大蒜防癌還是致癌？

大蒜是一種味道辛辣獨特的調味料，同時還能強力殺菌和預防多種疾病。大蒜中含硫化合物具有奇強的抗菌消炎作用，對多種球菌、桿菌、真菌和病毒等均有抑制和殺滅作用，是當前發現的天然植物中抗菌作用最強的一種。

不過，凡事都有個限度，大蒜渾身是寶，也不可貪吃。在日常生活中，吃大蒜要注意幾點。

吃肉配些蒜吃

將大蒜剝皮洗凈後，添點在肉中，不只是讓肉味更香醇可口，更是為了讓維生素B1更好地被吸收。

肉類中，尤其是瘦肉中含有豐富的維生素B1，而維生素B1在人體內停留的時間很短，如果這時身體來不及吸收，維生素B1就會隨尿液排至體外。

而大蒜中含有獨特的蒜氨酸和蒜酶，與維生素B1接觸後，會產生蒜素，肉中的維生素B1就和蒜素結合生成穩定的蒜硫胺素，從而使維生素B1的含量提高4-6倍。

不僅如此，蒜硫胺素還能延長維生素B1在人體的停留時間，提高維生素B1在胃腸道的吸收率和體內利用率，對消除身體的疲勞、增強體質等都有十分重要的作用。

大蒜搗碎放置10-15分鐘後再使用，這樣可使大蒜中的蒜酶更好地合成為大蒜素，更有利於發揮大蒜的保健功效。

五類人不宜吃蒜

對於大多數健康人而言，經常食用大蒜是沒有問題的。但以下人群就要另當別論了。

其一，眼病患者。古人說：「蒜治百病唯害一目」。長期、大量吃蒜，對眼睛是有害的。嵇康在《養生論》中說「葷辛害目」，蒜味最辛，而且它是走清竅的，通眼睛，容易造成眼睛的損傷。所以吃蒜要注意不要過多，尤其是有眼病的人，在治療時必須忌掉辛辣食物。

其二，虛弱有熱者。古人認為多食蒜會耗散人的氣，同時也耗散人的血，《本草從新》記載「大蒜辛熱有毒，生痰動火，散氣耗血，虛弱有熱的人切勿沾唇」。所以身體差、氣血虛弱的人要注意。

其三，肝病患者。很多人用吃大蒜的方法來預防肝炎，甚至有人在患上肝炎後仍然每天吃大蒜。這都是不對的。《本草綱目》記載蒜「久食傷肝損眼」，大蒜性熱，能助火；味辛，刺激性強。肝有內火者如果食用，肝火會更旺，時間久了當然會造成損傷。

其四，脾虛腹瀉患者。生大蒜的刺激性很強，平常少吃點是可以促消化，但是如果患有非細菌性的腸炎、腹瀉時再吃大蒜，強烈的刺激會使腸黏膜充血、水腫加重，促進滲出，使病情惡化。

其五，重病者慎食。蒜屬發物，所謂發物，是指特別容易誘發某些疾病，或加重已發疾病的食物。食用像大蒜、辣椒等辛辣食品，對得患有重病或者正在服藥的人來說，很可能出現明顯的副作用，不但可能引發舊病，還可能使藥物失效，或與藥物產生連鎖反應，影響身體健康。

長芽大蒜能吃嗎？

不少市民喜歡買一堆大蒜，囤在家裡以備用，不過有時放置不當容易發芽，大蒜髮芽後還能吃嗎？

植物生長發育過程中遇到不良環境條件時，有的會暫時停止生長，這種現象稱作「休眠」。如芽、鱗莖、塊莖類蔬菜發育成熟後，體內積累了大量營養物質。

原生質發生變化，代謝水平降低，生長停止，水分蒸騰減少，呼吸作用減緩，一切生命活動都進入相對靜止的狀態，以便增加對不良環境的抵抗能力。有休眠期的蔬菜一出休眠期，遇到合適的生長環境就會發芽，使其塊莖重量減輕，品質下降。

如馬鈴薯的休眠期一過開始發芽，不僅薯塊表面皺縮，而且產生一種生物鹼，食用時對人體有害。大蒜髮芽後肉質會變空、變干，大蒜籽收穫以後，休眠期一般為2-3個月。

休眠期過後，在適宜的氣溫下，大蒜籽便會迅速發芽、長葉，消耗莖中的營養物質，導致鱗莖萎縮、乾癟，食用價值大大降低，甚至腐爛。所以說，發芽了的大蒜籽，雖然可以吃，但因其營養消耗，食用價值會大打折扣。

