舌尖上的中國第二季 旁白文案 (1)

舌尖上的中國 第二季第一集 腳步Footsteps

不管是否情願,生活總在催促我們邁步向前,人們整裝,啟程,跋涉,落腳,停在哪裡,哪裡就會燃起灶火。從個體生命的遷徙,到食材的交流運輸,從烹調方法的改變,到人生命運的流轉,人和食物的匆匆腳步,從來不曾停歇。西藏林芝,印度洋吹來的暖濕季風,植物正在瘋長,又到了白馬占堆忙碌的季節,天麻和靈芝是重要的經濟來源,但是一個月後,他們將消失得無影無蹤。從峽谷到雪山,七千米的海拔高差,讓林芝成為世界高山植物區系最豐富的地區。弟弟高中畢業,白馬得迅速賺夠他讀大學的費用,在此之前,他為弟弟準備了一件特殊的禮物。西藏80%的森林集中在這裡,白馬努力搜尋幾天前發現的蜂巢。現在他得想辦法達到樹頂,在當地人眼中,蜂蜜是寶貴的營養品,值得為它冒險,聽起來難以置信,但這種風俗已延續了數百年。

白馬占堆白馬選了一根藤條,使自己與大樹相連,從現在起,這根藤條關係性命,看起來進展不錯,一個小時後,白馬爬了很高,但還有更高的距離要爬。父親放心不下,匆匆趕來,白馬不敢用雙手砍樹,速度明顯慢了下來。現在,他準備擺脫藤條,40米高,並且沒有任何保護,這是一次危險的行走,野蜂並不怕人,白馬從長輩那裡學會了點燃煙霧,迫使蜜蜂放棄抵抗,砍開蜜蜂藏身的樹洞,就可以得到最甜美的蜂蜜。在與世隔絕的森林裡,甜食非常難得,而蜂蜜,是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。甜食是人類最簡單最初始的美食體驗,蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖,作為早期人類唯一的甜食,蜂蜜能快速產生熱量,補充體力,這對我們的祖先至關重要,和人工提煉的蔗糖不同,蜂蜜中的糖,不經過水解,就可以直接被人體吸收。在中國的廚房,無論製作菜肴還是甜點,蜂蜜都是其他糖類無法替代的。當然,白馬甲最喜歡的是酥油蜂蜜。獲得蜂蜜,對藏族小夥子來說,要攀爬十層樓的高度,而對另外一些人來說,則要經過上萬公里的艱苦跋涉。油菜花剛剛開花,譚光樹已經準備啟程,老譚是職業養蜂人,二十多年來,依靠這份工作,他養育了一雙兒女。每年清明,他都要和妻子吳俊英,踏上追逐花期的旅程,一晝夜,蜂箱已在500公里外的秦嶺。花的味道決定了蜂蜜的味道,地區不同,味道也完全不同,這正是蜂蜜作為美食的的神奇之處。秦嶺出產中國最頂級的槐花蜜,但老譚心裡一點也不輕鬆,畢竟,養蜂是靠天吃飯的行當。

吳俊英和譚光樹四月中旬,天氣突變,大風伴隨降雨,花期提早結束,沒有人知道,糟糕的天氣會持續多久。20多年前,老譚對未婚妻許諾,要帶他從事一項甜蜜的事業。交通不便的年代,人們遠行時,會攜帶能長期保存的食物,他們被統稱為路菜,路菜不只用來果腹,更是主人習慣的家鄉味道。看似寂寞的路途,因為四川女人的存在,而變得生趣盎然。妻子甚至會用簡單的工作,製作出豆花,這是川渝一帶最簡單最開胃的美食。通過加熱,滷水使蛋白質分子連接成網狀結構,豆花實際上就是大豆蛋白質重新組合的凝膠,擠出水分,力度的變化決定豆花的口感,簡陋的帳篷里,一幕奇觀開始呈現。現在是佐料時間,提神的香菜,清涼的薄荷,酥脆的油炸花生,還有酸辣清冽的泡菜,所有的一切,足以令人忘記遠行的疲憊。豐盛的一餐,標誌著另一段旅程的開啟,全部家當,重量超過10噸,天黑前必須全部裝車。因為工作,每個養蜂人每年外出長達11個月,父母的奔波,給兩個讀書的孩子提供了安穩的生活。20多年,風雨勞頓,之所以不覺得孤單,除了堅忍的丈夫,勤勞的妻子,相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉味道。養蜂人老譚和妻子,攜帶蜜蜂一路遷徙,而另一種人們卻輕裝上路,只帶著他們的雙手。

