美食粵菜100道
蝦膠龍鳳卷 配料:鮮蝦仁300克、雞蛋2個 操作: 1、仁去沙線制茸，加料酒、鹽、味精、小蘇打、肥肉末順一個方向攪上勁。2、箱冷藏2小時成蝦膠，用蛋糊封口，沾上乾粉下6成熱油炸熟，取出改刀裝盤即成
蒜子瑤柱脯 配料:瑤柱(乾貝)250克，炸蒜肉100克，紹酒3茶匙，深色醬油、蚝油、上湯、生粉、白糖、香油、胡椒粉、姜、蔥、熟豬油各適量。操作:①將瑤柱輕手撕出邊旁枕肉(韌帶)，用清水洗凈，疊放碗中。②燒滾水放入炸蒜肉煮約2分鐘，撈起濾水，放在乾貝上面，同時加入清水(浸沒)、姜、蔥、鹽、紹酒2茶匙，熟豬油用中火蒸燉約1小時30分鐘至軟爛，取出，去掉姜、蔥③倒出原汁，瑤柱覆扣碟中，灑上胡椒粉。中火燒熱炒鍋，下熟豬油、紹酒，加入原汁、上湯、蚝油、白糖、深色醬油、香油，用生粉水勾芡，淋在瑤柱上即可。
紅燒火腩 配料: 主料：豬五花腩（燒好的）150克、冬茹10克、姜、蔥各10克。調葉料：花生油20克、鹽3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清湯40克、麻油5克、濕生粉10克。操作: 1、火腩切成塊，冬茹切片，姜切片，蔥切段。2、燒鍋下油，放入薑片、火腩、冬茹炒香，加入清湯、鹽、味精、白糖、老抽王用中火燒。3、待燒至汁濃時，加入蔥段，用濕生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。
北菇扒雙蔬 配料:小冬菇(或草菇)15朵，小蘇打l／2茶匙，醬油l湯匙，糖、蔥、姜各少許，白蘆筍1罐，上湯4杯，生粉1湯匙，小芥菜3棵，雞油少許。操作: ①蘆筍由罐中取出盛在深碟中，加入上湯l杯，蒸15分鐘，即濾干，排在菜碟的一邊。②芥菜除老葉後，取嫩梗。斜切大片，全部用滾水加小蘇打燙5分鐘，撈出後在冷水中多衝洗，再用油炒過，並加入清湯1杯，煨煮5分鐘左右，加鹽1／2茶匙調味，即可全部撈出濾干，排列在碟中一端。③將冬菇泡軟後，剪下菇蒂，用1杯清湯加油、醬油各l湯匙及糖、蔥、姜少許上鍋蒸15分鐘，濾出排列在中間。④在鍋內燒滾1杯清湯後加鹽調味，用生粉水勾芡，淋下少許雞油，澆到碟中菜上即可。
特色潮州燒鵝 配料:〖主料〗：宰凈肥鵝1隻（2000克）〖輔料〗：桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克〖調料/腌料〗：精鹽50克，深色醬油250克，白糖50克，紹酒50克，濕澱粉50克，生油1500克（耗100克）操作: (1) 先將桂皮、八角、川椒、甘草裝進小布包，扎口後放入瓦盆，加清水（3000克）和醬油、精鹽、白糖、紹酒，用中火煮滾後，放入肥鵝，轉用慢火滾約10分鐘，然後倒出鵝腔內的湯水，再放入盆中，邊煮邊轉動，約30分鐘至熟（用筷子插入胸肉無血水滾出即熟）。取出晾涼後，片下兩邊鵝肉，脫出四柱骨，把鵝骨剁成方塊，用濕澱粉20克拌勻，另用濕澱粉30克塗勻鵝肉及皮，待用。(2) 用中火燒熱炒鼎，下生油，候油燒至五成熱時（約160攝氏度），先放進鵝骨，後放進鵝肉炸（皮要向上），約3分鐘後端離火位炸浸，邊炸，邊翻動，約炸7分鐘後再端回爐上；繼續炸至骨硬，皮脆，呈金黃色時撈起，把油倒回油盆。將鵝骨放入盤中，鵝肉用斜刀切成長6厘米，寬4厘米的塊片蓋在骨上面，用酸甜菜和芫荽葉拌邊，將胡椒油淋在上面，以潮汕甜醬或梅膏醬佐食。
龍鳳大呈祥 配料: 〖主料〗：去頭烏梢蛇1條，老母雞1隻，火腿絲25克，枸杞3克〖輔料〗：濕菇絲25克，檸檬葉絲9克，菊花9克，生薑15克〖調料/腌料〗：鹽少許 特色：蛇肉味甘咸，性平，中風及肢體麻木者宜用；母雞肉味甘，性溫，產後乳少及體虛者宜用。此二者與味甘性平，對慢性萎縮性胃炎、慢性肝炎、血虛、精少不育者有益的枸杞合燉，可收溫中補氣、滋補肝腎、益精明目之功效。操作:(1) 蛇宰洗乾淨，去皮，用沸水氽後，瀝干，斬成約6厘米長的小段，放入砂鍋 (2) 加入適量清水，約煲40分鐘後，撈出瀝干，剔成絲，湯留用。(3) 母雞宰洗乾淨，除去尾臊、腳爪和內臟，用沸水飛去血穢，放入砂鍋，加入適量清水。(4) 雞肉煲至半爛後，同樣撈起，剔成絲，並與蛇絲、蛇湯、雞汁一同裝入砂鍋，加入枸杞、生薑絲、濕菇絲、火腿絲並分撒兩邊，調入鹽。(5) 用文火煲至熟爛即可。(6) 食用時伴以檸檬葉絲和菊花。
