山藥軟糖的製作

　　其製作方法如下：　　原料 山藥 8kg，瓊脂 4kg，白砂糖 24kg，葡萄糖漿 48kg。　　工藝流程 瓊脂 （切碎→浸泡→溶解）、蔗糖、葡萄糖漿 （加水溶解→過濾） →熬煮→冷卻→澆模→成型→烘乾→成品包裝。　　操作要點 ①瓊脂溶解。將瓊脂條切成小碎粒，投入 20倍的水中，用沸水浴加熱約 2小時，使瓊脂完全溶解。②糖液配製。將白砂糖和葡萄糖漿混合後，加入5倍水，加熱使之溶解充分，然後過濾。③山藥粉糊化。將山藥粉投入 8倍水中，放入沸水浴中糊化 50分鐘，糊化過程中要不停地攪拌，防止糊化不均勻。④熬煮。將瓊脂液和糖液混合後一起熬煮，並不停地攪拌，此時溫度為 120℃，熬到固形物為77%～78%，糖度為39 釆度（ 用手持式糖度計測定其糖度） 時，降溫到 105℃，倒入山藥糊，充分攪拌，使其混合均勻後，保溫靜置片刻，然後取出冷卻。⑤成型。將糖膏冷卻到 75℃時，滴入香精，攪拌均勻，然後冷卻到 60℃後倒入粉模內成型。⑥乾燥。瓊脂軟糖的乾燥，相對濕度控制在60%，烘乾溫度50℃。操作時，將冷卻至室溫的糖塊放入烘箱內，採用50℃烘 2小時後保溫在 45℃以下 18小時，每隔 3小時測一次含水量，當軟糖水分含量在 16%左右即可停止烘烤。⑦包裝。軟糖在包裝之前，先將模粉清刷乾淨， 釆宜 用聚苯乙烯膜等透明性良好、光澤美觀、吸水率小的包裝材料。　　質量指標 ①感官指標。光亮透明，色澤均勻一致；形態完整，表面光滑，具有良好的咀嚼性和彈性；甜度適宜，口味純正，不糊口不粘牙。②理化指標。還原糖≥25%；水分≤16%。重金屬含量：砷（以As計）　　來源:公眾號美食小研　　ID:skdjhy1
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