美女告訴你：呈現食物最美的一面

「做廚師不是讓客人吃飽就夠了，而是一種情感的分享」

陳嵐舒 呈現食物最美的一面

邵嶺 文匯報2012-03-14第十二版

　　孟子說：「君子遠庖廚」。這句話至今像一道魔咒，在華人世界裡，廚師從來不是大多數人夢想中的職業。

　　所以，陳嵐舒成為特別的一個。3月6日，在所有來滬參加羅萊夏朵名廚盛宴活動的主廚中，她的引人注目，不僅僅是因為這個才30歲出頭、身材嬌小的女子看上去實在不像個廚師，也不僅僅是因為簡歷上標註的「唯一以法式料理獲得羅萊夏朵明星主廚頭銜的亞洲女性」，更多的是因為她那張台灣大學外文系的畢業文憑。不同的人們問她同樣的問題：「為什麼你會選擇做廚師？」她一臉坦然地回答：「因為我喜歡啊！」

　　是的，很多輝煌的起點，就只是一個單純的愛好。因為喜歡品嘗美食，喜歡親手做出美食與人分享，她在大學畢業那一年遠赴法國學習法式料理，2008年回到台灣開設屬於自己的法式料理餐廳，取名「樂沐」，很快聲名鵲起，成為台灣地區唯一一家通過羅萊夏朵評鑒的「傑出餐廳」。小S曾經有一次在自己主持的節目上抱怨，說樂沐極難訂座，「報我的名號都沒有用哎！」

　　然而愛好要通往輝煌，需要有信念來支撐。在樂沐的廚房裡，冷藏庫門上貼著陳嵐舒給自己和同事們的座右銘：RespectFor Food，ForCustomers，ForYourself——尊重食物，尊重顧客，最重要是尊重身為廚師的自己。「你要發自內心地相信自己的價值。做廚師不是讓客人吃飽就夠了，而是一種情感的分享，你要把你喜歡的，你愛的，通過雙手製作出來，傳遞給別人。如果你不覺得這是值得驕傲的，那麼你身為廚師，就無法帶給別人快樂的感覺。」

大學期間，學廚藝時愛上烹飪

　　我問陳嵐舒：「如果沒有做廚師，你會做什麼？」她愣了一會兒，然後語焉不詳地說：「可能會做學問，成為學者吧。」說完，帶著笑搖了搖頭，一副既不肯定也不打算深究的樣子——反正，這個可能性已經被她從自己的人生里剔除了。

　　陳嵐舒的人生，以22歲作為分界線。

　　從小學、中學到大學，22歲之前的陳嵐舒，乖乖地走著一條被主流價值觀所認可的康庄大道。她說自己其實在小學六年級時就已經立志要報考台灣大學外文系，「也不知道為什麼，可能因為我不喜歡商科和法律，覺得文學院比較適合我。」

　　不過，也僅此而已。她從來沒有想過這會是自己終生的追求。相反地，她從小就想在念書之外做一點不同的事情。小學開始，她會在媽媽加班時自己下廚做飯，11歲時已經能做出一桌菜來給家人吃；上了中學，雖然各門功課都拔尖，最愛的卻是家政課，還會自己買食譜回家研究；高中的時候，她加入了合唱團，常常和合唱團的同學在音樂教室喝下午茶，分享自己做的餅乾和蛋糕，甚至一個人跑到台北去讀烹飪課。也許，就從那個時候開始，她體會到親手製作美食的樂趣：「你對味道，對生活，對美的體會，都通過你手裡的食物呈現出來，看得見，摸得著，這種表達和分享，比文學更加直接。」所以，雖然台大外文系是她求學的終極夢想，但她對未來生活的規劃，卻是開一家花店，「花店裡面要有個咖啡店，咖啡店裡要賣我自己做的甜點。」

　　就是迷戀這樣一種踏踏實實用雙手進行創造的快樂，大學畢業那年，陳嵐舒決定給自己幾年時間，去美食之都法國，看看自己是不是真有做廚師的天分，也看看自己有沒有毅力可以扛下所有的辛苦。第一年，她進入藍帶廚藝學校，從自己最喜歡的甜點開始學起；畢業之後，陰差陽錯，進入著名的斐杭迪法國高等廚藝學校學習烹飪，沒想到一下子愛上了烹飪：「相比之下，做甜點太慢了，好像少了一點刺激。」當她以第一名成績從斐杭迪畢業的時候，已經打定主意要做一名廚師；到了第4年，累積了在法國和美國總共6家飯店、餐廳與點心坊工作的經驗之後，她帶著上百公斤的家當回到台中，和先生一起開辦了自己的法式料理餐廳，親自擔任主廚。

