣、補虛功能，是較為理想的保健食品之一。

驢肉的吃法有很多，而且已經形成了一種民間工藝。其中五香驢肉、醬驢皮、醬驢蹄是老王寨驢肉的代表吃法。其做法也有獨特的工藝和文化在裡面。

一、五香醬驢肉五香醬驢肉的原料一般都選擇驢的肋板和腱子肉。對肉質新鮮度的鑒定一般以感官檢查為主；通常按照下面的順序進行檢查鑒別：首先，看外觀，特別要注意肉的表面和切口處的顏色與光澤，脂肪呈淡紅色，有光澤。然後，用手觸摸，新鮮的驢肉表面微濕潤的外膜，不粘手。鮮驢肉質地緊密,柔軟，富有彈性，用手指按壓會立即復原。最後，聞氣味，新鮮的驢肉無氨味、酸味和腐臭味等。通過上面幾步，就能夠比較準確地判斷出肉料的新鮮程度了。肉料選好後，就可以進行改刀了。改刀，就是將生肉切開，為了保證每塊成品醬驢肉入味均勻、成色統一、外觀美觀。根據整塊肉料的形狀，將它均勻地分割成一千克左右的肉塊，切完後就可以進行肉塊的清洗了。

五香醬驢肉

清洗驢肉要經過清洗和浸泡兩個步驟。首先，洗掉肉塊上的污物。洗凈後，立即將肉塊投放到浸泡池中進行浸泡。浸泡，是為了去除殘留在肉中的血污。一般需要浸泡24小時左右，肉塊清洗後，就可以進行腌制了。腌制使用的調料需要掌握好比例。一般50千克驢肉，需要配比鹽1千克、蔥50克、姜50克、八角30克、花椒30克，最後，倒入適量的黃酒，用於去除肉的腥味，一定要把驢肉塊和調料攪拌均勻。腌制時，室溫一般要求保持5-10攝氏度之間。這樣的溫度能讓肉料保持新鮮，還有利於調料的味道充分均勻地腌入到驢肉的內部。腌制的時間一般為24小時才能將肉塊腌透。到此，生肉的處理就算全部完成了。接下來是醬煮熟肉部分。（調料）煮制是五香醬驢肉最重要的環節。煮制時，如果驢肉為50千克的話，調料的配比應是：，碘鹽一千克，蔥段、蒜各50克，花椒30克，姜塊 50克，八角30克，桂皮20克，小茴香、丁香、山奈、肉蔻、草果、陳皮、白芷各少許。為了防止作料散落在湯里，或是粘附在肉上，可以將香料放進乾淨衛生的紗布包里。準備好這些用具和原料之後，就可以開始驢肉的煮制了。煮制包括焯坯和醬制兩個環節，這兩個環節完成得好壞，直接關係到成品肉的顏色、味道和口感。焯坯時，首先要在鐵鍋里加入適量的水，大火燒開後，把腌制好的肉塊放入鍋中。然後加入佐料料包，蓋上鍋蓋，用大火煮到20分鐘，肉塊達到7-8成熟後，把肉塊撈出。然後就可以進入醬制環節了。（火候）醬制前，為了防止驢皮沉底糊鍋，先把驢棒骨墊到鍋底，墊好以後把驢肉碼放整齊，蓋上鍋蓋，用重物壓在鍋蓋上，為了乾淨衛生,壓在鍋蓋上的物體要先清洗乾淨然後用紗布包起來,這樣做是為了使驢肉全都浸泡在醬汁中，之後加入老湯，以沒過鍋蓋為準。這時開始點火，用大火煮制20分鐘後，再改用文火煮，煮制的時間要根據毛驢的年齡來定：4、5年左右的驢需要煮5小時左右，7、8年的驢要煮6小時左右。（南鹵北醬）我們製做的醬驢肉是北味醬驢肉，北味醬驢肉的最大特點就是色重味咸，所以，在製作中還需要使用醬油和黃醬調色調味，配比時，按 50千克驢肉配置500克醬油、500克醬、200克老抽的比例就可以了。驢肉醬制完成後，我們將驢肉撈出放入乾淨的桶中,倒入原湯進行浸泡,這樣做的目的是為了使驢肉更好的入味,浸泡的時間要根據季節來定：春秋大概放置24小時，冬天需要16個小時，夏季要放入保鮮櫃中12個小時左右，溫度保持在2到8攝氏度之間就可以了。卧缸後的驢肉不易變質，而且口感好，接下來，我們可要將肉取出，改刀切片後就可以裝盤上桌了，一道可口的五香驢肉就製作完成了。二、醬驢皮皮光滑勁道，清新爽口。驢皮中含有豐富的膠原蛋白，養顏護膚；它還有滋陰補血、防治貧血、月經不調、虛勞咳嗽等功能。接下來，我們就為大家介紹如何製作醬驢皮。製作醬驢皮前，首先要選擇優質驢皮。選擇2-3歲小毛驢的皮做原料，它細嫩富有彈性，醬制出來的驢皮口感好。皮選好後，將驢皮外皮向上攤開放在不鏽鋼托盤中，準備給驢皮燎毛，由於驢皮比較硬，一般採用火槍來燎毛，一直燎到驢皮表面微黃，驢毛燎乾淨後，要用刀刮凈燎後的黑皮並用清水清洗乾淨。皮放入煮沸的水中焯坯，不用蓋鍋蓋，可以利用蒸汽除去驢皮的腥味，大火燒開10分鐘就可以撈出來了。將操過水的的驢皮裡面朝上放在案板上，用刀刮凈驢油，這樣會使驢皮吃起來光滑勁道，清新爽口。下來是醬制驢皮工序，為了防止驢皮沉底糊鍋，要把驢棒骨墊到鍋底，然後放入驢皮。醬制使用的調料要掌握好比例：一般10千克驢皮需要配比碘鹽二百克，蔥段、蒜各20克，花椒10克，姜塊25克，八角10克，桂皮9克，小茴香、丁香、山奈、肉蔻、草果、陳皮、白芷各少許。香料放進乾淨衛生的紗布包里系好後放入鍋中。然後再放老湯，以沒過鍋蓋為準，這樣能使驢皮更好的入味，蓋上鍋蓋，用石頭壓在鍋蓋上，大火燒開20分鐘後，改用文火煮3個小時左右。皮煮熟很滑，要撈出放涼，冬天可以自然冷卻，夏天保鮮櫃中放置12個小時，溫度保持在2到8攝氏度之間，以免變質，放涼後，用保鮮膜把驢皮捲起來定型。驢皮定型的方法是：準備好專用菜墩，將保鮮膜鋪好，再把煮好的驢皮均勻擺好，然後兩手各執一端抓緊保鮮膜，用力向中間擠壓，邊擠壓邊滾動，直至滾實滾圓。最後，醬驢皮放置保鮮櫃中以備食用。

