易百科：什麼是肉毒桿菌？

　　【紐西蘭恆天然集團8月2日通報稱，其生產的3個批次濃縮乳清蛋白中檢出肉毒桿菌，杭州娃哈哈保健食品有限公司、可口可樂中國公司、多美滋嬰幼兒食品有限公司使用了其乳粉。中國國家質檢總局緊急召回該批次生產的所有可能受污染產品。什麼是肉毒桿菌？有何危害？國家標準怎麼規定的？國際上如何管理？】

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　　什麼是肉毒桿菌

　　肉毒桿菌的全名叫肉毒梭狀桿菌(也叫肉毒梭菌)，廣泛分布於土壤、淤泥及動物糞便中，其中土壤是重要污染源（中國西北部，如新疆、青海、西藏等地區的土壤，含有肉毒桿菌比率比較高），它可藉助食品、農作物、水果、海產品、昆蟲、禽類等傳播到各處。食品在加工、貯藏過程中被肉毒梭菌污染，併產生毒素。

　　中毒表現

　　其癥狀主要是神經系統癥狀，以對稱性顱神經損害的癥狀為特徵。如視力模糊、眼臉下垂、復視、瞳孔散大、語言障礙、吞咽困難、呼吸困難，繼續發展可由於呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。肉毒梭菌食物中毒是細菌性食物中毒中最嚴重的一種。

　　肉毒毒素的類型

　　幾年前，演藝界有「美容大王」之稱的台灣女明星大S，讓「肉毒毒素」變得家喻戶曉。

　　肉毒毒素有7種亞型，本身是無害的，但其中有4個能在厭氧環境下(比如腸道、密閉發酵食品)產生肉毒毒素，它是目前發現的毒性最強的毒物之一，不到1微克就可以置人於死地。因此，檢驗中若只檢出肉毒梭菌，但未檢出肉毒毒素，不能證明此食物會引起肉毒中毒。在肉毒毒素的7個亞型中，只有A型和B型可做藥用，其中A型肉毒毒素使用最為廣泛。目前，世界上只有美國、英國、中國、德國，有用於治療的肉毒毒素產品的生產資格。

　　特性與危害

　　肉毒毒素雖然其毒性大，一點點就能毒死人，對熱卻很不穩定，通常75-85℃，加熱30分鐘或100℃，10分鐘可被破壞。但肉毒桿菌芽孢能耐高溫，難以殺死。

　　肉毒梭菌芽孢抗熱性很強，但是有芽孢不意味著有毒，芽孢還沒開始生長就不產生肉毒毒素，因此，通常認為對人是無害的。但是，在兒童體內，由於腸道菌群的缺乏，肉毒梭菌的芽胞在兒童的腸道弱鹼厭氧環境中是能夠產毒的，也就是說即便將食物中的肉毒素破壞掉，但是對兒童的危害是不容忽視的，對成人也是不能排除的。因此，被肉毒梭菌污染的食物是不能給小於1歲的孩子吃的。

　　限量標準

　　對於肉毒桿菌，中國的乳品標準或者嬰幼兒配方食品標準是怎麼規定的呢？其實是沒有任何規定。(中國嬰幼兒配方對金葡、沙門和板岐是有規定的)也許不少人會覺得這是因為中國的標準落後，這麼厲害的細菌怎麼可能沒標準呢？其實，全世界都沒有乳粉中肉毒桿菌的限量標準，它也並不是常規檢測項目。

　　如何管理

　　肉毒桿菌在乳品中並不是常見的污染物，而標準的管理是要考慮成本的，因此，各國都不把它列入標準。但這並不意味著根本不管，比如這次恆天然是在企業的質量控制中發現的問題。用標準管理有限的問題，用過程的控制實現更全面的安全保障，這才是科學的食品安全管理理念。對於負責任的大企業，其質控項目數量和質控要求都是遠遠高於國家標準要求的。

　　避免肉毒梭菌中毒的建議：

　　（1）吃熟食。可能受肉毒梭菌污染的食物，如肉製品、罐頭等，最好吃熟食，烹調熟透。這個也是避免肉毒毒素危害最有效的方法。

　　（2）平時自己做食物時，注意加工衛生。

　　（3）加工後的食品迅速冷卻並低溫儲存。

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　　註：本文部分內容引自果殼網，作者：CFSA_鍾凱；食品與營養信息交流中心、錢江晚報。