　　總有人問她學廚時遭受的挫折，想從她嘴裡聽到九九八十一難的故事，她卻一個勁搖頭：「這是我喜歡的事，不覺得有特別苦的地方。像一些書上面寫的什麼當實習生被人家欺負之類的，我都沒有遇到過。以前以為自己不能適應烹飪工作的忙碌，後來發現，人的耐力極限是可以挑戰的。」她在大名鼎鼎的克里雍點心坊實習，負責飯店的下午茶，卻一早就到廚房報到，中午之前完成分內事，然後用整個下午來練習做甜點，每天工作超過15個小時。坊間盛傳她當年學習法式甜點拉糖技巧時，因為要先把糖煮到160度，再把糖拉出光澤，雕塑成各種造型，戴著的手套很快就被燙破，所以手上滿是水泡，但第二天她卻照樣要練習，那成為她在法國最難熬的一段時光。我向她求證這段軼事，她卻不以為然：「那是沒辦法的事，那個東西就是這麼燙，初學都會經歷的。其實水泡過上一個禮拜就結疤了，不會有什麼感覺啦。只是當時記者一定要問我有什麼辛苦，我就說了這個。」

　　現在的她，每周工作7天，每天下班回到家已近半夜，剩下的時間和精力加起來，只夠給自己下一碗泡麵。很多廚師都是這樣，所有人都享受到了他們的手藝，除了他們自己。不過自憐自傷的戲碼不會在陳嵐舒的生活里上演，對她來說，親手製作美食的樂趣本就更甚於品嘗美食本身：「一道菜烹飪完成的那一刻是成就感最大的，一旦你開始吃的時候，美食的誘惑就會遞減。可是做給別人吃就不一樣了，你會一直感受到分享的快樂。這就是別人吃跟自己吃的差別。」

浪漫背後，每一道菜都有邏輯

　　陳嵐舒喜歡用花朵來入菜。樂沐和台灣不少有機農場合作，從這些農場採購三色堇、金蓮花、洛神花等有機花卉。人們很容易從她的性別上來為這樣的喜好找原因，又或者猜測說，這可能是她那被外國文學培養出的浪漫主義情懷使然。她歪著頭想一想：「我的浪漫程度，其實還好吧。這麼做，更多是考慮到視覺、味覺和口感上的平衡，是邏輯思考的結果。」在她看來，每一道菜，都要有色彩上的協調和口感上的搭配，不同花卉有不同的顏色和口味，很適合承擔起這樣的任務。

　　邏輯，是陳嵐舒常常強調的一個詞。法式料理總讓人感覺浪漫，廚師們喜歡說，自己是從一本書、一幅畫、一片葉子、一件擺設中獲得關於美食的靈感。陳嵐舒也不例外，她有隨時記筆記的習慣，哪怕是雜誌上一張照片的顏色，都會讓她想到什麼樣的食材可以用這樣的方式呈現，然後趕緊記下來，等待日後不斷豐滿。但她又說：浪漫背後，每一道菜都有邏輯；所有的靈感和本能，其實都來自於邏輯的支撐。她曾經創作過一道牛肉料理，是日式和牛搭配蔬菜泥和腌制的大頭菜，很受歡迎。問她怎麼想到做這麼一道菜，她的解釋是和牛油脂很多，吃多了會膩，要用一點清香或者酸澀的味道來中和才好。當時正值秋末冬初，是大頭菜上市的季節。台灣人喜歡把這種球根類蔬菜做成泡菜吃，陳嵐舒便突發奇想，用法國的香料和醋來腌大頭菜，再把台灣本地產的青龍辣椒燒焦之後去皮，和蔬菜高湯一起打成蔬菜泥。腌好的大頭菜口感清脆，略帶甜味；蔬菜泥有青龍辣椒特有的微酸、微苦、微甜和沉香，這兩種配菜的味道和口感正好與和牛形成了反差，實現了整道菜的和諧。

　　然而一道菜好不好吃，雖有共識，很多時候卻也是很個人的事。每一位廚師都有自己對美味的理解，所謂邏輯，其實是一種美食哲學，而陳嵐舒的美食哲學就是：儘可能多地去發現和抓住食材最美的那一刻，讓每一種食材的特色都更加完美。「因為我們不能夠讓食物死得沒有價值，所以必須要呈現它最好、最棒的一面，讓每個人都可以知道這個東西很好。」帶給她此番感悟的，是美國一家米其林三星餐廳TheFrench Laundry，她曾經在回台灣之前在那裡待了差不多半年的時間，發現那裡的主廚每天都換菜單，每種食材都有不同的用法，比如一樣蔬菜，今天可能摘下葉子給一條烤魚做配飾，明天可能就拿去打成蔬菜泥，後天又可能被涼拌了當色拉。「這給我很大的啟發，原來一種食材的特色，可以被如此千變萬化地呈現出來。」那個叫做托馬斯·凱勒的主廚，從此成為陳嵐舒的偶像，而她在樂沐開業之後送給自己的第一句話就是：尊重食物。

