手工和面vs機器和面，我到底需不需要一個廚師機？

我以前是手工和面的愛好者，一位麵包大師曾說過：「麵包機會剝奪我和麵糰親密接觸的機會。」這種感覺不光是小焙妞才有，很多很多小夥伴們接觸麵包都是先從學習手工活面開始，後來也愛上手工和面。

那到底是誰改變了小焙妞的想法呢？

大概是兩年前，我剛接觸歐包的時候。歐包並不像甜麵包，要很強的筋度，成品柔軟得能拉絲兒，反而是因為水分太大而難以下手。這時候，我卻發現了保羅大叔！！對，就是小焙妞之前提過的一位美食家。他在節目里，不會局限於手揉，還會用廚師機，那他是什麼時候用手，什麼時候用機器呢？

保羅大叔發現廚師機對製作比較黏的麵糰具有相當神奇的功效，而只有用比較黏的麵糰才能製作出那種有大孔洞的麵包。在製作過程中，我仍然會接觸麵糰，以滿足自己的心理需求。但是在最初的和面階段，我會選擇使用機器。這不僅是因為它免去了額外加麵粉的需要，還能避免長期手工和面對手腕帶來不可避免的重複性壓力損傷。

無論你選擇手工和面還是機器和面，製作麵糰都是都從混合麵粉、水、酵母（和酵頭）開始的，優勢還要加上鹽。由於鹽直接接觸酵母時會殺死酵母，因此最好在混合酵母和麵粉之後再加入鹽。

優點：

1、可以讓你感受麵筋在麵糰中生成的過程

2、可以避免和面過度

缺點：

1、容易添加過多的手粉

2、難以達成要求筋度較高的麵糰

3、可能對手腕和胳膊造成壓力損傷

1、留下配方中約1/8的麵粉，在需要的時候添加

2、在放入鹽之前，放入酵母，和麵粉一起攪拌。然後將鹽添加至麵粉和酵母中，確保它們混合均勻

2、如果提前將海綿酵頭或者意式酵頭做好放入了冰箱，須提前一個小時取出回溫

3、用一把木質的勺子或者用你的手在碗中攪拌，直到麵糰已經完全濕潤。當麵糰成形時，將其從碗中取出，盡量少添加剩餘的麵粉

4、將碗倒扣在麵糰上，將麵糰靜置20分鐘。然後繼續和面5-10分鐘，直到麵糰非常光滑並且有彈性

優點：

1、麵包機不會在操作台上移動

2、不粘的容器和攪拌刀使得我們可以輕易的將麵糰拿走，並且容易清洗

3、混合攪拌少量的麵糰是效果不錯

4、麵糰在和面的過程中，吸收的空氣非常少

缺點：

1、只能處理少量麵糰

2、摩擦大，和面時，麵糰溫度會上升得很快

3、多數型號的麵包機不能按照麵糰特徵設計的程序，因此機器在和面的過程中會自動加熱麵糰，使得麵糰在一次發酵時速度過快

1、如果提前將海綿酵頭或者意式酵頭做好放入了冰箱，須提前45分鐘取出回溫

2、先添加濕性材料，再添加乾性材料，要注意吧機器內壁上的麵糊刮下來，充分攪拌3分鐘，然後暫停，靜置20分鐘

3、在正式開始和面之前加入鹽，繼續攪拌，如果麵糰溫度已經超過27度，就要把它取出來放在操作台上，用保鮮膜蓋起來，使其冷卻

4、攪拌桶上的不粘塗層盡量別刷，黏在上面的麵糊只要讓它充分風乾，自然就會掉下來

優點：

1、在不損壞的電動機的情況下，5qt的攪拌機最多能處理1.3kg左右的麵粉；6qt的攪拌機則能處理2kg左右的麵粉

2、大部分廚師機都能調節攪拌缸的高度，以確保打面勾儘可能靠近攪拌缸的底部

缺點：

1、大部分廚師機在處理較硬的麵糰（例如貝果）時，會在操作台上移動，所以用低速攪拌這類麵糰時，不要離開操作台，時刻留意廚師機工作情況

2、摩擦力較大，麵糰的溫度每分鐘會上升1-2度

1、通常會使用勾形頭而不是槳形頭

2、如果提前將海綿酵頭或者意式酵頭做好放入了冰箱，須提前30分鐘取出回溫

3、從低速開始混合攪拌，多數麵糰只要中速攪拌7-10分鐘就可以了

無論你使用哪種方式和面，小焙妞絕不認為機器和面就優於手工和面，也不認為手工和面就一定比機器和面的麵包好吃。首先選擇了家庭烘焙就相當於選擇了優質材料和用心製作，至於使用哪種和面方式，只不過是蘿蔔青菜各有所愛而已啦~