大仲馬美食詞典3

大仲馬美食詞典

大洋新聞 時間: 2013-02-20 來源: 廣州日報

　　3

　　[法]大仲馬著

　　譯林出版社

　　雞肉

　　把家禽關在黑暗的地方育肥，這項技術是科斯島人傳授給羅馬人的。結果，因為到處都是肥肥的雞鴨，迫使羅馬執政官凱厄斯·法尼烏斯頒布一項法令，禁止家禽上街。

　　最早飼養母雞的是印度人，現在已是全球各地無處不有。雞的品種多得驚人。土耳其的雞羽毛豐富有如野雞，而中國的雞則絨毛特多。波斯雞沒有尾巴。印度雞的肉和骨頭都是黑色，但並不影響味道的鮮美。

　　法國不像羅馬，沒有禁止家禽育肥的法令，所以我們將向你介紹如何將雞育肥，令雞肉的味道達到最佳。育肥一隻雞隻需三周到一個月時間。

　　用大麥、麥麩和牛奶餵雞，連喂幾天，然後將它們關進籠子，置於黑暗處，但要注意，不能是潮濕的地方。放上拌了牛奶的大麥，讓它們隨時能吃到。

　　育肥閹雞也用類似的飼料。羅馬人在小公雞三個月大時就把它們閹掉，用麵糊和牛奶餵養，並關在黑暗的地方。它們也閹母雞，割掉它們的卵巢使其長肥。據他們建議，即將食用的家禽，用蕎麥餵養甚至比大麥的催肥效果更好。

　　據說有一次布里亞·薩瓦蘭病了，他的醫生建議他節食。一天，一位朋友來訪，看到他正在吃一隻勒芒肥雞。

　　「一個病人就是這麼節食的？」朋友生氣地質問。

　　「我親愛的朋友，」這位《口味生理學》的作者回答道，「我全靠蕎麥和大麥活著呢。」

　　「可這雞怎麼解釋？」

　　「它靠蕎麥和大麥活了兩個月了，而現在我又靠它活著。想想看吧！」薩瓦蘭補充說，洋溢著詩人般的激情，「摩爾人給我們送來了蕎麥，那是多麼棒的禮物呀！正是蕎麥使得雞肉那麼肥嫩鮮美，讓人垂涎欲滴！

　　當我漫步鄉間，看見遍野的蕎麥時，我難抑對這種大有益處的作物的讚歎之情。空氣中麥香四溢，令人陶醉，想想這麥子就要用來餵雞，我彷彿聞到了雞肉的香味！

　　四種不同情況下的食用雞

　　1.一般的雞，通常用於做雞塊雞丁。也常剔下肉來做餡。

　　2.春季750克左右的雞可用香料腌制，做各種不需雞隻太大的主菜。

　　3.春季1750克左右的雞肉質仍很細嫩，同樣可做主菜，也可腌制。

　　4.大肥雞主要用來做燒烤。

　　臨近四月末，就可以看到子雞了。子雞的肉皮很白，就像剛被拔過毛似的，羽毛細而稀疏。還有一點跟老雞不同的是，它們的腳不是外八字，摸上去挺柔軟，呈淡藍色。

　　老公雞和老母雞隻適合燉湯。吃罷子雞，肥母雞和肥閹雞就該登場了。

　　□雞肉餡湯

　　選肥嫩雞肉剁碎。加適量調味醬和肉湯下鍋燒開，以水稀釋。下雞肉餡，不等沸騰即熄火，放入少量黃油和豆蔻粉即成。加大餡餅或少量熱豌豆，吃起來更是妙味無窮。

　　□普羅旺斯燜雞塊

　　兩隻子雞斬成雞塊。12個白洋蔥切成半圓片，也可拌上少許歐芹。把洋蔥放進砂鍋或平底鍋。鋪一層洋蔥，上面放一塊雞，再鋪一層洋蔥，放雞塊和歐芹。放一杯食油、一兩片月桂葉和適量食鹽，再把剩下的雞塊放在最上面。上爐煮沸後改為小火慢燉。燉好後裝盤，洋蔥在中間，雞塊置於洋蔥周圍。用西班牙調味醬蘸著吃。
推薦閱讀：