溫柔之外，她是廚房裡的「魔頭」

　　人們提到陳嵐舒，總說她是「美女主廚」。這算不上溢美之詞，因為她確實清秀漂亮，瓜子臉上有著精緻的五官，而且常常說完一句話就笑，眼睛彎成兩道月牙，更顯得溫婉甜美。不過這樣的她，在廚房裡卻是一個「女魔頭」，下屬們做事的時候，只要有她在旁邊看著，就會很緊張。在她餐廳廚房的時鐘下方，貼著一句斗大的標語：「SenseofUrgency」，意思是「緊迫感」，提醒廚師們嚴格掌握時間；任何導致上菜時間受到耽擱的意外，都會惹她大光其火，比如到了擺盤的時候才發現肉的熟度和熱度不對，等等。

　　時間，對於法式餐廳的廚房來說是特別重要的。和中餐不同，法式料理菜單複雜，兩盤開胃小點、三個前菜、兩道主菜和一道甜點，都得嚴格按照次序上菜，如果一個環節出了紕漏，就會影響到之後的每道程序。與此同時，法式料理中的每一道菜都有很多道工序，任何疏忽都會讓菜的質感和口味大打折扣。關於這一點，被美國人奉為法式料理皇后的茱莉亞·查爾德就在菜譜聖經《掌握法式烹飪的藝術》中有所提及——她以洋蔥馬鈴薯燉羊肉舉例，說完成這道菜需要煎、燉、過濾、撇沫和調味，每道工序雖然簡單卻不可或缺；而好的法國料理和差的法國料理之間，最大的區別就是前者絕對不會在時間上偷工減料，「快一點也沒關係」之類的想法永遠是法式料理的致命傷。這就意味著，在一個環節上耽誤的時間，無法從另一個環節得到彌補。

　　而更加糟糕的情況是，有時失誤導致的拖延還會損害菜品的質量。比如客人點了一道煎牛排，陳嵐舒說，這道菜其實很特別，牛排在煎過之後必須放置一段時間，因為在煎烤的過程中，牛排中的血水會被高溫逼到最中間，需要通過「休息」重新滲透到各處紋理之中；而「休息」時間的長短則取決於煎烤的時間，「比如一塊厚牛排，煎了3分鐘，進烤箱烤了10分鐘，拿出來一定要休息15分鐘以上」。一般廚師都會在客人品嘗前兩道菜的時候先把牛排煎好，為牛排預先留出恰當的「休息」時間，這時如果前面的菜出了錯，讓客人多等了5分鐘甚至10分鐘，等到上煎牛排的時候就已經熟過頭了。

　　這就不難理解，為什麼很多西餐廳里的主廚在廚房都是「魔頭」。陳嵐舒在法國時就碰到過很兇的主廚，「不開心了會罵人，還會摔盤子」，聽上去像極了美國那個電視真人秀節目《地獄廚房》。而她自己，以前也會在生氣時罵人，如今雖然學會了控制情緒，變得溫和，但仍然每天感到焦慮，而這種焦慮背後，是對顧客的敬畏。「來到餐廳，享受跟自己或者朋友相處的時光，這樣的體驗，對於每一個客人來說都是獨特的。所以每一個客人，對我們來說也都是獨特的，而不僅僅是今天晚上40個客人裡面的其中之一。我們要用客人的心態來面對客人的菜，付出我們的時間和心思。」帶著這樣的敬畏，陳嵐舒對菜品的要求近乎苛刻，連所有食材的尺寸都是固定的：當她說要把一樣食材切成丁時，手下的廚師必須問她，是要零點幾厘米的立方體。「這不只是為了美觀，更是為了熟度的一致。」她說。

創業伊始，深感人比食材複雜

　　西餐的廚房，是個等級森嚴的地方，三廚、二廚、一廚、副領班、領班、副主廚、主廚，長幼有序。比起那些經過漫長的歷練，從底層一步步向上攀登的同行來說，陳嵐舒是幸運的：受到家人資助，可以去法國最頂尖的廚藝學校學習；在正式入行的同時就有了自己的餐廳，而這幾乎是每一個廚師的終極夢想。然而她卻說，如果只是在一個餐廳裡面工作，其實很簡單，只需要把自己的那一部分做好；但人就比食材複雜多了，如何獲得他人的認同，進而合作愉快，是一件比做菜難得多的事。

