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甜點大師的上乘配方

我用的烤盤內徑為28×28cm,在原配方的基礎上我有按比例減少份量

這款蛋糕卷用到的原料有:

蛋黃4個,細砂糖10g,蜂蜜20g,低筋麵粉47g,蛋白107g,細砂糖40g,無鹽黃油10g,牛奶24g

卡士達黃油餡用到的原料有:

蛋黃2個,細砂糖15g,低筋麵粉10g,玉米澱粉10g,牛奶200g,香草精幾滴,軟化黃油60g

蛋糕卷的做法:

1)準備好所有材料。

2)蛋黃+10g細砂糖拌勻,然後加入約40度的蜂蜜。

3)攪拌到體積增大,顏色明顯變淺,液體粘稠,滴落和划過都有明顯紋路。

4)冷藏溫度的蛋白,分3次加入40g細砂糖,打到能拉起直立略彎的蛋白鉤~

5)將一半量的蛋白放入步驟3的蛋黃液中,用橡皮刮刀拌勻。

6)分兩次將低筋麵粉篩入上一步中,用橡皮刮刀翻拌均勻。

7)加入剩餘半量的蛋白(因為擱置了一會,重新打幾下,恢復順滑才能使用),用橡皮刮刀翻拌均勻。

8)牛奶+黃油,加熱到沸騰前的狀態。然後倒入上一步中,翻拌均勻。

9)倒入鋪有烘焙紙的烤盤中,抹平,輕磕烤盤,放入烤箱180度13分鐘,中層,至表面呈現金黃色,出爐連烤盤在檯面上磕一下,震出高熱,然後連同烘焙紙將蛋糕片移在烤架上降溫。

卡士達黃油餡:

1)蛋黃+15g細砂糖攪拌至體積增大,顏色明顯變淺,液體粘稠,滴落和划過都有明顯紋路~然後篩入低筋麵粉和玉米澱粉混合均勻,然後加入牛奶和香草精拌勻~然後倒入小鍋內,小火加熱,先用木勺攪拌,稍變粘稠時改小號打蛋器不停攪拌,會經歷一個從很粘稠到稍微稀一點的狀態,舀起具有低落狀態,這時就可以關火了,注意不要糊底。

2)將卡士達醬移入大碗中,在醬上直接覆蓋保鮮膜,冷藏至放涼。

3)分2次加入徹底軟化的黃油,用電動打蛋器將醬料打成膏狀,不流動,有黃油打發的感覺,如果感覺偏軟可以稍冷藏到合適的硬度,這樣卡士達黃油餡就做好了。

4)卷蛋糕卷:蛋糕片放涼撕去烘焙紙,卷時的起始段切齊;

5)塗抹之前做好的餡料,收尾端留2-3裡面不塗餡料。

6)順勢捲起蛋糕卷,手法要輕柔但是要快速進行;卷好後冷藏或冷凍10分鐘左右定型。然後將底邊修剪到正好壓在蛋糕卷的底部,兩頭切齊,切塊食用。


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