喝茶讓人快樂，原來是這種東西在作祟！

在1908年之前，食物的酸、甜、苦、咸四味收到人們普遍的認知。但是，日本有一個化學教授，他在進食的時候，絞盡腦汁地想著：「至少還有一種獨特的味道，與其他四種味道不同……」。

後來，他找到了這種獨特味道「鮮」的來源，並取得了味精的專利。他就是改變了全世界味覺體驗的偉大化學家——池田菊苗。

東方人，比西方人更早認識並偏愛鮮味。把「鮮」字拆解，一「魚」一「羊」，除了海鮮、肉類以外，新摘的蔬菜水果、豆製品中也很容易嘗到鮮味。不僅如此，人們還在品茶時也可以獲得鮮的味覺體驗。

今天杯小茶就帶大家來認識一下茶中的鮮味物質——氨基酸。

氨基酸是什麼？

茶葉中的氨基酸占茶葉干物質的1%-4%，總共26種，這其中含量最高的是茶氨酸，占茶葉氨基酸總量的70%。

茶氨酸是一種在其他植物中非常罕見的氨基酸，可以作為判斷某種植物是否為茶的檢測指標。

氨基酸與茶葉品質有什麼聯繫？

眾所周知，很多氨基酸都具有鮮甜味，茶中的氨基酸也不例外。

茶中的氨基酸具有焦糖的香味和類似味精的鮮爽味，可以緩解茶的苦澀感，並增強甜味。此外，氨基酸在茶葉加工過程中還會產生許多芳香物質，構成茶葉的香氣成分。

簡單來說，茶中這種帶有鮮味的物質，能增強滋味和香氣的豐富程度，使茶具有更微妙的層次變化。

氨基酸對於綠茶而言尤為重要，可以說，少了鮮味，綠茶就不足以稱為綠茶。一些隔年的綠茶喝起來不再清鮮，這與氨基酸的分解有重要的關係。

不同的茶的氨基酸含量有什麼差異？

氨基酸含量高，是茶葉品質佳的表現。一般來說，氨基酸的分布呈現這樣的規律：

嫩葉>老葉

春茶要搶先，就是搶鮮。早采與晚采，茶葉的嫩度不同，氨基酸含量也有差異，春季的綠茶追求明前茶，就是追求鮮味。

小葉種>大葉種

製作綠茶的主要是中小葉種，而雲南大葉種茶樹多酚類含量高，適合製作紅茶、普洱茶。

春梢>秋梢>夏梢

這主要是氣溫和光照強度的關係。俗話說「高山雲霧出好茶」，這與茶中的氨基酸也有非常重要的關係。高海拔地區溫度低、濕度高，雲霧繚繞，陽光穿過雲霧產生漫射和折射的現象，更利於植物中氨基酸的積累，因此，高山茶會更加甘鮮、香氣也非常雅緻。

相比之下，受到了陽光強烈直射的低海拔地區，茶葉的多酚類物質含量就會很高，而氨基酸物質低。

日本的高級綠茶，在採摘前約20天左右，會給茶樹進行人工遮陰處理，因此才造就了甘美的口感。

此外，我國的安吉白茶，因為品種的特殊性，葉片在白化階段氨基酸含量極高，是綠茶中的佼佼者，喝起來有一種喝雞湯的感覺。

氨基酸對人體有什麼好處？

目前研究所公認的茶中氨基酸的作用主要有保護神經細胞、增強免疫力、降低血壓、讓人產生放鬆愉悅的生理感受。

眾所周知，茶葉的安神鎮靜作用，主要就來自氨基酸。但有時候又說茶葉中的咖啡鹼可以興奮神經，這不矛盾嗎？

原來，茶中的氨基酸對咖啡鹼有拮抗作用，可以抑制咖啡鹼產生的興奮提神作用，讓人在保持精神集中、頭腦清醒的同時，又能夠思緒安定，內心平和。儘管茶中的咖啡鹼比咖啡中的還要高，飲茶卻不會像喝咖啡那樣亢奮，而是心情平靜而愉悅，這就是茶的妙處。

最後，給大家小結一下，茶中的氨基酸對茶葉品質的重要性主要在於增強鮮甜味、層次感和香氣，對人體的好處主要有鬆弛神經、平和心境。

如果沒了氨基酸，茶不僅沒那麼好喝，喝茶也不會有那麼快樂了！