煎慈姑餅 製作工藝:熟煎 口味：咸甜味 主料：慈姑1000克 草魚250克 配料：蝦米50克 臘肉(生)70克 調料：白砂糖15克 鹽8克 味精4克 胡椒粉3克 黃酒5克 蚝油5克 植物油30克 1. 將慈菇去皮洗凈磨成茸；2. 草魚宰殺治凈，片取去皮凈肉剁爛成茸；3. 蝦米、臘肉（肥臘肉）分別切成米粒狀；4. 將慈菇茸、魚肉茸、蝦米、臘肉米一同用盆盛起，加入精鹽、味精、白糖、胡椒粉攪勻，成為餅料；5. 取方盤一個，輕抹一層油，將餅料倒入，攤平；6. 旺火燒沸蒸鍋，放入餅料蒸10 分鐘至熟，取出晾涼，切成日字形小塊，成為慈菇餅；7. 食用時，逐件排在鍋中，下油煎至兩面金黃色，烹入黃酒、蚝油上碟便成。
白灼蝦 製作工藝:拌 口味：香辣 主料：基圍蝦500克 配料：辣椒(紅、尖)25克 調料：生抽50克 香油5克 鹽5克 姜10克 小蔥10克 花生油5克 1. 將鮮蝦洗凈；2. 辣椒絲放在味碟上；3. 用旺火熱油，澆在辣椒絲上，再加入生抽、香油、蔥絲、薑末、鹽拌勻；4. 用旺火把清水燒開，下入鮮蝦焯至熟撈起，控去水分上盤便可，跟味碟上桌。
炒雞米 製作工藝:炒 口味：咸鮮味 主料：雞胸脯肉250克 配料：冬筍50克 荸薺50克 菠菜50克 雞蛋清30克 調料：大蔥3克 姜2克 鹽10克 黃酒20克 味精3克 澱粉(玉米)10克 雞油3克 豬油（煉製）100克 1. 澱粉（10克）放碗內加水調出濕澱粉（20克）備用；2. 蔥、姜切末待用；3. 將雞脯肉剔去筋膜，切成0.4厘米見方的肉末放入碗內，加蛋清、黃酒、精鹽、味精、濕澱粉拌勻，腌漬入味；4. 冬筍、荸薺、菠菜梗均切成0.4厘米的丁，放入開水中焯過，撈出控凈水分；5. 將黃酒、精鹽、味精、濕澱粉放入碗內，調成芡汁；6. 炒鍋內放入熟豬油，置中火上燒至五成熱時，將雞肉末放入油中滑出備用；7. 鍋內留油50克，用旺火燒熱後，放入蔥、薑末，烹入香味後，迅速放入雞肉末及配料，倒入芡汁顛翻，淋雞油出鍋即成。
東江魚丸 製作工藝:汆 口味：咸鮮味 主料：鯪魚500克 配料：澱粉(蠶豆)10克 雞蛋清30克 調料：味精6克 鹽10克 花生油50克 鹼1克 1. 將鯪魚宰殺片取魚脊肉500克用潔布包著壓干水分；2. 用碗盛清水65毫升加入干澱粉10克調成粉漿；3. 將魚肉放入盆內，下雞蛋清30克拌撻至略有膠質，加入精鹽6克、味精5克、食用鹼1克及1/2 的粉漿，拌撻約3 分鐘；4. 再加入餘下粉漿，繼續拌撻至起膠便成魚青；5. 將魚青放入清水中，用手輕輕揉松，洗去魚腥，去水；6. 再放在砧板上輕剁，要求力量均勻，不要剁出木屑，以求乾淨；7. 剁至表層有光澤，即刮出上面一層，再剁，依此法直至剁完為止；8. 將魚青剁好後，放在盆里，加清水200毫升拌勻，加精鹽、味精攪拌至起膠；9. 再加花生油拌勻，然後擠成魚丸（每個約重10克）；10. 做好的魚丸放入清水中，以下水後全部浮起為好；11. 擠畢，連水倒入鍋內，以小火煮至微沸，剛熟則取。
煎釀椒子 製作工藝:生煎 口味：微辣 主料：辣椒(青、尖)700克 豬肉(肥瘦)400克 草魚300克 配料：香菇（鮮）50克 澱粉(蠶豆)13克 調料：老抽15克 鹽5克 味精3克 香油2克 大蒜（白皮）2克 胡椒2克 植物油20克 1. 尖辣椒洗凈，剪去蒂，於彎背處剖開成兩瓣，去籽；2. 草魚宰殺治凈，片取去皮凈魚肉，備用；3. 將豬肉片去皮，待用；4. 將去皮的豬肉、魚肉剁成茸；5. 香菇去蒂，洗凈，切細粒；6. 將豬、魚肉茸、香菇粒一同放在盆內，拌撻至有粘性，加入精鹽、味精、胡椒粉、干澱粉、清水50毫升，再拌撻至起膠成肉餡；7. 把干澱粉均勻地塗在每個椒腔內，逐瓣釀入肉餡，用少許清水抹光滑肉餡表面；8. 中火燒熱炒鍋，將油倒入，攤勻，把鍋端離火口，將釀椒子有肉餡的一邊貼鍋底，逐只排放在鍋內；9. 將鍋放回爐上，以慢火煎熟，取出放在碟上；10. 食用時，均勻地加上醬油、香油和蒜茸。
