中西廚刀圖鑑#漲姿勢#

烹飪，其實在打開爐子之前就已經開始了，前期的準備工作必不可少，刀具的使用更是重中之重。一名傑出的廚師必有一套自己的定製刀具，帶著它走南闖北。

如今很多家庭都會置辦一套名牌刀具，但是越是知名的品牌，其刀具種類細分的越是厲害，一組刀具甚至由大大小小數十把不同的廚刀組成，對於習慣用一把菜刀打遍天下無敵手的中國人來說，面對這些琳琅滿目的廚刀著實傻了眼。為了提升自己的逼格，現在就快跟著小編，來了解一下廚刀的種類及使用方法。

中式廚刀常見刀型

砍骨刀

廚用刀具中體積和重量最大的一種。其主要功能是用來剁大型禽畜類的骨骼，比如：腿骨、肩架骨、脊柱骨等。砍骨刀一般較為鋒利且厚重，目的是在剁切骨頭時使操作者方便、省力（砍骨刀身厚度一般為3-4mm）。砍骨刀的刀背多是有弧度的，就是說刀背的前端是翹起來的。在靠近刀背的最前方多半會有一個圓孔，用於掛置刀具。由於砍骨刀從刀身的下方到刃口的厚度是突然遞減的，刀身在反射光線的時候，靠近刀刃的上方，會有一條比較明顯的變形帶，形成一條區分線。砍骨刀的刃口最厚，區分線以下的刃口也會寬一些，刀身正反兩面的區分線都比較明顯。

家裡配置的一般為小型的砍刀（比菜刀重、厚），適合砍子排、雞肉、羊排等較脆的肉連骨。小型砍刀採用的是推拉刀的方法。右手操刀抬高5到10厘米，左手固定食材，用刀的後端使力砍在骨頭上，然後來回推拉三四次，如此多砍幾次就可以了。如果是切羊排，就順著骨頭和骨頭之間的空隙肉（順著骨頭長勢）切。

斬切刀類

廚用刀中體積重量介於砍骨刀和切片刀之間的一種刀具。斬切刀刀刃前段約60%會稍微尖銳些、薄一點,也比較鋒利，適宜切菜、切肉；後段的刀刃約40%稍微厚一點,適宜斬骨頭，是一種既可切又可砍的刀具。斬切刀身厚度一般為2.5mm-3mm，刀刃開鋒角度15-20度角，較厚的刀身設計保證了斬切刀在砍骨時所需的強度，而鋒利的刀刃卻可讓你在切片時遊刃有餘。斬切刀的區分線以下的刃口窄一些，而且刀身背面的區分線會比較明顯，刀身正面的區分線就不是很明顯了。

切片刀類

廚用刀中體積較小，重量較輕，使用頻率非常高的一種刀具。其主要功能是對肉、禽、魚、蔬菜等生熟食品進行切片、切段、切絲等工作。由於切片刀是對食物進行形狀加工，同時需要反覆的，大量的操作，因此切片刀的刀身較薄，刃口鋒利（切片刀刀身厚度一般採用2-2.5mm的標準，刀刃開鋒角度為15度角），以便操作者在進行大量切割同時也能保證切割後食物形狀的完整、規矩，還可以盡量減少因長時間操作給操作者帶來的疲勞與不便。切片刀的刃口最薄，從刀背到刃口的厚度直線遞減，所以沒有明顯的區分線。

果刀類

廚用刀具中不可缺的一類。由於人們在切削水果時習慣一手拿水果，一手進行切削，所經水果刀的體積一般都比較小，刀身薄（一般厚度為1.5mm-2.0mm），刀刃開鋒角度為15度。薄刀身與鋒利的刃口都是為了方便削水果而設計的。

水果刀當然是切水果的，由於水果都是直接入口的，所以水果刀不與其他廚刀混用比較好，由於不少水果遇到鐵會產生變黑等反應，所以水果刀用陶瓷刀比較合適。出行時帶一把小折刀是很不錯的，但是注意帶鎖定的折刀刃長不要超過150px，那是管制刀具會被沒收的。

當然為了方便人們能應對任何水果，智慧的人們還發明了這些特殊的果刀——

旋刨式水果刀

左手拇、中指扣進水果上下端凹陷處，右手拇、食二指夾持水果刀前端，保持，使其刀刃和尾端支點緊貼果面。從上至下，向在旋轉水果進行削皮，切削果皮的寬度可隨使用者意願，並可用作削皮長度比賽，削皮長度最高紀錄為6.41米。水果刀的支點可以前後擺動，用於適應水果直徑的大小。往前擺動：適合直徑60mm以下水果，往後擺動：適合直徑60mm以上水果。

