【茶趣】解讀「非遺」武夷岩茶傳統手工製作技藝

武夷岩茶傳統手工製作技藝被列為國家級「非物質文化遺產」(簡稱「非遺」)引起了世人的廣泛關注這對宣傳武夷岩茶弘揚武夷茶文化產生了進一步的作用

　　但是，至今還有些人不但對此「非遺」的內涵和價值認識不清甚至有的人把武夷岩茶和當今的岩茶機器製作工藝也說成是「非遺」搞亂了定義，混淆了視聽，也誤導了遊客「非遺」含金量武夷山擁有的這項「非遺」項目，含金量是很高的。從國發(2006)18號文件可見一斑。當時全國各地通過深入調查挖掘整理，層層審核上報，國家有關專家審定批准列入的第一批「非遺名錄」共518項。分為「民間文學」「民間音樂」「傳統戲劇」、「民間藝術」等十大項，傳統手工技藝只列89項。武夷岩茶「非遺」列在413號的傳統手工技藝之第63項。這在品種繁多複雜、制茶工藝五花八門的泱泱茶葉大國中獨佔鰲頭，一技獨秀地躋身於第一批「非遺名錄」首榜之上，是極其難能可貴的。我省產茶地在花大力氣編製申報文本，「志在必得」此「金牌」。因此積極組織人力編寫文本，力求申報成功，以無愧於武夷山先民的辛勞和智慧。功夫不負有心人，經過申報組人員的連續作業，不懈努力，一個多星期文本出籠了。報到福建省文化廳後，有關領導和專家審閱了詳細的文本、真實的照片、有動感的錄像，深感武夷岩茶傳統手工製作技藝歷史悠久、工藝複雜，技藝高超，其內容和價值非同一般，一致通過將之轉報國家最高的 「非遺」審定機構。深具慧眼的國家遺產專家毫無疑義通過這個項目。從此武夷山又增添了一塊含金量很高的金牌。「非遺」含義「非物質文化遺產」的含義是什麼？聯合國科教文組織定有條文，但老外的表述很拗口、難理解。按國家文化部的解說，當是「具有傑出的價值的民間傳統文化表現形式或文化空間」。這裡「表現形式」有口頭傳唱(說)、表演、製作技藝等；「文化空間」則是各種傳統、民間的大型活動。如廟會、節日等。它既要有突出的歷史、文化和科學價值，又具有傳承的特點，還要有較大的影響，且處於瀕臨消失的狀態。武夷岩茶傳統手工製作工藝，歷史悠久，技藝高超，是制茶技藝里程碑的巔峰。它是武夷山先民集體智慧的結晶，用這種技藝制出的部份發酵茶(俗稱「半發酵」)的岩茶，即烏龍茶，香清、味醇、性中和，當是茶中佳品。因此，武夷岩茶長期以來就被列為中國十大名茶。這種工藝起源於清代初年。當時應請在武夷山修志的文化人王草堂(？-1720)的《茶說》一文作了記敘。這種「攤、搖，先炒後焙」等工藝大受時人讚賞，曾任江蘇巡撫、兩江總督的梁章鉅(1745-1849)發出了「武夷焙法實甲天下」的感嘆。它傳承300多年，得到茶界高度重視。當代著名茶葉專家陳椽說：「武夷岩茶的創製技術獨一無二，為世界最先進技術」。

武夷岩茶傳統手工製作工藝程序是：採摘——倒青——做青(反覆幾次)——炒青——揉捻——復炒——復揉——走水焙——揚簸——揀剔——復焙——歸堆——篩分——拼配等。關鍵工序在做青、焙火。其工序之繁複、技藝之高超，勞動強度之大，費時之長，制約因素之多，是其他制茶工藝少有的。

（圖為採摘）

武夷岩茶手工製作技藝起源武夷山武夷岩茶手工製作技藝起源武夷山，是有它的歷史和地域背景的。

（圖為曬青）

明代中後期出現的炒青綠茶，是制茶工藝的大飛躍。清代初年徽州松蘿法傳入武夷山，採用這種工藝制出的綠茶香高形美。但是由於武夷山高路崎、茶山分散，茶采後置於簍中，被日光照射後變軟，尤如「倒青」(即萎凋)；采工轉移山場、挑工擔茶回廠，茶青在茶簍、青籃中晃動碰撞，相似做青、走水。這種茶青制出之茶雖無松蘿綠茶之高香、美形，但卻顯得味厚、香純。這種味厚香純之茶很快受飲者好評。武夷山先民便在此基礎上加強了做青、焙火，從而不斷總結出岩茶(即烏龍茶)的製法工藝。

