28種常用烹制方法，讓你吃出健康

　除了食材的品質好和新鮮外，還需要有健康的烹飪才算是完整的健康飲食。那怎樣才是健康的烹飪呢？除了具備健康的烹飪環境，還包括健康的烹飪方法和一些有益的烹飪常用知識。具體如下：

　　1.炒：將原料入鍋加熱，翻動使至成菜的一種烹制方法，分熟炒、生炒、軟炒和小炒。

　　①生炒：適用於蔬菜、乾果以及動物家禽、細嫩原料。如：生爆鹽煎肉。

　　②熟炒：用於半成品原料的烹制。如：回鍋肉。

　　③小炒：又稱隨炒，適用於動物性原料，經碼味、上漿、兌汁成菜。如：魚香肉絲。

　　④軟炒：主要用於加工成泥茸狀或半泥狀的原料。如：土豆泥。

　　2.爆：指經加工處理的原料用旺火快速成菜的一種烹制方法。如：火爆雞雜、火爆雙脆等。

　　3.熘：指加工處理的原料上漿，用底油成菜的烹制方法。分鮮熘、炸熘

　　①鮮熘：又稱滑熘，多用質嫩鬆軟的動物性原料。如：熘雞絲。

　　②炸熘：多用於細軟原料絲上漿炸至定形再成菜。如：糖醋脆皮魚等。

　　4.煸：又稱干煸，指原料加工處理後用辣油中火使之脫些水，是一種煸的方法成菜。如：干煸牛肉絲。

　　5.煎：指將原料加工成圓狀餅，用中火熱油使之表皮鮮脆的方法。如：合川肉片。

　　6.貼：指將幾種原料粘合在一起成餅狀或厚片狀，入鍋用中小火熱油（量少）、加熱時間長，使底部呈金黃、酥脆的一種方式。如：鍋貼魚片等。

　　7.熗：多用質脆的原料，用旺火使之粘附調料味道成菜的一種烹制方法。如：熗蓮白。

　　8.烘：多用於蛋品原料，用中小火使之成熟松泡的一種烹制方法。如：銀魚烘蛋、苦瓜烘蛋等。

　　9.炸：指處理後的原料入旺油熱鍋中，使之成菜的幾種方法，分以下幾種：

　　①清炸：多用於外酥、肉嫩，用旺火旺油原料，不掛糊、上漿。如：香酥排骨等。

　　②軟炸：多用於鬆脆肉鮮的菜肴，用旺火熱油，原料掛糊、上漿。如：軟炸仔雞 太安魚等。

　　③酥炸：多用於外酥肉嫩，用旺火旺油，原料碼味、上漿、掛糊後，再粘勻麵包糠、米粉或包上其它等酥炸成菜。如：炸春卷。

　　④浸炸：又稱汆炸，將原料處理後用中小火慢炸成菜。如：油酥腰果、花生仁等。

　　⑤淋炸：又稱油淋，是指將處理後的原料下入油鍋，用燙油反覆淋燙成菜。如：油淋兔。

　　10.汆：指原料刀工處理後入沸水中汆斷生成熟的一種烹制方法。如：汆肝片湯。

　　11.燙：指經加工處理的原料，入沸水或湯料中成熟的一種烹制方法。如：燙火鍋。 12.沖：指經加工成形的原料，入湯或油中的烹制方法。如：雞豆花。

　　13.燉：指加工成形的原料，用小火長時間的烹制方法。如：清燉雞、清燉乳鴿。 14.煮：指經刀工處理或整形的原料入湯中，使之成菜的一種烹制方法。如：水煮肉片。 15.燒：指加工處理半成品原料，入鍋加湯使之成菜的一種烹制方法，分在下九種：

　　①紅燒：多用於色紅、有色調味品、質地 軟的菜肴等。如：紅燒肉、紅燒雞、鴨、鵝等。

　　②白汁燒：用於保持原料自身顏色的菜肴。如：白果燒雞、白油肚條等。

　　③蔥燒：多用於突出蔥香味的菜肴。如：蔥燒海參。

　　④醬燒：適用於醬燒的菜肴。如：醬燒苦瓜等。

　　⑤家常燒：用於家常風味濃的菜肴。如：蘑芋燒鴨等。

　　⑥生燒：多用於質老、筋多、鮮味不足的原料的燒制。如：生燒蹄筋、豬尾等。

　　⑦熟燒：多用成菜迅速、質的菜肴。如：大蒜燒肥腸、肚子、太安魚等。

　　⑧干燒：用於湯汁全部滲入原料內部，而只現油的菜肴。如：干燒臊子魚、干燒鯽魚等。

　　16.渡：民間烹制家常菜的一種烹制方法，也叫煮和燒、要求中一小火成菜，汁少。如：渡魚、渡豆腐等。

　　17.燴：將兩種以上的原料，入湯料中成菜的一種烹制方法。如：蕃茄燴鴨腰。

　　18.燜：指經加工處理的原料入湯料中、加蓋加工成熟的一種烹制方法。分黃燜、紅燜。如：黃燜雞、紅燜肘子。

　　19.煨：指經刀工處理的原料，用小火加湯汁長時間成菜。如：東坡肘子。

　　20.蒸：指利用水蒸氣的熱力，使食物成熟的一種烹制方法。分以下幾種：

　　①清蒸：多用於清淡細嫩的菜肴。如：清蒸全雞。

　　②旱蒸：多用於只加調料、不加湯汁，成菜灌清湯、奶湯或配味菜的菜肴。如：旱蒸老花等。

　　③粉蒸：用於一次調味拌勻原料，粘勻蒸粉成菜。如：粉蒸肉。

　　④瓤蒸：多用於瓜果類，配合禽類原料成菜。如：一品南瓜。

　　⑤炸蒸：多用於初加工後的原料下鍋中炸，再蒸至成熟、成菜。如：咸燒白。

　　21烤：指利用水和電的熱輻射為介質，使原料成熟的一種方法，分掛爐烤和明爐烤兩種：

　　①掛爐烤：又稱暗爐，指原料掛於可以封閉的烤爐內。如：北京烤鴨。

　　②明爐烤：又稱叉燒，指將原料放於尚名的火池上，燒至成熟。如：叉燒乳鴿。

　　22.炸收：指將原料不上漿，不掛糊，清炸後入鍋加湯料，慢燒回軟的一種烹制方法。如：芝麻肉絲、冰糖兔丁、陳皮牛肉等。

　　23.泡：指將處理後的原料入鹽水壇中或味料汁水中成菜的一種烹制方法，如：四川泡菜、什錦泡壇等。

　　24.漬：又稱腌漬，指經刀工處理的原料加味料拌勻、入味的一種烹制方法。如：腌臘肉。

　　25.攤：指將加工成花形的原料，擺放於菜肴上成菜的一種烹制方法。如：荷包魷魚。

　　26.糖粘：又稱掛霜，指將處理後的原料，通過糖汁粘附成菜的一種烹制方法。如：糖粘花仁。

　　27.拔絲：指將處理後的原料，入糖汁中粘裹凝固後，進行拔絲成菜的一種烹制方法。如：拔絲山藥等。

　　28.糝：將雞、魚、兔等原料，加工成茸狀，使成菜潔白、松泡的一種烹制方法。如：清湯浮元。

　　調糝的順序應：①水 ②油 ③鹽 ④蛋 ⑤澱粉

　　此文章為創新菜原創，特此聲明！