東江春卷 製作工藝:炸 口味：咸鮮味 主料：豬肉(肥瘦)500克 配料：蝦仁150克 魷魚(鮮)40克 香菇（鮮）40克 雞蛋200克 調料：鹽9克 味精9克 澱粉(玉米)140克 花生油130克 1. 將豬肉剁成肉泥，用盆盛載，加入蝦仁、鹽、味精拌勻，攪至起膠，再加入切成幼粒的魷魚、香菇，與澱粉再拌勻，便成春卷餡；2. 將雞蛋去殼，加澱粉打成蛋漿；3. 武火燒鍋下油，將蛋漿倒入鍋內，快速搪勻，以文火將蛋漿煎成圓形蛋皮，取起；4. 把蛋皮鋪平，放上餡料，捲成截面直徑為3.3厘米的圓柱，再切成厚2厘米的斜欖形塊；5. 武火燒鍋下油，燒至七成熱時放入蛋卷，用文火炸至金黃色即成。
咕嚕蜜肉 製作工藝:糖醋溜 口味：酸甜味 主料：豬腿肉225克 配料：菠蘿150克 辣椒(紅、尖)15克 辣椒(青、尖)15克 雞蛋40克 調料：大蔥15克 大蒜（白皮）2克 植物油50克 白砂糖150克 醋150克 芡粉70克 鹽2克 味精2克 1. 豬肉切成3厘米*3厘米*0.5厘米的厚片，加鹽2克、味精2克、雞蛋、生粉10克，清水10克攪拌均勻，腌漬半小時後，蘸多量生粉，備用；菠蘿切片；紅辣椒、青椒去籽後，切成三角片；蔥切成3厘米長段；蒜頭拍碎。2. 炒鍋以大火燒熱，倒入400克油燒開後，改中火，將豬肉一片片放入炸約10分鐘，呈淡黃色即撈起瀝干。3. 鍋中留10克油，以中火燒熱，放菠蘿、紅辣椒、青椒、蔥、蒜頭一起拌炒二三分鐘後，加糖、醋及生粉10克、清水10克勾芡，馬上放豬肉，快速拌勻即成。
清蒸石斑魚 製作工藝:清蒸 口味：本味咸鮮 主料：石斑魚700克 配料： 調料：小蔥20克 姜20克 鹽5克 香油1克 花生油50克 1. 將石斑魚放在砧板上拍暈，放在70℃的熱水中略燙、取出，用清水過冷後，打清魚鱗；2. 於肛門處開一刀，將鰓根割斷，用竹筷從口往鰓部插至肚內，將魚鰓和內臟一起挾出，洗凈，用鹽將魚身抹勻；3. 用長盤1個，橫架上筷子兩根，將魚放上，撒上薑絲，用花生油10克淋在魚身上，放入蒸籠；4. 余油和豉油皇汁用碗盛載也一同放入蒸籠；5. 以旺火蒸約8 分鐘至剛熟，取出；6. 再撒上蔥絲，淋上熟油和豉油皇汁即可上席。
白雲豬手 製作工藝:腌 口味：五柳味 主料：豬蹄1250克 配料： 調料：鹽40克 白醋100克 白砂糖50克 1. 用刀颳去豬蹄（豬前後蹄各1隻）毛，去蹄甲，洗凈後放入沸水鍋內煮約半小時撈起；2. 再用清水沖漂約1 小時半取出，剖開切塊（每塊約重25克），再用清水洗凈；3. 另換沸水下鍋，放入豬蹄塊煮約20 分鐘後撈起，又用清水沖漂約1小時半取出；4. 再換沸水煮約20分鐘至稍軟爛撈起，冷卻待用；5. 放白醋下鍋，燒至微沸加入白糖、精鹽，溶解後盛在盆中；6. 待糖醋冷卻後將豬蹄塊放入浸泡6 小時，撈起盛碟，撒上五柳料60克便成。
梅菜扣肉 製作工藝:扒 口味：咸鮮味 主料：豬肋條肉（五花肉）1000克 配料：霉乾菜150克 澱粉(蠶豆)5克 調料：豆豉15克 姜5克 大蒜（白皮）5克 白砂糖20克 腐乳（紅）10克 鹽5克 老抽15克 辣椒(紅、尖、干)1克 江米酒5克 植物油50克 1. 五花肉刮洗乾淨，用清水煮至僅熟，取出；2. 以老抽塗勻煮熟的肉皮；3. 辣椒炒香晾涼，浸入米酒中成川椒酒；4. 中火燒熱炒鍋，下油燒至微沸，將肉放入加蓋炸至無聲，撈出，瀝油；5. 瀝油晾涼的肉切成長形塊狀，每塊約長8 厘米、寬0.5 厘米，排放在碗內，皮向下，成風車形；6. 將豆豉、蒜頭、紅腐乳壓爛成茸，放入碗內，加薑片、精鹽、老抽、川椒酒、白糖調成味汁；7. 將調好的味汁倒入肉內，然後整碗放入蒸籠先用旺火後用慢火蒸約40 分鐘取出；8. 梅菜洗凈，切成每片長3 厘米、寬1 厘米；9. 切好的梅菜用白糖、油拌勻，放在肉上，續蒸5 分鐘取出，潷出原汁；10. 將肉復扣在碟中，將原汁燒沸，加濕澱粉調成稀芡淋上，便成。
香菇蝦球粥 製作工藝:煮 口味：清香味 主料：粳米50克 配料：蝦仁80克 香菇（干）20克 調料：大蔥20克 鹽10克 味精5克 香油1克 胡椒粉1克 1. 將粳米煮粥；2. 香菇泡軟去蒂，切塊；3. 蔥切成2厘米長的小段；4. 將蝦仁、香菇、蔥白放入開水中稍燙撈出；5. 將粥倒入鍋中煮開，加蝦仁、香菇、蔥白、鹽、味精、麻油、胡椒粉熬熟即可。