（圖為晾青）

此種工藝起於自然，完善於總結提高。它源於民間，所以它的工序叫法不但口語化，而且形象。如倒青、走水、炒青、簸茶、揀茶、焙茶、篩分、歸堆等。使用的工具大都是竹、木製成的，達30多種。使用熱能也是木炭和柴薪，都是天然之物。所以說這工藝和工具是武夷山先民原創的，是實踐的總結，它有很高的價值。

（圖為炒青）

一是：它起到了承先啟後的作用。它「承先」於唐宋元明的團餅茶，曬青、蒸青散茶和明代的松蘿炒青綠茶的部份做法。它把松蘿綠茶的晾青、炒青、鍋中乾燥，改為曬(烘)青、高溫炒青、炭火籠焙。增加走水做青工序，形成岩茶獨特做法。

（圖為揉捻）

它的「啟後」是演變出紅茶製作工藝。後來，隨著茶葉需求量快速增加，外地茶商為了縮短製作時間，省略了做青、發酵和高溫鍋炒工序，茶青曬(或烘)後就進行揉捻，再「渥堆」發酵的「工夫紅茶」，提高產能，以滿足國外需求。

（圖為走水焙(初焙)）

它的另一「啟後」，是它的制茶原理被廣泛應用於後來的烏龍茶機械製法。如機制茶時的吹冷風和熱風、靜放、轉搖等等，都是從手工制茶工藝延伸、發展而來的，但機制茶的萎凋、走水、發酵、殺青、揉捻、烘乾是否發生變化和是否達到要求，還是用眼觀、手摸、鼻聞來判定，還要「看青做青」、「看天做青」，來調節機器轉時、轉速、溫度等等。

（圖為揀剔）

二是：技藝高超。手工採摘不但要快，而且不能落下新梢，俗叫「濫叢」，還不能帶下魚葉、散葉、老梗等等；茶青到廠後，晴天要立即「倒青」。首先是「開青」，助手抓一把茶青放在篩上，師傅兩手持篩一轉，茶青就均勻散開，極為迅速。難度極高，有的人一輩子都沒學會「這一手」；搖青不但費力氣，而且有決竅。腳要站穩，腰桿要直，手要靈活(不要死抓住水篩)，只有掌握竅門才能把青搖成螺旋狀，使青葉邊緣發生有序碰撞；焙茶的火溫是用手背去貼住焙籠下段來判定的，歷練久了，才能感覺出來，以調節所需要的溫度。

（圖為復焙）

有位「老外」看了全程手工制茶後，聳了聳肩膀說：這種做茶技藝好像表演雜技，這個茶品應當是藝術品。

（圖為篩分）

三是：手工製作出的茶品更具個性化。由於手工製作時對茶青葉的品種、所在山場、老嫩厚薄、天氣的變化情況，有針對地採取措施。製作時下手輕重有別，做青焙火時間長短恰到好處等等，茶師慎之又慎，所以每個環節不容易出毛病。製作工具、熱能為天然之竹木、炭薪，所以制出茶品更具特色。如用揉茶揉出之茶顯蜻蜓頭、田螺尾、三節色；全炭火焙出之茶別具風味。這是一種個性化很強的奢侈品，數量極其有限，它的意義主要在文化層面。

（圖為歸堆勻堆）

四是：岩茶手工製作工藝的廣泛傳播。這種工藝的傳播，為中國乃至世界茶葉發展起了重要作用。張天福大師《張天福選集》寫到：「這種工藝在形成後，逐步外傳。由武夷山傳到建甌、安溪各地，並傳入台灣」。

（圖為慢燉焙火）

清康熙三十年(1691)入武夷山為僧的同安人釋超全在其《安溪茶歌》中詠到：「溪茶遂仿岩茶樣，先炒後焙不爭差」。這種工藝爾後又傳到印度。美威廉·烏克斯在其《茶葉全書》第9、22章中寫到：1834年印度茶葉委員會秘書戈登從武夷山購運去大批茶籽，請去工人在印度阿薩姆栽種。其制方法與武夷山相同，1874年才省去做青、炒青等工序，改制「工夫紅茶」。　　

（圖為裝箱）

　綜上所云武夷岩茶手工製作技藝的發明和傳承、傳播是對茶葉發展的一大貢獻。隨著茶葉產量的大幅度增長和科學的進步，從上世紀七八十年代起，岩茶已逐步改為機械製作。如今這種全程手工制茶已很少見，有的也是用在一二道工序上，所以說它已處於瀕臨消失的狀態，因此應當重視這種手工技藝傳承。作為武夷山的制茶師不但要懂它，而且每年要做上一點手工茶。特別是上了「傳承人譜系」名單者，更要身體力行，保護好這項非物質文化遺產。如何傳承？一是要培養傳承人，二是還要有作坊，三是傳承製作不能只停留在表演讓人觀看層面，而是每年要生產一點手工製作茶葉產品。這樣才會使之不致消失。來源/新浪福建圖片/網路
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