重磅乾貨！普洱茶如何越陳越香？看這一篇就夠啦~
（未刪節版）
2016年8月20日，「雲南聲音，普洱講壇——普洱茶加工工藝對後期存儲醇化的影響」專題講座在東莞圓滿落幕。此次講座的主講人周雲川老師，不僅有著十餘年的普洱茶收藏經歷，在普洱茶加工、工藝、倉儲等領域，也有著非常深入的研究，並取得了豐富的成果。
如果你對普洱茶非常感興趣，同時也想了解更多專業層面的知識，以下內容為演講記錄，你絕對不容錯過！
普洱茶存儲醇化的目的是為了越陳越濃越香，但如今能夠真正實現這一點的普洱茶，少之又少。原料、工藝和倉儲，是決定普洱茶能否實現其核心價值的關鍵因素，到底哪一個環節出現了問題，才導致大多數的普洱茶越陳越不香呢？
在理解了普洱茶陳化的本質、工藝發展、審評等專業知識的基礎上，回過頭來看普洱茶的越陳越香，就會有不一樣的認識。
翻遍所有國家食品級的標準理念，包括酒類，只有普洱茶，在儲存期方面標註的是在適宜的條件下，可以長期儲存。這是獨一無二的。毫無疑問，普洱茶的核心價值是越陳越濃越香。關於這樣的說法，在正史資料里是可以查到的，1965年出版的《雲南文史資料選輯》第九輯，其中收錄了署名馬楨祥的文章，記錄了以下內容：
我們對茶葉出口一事，在抗戰時期是很重視的，它給我們帶來的利潤不少。易武、江城所產七子餅茶，每筒制好後約重四斤半。這種茶較好的牌子有宋元、宋聘、乾利貞等，稍次的有同慶、同興等。在江城所加工的茶牌子較多，但質量較低，俗語叫「洗馬脊背茶」，不像易武茶之質細味香。這些茶大多數行銷香港、越南，有一部分由香港轉運到新加坡、馬來亞、菲律賓等地，主要供華僑食用。也有部分茶葉行銷國內，主要是新春茶。而行銷港、越的多是陳茶，就是制好後存放幾年的茶，存放的時間越長，味道也就越濃越香，有的茶甚至存放二三十年之久。陳茶最能解渴且能發散。香港、越南、馬來亞一帶氣候炎熱，華僑工人下班後，常到茶樓喝一兩杯茶，吃點點心，這種茶只要喝一兩杯就能解渴。
這是目前我們能查到的最早記載普洱茶越陳越濃越香的資料。從中我們可以很清晰的看出，抗戰時期前推二三十年，也就是10年代和20年代，距今大約100年左右，人們就已經認識到了普洱茶越陳越濃越香的特點，並加以合理的利用，以獲取更高的經濟利益。
從雲南普洱茶的產生到現在，加工工藝到底經歷了怎樣的過程？而茶葉的加工過程往往決定了現在的普洱茶到底是不是普洱茶。
關於普洱茶，目前最早的記載出現於唐代《蠻書》。「無采造法」，沒有具體的方法，和一些調料，如辣椒、姜等熬制在一起吃，直到現在還可以在雲南的一些少數民族地區看到涼拌茶這道菜。真正出現普洱茶製作工藝的準確年代是在光緒年間的《普洱府志》里。在1382年，明代關於普洱茶的記載也是沒有系統的製作方式，「士庶所用，皆普茶也，蒸而成團，瀹作草氣，差勝飲水耳」，在當時明代駐軍的眼中，普洱茶就只是比喝水稍好一點。1664年，《物理小識》記載的「蒸而成團」，已經是明確的工藝，「團」所指的是緊壓的物塊，包括餅、沱等都屬於「團」。再過了接近100年，在歷史的記載中可以發現，炒茶工藝已經出現，且普洱茶的名稱在1825年已經出現在了正史的記載中，阮福的《普洱茶記》寫到「普洱茶名遍天下。味最釅，京師尤重之。」