大蒜：天然抗生素

大蒜的用處無處不在，說得玄乎些，在一些港產電影的鏡頭裡，大蒜是解咒的法寶，中了邪術，把大蒜塞進嘴裡，啥也別理，狠狠地咬，頭頂會冒出一陣白煙，符咒就解了。

在西方，古時中亞和歐洲等地的人們，為了防範女巫、吸血鬼、狼人以及流行的瘟疫等等，經常將串好的大蒜掛在脖子上、放進口袋裡或者吊在門窗上。

回歸現實，大蒜被譽為「天然抗生素」，是烹飪的調味品和主要佐料之一，生熟食用、葷素搭配均宜，如今大蒜越來越受人們的青睞，因為其具有良好的保健功能，可防病健身，並日益獲得醫學界和公眾的認同。

《本草綱目》載有：「（大蒜）散癰腫、除風邪、消毒氣、除風濕、療瘡廯、健脾胃、固腎氣、興陽道、止霍亂、解瘟疫、祛寒痰、解水惡瘴氣。」

據說，法國人將吃視為人生一大樂事，許多人敬而遠之的高脂肪、高蛋白、高熱量食品，如鵝肝、乳酪、炸牛排等都是他們所喜愛的食品。但奇怪的是，由此而引發的各種疾病卻不多見。法國專家認為，主要原因是，幾乎所有法國食品中都含有大蒜。現在，法國人已經將蒜看作「年輕之源」，它可以釋放出硒和其他抗菌性營養物質，從而清除細胞內有毒自由基，增強細胞的防禦性。

據中科院組織專家對全國不同產區的大蒜進行主要成分的化驗測定，金鄉大蒜含有防癌和抑制腫瘤作用的二烯丙基、硫化物等藥用成分。據調查，金鄉縣癌症發病率明顯低於全國水平，而人均壽命比全國平均水平高5歲。

在此，我們從大蒜的營養價值和藥用價值來分析大蒜的功效和作用。

營養元素豐富

大蒜是百合科草本植物大蒜的鱗莖，又稱蒜頭、葫蒜、獨蒜等，具有很高的營養價值，經實驗分析，大蒜含有蛋白質、碳水化合物、鈣、鐵、磷、鋅、硒、鉀、維生素C等營養物質。

除了烹飪外，大蒜還在健康、美容等多個領域得到應用，如加工成營養口服液、膠囊、食品、大蒜酒、化妝品等。其營養價值主要有如下方面：

增強免疫力：大蒜具有極佳的免疫調節作用，其活性成分可以全面增強機體的細胞免疫、體液免疫和非特異性免疫功能，預防各種有害微生物對人體的侵襲，提高機體的抗病能力，保證機體各項功能的正常運轉。國外研究者在動物實驗中發現，大蒜中的脂溶性揮髮油（大蒜素）可明顯增加吞噬細胞和T淋巴細胞數量，增強吞噬細胞的吞噬能力，提高淋巴細胞轉化率，刺激腫瘤壞死因子、干擾素等細胞因子的釋放。

經實踐，免疫功能低下者食用大蒜後，可使淋巴細胞轉化率和免疫反應性明顯升高，從而增強免疫系統功能。適量食用大蒜，還能使新陳代謝充滿活力，增強防病治病的作用，並可預防放射性物質對人體的危害，減輕放射線對人體帶來的不良影響。

殺菌：大蒜中含有一種叫「硫化丙烯」的辣素，其殺菌能力可達到青黴素的1/10，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、輔助治療感染性疾病和驅蟲的功效。

防病：大蒜所含的營養成分能保護肝臟、誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，從而有益於預防癌症的發生。

大蒜內含有豐富的硒，能加速體內過氧化物的分解，減少惡性腫瘤的氧氣供給，從而抑制癌細胞。而大蒜中的硒還能預防人體中胰島素合成下降，對胰島素的合成起到有益的作用。所以糖尿病患者適當食用大蒜有助於減輕病情，正常人食用則有利於預防糖尿病。

大蒜還有明顯的降血脂、降血壓及預防冠心病和動脈硬化的作用，並可預防血栓的形成。

另外，經常接觸鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地預防鉛中毒。

抗衰老：經常食用大蒜能延緩衰老，它的抗氧化活性優於人蔘。大蒜中含有的營養物質具有預防血管老化、免疫力衰退的作用。大蒜提取物中的含硫化合物和硒還是抗氧化防禦體系的重要組成部分，它們能阻止自由基的產生，協助清除體內存在的自由基，從而有效預防自由基對機體的損傷，延緩機體衰老。