老王寨驢肉

三、醬驢蹄驢蹄所用的原料是驢的小腿部位，驢的小腿非常的強健，它還含有動物膠、骨膠朊和鈣質。下面，我們為大家帶來醬驢蹄的製作手藝。先，要挑選驢蹄，挑選驢蹄一定要注意挑選兩三歲小驢的蹄子。驢蹄挑選好後，接下來要用清水將驢蹄表面的污垢和血漬洗掉。洗乾淨後，再用火槍把驢蹄表層的毛都處理乾淨，這一步，稱為燎毛，燎毛的過程不長，也很簡單，用火槍將驢蹄表面燒成微黃色時，就可以燎去殘留的余毛。然後，還需要用刀刮掉留在表層的黑皮和油漬，再用清水徹底清洗一遍。清洗完後，將驢蹄放入冰箱里速凍4個小時左右，（進行冷凍排酸，冷凍排酸是指在冷凍過程中的自然驢蹄品質得到改善，以抑制病菌和腐敗菌繁殖。）以便於凍實後切割，4小時後將凍實驢蹄取出，切割前一定要將驢蹄卡緊，以防鋸齒將驢蹄打飛。然後馬上用電鋸切割成寸段。這里要注意的是：切割驢蹄，一定要專業人員操作，以免發生危險。驢蹄切割好後，一起放入沸水中，焯坯30分鐘左右，然後撈出。接下來，就開始醬制驢蹄了。驢蹄時，醬制使用的調料需要掌握好比例：，一般5千克驢蹄，需要配比碘鹽一百克，蔥段10克、蒜瓣10克，花椒5克，姜塊12克，八角5 克，桂皮4克，首先，把料包放入鍋中，倒入老湯直到老湯沒過驢蹄為準，蓋上鍋蓋。先用大火燒開25 分鐘後，改用文火煮4個小時左右， 4小時後，將驢蹄撈出就可以食用了。驢肉、驢皮、驢蹄的醬制技術是我國傳統的一種熟食製品，有著悠久歷史，自古以來深受人們的喜愛。製作手藝簡單易學，成本低廉，市場需求大，是理想的致富渠道，也是一些飯店、食品加工行業提升自己產品的一個有效辦法。

驢肉的營養極為豐富，每100克驢肉含蛋白質18.6克，還含有碳水化合物、鈣、磷、鐵及人體所需的多種氨基酸。中醫則認為驢肉的功效一是補氣養血，用於氣血不足者的補益；二是養心安神，用於心虛所致心神不寧的調養。功效非凡的阿膠製品，就是用驢皮熬制而成的，具有很好的補血護膚養顏功效。諺語云：天上龍肉，地上驢肉。要長壽，吃驢肉；要健康，吃驢湯。吃了驢肝肺，能活一百歲。

科學測定：驢肉「兩高兩低」：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動物膠、骨膠朊和鈣酸等成分，能為老人、兒童、體弱和病後調養的人提供良好的營養補充。《本草綱目》載：驢肉味甘、性涼、無毒。解心煩，止風狂、補血益氣，治遠年勞損。驢鞭是古藥典中公認的補腎保健上品，具有滋陰補腎、生精提神作用，起功效僅次於鹿鞭，更被譽為「男人餐桌上的偉哥」。驢臉、驢皮、阿膠具有補血益氣，護膚養顏的功效，最適合女士美容養顏。成就美女的三件寶：木瓜豐胸，木耳減肥，驢肉養顏。驢肝、腰、肚、腸、耳、尾、口條、蹄筋、骨髓均口味馨香、脆而柔嫩，可健脾腎、固精填髓、補血益氣、護夫養顏。