六安瓜片炒制技術

日期：2015-03-26 15:31 作者： 來源：黑龍江農業經濟信息網 點擊： 1六安瓜片產區位於大別山東北麓，屬淮河流域，年平均溫度15℃，年平均降水量1200～1300毫米，土壤ph6.5左右，多為黃棕壤，質地疏鬆，土層深厚，茶園多在山坡沖谷之中，生態環境優越。六安瓜片的採制技術，與其他名茶不同。春茶於穀雨後開園，新梢已形成「開面」，採摘標準以對夾二、三葉和一芽二、三葉為主。鮮葉採回後及時扳片，將嫩葉（未開面）、老葉（已開面）分離出來炒制瓜片，芽、莖梗和粗老葉炒制「針把子」，作副產品處理。六安瓜片炒制分生鍋、熟鍋、毛火、小火、老火五個工序。生鍋與熱鍋：炒茶鍋口徑約70厘米，呈30度傾斜，兩鍋相鄰，一生一熟。生鍋溫度100℃左右，熟鍋稍低。投葉量約100克，嫩片酌減，老葉稍增。鮮葉下鍋後用竹絲帚或蘆花帚翻炒1～2分鐘，主要起殺青作用，炒至葉片變軟時，將生鍋葉掃火熟鍋，整理條形，邊沙邊拍，使葉子逐漸成為片狀，用力大小視鮮葉嫩度不同而異，嫩葉要提炒輕翻，帚把放鬆，以保色保形。炒老吐則帚把要帶緊，以輕拍成片。炒至葉子基本定型，含水率30％左右時即可出鍋，及時上烘。毛火：用烘籠炭火，每籠投葉約1．5公斤，烘頂溫度100℃左右，烘到八、九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉後，將嫩片、老片混勻。小火：最遲在毛火後一天進行，每寵投葉2．5～3公斤，火溫不宜太高，烘至接近足干即可。老火：又叫拉老火，是最後一次烘焙，對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高，火勢猛。木炭要先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰衝天。每箱投葉3～4公斤，由二人抬烘籠在炭火上烘焙2～3秒鐘，即抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2～3隻烘籠輪流上烘。熱浪滾滾，人流不息，實為我國茶葉烘培技術中別具一格的「火功」。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上，烘籠拉來拉去，一個烘熔工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘，趁熱裝入鐵筒，分層踩緊，加蓋後用焊錫封口貯藏。六安瓜片的外形，似瓜子形的單片，自然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻整，不含芽尖、茶梗；清香高爽，滋味鮮醇回甘，湯色清澈透亮，葉底綠嫩明亮。過去根據採制季節，分成三個品種：穀雨前提採的稱「提片」，品質最優；其後採制的大宗產品稱「瓜片」；進入梅雨季節，鮮葉粗老，品質較差，稱「梅片」。現在「齊山名片」分1～3等，內山瓜片和外山瓜片各分4級8等。六安瓜片在我國名茶中獨樹一幟，其採摘、扳片、炒制、烘焙技術皆有獨到之處，品質也別具一格。其產制歷史雖不足百年，但就目前生產規模和技術精熟程度而言，則為許多名茶所無法相比。為了充分利用扳片後的鮮葉資源，金寨縣的茶葉工作者新近又將制「針把子」的芽尖，創製成一種眉形、穎秀、顯毫、翠綠、鮮潤的新名茶——「齊山翠眉」，在1989年農業部西安名優茶評比會上，被評為名優茶。
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