東江釀豆腐 製作工藝:瓤 口味：咸鮮味 主料：豬肉(肥瘦)350克 豆腐(北)600克 草魚300克 配料：蝦米10克 鮃10克 澱粉(蠶豆)20克 調料：小蔥15克 鹽8克 味精4克 胡椒粉1克 老抽10克 植物油50克 1. 豆腐切成長約5 厘米、寬約4 厘米、高約2.5 厘米的小塊共30 塊；2. 豬肉去皮剁成黃豆大小的粒；3. 草魚宰殺去鰓、鱗、內臟，洗凈，片取凈肉剁成黃豆大小的粒；4. 左口魚用火烘香，颳去鱗；5. 蝦米浸發，切成細粒；6. 把豬肉、魚肉剁爛放在盆內；7. 豬肉、魚肉泥內放精鹽、味精拌撻至有膠，再下蝦米、干澱粉、蔥、左口魚（鮃魚）末和清水50毫升拌撻2 分鐘成肉餡；8. 每塊豆腐中間挖一個長2.5 厘米、寬1.5 厘米的小洞，然後把每塊豆腐釀入肉餡約20 克；9. 中火燒熱炒鍋，下油，把釀好的豆腐逐塊放入，邊煎邊加油兩次，煎至兩面金黃色，取出放入沙鍋；10. 沙鍋內加精鹽、味精和湯（或水）600毫升，蓋上用中火燜約2 分鐘至熟；11. 下醬油調色，用濕澱粉調稀勾芡，淋油，撒上蔥、左口魚末、胡椒粉便成。
脆炸大腸 製作工藝:脆炸 口味：炸燒味 主料：豬大腸1000克 配料：澱粉(蠶豆)8克 調料：丁香5克 麥芽糖20克 陳皮5克 白醋10克 料酒5克 醋10克 赤砂糖15克 大蒜（白皮）5克 鹽5克 小蔥5克 姜5克 辣椒(紅、尖、干)5克 花椒3克 花生油80克 八角3克 茴香籽[小茴香籽]2克 番茄醬15克 桂皮5克 [口急]汁（粵語）15克 1. 將豬大腸用鹽或明礬擦洗乾淨，除去粘液污物；2. 將大腸光滑面翻在外面，先用開水焯過，再洗乾淨；3. 然後用清水煮至軟爛，撈出，控去水分；4. 炒鍋用旺火燒熱，下油少許，放姜蔥爆香，濺料酒，放沸水、鹽、香料（用布包裹），滾1 小時，下豬大腸鹵入味，撈出控去水分；5. 把飴糖（麥芽糖）用開水溶解，加醋（浙醋）調勻，塗在豬腸上，掛起晾乾水分；6. 炒鍋用旺火燒熱，下入花生油，燒至五成熱，放大腸外至色紅，撈出，切塊上盤；7. 中火燒熱炒鍋，下油少許，放蒜泥、辣椒末，蔥末、白醋、紅糖、鹽、番茄醬、［口急］汁煮溶，用濕澱粉勾芡，加包尾油拌勺便成佐料；8. 燒好的佐料與炮炸大腸一併上桌。
栗子炆豬肉 製作工藝:燜 口味：咸甜味 主料：栗子（鮮）300克 豬肉(肥瘦)400克 配料： 調料：大蒜（白皮）10克 姜5克 白砂糖15克 大蔥25克 黃酒30克 生抽30克 老抽30克 1. 將豬肉洗凈放水中煮15分鐘，切塊；2. 將炒鍋燒熱，放入油4湯匙，下栗子、豬肉爆炒片刻； 3. 將炒鍋燒熱放入豬油、蒜、姜，爆香，放入栗子、豬肉，烹入酒，生抽、老抽、水300克，用火炆約40分鐘，放入糖兜勻，再炆片刻，放入蔥段，裝盤即可。
年年高升 製作工藝:炸 口味：甜味 主料：年糕300克 小麥麵粉150克 配料： 調料：澱粉(玉米)10克 泡打粉5克 豬油（煉製）30克 1. 麵粉加水調成麵糰後製成餛飩皮；2. 將調味料調勻做成麵糊；3. 年糕切6厘米長段，放入麵糊沾裹後，用熱油炸酥外皮撈出，即成酥皮年糕；4. 年糕切2厘米小段，用餛飩皮包成元寶狀，放入熱油中炸酥，撈出後即可食用。
果汁魚塊 製作工藝:炸 口味：酸甜味 主料：草魚150克 配料：雞蛋10克 澱粉(玉米)18克 調料：果汁75克 鹽1克 花生油50克 1. 把草魚去骨留魚肉；2. 將魚肉切塊，並用鹽擦過，再落雞蛋、濕澱粉拌勻拍上干生粉，用油炸至金黃色；3. 打上果汁芡，加尾油推勻便成。
鮑魚四寶羹 製作工藝:煮 口味：咸鮮味 主料：韭黃100克 鮑魚100克 叉燒肉75克 竹筍75克 魚肚75克 配料：香菇（干）20克 木耳(干)10克 調料：姜5克 大蔥8克 植物油25克 鹽5克 味精5克 醬油10克 料酒2克 胡椒粉1克 芡粉10克 1. 花膠(魚肚)泡冷水1小時，撈出，放姜、蔥及清水煮約1小時(需視厚薄程度而定)，取出切絲；香菇泡軟去蒂後切絲，鮑魚、竹筍、木耳、韭黃、叉燒肉均切成細絲。2. 將鮑魚、香菇、竹筍、木耳、花膠放進開水中稍燙，撈出，將20克油倒入炒鍋燒熱，加高湯燒開，放入鮑魚、香菇、竹筍、木耳、花膠及鹽、味精、醬油、酒、胡椒粉以中火煮開，再淋下生粉10克、清水10克勾芡和5克油煮勻，然後加韭黃煮熟，即可盛於湯碗中，另加火腿絲作為調配。
