手工精釀啤酒在香港興起

Darren Hayward/The Wall Street Journal圖片：在香港品嘗手工精釀啤酒杜加爾解釋說：「那種味道來自我們在『冷泡啤酒花』工藝過程中（即在啤酒發酵完成後添加啤酒花浸泡）使用的澳大利亞Galaxy啤酒花。」喜歡小規模手工精釀啤酒的人應該很熟悉這種場景：閃閃發光的釀酒設備，酵母發酵的氣味，大袋大袋的大麥麥芽。環境卻是很不錯：在一座工廠建築的四層，陽光燦爛但略顯擁擠，可俯瞰香港東博寮海峽(East Lamma Channel)，集裝箱運貨船就在遠處幾百米的地方駛過。杜加爾希望自己的少爺麥啤 (Young Master Ales)釀酒廠能徹底改變香港的啤酒格局。在這個城市，啤酒向來意味著毫無辨識度的產業化拉格啤酒(lagers)。他並不是孤軍奮戰。這個月，少爺麥啤將和香港另外三家釀酒廠共同在Beertopia手工啤酒節首次亮相。該啤酒節已經舉行過兩屆。Chris Wong在香港中環經營著一家名為HK Brewcraft的自釀啤酒店。他說：「2012年首屆Beertopia啤酒節舉行後，手工啤酒一下子火了。香港人喜歡嘗試新東西。這裡是有名的美食天堂，所以對啤酒來說是個好兆頭。」在美國，雖然整個啤酒市場陷入蕭條，但手工啤酒的銷售卻呈現旺盛勢頭。美國啤酒釀造商協會(Brewers Association)統計目前共有2,483家手工啤酒廠，手工啤酒廠是指獨立經營、每年產量低於600萬桶的釀酒廠。（全球最大啤酒公司百威英博(AB-InBev)每年生產3.39億桶啤酒。）香港的精釀啤酒市場依然處於邊緣地帶，但Wong發現最近人們對自釀啤酒的興趣大增，表明自釀啤酒還是很有希望的。他說：「在任何一個城市，自釀啤酒都是釀酒業的中堅力量。」去年，杜加爾憑藉自己的香港黑麥啤(Hong Kong Black Ale)獲得了香港首屆自釀啤酒大賽(Hong Kong Homebrew Competition)的冠軍。這款啤酒味道濃郁但酒體輕盈，有一絲咖啡和巧克力的味道。他說：「我來香港以後對自釀啤酒有了更嚴肅的認識，因為在幾年前，如果你想喝好啤酒，就得自己動手。」

Darren Hayward/The Wall Street Journal少爺麥啤釀酒廠老闆羅希特·杜加爾(Rohit Dugar)。34歲的杜加爾在新德里出生，在新罕布希爾州的達特茅斯學院(Dartmouth College)學過商科。他也是在那裡第一次喝到手工精釀啤酒。他說：「我記憶中第一次喝的是Old Brown Dog。」這是一種有啤酒花苦味的棕色麥啤，由新罕布希爾州的Smuttynose釀酒廠生產。他搬到紐約後對手工精釀啤酒的興趣大增，那時他從事投資銀行工作。這種興趣一直伴隨他在2011年接受高盛(Goldman Sachs)的工作來到香港。由於進口手工精釀啤酒突然流行起來，杜加爾認為本地自釀啤酒在香港是有市場的，不久後便萌生了開設少爺麥啤釀酒廠的想法。他說：「我想用最好的原料，決不妥協——不用過濾器，不用加熱殺菌法，不用穩定劑，只需要自然的碳酸化作用。」和德國釀酒大師烏爾里希·阿爾特鮑爾(Ulrich Altbauer)一起，杜加爾拿出自己的積蓄在鴨?洲(Ap Lei Chau)濱海工業區租了三間廠房。他還為釀酒廠領到了食品加工廠許可證，這件事挺新鮮的，因為香港食物環境衛生署(Food and Environmental Hygiene Department)以前從來沒有給這麼小的釀酒廠發過許可證。由於香港的混凝土工業區樓層很低，空間狹小，所以他專門定製了釀酒設備。下一步就是釀製啤酒。這是一個不斷演進的過程，因為杜加爾總是在改進配方。其中包括了酒力強勁的1842 Imperial IPA；黑麥古典(Rye Old Fashioned)，這是一種在發酵過程中加入了木屑釀製而成的黑麥啤酒，因此給它添加了些許橡木味道；Cha Cha Soba Ale則是一種淡干啤，由不發芽的蕎麥以及日本抹茶綠茶粉製成，用這些原料是為了激發日本蕎麥麵的那種爽口感。杜加爾正在釀造酒精含量較高的黑麥啤酒，要在之前用於陳化黑麥威士忌的酒桶里進行數月的陳化。杜加爾希望能把威士忌的甜味和辣味傳遞給啤酒。