老婆婆秦嶺北麓,麥子熟了,機械收割的普及,不妨礙競爭者的存在,麥客,中國古老的職業割麥人,他們踩著麥子成熟的節奏,用雙手挑戰機械。小麥,曾經改變人類文明進程的作物,擁有世界上最廣泛的種植面積,從最日常的饅頭、麵條、鍋盔,到肉夾饃、羊肉泡,再到花樣百出的各色小吃,共同奠定了陝西這個麵食王國難以撼動的基石,然而要品嘗最古樸的原始面香,只有等到麥收的季節,小麥富含澱粉和蛋白質,而剛剛收穫的新麥,甜度最高,陝西人習慣把面加工成三厘米寬的形狀,正是這樣的寬度,加上合適的火候,才能彰顯新麵筋實的牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙,風箱大柴,一灶旺火最讓麵條出彩。木耳、胡蘿蔔、嫩豆腐做成的澆頭,陝西人稱作臊子,濃墨重彩的油潑辣子,是麵條永遠不變的忠實搭檔。善待麥客是祖輩的傳統,大量碳水化合物,可以維持重體力勞動後身體所必須的苷糖。如今,手工割麥毫無優勢,狹窄的山坡地塊是最後的陣地,一天勞動10小時,每人割一畝多地,最多收入200元。這次出來十幾天,收入還不到1000元,在效率面前,麥客已不屬於這個時代,馬萬全一行,也許就是中國最後的職業割麥人。古老職業和悠久的傳說,正被機械們一茬茬收割殆盡。眼前的食物,可能來自遙遠的大海和高山。

楊世櫓和葉仙群很久以前,人們的生存習慣已經從狩獵改成採集,但只有一個例外——海洋——人類最後的狩獵場。有科學家語言,五十年後,海里的魚會被全部吃光,而浙江漁民楊世櫓認為,靠海吃海的日子,只能再維持十年。三個月的休漁期過後,東海迎來開漁的第一天,這種小船被稱為夫妻船,它是漁民的雙腳,4小時行使60海里,夫妻兩撒下第一網。三門灣位於浙江東海,魚類資源曾經極其豐富,臨近陰曆十五,大潮將至,妻子身體嬌弱,開始暈船,但凡出海,除了打漁,其他做飯等雜物都由丈夫包辦,這是兩人20多年的默契。白蟹油炸,加水燒開後放入挂面,一頓簡單的晚餐後,將是六小時的繁重工作。這是休漁後的第一網,至關重要,起錨,收網,漁網已經在水下蟄伏20個小時,拉出水面,景象令人失望,終於發現一條鯧魚,卻掙脫了漁網,六小時過後,魚顆粒無收,幸虧有其他海獲,大海又一次展現了它的慷慨。五十公斤的海獲,是他們一晝夜顛簸的回報,十個小時內,這些海獲將出現在大城市的餐廳。

饒長青食材的獲得,需要超長的辛苦和耐心的等待,這樣的法則同樣適用於大山。搜尋的時間超過了半天,饒長青還是一無所獲,為了一種特殊的菌子,老漢已經守候了八個多月,現在終於到了季節。腳下是青峰斷裂帶深處,濕度在海拔2400米的高處凝聚,催生出一種珍貴的食材——小花菇——枯樹上寄生的真菌,蘑菇中的王者。如今香菇已經實現人工培植,品相極佳,但老漢清楚,那些種植香菇,不是最頂級的美味。低溫環境中,香菇生長極慢,但肉質肥厚,極大的晝夜溫溫差,導致傘蓋龜裂開花,小花菇的問世,源自於天地之間的種種機緣巧合。鮮花菇含有90%的水分,乾燥過程暗藏玄機,炭火烤房內,是人工栽培的香菇,事實上,新鮮香菇遠不及干香菇的味道,奧妙就在於香菇在脫水過程中,會自動轉化出大量鳥苷酸鹽,有強烈的鮮味,因此,只有乾燥之後,這種菌子才真正稱得上香菇。至於野生花菇的乾燥,老漢最喜歡天然的方法,藉助陽光和風,肥美的花菇慢慢散失水分,鮮美的味道一點點凝聚,和栽培花菇相比,野生花菇品相不整齊,也很難賣出價錢,這些稀有的美味,饒長青打算留給家人。