炒桂花魚翅 製作工藝:生炒 口味：咸鮮味 主料：魚翅(干)80克 臘肉(生)300克 配料：雞蛋50克 火腿10克 調料：鹽4克 醬油10克 味精3克 香菜20克 小蔥5克 花椒粉2克 豬油（煉製）30克 醋15克 1. 將發好的散翅下蔥姜開水鍋反覆氽幾次水，以除去腥味；2. 去味後撈起擠干水份；3. 臘肉剁成肉末；4. 蔥花同花椒末一起斬成茸待用；5. 將雞蛋敲入碗內，加入味精、精鹽、醬油拌勻；6. 拌勻的蛋液內放進散翅、臘肉末拌和；7. 炒鍋燒熱，放入豬油，先投入蔥椒茸炒香，再將拌好的散翅下鍋炒熟；8. 炒熟後起鍋裝盤，撒上火腿末；9. 再將香菜放在魚翅兩邊，跟鎮江醋同時上席便成。
蟲草燉蜆鴨 製作工藝:隔水燉 口味：原本味 主料：野鴨750克 配料：豬肉(瘦)100克 冬蟲夏草15克 調料：姜25克 小蔥10克 鹽5克 味精5克 江米酒15克 黃酒15克 植物油15克 1. 姜15克去皮洗凈，搗成茸，浸泡入米酒成薑汁酒待用；2. 將蜆鴨（野鴨）去毛，從背部剖開，取出內臟，敲斷頸骨和四柱骨；3. 豬肉切成6 塊；4. 把蜆鴨放入沸水鍋滾（氽）約半分鐘，取出用冷水洗凈，去掉絨毛、污物；5. 換沸水下鍋，放入豬肉滾約1 分鐘撈出，瀝去水；6. 中火燒熱炒鍋，下油和姜、蔥，放入蜆鴨爆炒，烹薑汁酒，加沸水約煨半分鐘後撈起，瀝去水，去掉姜蔥；7. 取燉盅一個，按順序放入豬肉、蜆鴨、蟲草、姜、蔥、味精、精鹽、黃酒、開水1500毫升，加蓋入蒸籠用中火燉約2 小時；8. 取出去掉姜、蔥、蜆鴨的胸骨、鎖喉骨，撇去湯麵浮沫，加蓋入蒸籠用中火再燉約1 小時便成。
炸鮮奶 製作工藝:脆炸 口味：甜味 主料：牛奶500克 配料：雞蛋清25克 澱粉(玉米)100克 泡打粉25克 小麥麵粉50克 調料：白砂糖50克 黃油50克 花生油50克 鹽3克 1. 牛奶入銅鍋上火，加菠蘿香精0.1克、黃油、白糖，燒開鍋後下100毫升，水澱粉勾芡，用木鏟順一方向攪動；2. 待牛奶變稠後倒入刷黃油的方盤內，稍涼後，放入冰箱；3. 將麵粉、澱粉、臭粉5克、泡打粉、鹽、蛋白、花生油、清水適量，攪拌均勻，製成脆漿；4. 鍋坐火上，下花生油，燒至5～6 成熱時，將牛奶坯切成菱形小塊，先沾上干澱粉，再掛脆漿，下油鍋炸至金黃色撈出；5. 將炸好的鮮奶裝盤，撒上白糖即可上桌。
蕃茄雞煲 【原料】雞半隻，筍蝦3兩，蒜茸2茶匙，姜數片，蔥三條切段，蕃茄1個，水一杯，酒，生抽，雞粉，糖，八角，生粉，鹽各適量。【製作過程】1.雞洗凈，抹乾水，斬塊，加老抽一茶匙撈勻。泡油；2.筍蝦用清水洗數次，抹乾水，放入滾水中煮十分後撈起，再用清水洗一洗，揸干水，切成適當的長短或大小；3.下油四湯匙，爆蔥、蒜、蕃茄醬，下筍蝦炒片刻，加入調味煮滾，慢火燜二十分鐘，加入雞兜勻，再燜十五分鐘，試味勾芡,鏟起放入煲內煮滾,放上蔥,原煲上台。
佛跳牆 【原料】水發魚翅、熟火腿各150克，海參、料酒、冬筍各250克，魚唇、魚肚、豬蹄筋、乾貝各50克，鮑魚6塊，母雞、雞湯各1000克，香菇100克，熟鴿蛋12個，鴨肫2隻，醬油75克，蔥、姜各25克，八角1粒，桂皮5克，味精6克，精鹽10克，熟豬油500克，茶葉1張【製作過程】1、魚翅加水、料酒、蔥、薑片燜10分鐘。鮑魚剞十字花刀加料酒、雞湯蒸半小時，魚唇切塊加沸水、蔥段、薑片、料酒煮10分鐘，雞頭、腳，鴨肫切片，開水略淖，魚肚切塊；2、海參、火腿、冬筍切片，豬中蹄筋切段，鴿蛋染醬油後略炸；3、蔥、姜、雞、鴨肫略炒，加醬油、精鹽、味精、料酒、雞湯、八角、桂皮炒勻，加蓋煮20分鐘後，撈去蔥、姜；4、取能裝2500克酒的酒罈一個，放入雞、魚翅、火腿、乾貝、鮑魚、香菇、冬筍，加雞湯，茶葉封壇口，加蓋小碗1個，燒沸後小火煨2小時，放海參、蹄筋、魚唇、魚肚煨1小時。