Darren Hayward/The Wall Street Journal越來越多的酒吧開始供應手工精釀啤酒，Roundhouse就是其中之一。東邊兩公里處的黃竹坑(Wong Chuk Hang)又有一家釀酒廠正在興建。這一帶也有很多老舊工廠。這家名叫New Empire Brewery的釀酒坊將會在本月的Beertopia啤酒節上推出首批啤酒——兩款淡色麥啤，一款烈性啤酒和一系列一次性的果啤。酒廠的老闆是23歲的丹·里賓斯基(Dan Rybinski)，還有當地合伙人Troy Woo。里賓斯基曾在英國海軍(British Navy)擔任主廚，「來到香港只是為了度假，後來再沒回去過」。New Empire Brewery希望生產一系列介於以啤酒花為主的美式啤酒和以麥芽為主的英式啤酒之間的麥啤。里賓斯基從小就和父親一起做自釀啤酒。他說：「有很多人進入精釀啤酒行業後會走極端，要麼啤酒花味道很重，要麼酒精度很高。可能因為我是英國人，所以我不喜歡那樣——我喜歡平衡。」從德國來的西蒙·西姆斯格萊斯(Simon Siemsgluess)也開設了一家名叫九龍啤酒(Nine Dragons Brewery)的釀酒坊。他曾經在巴伐利亞小麥啤酒巨頭柏龍啤酒(Paulaner)在德國和中國內地的分公司負責釀酒。雖然仍然在尋找合適的釀酒場所，但他已經開始在德國漢堡生產一款淡色麥啤和比爾森啤酒，用於出口香港。他說；「在香港越早開始越好。畢竟，既然新加坡、北京和上海都可以養活好多小啤酒廠和自製啤酒吧，那麼香港這樣的城市為什麼不行呢？」與New Empire Brewery、九龍啤酒和少爺麥啤相比，香港啤酒有限公司(Hong Kong Beer Co.)做的是大生意，不過每年計劃產量也只有5,000桶，約58.7萬升，按國際手工啤酒標準來看工廠規模很小。（少年麥啤的年產能為1,500桶，New Empire Brewery是266桶。）香港啤酒有限公司始建於1995年，後來倒閉了，其品牌和設備最近被新加坡成功的Brewerkz自釀啤酒吧創始人收購，他們聘請美國經驗豐富的釀酒大師西蒙·佩施(Simon Pesch)負責在香港的業務。佩施曾在美國最大手工啤酒生產商之一的Pyramid Breweries擔任首席釀酒師。他說：「我們希望一上來就給人留下深刻的印象。」他1月份來到香港，計劃生產由五種美式啤酒組成的系列產品——黃金麥啤、淡色麥啤、印度淡色麥啤、琥珀拉格啤酒以及燕麥黑啤。美式啤酒強調啤酒花香味多過苦味。香港手工啤酒進口和經銷公司Hop Leaf聯合創始人傑夫·博達(Jeff Boda)說：「我們面臨的一大挑戰是打破大酒廠在香港的主導地位，為我們自己挖掘出一個細分市場——香港由大廠控制的啤酒管道太多了。」雖然越來越多的香港餐廳和酒吧提供桶裝手工啤酒，但博達說很多餐廳都受到與大眾市場釀酒廠專屬協議的限制。啤酒機的安裝和維護通常都是由這些大公司出錢。他說：「市場是現成的，只要把產品推出去就行了。」本地釀酒廠在Tipping Point啤酒吧肯定有一席之地。這家啤酒吧上個月剛開業，位於雲咸街(Wyndham Street)，老闆是出生於美國的大廚Que Vinh Dang。