楊世櫓無論是靠山還是靠水,勞動者都有專屬於家人的美味。望潮,被賦予詩意的小章魚,學名短蛸,潮漲時外出,潮落後躲藏,楊世櫓正是捕捉望潮的高手,望潮表層的膠原蛋白和調料相遇,形成濃油赤醬的自來芡,望潮肉質脆嫩彈牙,是東海漁民最拿得出手的看家菜。然而女兒最喜歡的美食仍然躲在海灘上——彈塗魚,又名跳跳魚,是能夠在陸地上生活的魚類,不要妄想抓住他們,除非捨得用五年的時間,練就一門絕技:使用五米長的釣竿,六米長的魚線,捕捉十米開外僅5厘米長的獵物,其難度和精準度的要求,不亞於20米外投籃。從發力到捕獲,僅需八分之一秒,高速攝影機可以幫我們看清整個過程。幾尾跳跳魚,便能成就一鍋靚湯,肉質細嫩,汁液濃郁,用稻草反覆熏烤,滲出魚油,晾曬風乾,便是最好的增味品,跟其他海鮮和菜肴搭配,提鮮的同時,最大限度地保持食材的本味。獨居的老人也要犒勞一下自己,越是彌足珍貴的美味,外表看上去往往越是平白無奇。辛苦的勞作,給全身心帶來的那種幸福,從來也是如此。舟山到上海的鮑魚,珠海到成都的石斑,廣西到北京的蔬菜,昆明到新疆的菌類,今天的物流和今人的胃口,大大加快了食材遷徙的速度,路途之上,行色匆匆的已經不止是人,食物也在傳播流轉,聚散之間,衍化出不同的形態和風味。這口大鍋,當地人稱作鏊子,加工的是山東標誌性的主食——煎餅。

曉慧一家不過,要領略製作煎餅的原始工藝,必須回到最接近自然的地方。盛夏,雨水充沛,沂蒙山進入最濕潤的季節,爺爺壘好了土灶,搭上鏊子,這是烙制山東煎餅的工具。製作煎餅的主料,是白薯干碾成的粉,當然也可以用大豆、小麥、高粱等五穀雜糧來碾粉。椿樹溝,地處蒙山深處,古老的風俗,被頑強地留存,今天是奶奶的生日,曉慧一家已經忙乎了好幾天,鏊子燒熱,麵糊攤開,雜糧麵糊快速成形,蒸汽彌散,空氣中浸潤著樸素的甜香,那是穀物特有的氣息,火力至關重要,太旺容易焦糊,太小,煎餅潮濕黏牙,有60多年經驗的奶奶手藝最棒,火候全靠她拿捏。剛出鍋的煎餅又脆又香,徹底放涼,就慢慢回軟變韌。今天,從大雨到肉,到家常小菜,煎餅幾乎可以包裹一切,並且多寡隨意,但對地道的山東人來說,最適合卷在煎餅里的,似乎還是一根大蔥,山東人最看重質地和口感,煎餅入口回甘,但對人的咬合力是一個挑戰。餅卷的演化一路精彩,向南1700公里,廣東潮州的春卷,墜碾提拉,速度飛快,綠豆畔、蔥頭白、蝦乾魚露,油炸後表皮焦酥,內瓤軟糯。再向西1600公里,絲娃娃是貴陽女孩的最愛,燙麵烙熟,個頭雖小,卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。從形態到內容,從神到形,餅卷的變化千姿百態,這看似食物們的自助旅行,追根溯源,其演變終究離不開人的流動和遷徙。雲貴高原的一條溪流里,上至年過七旬的老人,下到不滿十歲的孩童,翻開溪流底部的每一塊石頭,不厭其煩,為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的苗族村莊,苗族女孩李建英,等待著一個幸福時刻,這是父母半年來第一次回家,現在,流水線旁的打工妹,重新變回苗族母親,正直稻花盛開,來不及休息,余高里準備給全家製作腌魚。做腌魚首先要製作甜米,糯米淘洗乾淨,上灶蒸,等糯米熟透,加酒麴發酵,鯉魚吃飽了稻花,正是最肥最甜的時候,與其說捕獲食材,不如說更像是是一場戶外親子遊戲。稻花魚去內臟,在灶上擺放整齊,用微弱的炭火熏烤一夜,現在需要藉助空氣和風的力量,風乾與發酵,將共同製造出特殊的風味,糯米布滿菌絲,黴菌產生的各種酶,使澱粉水解成糖,最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽和辣椒,一同塞進魚腹中,稻花魚可以直接吃,也適合蒸或油炸,不管用哪種做法,都蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材還藏在水底,每年八月,橋崗村不分老幼,全體出動,大家都在尋找一種東西——爬岩魚——製作雷山魚醬最關鍵的原料,出人意料的美味。魚醬一年只能做一次,必須用最新鮮的辣椒,二荊條最好,生薑新鮮肥嫩主要用來去腥,木姜子,又稱山胡椒,西南地區特有的佐料,帶有濃郁而神秘的香氣,大量的食鹽保鮮提味,食材混合攪拌,裝進罈子密封,美味慢慢醞釀。余高里夫婦在廣東一家制衣廠打工,此次回鄉,是因為自家的八畝玉米到了收穫的季節,他們是家中的主要勞動力,加上房屋修繕等雜事,夫妻兩與家人可以團聚半個月的時間,半個月也是製作魚醬的周期,乳酸菌和酵母菌促進香氣的生成,揮發性有機酸,滋生出魚醬獨特的酸味,苗家最驕傲的調味品就是這樣煉成的。

