榮昌鹵鵝 秘方

香料包A

香料配比（10KG老湯）

香料：八角20克，桂皮10克，花椒20克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），川砂仁25克，陳皮25克，小茴香25.1克，白鬍椒6克

調味料：鮮姜30克，食鹽50克

熬湯主食材：雞架子（提鮮）、豬筒骨（增香提鮮）

注意事項；

1、 將以上香料全部裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3空間，因為煮的過程中會膨脹。

2、 香料包A做好後，在熬湯使用之前，先放在30°左右的溫水裡，清洗浸泡20分鐘左右，再使用，浸泡的水丟棄

3、 雞架子和豬筒骨沖洗乾淨，放入加入水的鍋內燒開約15-20分鐘，去血水後再用於熬湯。

獨家老湯的熬制方法詳解；

準備材料：香料包A1個，雞架子5個，豬大骨4斤，鹽50克，生薑30克，料酒30克

第一遍湯熬制時間為1個半小時：

1、 湯桶內放入清水11千克

2、 將香料包A、雞架子5個一同放入鍋內，大火煮開，撇去浮沫

3、 接著放入鹽50克，料酒20克，生薑15克，如果有浮沫依舊撇去，小火慢燉，保持桶內有泡泡翻滾，約1個半小時左右就可以熄火了，這時的湯汁，鮮香，味道鮮美，將雞架子撈出，用細網漏勺撈除料渣雜質，然後這個湯熬第二遍豬大骨。

第二遍湯的熬制3小時；

1、 將熬好的第一遍雞架子湯，進行第二次熬制，往湯桶內加入大骨4斤（大骨可剁成幾大塊），放入第一遍熬湯的料包A，補足到11千克（盡量保證熬出來的老湯是10千克，中途可加開水補足）

2、 加入姜15克，料酒10克，鹽適量（嘗下，需要則加），但要注意，湯汁經過上次煮過後，已經融入了調料的味道，所以這次的調料的用量減少了很多

3、 大火燒開，小火慢燉，保持桶內有泡泡翻滾，燉熟食材後，將豬大骨撈出，用細網漏勺撈除料渣雜質，保留湯汁就可以了。

4、 這樣經過熬了兩遍的湯，就成為老湯了，這種老湯調鹵後，用來鹵豬頭肉，鹵出來的味道極其鮮明（非常重要請注意：香料包A，在第二遍湯里煮30分鐘後取出不用了）

獨家秘制滷水配方；

紅滷水香料包配比（簡稱香料包B）：（預備做滷水10千克）八角20克，桂皮20克，陳皮20克，公丁香8克，山柰5克，良姜2克，花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，香葉20克，草果3個（去籽），甘草2克，靈草2克，胡椒粒8克，白蔻3克，川砂仁2克，干朝天椒5克，白芷2克，蓽撥3克，

以上所有香料裝入料包內，

製作紅滷水的調味料：

老湯10千克、料酒100克，紅曲粉30克（用來調色）草菇老抽10克，精鹽100克，生薑30克用刀拍松。

紅滷水調製方法詳解

將老湯10千克倒入鹵桶中，用大火燒開，在將紅曲粉30克倒入鍋中，攪拌均勻，將料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1個，精鹽100克一起放入鹵鍋中熬煮20分鐘，不斷攪拌調勻即可。（調好的鹵自己嘗一下）

紅鹵的調配非常重要，，按上面的比例這樣呢可以調配的顏色比較正，如果發黑，就因為個別的學員紅曲放多了導致的，發白那就證明紅曲粉放的少了。

注意事項：

1、 老湯的料包是老湯的料包，不可和紅滷水的料包混淆。

2、 將以上做滷水用的香料全部裝入紗布袋，紗布袋預留出2/3空間，因為煮的過程中會膨脹。

3、 香料包B做好後，在熬湯使用之前，先放在30°左右的溫水裡，清洗浸泡20分鐘左右再使用，浸泡的水丟棄。

4、 各地區口味習慣略有差異，鹹淡可以自己在配方基礎上調和掌控

5、 滷水顏色的深淺，關於成品顏色。顏色的深淺，可以先按配方做，而後在基礎上微調也可。

糖色炒制詳解；

滷菜中不可少的上色方法，第一種是紅曲粉，第二種是糖色，結合使用，效果最佳。

糖色炒制方法：炒糖色（油炒糖色時間快，火候新手掌握需要練手一兩遍試試）：

1、 冰糖或者綿白糖和白砂糖適量都可以（冰糖需要提前搗碎）

2、 鍋燒熱，放入約少許植物油，輕輕晃動下鍋，使油均勻受熱，轉小火，再放入糖（油和糖比例1:12）

3、 炒糖色要小慢火，只有這樣才能使糖逐漸熔化，如果火旺溫度過高，就會出現苦味和焦糊味，中途可以將鍋拿起遠離火，自然熔化，在加熱。用鍋鏟或勺輕輕攪動，糖融化後，會起泡泡，（冒泡後約3秒鐘，長柄勺放入一勺熱水攪勻）顏色也會變成棕紅色，非常好看。這時候可以關火了，用容器裝起來。

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