經歷了200年，從「蒸而成團」到「蒸炒並存」的階段。再經過大概100年的時間，出現了和現在非常接近的加工工藝，炒後變軟，然後揉茶，晾乾即得毛茶，就是初制茶。1939年李拂一所著的《佛海茶業概況》，已經把普洱茶的初制茶的工藝說得非常清晰，我們也發現了當時所說的潑水茶。
實際上，普洱茶的製作歷史非常短，真正成熟的普洱茶製造工藝，從時間上來說，也就是和存茶的歷史非常接近。
1950年，中國茶業公司雲南省公司成立，部隊進駐後把包括下屬的茶廠，統一了普洱茶所有的加工工藝。50年代統一了加工工藝之後，就分為初制和精製兩個部分，延續至今的普洱茶工藝，加工流程大致包括殺青、揉捻、日光乾燥、精製分級、拼配蒸壓成型五個環節。總體來說，與其他茶類相比，普洱茶的製作過程並不複雜。
目前能找到的專業級別的資料記載，是1950年出版的由黃崇燾先生所著的《制茶學》。在本書中，我們可以看到以下內容。首先雲南緊壓茶的製造是被單獨列為一個章節的，在第30章，共分為四節，即毛茶的製造、沱茶的製造、圓茶的製造和藏銷緊茶的製造。1950年，雲南普洱茶到底是怎樣的製造工藝？
毛茶的製造，和1950年統一的工藝是一致的，即殺青→揉捻→乾燥的過程。必須注意的是殺青時的鍋溫，鍋要燒到發紅時再投葉，這就是當時的殺青工藝。沱茶的製造，像目前沿用的，包括勐海、下關、鳳慶的沱茶工藝和配方，都和原有資料記載的很接近。圓茶七子餅的製造，由青毛茶作為原料蒸壓，和現在完全一致。特別提出的是，50年代以前，年產量2000餘擔，而鎮越縣（易武）佔了1500擔，四分之三的茶葉是鎮越縣生產的。藏銷緊茶的製造和七子餅有本質的區別，原料先進行拼配，然後剔揀→切茶→潮水（關鍵工藝）→稱茶→蒸揉→發汗，潮水和現在的熟茶工藝非常像，但是過程很短，只有3天左右；發汗的過程，在茶業統稱發酵的過程。
與生茶漫長的制茶史相比，熟茶的製作歷史並不算太長。熟茶最早的雛形是潑水茶，50年代後期，茶葉出口到香港時開始使用潮水做舊工藝；60年代從雲南調撥毛茶拼配，到其他區域潑水做舊後出口；70年代初期，雲南茶廠派員廣東觀摩學習後，在1975年統一了渥堆發酵工藝，至此，普洱熟茶時代正式開啟，所以，普洱熟茶工藝定型其實不過40多年時間。
眾所周知，因為茶性濃烈，普洱茶在新茶時期並不適合品飲，普洱茶從壓製成餅到作為日常品飲的茶品，大多都需要經過數年時間的陳放，然而並不是所有人都有耐心等待普洱茶變得醇和適口。
了解加工工藝的演變非常重要，我們可以推斷出，目前能夠拿到手的，一些相對來說儲存的比較好的標的物，到底是什麼樣的加工工藝製作的。
1996年，是雲南企業股份制改革的關鍵節點。雲南出現了第一家股份公司——滇紅集團股份有限公司。股份有限公司的出現，說明雲南的茶廠有了某種自主銷售的權利。也可以這樣說，95年以前，所有的生茶，使用的都是統一的工藝，也就是上文提到的殺青→揉捻→日光乾燥，包括壓制的工藝都是統一的。對於所有的廠家來說，都需要嚴格的接受這樣的加工工藝，每個茶廠都會對應的有一套標準樣，省公司也設定了審評科室，專門針對原料，對是否能達到標準樣的品質、是否是合適的品種進行審評。95年以前的加工工藝完全是一致的，96年，在勐庫區域的原料供應商率先自主為省公司提供成品，銷售端的茶商也可以指定需要哪個地區的茶葉。