芥蘭乳鴿 原料:乳鴿1隻、芥蘭段200克、蒜茸、姜花、甘筍花適量。製法:蘭度芥蘭切段，兩次剞十字花刀放在水中泡卷待用。乳鴿起肉去肥油，片成鴿脯，用鹽、味精翻炒，碼在盤中。鴿脯在4成熱的油中滑熟。鍋中留底油，放入蒜茸、姜花、甘筍花，在放入鴿脯烹料酒加芡湯、味粉、蚝油、香油、胡椒粉、水澱粉，最後點明油出鍋，倒在芥蘭段上即成。
花雕雞 [特 點] 製法獨特，色如琥珀，鮮美可口，聞名遐爾。【原 料】母雞1隻1250克，蜂蜜30克，豬肥肉75克，蚝油50克，姜塊35克，花雕酒100克，蔥條35克，淡二湯125克，味精5克【製作過程】1. 將雞宰凈，放入沸水鍋中氽約2分鐘，取出去凈絨毛污物，再加重滾，撈出，晾至皮干。先塗蚝油，再塗蜂密於皮上。豬肥肉切成薄片，將剩下的蚝油、蜂蜜、味精及二湯放在碗中，調成料汁。2.炒鍋用旺火燒熱，貼豬肥肉片於鍋底，煎至有油脂分泌，即將雞蛋側放在肉面上。煎至兩面腿、脅微黃，加姜、蔥拌勻，續加入花雕酒，略煎，下料汁，加蓋用旺火燒開，即端離火口；待溫度稍降再回爐上。如此反覆8次，其羊把雞身轉3次，即每燜一面，需端離火口兩次；如此反覆燜火局，約需12分鐘，最後1次端離火口，需待3分鐘後，才揭蓋，去掉姜、蔥、油渣，將雞取出，切塊，裝盤時拼砌雞形，淋原汁於面即成。注意：花雕雞反覆燜烤，經過8次之多，約需12分鐘，入味甚佳，而肉質脆嫩，方為正宗。
清爽杏仁豆腐 主料：杏仁、大米 輔料：瓊脂、冰糖水、杏仁飲料 調料：白糖、山楂糕、黃瓜 做法：1、將杏仁用開水泡開，剝去外皮切碎，再將大米洗凈泡軟，與杏仁一起放入豆漿機網內加入清水磨成漿倒出待用；2、將瓊脂泡水放入蒸鍋中蒸20分鐘取出與杏仁米漿一起放入鍋中加入白糖，點火燒開，攪拌均勻，倒入碗中涼後，放入冰箱冰鎮，取出後用熟刀劃成塊；3、山楂糕與洗凈的黃瓜用熟菜板刀切成小片放進冰糖水中，再一起倒入冰鎮好的杏仁豆腐上即可。特點：色澤明快，質地細膩，清涼爽口。
漁家紅薯條 主料：紅薯 輔料：蒜茸、麵包糠、青紅尖椒 調料：鹽、胡椒粉、雞精、干澱粉 烹制方法：1、將紅薯洗凈、去皮、切成一字條，在冷水中浸一下控干水分後均勻粘上干澱粉，青紅尖椒切條，蒜茸、麵包糠一起炸好備用；2、坐鍋點火倒入油，待油溫至5成熱時，將薯條下鍋炸透，再復炸一下，至外酥內熟時放入青紅尖椒，一同撈出瀝干油，將蒜茸、麵包糠和炸好的紅薯條一起放入鍋中炒，加鹽、胡椒粉、雞精炒勻即成。特點：美觀，香辣適口
蜜豆魚片 原料 鯇魚肉200克、蜜豆150克、紅蘿蔔10克、生薑10克。調味料：花生油30克、鹽10克、味精10克、白糖2克、濕生粉適量、麻油5克。製作 1、蜜豆切去老筋，紅蘿蔔、生薑切片，鯇魚肉去皮，用刀背砍成泥，加少許鹽、味精、生粉拌勻打至起膠，放入平鍋內把魚膠鋪干，用小火把魚膠煎至雙面熟透鏟起切片。2、燒鍋下油，放入薑片、紅蘿蔔、蜜豆、鹽炒至斷生。3、蜜豆炒至斷生後，再加入煎魚片、味精、白糖同炒，用濕生粉勾芡，淋麻油即成。特點：蜜豆脆綠可口、魚片鮮味
綜合莓果果醬 [原料/調料] 草莓 200公克 桑椹 200公克 冷凍藍莓 200公克 麥芽糖 150公克 細砂糖 150公克 檸檬 1個 [製作流程]1.檸檬洗淨榨出果汁備用。2.草莓洗淨去蒂後瀝乾水份；桑椹洗淨後瀝乾水份；冷凍藍莓先置於室溫中解凍。3.將處理好的水果全部放進耐酸的容器中，加入細砂糖醃漬30～60分鐘，可用木杓輕輕攪拌水果及砂糖，使材料充分混合。4.將作法3材料倒入耐酸的鍋子中，加入檸檬汁用中火煮滾。5.轉成小火並加入麥芽糖繼續熬煮，熬煮時必須用木杓不停地攪拌。6.待麥芽糖完全溶化後便可加入細砂糖，繼續拌煮至醬汁呈濃稠狀即可。
鹹蛋黃茶樹菇 主料：茶樹菇 輔料：鹹蛋黃、雞蛋 調料：鹽、白糖、澱粉 烹制方法：1、將茶樹菇洗凈放入開水中加鹽煮3-5分鐘，取出瀝干水分，放入器皿中，加雞蛋攪拌均勻，再撒上澱粉拌勻；2、坐鍋點火倒入油，待油熱後放入拌好的茶樹菇炸至金黃色撈出控油，鍋中留少許底油，放入鹹蛋黃加鹽、白糖炒散，倒入炸好的茶樹菇炒勻出鍋即可。特點：膨鬆鮮嫩，咸香酥糯。