促進毛髮增長：大蒜中含有的揮髮油能加速血液流向皮脂腺和毛囊的速度，從而促進毛髮生長，對禿頭也有一定的治療作用。把蒜泥敷在頭上，可以改善毛髮生長，消除頭屑。如果加入同樣多的植物油敷頭，還能緩解頭髮的乾燥程度。

健腦益智：大蒜中的成分和人體內的維生素B1結合能產生「蒜胺」，這種蒜胺能促進和發揮維生素B1的作用，而維生素B1是參與葡萄糖轉化為腦能量過程的重要輔助物質，可增強碳水化合物的氧化供能，為大腦細胞提供足夠的能量，進而促進思維敏捷。

防治多種疾病

經現代藥理研究和臨床應用證實，大蒜具有降壓、降血脂、降血糖、抗癌、抗菌等多種功效，對防治心臟病、糖尿病很有效果。其藥用價值主要有如下方面：

殺菌抗感染：早在1858年，微生物學家路易巴斯德就發現了大蒜的抗菌作用。1954年，蘇聯醫學家研究證實，大蒜汁能在三分鐘內殺滅培養基內的細菌。近代研究也證實，蒜油能殺滅多種真菌和酵母菌，調整腸道寄生菌，有排毒作用。

隨著醫學的發展，大蒜中的大蒜素被證實是天然的植物強效廣譜抗生素，它對流行性腦脊髓膜炎病毒、流行性感冒病毒、乙型腦炎病毒、肝炎病毒和肺炎雙球菌、白素念珠菌、結核桿菌、傷寒桿菌、霍亂弧菌等多種致病微生物都有抑制和殺滅作用，還能殺死更多治病真菌和鉤蟲、蟯蟲、滴蟲，有效改善感染癥狀，延緩感染病程的進展，可治療許多炎性病症和感染性疾病。但大蒜素在高溫下易被破壞而失去殺菌作用。

防止癌症：現代醫學研究證實，常食用大蒜能阻斷致癌物質亞硝胺的合成，抑制癌細胞生長，對癌細胞亦有殺傷作用，尤其對胃癌具有明顯的預防功效。

數據顯示，常吃大蒜的人得胃癌幾率會降低60%。大蒜內豐富的硒能加速體內過氧化物的分解，減少惡性腫瘤所需的氧氣供給，從而抑制癌細胞，降低癌症的發病率。

此外，大蒜提取物也能夠抑制多種腫瘤的發生和進展，近年來大蒜提取物防癌、抗癌的作用已成為人們關注的熱點。我國學者將大蒜製成鮮大蒜濾液、大蒜油、大蒜素。經動物實驗對比，抑癌率分別達41.6%、56.1%、58.9%，其中大蒜素的抑癌率最高，多種研究途徑均提示大蒜可抑制腫瘤組織的生長，有良好的抗癌作用。

預防心腦血管疾病：大蒜還有「血管清道夫」的美稱。現代科學研究發現，長期吃大蒜的人血管內壁里的沉積比不吃大蒜的人要清很多。而血管壁沉積這是心血管疾病的一大誘因，時間長了會讓動脈阻塞、彈性變差，進而引發中風或心肌梗死。大蒜中的活性物質能降低血脂和血液黏稠度，抗血小板聚集、大大減低了心臟病、腦血栓和腦出血的發病幾率，還對輔助治療心臟冠狀動脈血栓有效。

大蒜還是天然的降壓藥物，它對人體的作用相當於小動脈的血管擴張葯，它所含的主要活性物質中，如大蒜辣素和大蒜素，都具有抗生素的特性。常食用大蒜可降低血脂，減少血液中的膽固醇，防止血液凝聚及血管里脂肪沉積，並且能夠使動脈粥樣硬化斑塊減少，有防治冠心病的作用。

防治糖尿病：適量食用大蒜可提高機體免疫能力，對控制血糖有明顯的效果，有助於防治糖尿病。大蒜中的大蒜素能影響肝臟中糖原的合成，降低人體的血糖水平，具有直接降低血糖值的效果。

此外，大蒜素還能修復萎縮的胰島細胞，促進胰島素的分泌，最大限度恢復胰島素自身調節血糖的能力。大蒜的汁液也能降低糖尿病患者的血糖。據實驗證明，生食大蒜有提高正常人葡萄糖耐量的作用，還可以促進胰島素的分泌和增加組織細胞對葡萄糖的利用，從而使血糖下降。

（上文摘自《巧用大蒜》，名師文化生活編委會編著）

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