店裡會有10個龍頭提供手工精釀啤酒，另外三個龍頭則直接連在了店裡自己的釀製容器中，這些容器放置在後面的一個小房間里。Dang是自製啤酒愛好者，之前有過很多創作，包括咖啡焦糖波特啤酒、蜂蜜黑麥IPA以及加入了Citra啤酒花的糯米檸檬草啤酒，這種酒「聞上去有點荔枝的味道」。如果人們對杜加爾所釀啤酒的反應能說明問題，那麼實驗啤酒應該會很好賣。朋友Ashley Ho 在網上看到有關少爺麥啤的消息後，Kathy Wong去參觀了釀酒廠。從事教育工作的Kathy Wong說：「葡萄酒我喝得很多，一般不喝啤酒，但我很喜歡這種啤酒。」她坐在酒廠的品酒室里，嘗了一口香港黑啤。她說：「這款酒是我的最愛。初嘗不是很烈，但回味很豐富。」Ashley Ho喜歡1842 Imperial IPA，喜歡到買了一罐兩升的啤酒帶走。後來，兩個人去了位於中環的Globe酒吧嘗試不同種類的手工啤酒。Kathy Wong說：「我們剛買了參加Beertopia啤酒節的票。我覺得這些啤酒很特別。我以前從來沒喝過這樣的啤酒。」Diversified Events展會活動公司總經理斯圖爾特·貝利說：「肯定有很多人喜歡喝手工啤酒，如果是本地釀製，人們應該會願意多出點錢。」 Diversified Events負責香港餐飲展(Restaurant & Bar Hong Kong)和一年一度香港國際啤酒獎(Hong Kong International Beer Awards)的籌辦。貝利說：「我現在有點沾沾自喜，因為五年前我就預測到了，但沒人相信我。」首屆Beertopia 啤酒節由Jonathan So發起於2012年。目的是將手工啤酒引入香港，當時吸引了1,000多人前往歷史悠久的西港城(Western Market)商場。第二年，So將啤酒節安排在戶外，搬到了西九龍海濱。他說：「我們把一天安排得滿滿的，場地能容納6,000人，但票還是賣光了。」今年的啤酒節持續三天時間，從3月13日到15日，提供來自世界各地的400多種啤酒，包括很多比較特別的啤酒，比如北京大躍啤酒(Great Leap Brewery)的茶味啤酒，丹麥Mikkeller的在紅酒桶里陳化的比利時四料啤酒，還有日本Baird Brewing的一種由名叫mikan的柑橘類水果釀造的啤酒。

Darren Hayward/The Wall Street Journal越來越多的酒吧開始安裝專供手工精釀啤酒的出酒龍頭系統。除了這個啤酒節，越來越多的酒吧也在提供手工啤酒，包括Roundhouse和Globe。Roundhouse擁有24個出酒龍頭，Globe除了提供各種瓶裝啤酒，還新安裝了一套擁有18個龍頭的啤酒系統。其他還有位於大坑區(Tai Hang)的Stone"s酒吧、Beer Bay和Dickens Bar。Stone"s輪換提供各類生啤，Beer Bay專營瓶裝英式麥酒，Dickens Bar近期擴大了龍頭和瓶裝精釀啤酒的種類。專營瓶裝手工啤酒的零售店也越來越多，包括Bottle Shop、 Craftissimo和Sips。HK Brewcraft既提供瓶裝啤酒，也有可帶走的生啤。進口商Hop Leaf 和Americraft都開設了大量網店，可送貨到家。啤酒辭彙表或許你知道啤酒是一種有啤酒花風味的發酵麥芽飲品。但「麥芽」是什麼？「啤酒花」是什麼？以下是簡單介紹：麥啤(Ale)：用在溫度較高環境下發酵的酵母製成的啤酒，有複雜的果味。木桶陳化(Barrel-aging)：將啤酒儲存在木桶中幾個月時間，賦予啤酒木頭風味。儲存過葡萄酒或威士忌的桶很受歡迎，因為這類桶可以使啤酒的風味更加多元化。