豉汁蒸盤龍鱔 [原料/調料]白鱔1條約600克，豆豉汁15克，柱侯醬10克，生蒜茸、炸蒜茸各1茶匙，薑末、椒末、蔥花、陳皮末、生粉、香油、醬油、胡椒粉、白糖各適量。[製作流程]①將白鱔剖凈，用熱水燙洗去內液，從頭至尾在鱔背上每隔約2厘米切一刀，背骨斷但腹不斷，洗凈濾干水分。②白鱔加入料頭(生熟蒜茸、薑末、椒末、陳皮末)，調入味料(豉汁、鹽、味精、白糖、香油、深色醬油、生粉)拌勻。③把調好味的白鱔擺放圓碟中造型(盤蛇般)，剩餘味料鋪放在鱔身上，下少許油，用大火蒸約8分鐘至剛熟，取出，在鱔上面灑胡椒粉、蔥花，燒滾油澆淋在上面即可
京都丁香魚 配料: 原料：丁香魚 180公克、腰果 100公克、蔥花 40公克、紅辣椒末 20公克 調料：蕃茄醬 80公克、OK醬 80公克、鹽 1/3小匙、糖 1/3小匙、鮮雞粉 1/3小匙 操作: (1)丁香魚先用沸水煮10分鐘，將丁香魚煮軟後撈起，瀝干水份備用。(2)起油鍋，用中溫將丁香魚及腰果分別炸過，時間各約8分鐘，再撈起瀝干油份備用 (3)將蕃茄醬及OK醬放入鍋中，加入糖、鹽與鮮雞粉煮溶，再加入蔥花、紅辣椒末，最後放入丁香魚及腰果拌炒均勻即可。
腊味煲仔飯 [所需材料] 材料：沙煲一個，米，臘鴨，香腸，蛋一個，一點薑絲。[烹飪過程]1、沙煲在底部抹薄薄的一層油，米洗乾淨。米和水的比例：1：1.5(這個比例很重要，關係到飯的生熟程度!太爛不好吃，夾生則根本沒法吃!)將米和水放入沙煲，用大火燒開 2、大概十分鐘不到，飯開始收水。可以看到飯表面有一個個的洞。這個時候趕快把肉，薑絲放進去! 要快! 3、肉放好後，放薑絲，再打個蛋。蓋上蓋，換最小火，再煮三四分鐘。關鍵時刻來了! 關掉火，讓煲仔飯焗十五分鐘。不要再打開蓋來看哦~ 這是煲仔飯最關鍵的時候，焗的時間不夠飯就生了，而且很難再挽回了。
蚝皇鳳爪 配料: 大雞腳７５０克 蔥、姜塊各２０克，醬油、蚝油各３０克，味精、大茴香、陳皮各１５克，精鹽、花椒、香油各１０克，白糖５０克，料酒２５克，胡椒面５克 花生油、湯各１０００克 操作: 1、將雞爪外衣脫凈，去趾尖，用醬油拌勻；2、油七成熱時放入雞爪炸至大紅色，撈起用清水泡２小時，控去水分，和姜塊、蔥條、精鹽、白糖、味精、料酒、醬油、湯、大茴香、陳皮、花椒一起旺火蒸爛，撈起雞爪，留原汁；3、中火熱油，加料酒、湯、雞爪、蚝油、白糖、味精、原汁、醬
八塊雞 配料:凈母雞1隻(750克)。生薑2片，蔥結2根，白醬油適量，料酒適量，花椒5粒，花生油500克(耗75克)。操作:1．凈母雞洗凈，去頭、腳、爪，切成8塊(2腿、2翅、4塊雞身)放在大碗里，加入白醬油、料酒、花椒、薑片、蔥結，腌漬l小時。2．鍋置旺火上，下花生油，待油九成熱時放入腌漬好的雞塊，炸3分鐘改用小火炸至皮變色，熟透即成。
靈芝雞湯 基本特點 增強免疫力，調節分泌，防止衰老。需要材料 赤靈芝30克、淮山20克、杞子10克、桂元肉15克、陳皮1/4個、去核紅棗數粒、羅漢果1/4個、雞1隻 製作方法 1．雞去皮洗凈，出水，備用。2．陳皮浸軟去果瓤。3．鍋中放適量的水，水滾後放入雞及放入其它材料，煲１小時４５分鐘，放入桂元肉煲十五分鐘，即可調味飲用。貼士：靈芝不用洗，會將面上的孢子粉洗去。其它的藥材可以用水沖洗一下。
南乳扣肉 原料 ： 豬五花肉500克,荔甫芋頭400克。調味料：白酒、鹽、醬油。白糖、南乳、花生油 蔥、姜、蒜、雞湯、水澱粉。製法：1．五花肉刮凈皮上的污物，上湯鍋煮透撈出, 趁熱在皮上抹上醬油，皮向下放入熱油鍋里炸上色，撈入涼水盆內泡軟（約用十分鐘），然後改成四毫米厚的大長片。2．芋頭切成四毫米厚的片。南乳用原湯調開。蔥、姜、 蒜切成未。3．燒熱花生油, 下蔥、姜、蒜炒出味後。下入南乳稍炒，再放人五花肉炒片刻，然後下湯、白灑、鹽、醬油(不宜大多）、白糖，待湯開後，移至小火燒爛。4．芋頭片用花生油炸熟。5．把燒好的肉撈出，與芋頭片相間碼在碗里,倒入原湯，上籠蒸透。走菜時潷出原湯，把肉扣在盤內。原湯嘗好味燒開, 用水澱粉勾芡，澆在肉上即可。特 點： 肉爛味香，肥而不膩，咸中稍帶甜味。如無荔甫芋頭可用土豆代替 。