環形水果刀

它採用環形的造型，在圓環上開出一個向內彎折的刀口，要削蘋果的時候，只要將圓環卡在蘋果上，然後沿著蘋果的外皮旋轉即可將蘋果皮削下。

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西式廚刀常見刀型

主廚刀Chef"s Knife

是一種綜合用途的刀，刀身較寬，刀刃的部份為弧形，能夠用於切肉、魚和蔬菜。

中式菜刀是靠刀子的重量，從上到下的切。西式刀比較輕，切法是，刀尖幾乎不離開案板，只是抬起刀子的後半部分，像是鍘刀的用法；或者是劃拉。

a、刀中部適合處理大部分食材；

b、刀前部適合處理細小的食物，如洋蔥、大蒜；

c、刀背用於敲一些小骨頭；

d、適合用力處理的食材；

e、刀面適合拍肉、大蒜這類食物，也可以用於食物轉移；

片肉刀 Carvingknife

對大塊肉類的烹飪必然會出現用來切分工具，比如內蒙古用來割羊肉的小刀，對於總是大塊烹飪肉類的西餐，必須要有一把片肉刀才行，其往往還和肉叉配合使用，為了儘可能貼合要切割的肉，這把刀被製造得韌性十足，就像西洋劍那樣容易彎曲，除了切割烤肉，也可以片西式火腿，甚至是三文魚。

三德刀Santoku

三德刀也是在西式廚用刀中使用得最多的刀具之一,甚至在許多東方人的廚房裡它的重要性超過了牛刀。

三德刀的外文名是santoku，但這不是英文名，而是日文名的英譯。三德刀是東西方飲食文化交流的產物。近代以來，受西方文化的影響，日本廚師逐漸接受並開始廣泛使用西式的雙刃牛刀。但是在使用牛刀的過程中，他們發現牛刀的型制和重量不太符合東方人的生理特點，並且根據不同的肉類、蔬菜和瓜果使用不同大小的牛刀，雖然很衛生，但還是比較煩瑣，於是就創造出了一種尺寸上比牛刀要小，刀尖部分比較圓，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的廚刀，叫做santoku，「全能刀」的意思。港台地區在翻譯santoku的時候，又加入了意譯，將切割肉食、蔬菜、瓜果稱為刀之「三德」，所以譯為「三德刀」。「三德刀」的由來可謂是東西方文化交流的一個縮影。

剔骨刀 Boning& Fillet Knives

同時也叫菲力刀，不過這個菲力主要是指魚身上的，這種刀刀身非常窄，用於分離骨頭和肉，主要就是用來處理整雞或者整魚的。

多功能小刀 Utility knife

縮小版的主廚刀，可用來干各種細活，切水果是極好的，但由於長度（一般300px）的關係，削皮沒有削皮刀好用，拿來當牛排刀用也不在話下。

削皮刀 Peeling knife

小刀，刀刃內彎，方便地為圓形的蔬菜水果去皮。

麵包刀Bread knife

刀身長，刀鋒是鋸齒狀的，用於切麵包或其他外硬內軟的食物，不能用來切肉或魚，沒法切出平整的片。麵包是歐美人民的主食，沒有麵包刀的廚房是無法想像的，但是這對於我們中國人來說可能是最沒有用的一把刀了。

牛排刀SteakKnife

牛排刀較為特別，刀身窄，刀背直，刀刃呈弧形，它的刀尖比一般的刀要更尖，刀齒更大，主要是因為牛排較為難切，所以牛排刀一定要鋒利一些，才可以更容易的切好牛排。

蔬菜刀 Vegetable Knife

小而輕，直刀鋒，用來削皮、切、剁蔬菜。

西紅柿刀 Tomato Knife

刀刃呈波浪狀，能流暢地切開西紅柿的皮，切出西紅柿薄片，而不使汁液因擠壓而過多流失；刀尖分叉，能將西紅柿片挑起。

上述刀具為常見的西式廚刀，除此以外老外們還會用到糕點刀，三文魚刀，起司刀，多汁刀，火腿刀等等等等…所以外國媳婦9把刀做一道菜，中國大媽1把刀做9道菜，這就是文化差異！

日式廚刀常見刀型

說日式廚刀之前我們先來聊聊背景，日本飲食分為「和食」與「洋食」兩大類，而廚刀也分為「和包丁」與「洋包丁」，包丁就是庖丁，正是中華文化的影響讓他們用這個傳奇廚師的名字來指代廚刀。

出刃包丁

這就是日系的砍骨刀，不過是處理整條魚的，可能是處理魚最有效率的刀型，出現於江戶時代的刀具名城堺市，傳說中因為刀匠的齙牙而被叫做出歯庖丁，後來演變為出刃包丁。

柳刃包丁

這個就是用來做刺身的刀，狹長如柳葉，追求極致鋒利，細長的刀刃能讓廚師只用一個後拉的動作就能切出一片魚肉。

薄刃包丁

純正的菜刀，分為關西的鐮形和關東的江戶形

關西的鐮形薄刃包丁

關東的江戶形薄刃包丁

生魚片下面墊的蘿蔔絲就是用它切的，這種切法叫做「桂剝き」，很像削水果皮

友情提示：日式廚刀里只有出刃包丁（包括洋出刃）是干粗活的，其他的都是片刀，千萬不要碰骨頭、凍肉。

和西式廚具一樣，日式的廚刀種類也非常之多，除了上述介紹的幾款常見刀型外，還有專門切鰻魚、河豚的刀型等等，由於這些廚刀基本上是面向專業職人，一器一用的特性非常明顯，可以說是專業廚師有多少需求就有多少刀型，但並不是說就只能幹一種事情，而是某一刀型把某個功能發揮到了極致。傳統和包丁一般是碳鋼製作，片刃（單面開刃，背面略凹），適合職業廚師或者有一定經驗的烹飪愛好者，新手最好還是不要輕易嘗試這些高難度的廚刀。