以勐庫大葉種為原料壓制而成的普洱茶為例，最明顯的問題是苦澀度較高，為了解決這一問題，90年代中期，根據茶商需求，很多茶廠引入悶黃工藝，在揉捻後會堆放一段時間再乾燥，即前發酵。採用了悶黃工藝製成的普洱茶，新茶時期的優勢顯而易見，適口性更好，茶香更突出等等不一而論。與此相應，加入了悶黃工藝的普洱茶，由於醇化的基礎已經被改變，沒有了越陳越香的基礎，即便後期倉儲環境再好，也無法實現普洱茶最核心的價值。
從勐海到勐庫，曬青毛茶出現了乾燥之前的發酵工藝，通常以萎凋和悶黃兩種工藝為主，統稱前發酵。2004年後，其他茶類的加工工藝，搖青、輕揉捻、長炒青、悶黃、渥紅、烘乾提香等，相繼被不同的普洱茶廠家引入，甚至被奉為特定工藝秘而不宣。
在2001年前後，碳酸飲料、咖啡等大量進入中國市場，造成茶行業全面大崩盤，普洱茶行業也難以倖免，幾乎所有的茶葉都賣不出去。2003年、2004年，幾乎所有的雲南茶廠都陷入了面臨倒閉的困境，包括普洱茶集團、大益等，也就是在這個時候，幾乎所有的茶廠都在謀求改制，賣給了有能力去經營茶葉的企業，其中就包括下關、勐海茶廠、滇紅集團、普洱茶集團。隨著更多民營企業的進入，很快地盤活了普洱茶市場，短短兩年時間之內，從04年到06年，普洱茶市場發展到了前所未有的高度。也是因為這一現象的出現，普洱茶也逐漸丟失了很多茶葉加工的基本概念，不會再像原有的理念一樣去加工，很多的東西都丟失掉了，並且會在後續更加劇烈。
2007年和2014年的普洱茶行業危機，又出現了很多活躍的熱點，普洱茶的新品越來越多、層出不窮，造成了茶葉加工的基本概念幾乎完全喪失。強調區域（冰島、班章、易武等），忽視品種；強調樹齡（百年、千年大樹古樹），忽視栽培採摘（茶樹生長是否處於成熟期、固定採摘期限、單株出芽率等等對茶葉品質有重要影響的因素完全被忽視），等等現象便成為行業內存在的顯著問題。盲目跟從市場商業熱點，生產上本來由審評指導生產，變成了進貨商指導生產（我要這個茶葉香一點、我要這個茶葉沒那麼苦、我要這個茶葉好看一點別那麼細等等。市場想要什麼樣的普洱茶，就做什麼樣的普洱茶），任意改變普洱茶加工基本工藝等等現象，在普洱茶行業屢見不鮮。
加工工藝的改變給普洱茶帶來的影響是顯而易見的，不同的加工工藝是茶類分類的基礎。可以這樣說，普洱茶究竟能否越陳越濃越香，很大程度上是由內含物質決定的。舉例來說，如果要存酒，絕對不會拿38度的酒去存，度數越高越好，因為有足夠多的內含物質；而存紅酒的人，絕對不會用餐酒去存，一定是要很濃厚的酒去存。歸根到底，從專業的角度來說，決定普洱茶越陳越濃越香的，是茶的內含物質。
不同的加工工藝，對普洱茶後期陳化所產生的作用，以及給內含物質反應的方式帶來的改變也是不同的。
實際上，六大茶類的分類，出現的時間很短。1979年，陳椽撰寫了《茶葉分類理論與實踐》一文，以茶葉變色理論為基礎，提出了新的分類法，系統地把茶葉分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶和紅茶六大茶類。至此六大茶類的分類才基本成型。
而內含物質的差異便成為區分不同茶類最主要的依據。不同的加工工藝直接影響到黃烷醇含量的多少，內含物的不同，特別是其中兒茶素含量的多少，是某一類茶採用了何種工藝最直觀的表現。分類的依據不是根據干茶顏色偏綠就是綠茶，偏黃就是黃茶，而是根據加工工藝對應的內含物質的變化而明確歸類。