發酵(Fermentation)：酵母將糖轉化成酒精的過程，酵母在麥芽汁沸騰後加入。啤酒花(Hops)：草本植物，加入到沸騰的麥芽汁來增加風味、香氣和苦味，從而抵消麥芽的甜味。啤酒花種類共有80多種，很多都有非常獨特的風味。帝國(Imperial)：用於形容高酒精度的普通啤酒，這個詞最早要追溯到出口到俄國皇室的英國超烈性啤酒。印度淡味麥啤(India Pale Ale)：啤酒花濃郁的烈性啤酒，最初釀製這種啤酒是為了熬過從英格蘭到印度的漫長航行，但後來被美國釀酒師重新改造，加入了柑橘味、果味或松木味的西海岸啤酒花。拉格(Lager)：底層發酵酵母製成的啤酒，這種酵母可以經受低溫，釀製的啤酒比麥啤更清爽、更清澈。麥芽(Malt)：發芽的大麥或小麥，是啤酒的主要原料。有時還會添加黑麥、大米、蕎麥或土豆等 粉類作物。麥芽加工(Malting)：將穀物浸泡在水中，然後用熱風烘乾，生成將 粉轉化成發酵糖的?素。比爾森啤酒(Pilsener)：高級啤酒花製成的、苦味較淡的淡色拉格啤酒。四料啤酒(Quadrupel)：由於麥芽量是普通啤酒的四倍，還加入了加速發酵的「candi sugar」轉化糖，因此這種啤酒擁有豐富的口感，帶有葡萄乾的風味，酒精含量也較高。這種啤酒和雙料、三料啤酒都屬於比利時啤酒。烈性黑啤(Stout)：用烘培過的黑麥芽製成的麥啤。白啤酒(Witbier)：比利時小麥啤酒，加入了芫荽和橘皮等特色原料。不要和德國weissbier（也叫hefeweizen）小麥啤酒混淆，後者未添加其他添加劑。麥芽汁(Wort)：發酵前的啤酒——將麥芽浸泡在沸水中生成的甜味液體。酵母(Yeast)：將糖轉化成酒精的微生物；不同的菌株會生成截然不同的風味。香港手工精釀啤酒釀酒商少爺麥啤(Young Master Ales)自2013年開始釀造，產品包括：Cha Cha Soba Ale、少爺經典(Young Master Classic)、001 IPA、1842 Imperial IPA、香港黑啤(Hong Kong Black)、黃金時代古典(Golden Era Old Fashioned)。香港啤酒有限公司(Hong Kong Beer Company)自2014年開始釀造，產品包括Big Wave Bay IPA、Dragon"s Back Pale Ale、Gambler"s Gold Golden Ale、香港琥珀拉格啤酒( Hong Kong Amber Lager)、Sevens Oatmeal Stout。New Empire Brewery自2014年開始釀造，產品包括美式麥啤(American Pale Ale)、麥啤(Pale Ale)、 杏仁啤(Apricot Beer)、柑橘蜂蜜麥啤(Orange and Honey Ale)、覆盆子啤酒(Raspberry Beer)、 烈性波特啤酒(Stout Porter)。九龍啤酒自2014年開始釀造，產品包括新界比爾森(New Territory Pilsener)、九龍麥啤 (Nine Dragons Pale Ale)。Tipping Point釀酒公司自2014年開始釀造，產品包括金桔人蔘比利時白啤酒(Witbier) 、蜂蜜榛子棕色麥啤、啤酒花麥啤。Typhoon Brewery自2010年開始釀造，2012年起暫時歇業，準備搬遷。產品包括T8 English bitter、Eastern Lightning pale ale。「我想用最好的原料，決不妥協——不用過濾器，不用加熱殺菌法。」Christopher DeWolf
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