連做大鍋菜都好吃的廚師，都不是一般人 

姑蘇鯽魚

這是我最拿手的一道菜，當雜誌的編輯老師讓我推薦自己的一道拿手菜時，我腦海里首先浮現的就是這道菜。配方是我經過多次改良試驗過的，其骨酥肉爛，入口即 化。看到這你一定以為我是將菜名說錯了，為什麼不是「骨酥魚」，其實這是一道江浙菜，從而取了這麼文雅的一個名字。到底有什麼奧秘，快來看看吧。

製作方法

1 .250克一條的鯽魚40條制凈，加蔥段、薑片、料酒各200克，鹽100克腌制4小時。

2.鍋內入色拉油燒至六成熱，將腌制鯽魚的蔥段、薑片和蒜子250克炸至金黃色；依次下入鯽魚炸至金黃色。

3.將蔥段、薑片、蒜子墊在桶底，碼放上鯽魚。

4.火上放大盆，放入水7.5千克，加鹽、蚝油各100克，白糖500克，米醋1750毫升，叉燒醬、排骨醬、海鮮醬各240克，冰花酸梅醬250克，甜麵醬20 0克，白鬍椒粉50克，加香料（羅漢果2個，香葉5 片，干辣椒、八角各10個，小茴香10克），倒入桶內，倒入芝麻油250克，小火慢燉燒6小時，關火晾涼泡1夜。走菜時，將魚撈出，擺放在整盤內，撒適量葡萄乾即可。

關鍵 1.腌魚時加入了大量的料酒，為了防止炸魚時崩油，最好將魚肚子里的料酒

控出來。2.芝麻油的量比較大，這點不用懷疑，這也是此菜入味的一個重要因素。

3.製作此菜千萬不要加醬油或老抽，否則做出來的魚顏色會很深。4.做這個菜我選

擇不鏽鋼大盆，因為其盆口大盆腰淺，方便取魚。

雞蛋搶著吃

滷蛋燒肉

這道菜是我創新的一道大鍋菜，將成本不高的雞蛋做成非常入味的美味，由於雞蛋經過長時間的燒制很入味，所以每次開餐時食客都搶著要雞蛋吃。

製作方法

1 .雞蛋30千克煮熟，去殼，入油鍋內炸至金黃色；精選帶皮五花肉100千克切小塊，焯水，入油鍋內炸至金黃色，撈出控油。

2.鍋留色拉油1.5千克燒熱，下蔥段2.5千克，薑片、蒜子各1千克炸香，下八角100克、桂皮50克、小茴香30克、草果6個、丁香10個炸香，倒入五花肉，烹料酒、糖色各500克，老抽600克，紅曲粉250克，炒制五分鐘待肉上色，加水沒過肉，放入雞蛋，加鹽800克、白鬍椒粉50克、白糖200克調味，燒制0.5小 時，取出裝盤，撒香菜點綴即可。

關鍵 1.炸制雞蛋時要注意防止崩油現象。2.這是我們食堂一餐的量，但是由於鍋

容量有限，因此製作時分兩鍋製作，第一鍋製作好後，將菜品撈出來，湯汁留在鍋

內，添加適量的紅曲粉、鹽調味，加入剩餘原料燒制即可。

裸烹冰海阿拉斯加蟹

我說創意 鹽之花是產自布列塔尼南岸有上千年歷史的給宏德鹽田區的天然海鹽。它不僅可以使菜肴的味道柔美，讓食材原味充分顯露，還比一般海鹽含有更多的微量元素，且帶有奇異的紫羅蘭香味。這種海鹽每年僅有6~10月可以採收，以當地當下的海風和陽光來決定它

的結晶、它的味道。鹽之花不宜加熱烹煮，只適合在上桌後撒一點在食物上，如牛排、魚排，它就可以將食物的天然味道剎那之間爆出來，給味蕾出奇的驚艷。用它跟阿拉斯加蟹搭配成菜，不僅可以還原蟹肉的鮮味，還可以提升菜品的身價和檔次。

製作方法 1.鍋內放入橄欖油10克，燒至七成熱時，放入洗凈的銀芽100克，大火煸炒至成熟，用鹽3克調味。2.阿拉斯加蟹300克宰殺取肉，拆出蟹殼肉，蟹腿去殼，保持蟹腿肉的完整；蟹殼放入烤箱內烤至變紅，放入盤邊，墊入紫生菜20克，然後將炒好的銀芽放在蟹殼內。3.所有的蟹肉拍天婦羅粉；平底鍋內放入橄欖油20克，燒至五成熱時，下入蟹肉，小火煎至肉質成熟，撒鹽之花4克，出鍋，將蟹腿肉放在盤中，蟹殼肉放在銀芽上。

火麻油增香味

內蒙燴菜燜鮮鮑

我說創意 烹調菜品一般用色拉油、菜子油等，在製作這款燴菜時，我們選用了巴馬火麻油，它特有的香味和鮮鮑的香味充分融合，菜肴立即有了不一樣的質感。

製作方法 1.大連鮮鮑6隻宰殺，放入85℃的熱水中加熱定形，取出鮑魚肉，洗凈後放入高壓鍋內，加入鮑汁300克，蓋上蓋子，大火加熱至上氣，關火燜20分鐘。2.油豆角100克洗凈，切成長4厘米的段，入燒至四五成熱的色拉油中過油；皇后土豆200克去皮，切成滾刀塊。3.鍋內放入巴馬火麻油20克，燒至六成熱時，放入蔥段、薑片各10克爆香，下入東北酸菜50克，小火炒香，倒入濃湯500克，下入油豆角、土豆塊，大火燒開，改小火燴40分鐘，用鹽6克調味，放入鮑魚肉，大火收汁，出鍋裝入盤中。