　　她至今為止遭遇到的最大挑戰，就和人有關——餐廳開業一年半的時候，一位廚師離開了。那是陳嵐舒在開店之前就一起工作的合作夥伴，就在他即將升任副主廚的時候，因為觀念分歧又沒有良好地溝通，兩人之間產生了誤會。那位廚師的性格很好，在餐廳很受其他廚師的喜愛和信任，因為他的離職，導致很多人也想跟著離開，餐廳一時間風雲動蕩。陳嵐舒說那是她最低潮的時候，幾乎所有時間都撲在了廚房裡，親自下廚的同時，也反思自己與廚師相處的方式，不斷自我調整。也許是感受到了她的誠意，那位廚師後來又回到餐廳，兩人重新合作，相互之間倒是比以前更加信任。

　　但壓力仍然存在。陳嵐舒手下如今有四五十個廚師，這對她而言是很大一份責任：「很多人的家庭，很多人的生計，或者他的未來，他的理想，其實都看你。如何讓這些人一起成長得更好，我想是最辛苦的地方。」陳嵐舒說，也許是受法國文化的影響，自己從來都把廚師看作是神聖的職業，反而是回到台灣之後才發現，儘管美食節目的普及，讓越來越多的台灣年輕人走進了廚藝學校，但因為薪水不高，廚師在今天的台灣尚不是大多數人夢想中的職業。很多人到她的餐廳應聘，都只是為了找一份工作，以為廚師門檻低，可以從學徒做起。「其實廚房這個地方，如果沒有熱情，真的是待不久的。你會覺得很辛苦，因為需要不斷付出自己的精力和時間。」所以，她要求手下的每個廚師都要首先為自己身為廚師而感到驕傲，真正地熱愛廚房，熱愛美食，熱愛分享。

　　而與此同時，她也努力為廚師們創造成長的機會。廚師不僅僅是一項技術活，更需要閱歷和文化的沉澱；在法國，年輕人在成為主廚之前都會儘可能週遊世界，了解世界各地的風俗人情。陳嵐舒也希望自己手下的廚師能有開闊的眼界，所以每次參加交流活動她都會帶一些助手同行，比如3月份來上海，接下來還會去紐約和悉尼。更重要的，是讓廚師們能夠獲得越來越多的認可，「台灣是這樣一個社會：需要很多的認可，人才會覺得自己是好的，或者是棒的。」樂沐開業短短4年不到，成為台灣地區唯一一家通過羅萊夏朵評鑒的「傑出餐廳」，陳嵐舒接下來的願望，是餐廳獲得米其林的星級評選，「我想要那些在我餐廳工作的廚師們知道，他們選擇的方向和他們堅持的東西是對的。他們需要這樣的榮譽感。」

陳嵐舒的幾個「之最」 最愛用的食材：海鮮和蔬菜

　　一方面，海鮮和蔬菜的味道不像肉類那麼強烈，有很多發揮的空間和組合的可能性。法式烹飪的一切技巧都是為了味道，但這個味道未必是食材的原味，可以在原味的基礎上加一點別的，讓它有別樣的表現也是好的。另一方面，台灣環海，盛產海鮮和蔬菜。用本地的食材表現本地的風格，是目前比較流行的烹飪理念，這樣做可以縮短食材的運輸過程，體現環保的精神。

最愛看的書：米蘭·昆德拉的《不朽》

　　我很喜歡這本書。它其實寫得很抽象，而且討論非常形而上的東西，但我看了幾十遍還在看。要說對我有什麼幫助的話，廚房裡的工作是非常現實的，而且步調很快，我需要一個在心靈上讓自己沉澱或者說是休息的空間。這本書可以讓我整個人完全從現實中抽離出來，之後再回到工作當中，就會用另外一個角度去看待身邊的人和遇到的困難。這是對我最大的幫助。

最愛吃的食物：媽媽做的炒麵

　　我媽媽會煮的東西其實種類不是很多，她不是一個很擅長烹飪不同菜肴的人，但可能因為從小到大吃習慣了那樣的口味，我過幾個禮拜就會想要回家去吃；有時候我工作很辛苦，我媽媽也會主動做給我吃，她知道我很喜歡，永遠都吃不膩。

　　平時我吃小吃和宵夜比較多，很少有時間去餐廳吃。因為餐廳營業的時間，都是我工作的時間。小吃裡面，我喜歡吃薑母鴨，是用幾十種中藥材燉的，很滋補，不過只有冬天有。即便是去餐廳吃飯，我也不太喜歡吃西餐，因為我一吃西餐，就會馬上進入工作狀態。

最難忘的經歷：一邊準備開店，一邊準備生小孩

　　我開店和生小孩幾乎是同時進行的，都在12月。我的小孩現在已經3歲多了，很可愛。他很喜歡玩扮家家酒烹飪的遊戲，只要看到鍋子、勺子就會很開心。他1歲之前我經常做東西給他吃，現在我的時間越來越少，他也越來越大，不太需要我操心那麼多了。我常常在店裡做馬卡龍和布丁之類的甜點，他特別喜歡吃。