李建英一家一勺魚醬,足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動人,這是一年中最美味的團聚,也註定是一頓百感交集的晚餐。在中國農村,6100萬孩子的成長,沒有父母陪伴,這個數字相當於英國人口的總和,他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥為父母準備了一小壇魚醬,清晨五點,分別的時刻到了,一壇家鄉味,被帶往1000公里外的家鄉,也許有一天,他會以新的形式在他鄉重現。千百年來,食物就這樣隨著人們的腳步,不停遷徙,不斷流變,無論腳步走多遠,在人的腦海中,只有故鄉的味道熟悉而頑固,他就像一個味覺定位系統,一頭鎖定了千里之外的異地,一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉。離開40年後,華僑程世坤回到家鄉,隆重的祭拜,完成了他對家族的回歸,在這裡,宴請鄉鄰被稱作擺桌,任何事項,只有通過擺桌,才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉宴,窮盡鄉間名廚的全部手藝,中斷幾十年的相識和舊情,重新相通,瞬間讓一切回到從前,過去幾十年,程世坤在美國農場做工,這次老人準備回鄉定居,召喚他的,不僅僅是親情,更有熟悉的味道。

程世坤在泉州,在福建、台灣,甚至東南亞的華人中,這種味道被稱作古早味,少年熬成白髮,故鄉變了模樣,但各種老味道歷久彌新。大廈村海邊的沙土地,有一種著名的特產,他們貌不驚人,但幾乎全部出口海外——沙土蘿蔔——含水量接近90%,入口潤嫩幼滑,毫無纖維感。豬肉八分肥,兩分瘦,帶皮最好,切寸斷,與香菇海蠣、蝦干同煮,肉的豐腴,蘿蔔的清香,米粒的飽滿,這就是讓泉州人慾罷不能的蘿蔔飯,一種簡樸而豐饒的主食。半身闖蕩,帶來家業豐厚,兒孫滿堂,行走一生的腳步,起點,終點,歸根到底都是家所在的地方,這是中國人秉持千年的信仰,樸素,但有力量。甘肅山丹牧場,老譚夫婦準備向下一站出發,又是一次千里跋涉;寧夏固原,回鄉的麥客們,開始收割自家的麥子;東海,夫妻船承載著對收穫的盼望,再次起錨。這是巨變的中國,人和食物,比任何時候走得更快,無論他們的腳步怎樣匆忙,不管聚散和悲歡,來得多麼不由自主,總有一種味道,以其獨有的方式,每天三次,在舌尖上提醒著我們,認清明天的去向,不忘昨日的來處。
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