一花一世界，一葉一塊糖

人生五味，「甜」也許是最受歡迎的。可是，小時候我們一直被告誡「糖吃多了長蛀牙」；長大以後，我們還得擔心自己的血糖會不會又「升」了……想要嘗到「甜頭」，又不用思前想後，我們可以向一種菊科植物下手。

蟹肥菊黃，秋意正酣，這個秋天你與菊花有過親密接觸了嗎？其實，大菊科帝國幅員遼闊，除了在仲秋時節霸佔各式花壇展會的耐寒品種，其餘美型如格桑大麗蒲公英者諸多，不一而足。如果你是一枚吃貨，那麼在我提到「菊科」時，你那咀嚼肌發達的口腔上空15公分的溝回之間一定還會湧出生菜、萵筍、向日葵等諸多食材的名稱。而如果你是一枚專業吃貨，或許還會蹦出一個較為生僻的辭彙——甜葉菊。

大地里長出的甜蜜

甜葉菊（Stevia Rebaudiana），一種原產自南美洲的菊科甜菊屬的草本植物。當地土著人自古就用甜葉菊泡茶喝，偶爾還會添加到各種奇奇怪怪的草藥當中。如今甜葉菊的足跡遍布美洲和亞歐大陸，不過打的並不是「菊花茶」的旗號，而是在業界鼎鼎大名的甜味劑「甜菊糖苷」。

為了滿足人類原始本能對甜味的需求，現代食品工業在甜味劑上著實花了不少功夫。目前廣泛應用的甜味劑包括天然甜味劑、天然物的衍生物甜味劑，以及化學合成甜味劑三大類，其中天然甜味劑又可以分為糖與糖醇類甜味劑、非糖天然甜味劑兩類。

甜菊糖苷在甜葉菊的根、莖、葉中含量豐富，尤其是葉子中的含量可以高達15%。由於溶水性好，即使是用最簡單的水浸提法進行提取，也可以達到8%左右的得率——這對於天然產物提取來說可是相當可觀的！當然，現代化工業生產還可以採用其他多種方法（比如在提取過程中加入外源性纖維素酶），進一步「榨乾」甜葉菊的「油水」。

儘管「甜」是最受歡迎的一種味道，科學發展至今，最靠譜的「甜味測定儀」卻仍然是最原始的那一種——沒錯，就是我們的舌頭。並且很遺憾，我們仍然沒有找到一個標準來表示甜度的絕對值，目前採用的衡量方式依舊是與蔗糖比較得到的相對甜度。

作為一枚頗受追捧的甜味劑，甜菊糖苷是非常稱職的甜蜜供應商：其甜度相當於蔗糖的200倍左右——要知道你所熟悉的木糖醇甜度也只有蔗糖的1.2倍，而山梨糖醇才是蔗糖的60-70%而已，完全不是一個數量級。除了甜度值高，甜菊糖苷的優勢還在於甜味純正，帶一點點類似於薄荷醇的苦味和輕微的澀味，後味較少，是與我們熟悉的白砂糖味道最接近的一種甜味劑。在食品工業中如果與高果糖漿復配，還會有協同增效的作用，進一步優化甜味食品的口感。

在人人都是營養師的當下，我們都知道糖類物質容易造成肥胖問題，而精製糖更是血糖迅速升高的重要元兇。在這方面甜菊糖苷的優勢立刻顯現出來：由於缺乏分解β-1,2糖苷鍵的酶，甜菊糖苷很難被人體消化吸收，熱量僅相當於蔗糖的1/300，因此是糖尿病患者、肥胖人群，以及各位愛美屆人士的最佳選擇之一。另外，與木糖醇一樣，由於不會被口腔中的微生物發酵，甜菊糖苷也不會造成齲齒問題。

吃了不怕胖、糖尿病人也能吃、「純天然的甜味劑」……說了這麼多甜菊糖苷的優勢，讓我猜猜你還在顧慮什麼，安全性？

經過JECFA（食品添加劑聯合專家委員會，它隸屬於聯合國糧農組織和世界衛生組織）、EFSA（歐洲食品安全局）臨床研究顯示，符合標準的甜葉菊提取物——甜菊糖苷不僅對血壓、血糖反應沒有影響，在食品和飲料中添加也不會出現副作用或過敏現象。如今FDA（美國食品和藥物管理局）也已經對一些單獨的甜葉菊提取物授予GRAS（美國食品添加劑安全性指標）認證。在美國、日本等國家被廣泛應用於硬糖、軟糖、口香糖、蛋糕粉以及軟飲料等甜味食品的生產。

中國在1985年就已經批准甜菊糖苷作為食品添加劑使用，按照目前的食品添加劑使用標準GB2760-2011規定，食品製造商可以「按生產需要適量使用」。不過即便國家標準使用這樣寬泛的措辭，我們也不必擔心過量使用的問題，因為出於原料成本和口感上的限制，商家不太可能會費力不討好地擅自增加甜菊糖苷的使用量——就像濃縮香水讓人無福消受一樣，甜菊糖苷在濃度高時的口感並不怎麼樣。

從上個世紀70年代引進甜葉菊至今，經過幾十年的發展和推廣，中國已經成為世界上最大的甜菊糖苷生產國，年產量達到3000噸以上，其中80%被販賣到國外，美國和日本就因此嘗了我們不少「甜頭」。

參考資料

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