對於白茶、青茶、黃茶和紅茶而言，萎凋不僅是特有工藝，也是必要工藝。在六大茶類中，從鮮葉到毛茶，黃烷醇剩餘量，綠茶最高（68.64%），而紅茶因為有萎凋工序，且萎凋程度較重，黃烷醇剩餘量最低（2.41%）。由此可以判定，因為沒有萎凋工序，普洱茶的黃烷醇剩餘量應接近於綠茶才算正常表現。
可以得出這樣的結論：如果應用了白茶、黃茶、青茶、紅茶等其他茶類的製作工藝，必然會帶來兒茶素含量的急劇下降，這是一定的。這對普洱茶後期醇化的效果，會有非常大的影響。
通過簡單的邏輯，就可以判斷以上得出的結果。而且可以進一步得出，如果做半套工藝，必然帶來明顯的感官缺陷。所謂的半套工藝，從萎凋的角度來說，如果萎凋做了全套，那麼其他茶類的特徵就會非常明顯，因此只能做半套。如果做全套，可能白茶的風味就會特別明顯，或者會有紅茶、黃茶等其他茶類的味道。包括悶黃工藝也類似。只能做半套，不能做完全，只是加入一定的工序，但是所有的工序如果不做完整，那麼會帶來必然的感官缺陷，這些都可以通過專業的感官審評來發現。
工藝決定未來，工藝決定了茶品未來的走向，應成為行業內的基本常識。
基於以上工藝的簡單探討，到底應該拿什麼樣的茶品去儲存，應基於什麼樣的標的物？尤其在做學術研究的時候，選擇是非常重要的。必須明確是如何做出來，用什麼樣的品種、什麼時期的原料、採摘標準是什麼、製作工藝是什麼，然後通過什麼條件的存儲所得出來的結論，這樣才是一個理想的結論。
普洱茶存儲醇化的本質，是普洱茶不斷發生物理變化和化學反應，由此帶來的內含物質物理性質和化學成分變化的一系列過程。變化的規律是有條件的，也就是說，越陳越濃越香一定是有條件的。在這個條件之下，才有研究的價值。為什麼一直強調工藝？我們所研究的是普洱茶的越陳越濃越香，當然得強調必須是普洱茶的傳統加工工藝，如果加工工藝不對，就不一定是普洱茶了。
普洱茶醇化的原理是很清晰的，目前有四重機制產生變化，主要是通過純氧化、微生物、酶催化、濕熱四種作用機制共同發生作用，也就是通常所說的後發酵。至於具體以哪個機製為主，目前還沒有形成完整的結論。
四重作用非常好理解。只要茶葉暴露於空氣中就會發生氧化；而微生物是地球上最大的族群，存在於看得見看不見的地方；酶催化的作用可理解為類似快速發酵的過程；濕熱作用即不同的事物給予一定的溫度和濕度，就產生了從生到熟的過程。普洱茶的後發酵不是單一的作用，是四重作用共同完成的。
目前可以確定的結論，主要包括如下四個：
1）普洱茶成品的後發酵過程主要是氧化反應，發酵過程的主要特徵表現為不同程度地消耗氧氣，放出二氧化碳和熱量。氧氣量需求很低（0.001%）；
2）普洱茶的發酵與其它植物的酒精發酵，其作用完全不同，兩者之間沒有必然的聯繫；
3）普洱茶在醇化過程中發生的變化，不是拼配過程中各種生理、生化變化的延續，兩者有很大區別；
4）普洱茶生茶和熟茶的發酵主作用機制也不一樣，生茶以氧化作用為主，熟茶以微生物發酵機製為主，其他作用均參與並協同產生髮酵作用。
了解普洱茶陳化階段的變化規律，對科學合理儲存普洱茶，及工業生產的目標任務都具有現實指導意義。
