丁香雞

金遙寶 　　現任上海翠蜒軒酒店肝油總廚。 　　 　　丁香雞 　　 　　翠蜓軒酒店有一款招牌菜叫做「丁香雞」，這道菜有兩點特色。一是精細，散養雞去頭、去瓜，然後拆骨、撕皮，上桌時把肉撕威絲，再拼上雞皮，處理精細，造型完整，食用方便。二是雞融入7濃郁的丁香味。金大廚選用丁香做主要香料給雞入味，是一個大膽的特色手法。 　　 　　批量預製 　　 　　1、20隻散養雞去頭、腳，從臀部開口，掏出內臟，洗凈血水，擦乾水分備用。 　　關鍵：內臟不能從雞腹部開刀拿出，而是從臀部開口掏出，若從腹部開口則滷製時雞皮會收縮，容易與雞肉分離，取皮時就會影響完整性。 　　2、100克丁香、30克八角、30克白蔻、15克香葉、15克草果、10克陳皮、10克肉桂、300克鹽混合成腌料，將雞內外搓勻，並腌制一天。 　　　　關鍵：香料突出丁香，用量適當多些，但是不能過量，否則腌好的雞肉容易變色發黑，影響賣相。 　　3、白滷水內放入15克丁香、30克薑黃粉，中火燒至微開、冒魚眼泡時馬上改微火，使滷水保持冒魚眼泡，不能沸騰，然後下入腌好的雞滷製15小時，迅速撈出入冰水浸泡20分鐘。 　　關鍵：1、不能使用色澤深的滷水，咸鮮味的白滷水效果最好。2、散養雞肉質老，滷製時間要長一些，如果是選用三黃雞等肉質嫩的品種，只需要鹵20分鐘。 　　4、雞腿切下，表皮淺劃一刀，完整揭下雞皮，拆去骨頭，然後將雞肉撕成絲。從雞的腹部切開，先將雞皮整張取下，然後拆去骨頭，將肉撕成絲。 　　關鍵：由於雞翅膀上的皮很難完整取下，因此要切除，用於製作「奧爾良雞翅」。 　　 　　貼心小提醒 　　 　　讓食客嘗到最佳口感 　　上海翠蜒軒酒店行政總廚金遙寶整理了一份原料最佳食用時間表，上面列明了鵝肝、鱈魚、牛排等原料的最佳食用時間，並分發給每名服務員。服務員需要牢記表上的內容，據此在上菜時提醒食客所點菜品的最佳食用時間。金師傅說，鵝肝、海魚類原料(以鱈魚為代表)涼了之後容易發腥，牛排上桌時間長了肉質變硬。為了避免這種情況，他就培訓舊艮務員，當用鵝肝、鱈魚、牛排、蟹粉製作的菜品在上菜時，必須提醒食客趁熱食用，以品嘗到食材的最佳口感。食客會感到這種服務特別貼心。 　　走菜流程：取出200克雞絲，擺成如圖形狀，雞皮改刀成條，覆蓋在雞肉表面，帶醬汁上桌即成。 　　 　　汪浩試製心得 　　 　　2兩丁香腌雞，還能吃嗎? 　　剛看到這道菜品的製作時，覺得很不可思議。丁香的香味特別沖，製作中竟然用了2兩，這樣做出的雞還能吃啊? 　　初步猜想，認為可行 　　後來仔細研究了一下，發現100克丁香是腌制20隻雞的份量，腌制時調料的味道會有不同程度的揮發，雞無法全面入味。全面入味的過程是滷製，且滷水中只用了15克丁香，這個份量沒有問題。我初步認為，這道「丁香雞」製作合理。 　　 　　親自試製，沒有問題 　　 　　究竟是不是如我猜想的一樣，我決定親自試製。我將原料和腌制調料同比例縮小了20倍，香料全部搓成粉末，再同鹽混合成腌料，滷水調製則和作者提供的方法一致。成菜效果如下：1、丁香的香味自然、柔和、不沖，我能接受，但是八角的香味過於濃郁，所以我建議將八角換成10克山奈：另外夏天推出此菜，我建議去掉香葉，因為用香葉滷肉，原料容易發酸。2、滷製時薑黃粉份量太多，建議減半。我同金師傅一樣，使用的也是散養雞，散養雞的雞皮本來就是黃色，用50克薑黃粉滷製，雞皮顏色像染了色素一樣，不太自然 　　腌雞經驗：先冷藏再腌制 　　我提供一個腌制雞的經驗：雞宰殺制凈後要放入冰箱冷藏一晚，第二天再腌制。因為冰箱能除臭，冷藏一晚後，雞本身的異味已經大致去除，再腌制時，雞更容易入味。像牛排、豬頸肉等葷料也可以這樣處理，海鮮類除外。 　　 　　王襟冰試製心得 　　 　　一款丁香味的手撕雞，味型新穎，我很喜歡，準備在店裡推出。試製後我有三點心得：1、關於雞的腌制，我同意汪浩師傅的意見，認為香料沒有問題。2、關於滷製時使用薑黃粉上色，我的意見是將薑黃粉換成山枝(一款淡黃、無味的中藥，調料市場有售，19元／斤)。薑黃粉味道類似黃咖喱，色澤比咖喱更黃，上色不自然，而山枝是一款無味的淡黃色中藥，上色效果自然，而且不會搶丁香的香味。鹵20隻雞的話，10斤滷水中加入8個山枝即可。5、我按照比例試製後，感覺菜品成度不夠，建議在腌制時將鹽的份量增加至500克。 　　 　　同行探討 　　李建輝：腌制、滷製都以「丁香」為主要香料，味型新穎獨特，菜品也以「丁香」為噱頭，營銷上有賣點，給同行們提供了一個菜品創新的思路。另外從製作上來看，這道菜只需要四個流程，製作簡單，關鍵之處也容易掌握，值得推薦。
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