香港咕佬肉 原料 ：豬夾心肉400克，青椒半個。調味料：精鹽3克，生油1000克（耗75克），澱粉200克， 糖110克，醋40克， 番茄汁25克，蔥白段5克，蒜茸3克， 青、紅辣椒片5克。製法：1. 將肉批成六分厚薄的大片，用刀背捶松，切成六分見方的 塊，放在碗內，加入精鹽、生油（錢）、水（少許）、澱粉 拌和，隨即一塊塊地放入干澱粉內輕輕拌勻，盡量使澱粉 緊緊粘在肉上。2. 把番茄醬、鹽、醋、白糖兌成糖醋汁，待用 3. 燒熱生油鍋，將肉下油鍋稍炸片刻後，用慢火溫油將肉浸 熟撈出，隨即將油燒至冒煙，再將肉下鍋稍炸片刻倒出。後趁熱鍋投入蒜茸、蔥段、辣椒片煸香後放入糖醋汁， 待燒開後用水澱粉溝芡，將炸熟的肉投入鍋內，顛翻幾下 盛起裝盆即成。特 點： 色彩嫣紅色。酸，甜，酥，脆。
客家釀豆腐 千年古城梅州，有「客都」之稱，中原人「衣冠南遷」到這裡，不但帶來了讀書皆上品的風氣，也形成了自己的飲食文化客家菜。火柴盒大小的水豆腐炸成金黃色，把豬肉、魚肉做成的餡「釀」入其中，放進蔥花、香油，盛在雞湯瓦煲內燜著，直到香氣四溢。想來到了梅州的客家人一時無麥可包餃子，才創出如此美味。做法：◆瘦肉、魚肉分別剁爛，蝦米浸軟切幼，鹹魚切幼，蔥切粒。將各材料放大碗中，加入調味料攪至起膠待用；◆白菜摘好洗凈，放入油、鹽、滾水中灼熟盛起；◆豆腐沖洗滴干，一開四件，用匙羹挖去少量豆腐，灑上少許生粉，釀入魚肉，放入油鑊中煎至微黃色盛起；◆燒熱瓦鍋，下油一湯匙爆香薑片，加入上湯煮滾，放入白菜、豆腐滾片刻，下芡汁炒煮，滾即可原煲上桌。
魚頭豆腐湯 製作工藝:清燉 口味：咸鮮味 主料：鰱魚頭600克 豆腐(南)400克 配料：冬筍75克 香菇（鮮）25克 青蒜20克 調料：花生油30克 豆瓣醬15克 姜10克 白砂糖5克 料酒10克 鹽3克 醬油5克 味精2克 1. 鰱魚頭洗凈，去掉鱗，在近頭背肉處深剞2刀，塗上豆瓣醬，抹上醬油腌漬。冬筍洗凈切片蒸熟。青蒜洗凈切成段。姜洗凈切末。2. 將豆腐切成長4厘米、厚1厘米的片，下入開水鍋內稍焯，去掉豆腥味撈出。3. 凈鍋置中火上，倒入花生油，燒至八成，將魚頭正面下鍋煎至發黃，潷去余油，烹入料酒，加入白糖和醬油略燒。再將魚頭翻身，舀入湯水約750克，下入豆腐片、熟筍片、香菇、薑末，燒沸後改用微火，燒約5分鐘，再用中火燒約2分鐘，撇去浮灑，加入青蒜、精鹽、味精調味，出鍋即成。
干炸大蚝 配料: 〖主料〗：洗凈生大蚝750克 〖輔料〗：花生油1000克（耗75克）〖調料/腌料〗：胡椒粉15克、精鹽25克、味精20克、麻油5克、脆漿300克、薑汁酒25克 操作: 1、用旺火燒熱炒鼎，下花生油，候油到七成熱時，端離火位，將腌制過的生蚝「飛水」2、再將生蚝逐粒粘上脆漿落鼎後，端回火位，用中火浸炸至淺黃色（油溫一般以控制在180攝氏度至200攝氏度為宜，如油溫過高就容易出現外焦內生，油溫過低也會出現漿瀉而不起）3、轉旺火炸至身硬撈起，擺砌上盤，上席跟上淮鹽、口急汁為佐料
廣式回鍋肉 配料:〖主料〗：豬通幾 〖輔料〗：泡辣椒、香菇片、洋蔥、蔥、醬、蒜、食用油〖調料/腌料〗：香辣醬、豆豉、青紅椒、醋、生粉、雞精 特色：酸辣鮮香，肉嫩汁濃。操作: 1、將豬通幾、洋蔥、香菇、青紅椒切成片；2、將裡脊片放入容器內加入蛋清、生粉、料酒、鹽拌勻用油炸成金黃色；3、換炒鍋放油倒入豆豉、泡辣椒、香辣醬、蔥、姜、蒜、青紅椒、裡脊片，放入糖、鹽、雞精、香油炒勻即可
油豆腐鑲肉【原料】油豆腐500克，絞肉250克，蔥15克，醬油10克，香油3克，澱粉、水、糖各5克，精鹽5克，味精、胡椒粉各1克，油80克【製作過程】1、絞肉拌入精鹽、醬油、澱粉拌勻待用；2、油豆腐用開水略泡軟，用清水洗凈擠去水分，挖一個洞塞入絞肉，都鑲好待用；3、將油加熱，放入鑲絞肉的油豆腐及醬油、糖、胡椒粉、水，蓋上鍋蓋，用小火煮透到汁干時，淋上香油即可。
羅定雞排 配料:〖主料〗：雞胸肉280克、紅蔥頭100克 〖輔料〗：蔥1根、蒜頭3瓣、姜4片、豆鼓35克 〖調料/腌料〗：油4大匙、味精半匙、醬油1小匙、太白粉1匙、玉米粉少許、鹽半匙、蚝油1小匙、糖半匙 操作:1.雞肉切塊，用太白粉、玉米粉拌勻，腌至5分鐘，蔥切斷，紅蔥頭稍拍，蒜切碎；2.鍋中油加熱，方紅蔥頭炸5分鐘，放入雞塊，再加蔥、蒜、豆鼓炒4分鐘後 3.再加入鹽、味精、醬油、蚝油、糖、水蒸4分鐘左右，即可盛盤食用。共100張，顯示100張
推薦閱讀：