普洱茶在醇化過程中的變化，主要分為物理性質變化和化學成分變化兩大類。
物理性質的變化包括干物質損耗、熱量、微量氣體、PH值、拉力彈性和吸濕能力、灰分、顏色等一系列變化。
干物質損耗
普洱茶在存儲的過程中，造成干物質損耗的原因有很多。
普洱茶消耗氧氣，放出二氧化碳；部分蛋白質和氨基酸脫氨放出氨氣；果膠質分解放出甲醇；某些有機酸被氧化放出二氧化碳等反應過程。
普洱茶中的親水膠體在儲存過程中會發生分解，那些原來與膠體物質結合在一起的水分，這時遊離出來，所以儲存時普洱茶會表現出「自潮」現象，隨著自潮現象的出現，普洱茶中的水溶性膠體物質可能發生潮解。
以上這些都是造成干物質損耗的原因。
存儲時，普洱茶干物質的損耗量與存儲過程中的普洱茶內部發生的氧化反應有關。普洱茶醇化條件越劇烈、時間越長、放出氣體越多，干物質損耗越多；普洱茶內有機酸含量越高，儲存時干物質損耗量也就越大。
干物質的損耗還與存儲條件和普洱茶的化學組成有關。
普洱茶等級越低，干物質損耗越大；隨著普洱茶的含水率增高，干物質損耗增大；普洱茶包裝容積重量越小，干物質損耗就越多；此外，存儲時普洱茶的溫度與干物質損耗呈正相關。
普洱茶的干物質損耗，會造成存儲的普洱茶重量下降。干物質損耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在儲存時進行化學反應的猛烈程度，但並不能說明儲存方法的好壞，也就是說重量的損失不一定說明儲存的成功。
熱量的變化
普洱茶儲存過程中，要發生一系列的化學變化，生成二氧化碳及其他揮發性產物，而這些反應都是一個放熱過程。適合的熱量是普洱茶醇化的關鍵點，室內溫度不等於茶包的中心溫度。
有兩種現象比較普遍，即毛茶水分高，堆在倉庫里，春末夏初之際，隨著氣溫的升高茶葉包裝就會發熱；另外，在室溫25℃的儲存室里，茶中心溫度往往超過室溫5～7℃。這些現象都說明普洱茶在儲存過程中存在著緩慢的氧化現象，並放出二氧化碳和其它揮發性物質，同時也產生了熱量。
發熱量愈大時普洱茶的質量變化愈猛烈。根據這些原理，我們可以根據中心溫度的高低，作為儲存工藝操作上的一個技術指標，以控制儲存普洱茶的變化。
但是要注意，中心溫度的高低並不能完全代表普洱茶發熱量的大小。因為茶葉包裝的大小和鬆緊、儲存室容積的大小、熱量散失的速度、以及因普洱茶水分的蒸發而散失的熱量等因素都影響中心溫度。而中心溫度的高低，僅表示普洱茶揮發熱量減去熱量的散失值所多餘的熱量。
其他微量氣體的產生和變化
在儲存過程中，普洱茶的內含物質起著複雜的化學變化，有部分揮發物質散發出來，由於這個原因，在儲存過程中，可以聞到不同的氣味。儲存的最初階段，聞到的是濃厚的普洱茶生青氣和雜氣；在中間階段青雜氣明顯減輕，將近完畢階段青雜氣幾乎聞不出來；當聞到的是濃烈的完全不含低沸點青氣的茶香時，普洱茶香氣也達到了接近純凈的程度，其青、雜、苦、腥諸味均可得以消除，這個時候基本進入了普洱茶儲存的所謂安全期，變化相對穩定了，茶香氣顯露，這說明普洱茶在人工儲存的不同階段所散發出來的揮發性物質是不同的。根據上述的客觀事實和規律，可以把它作為判斷儲存程度的一項內容。
PH值的變化
普洱茶在存儲過程中，PH值的變化有一定的規律性，一般情況下，經過存儲後的普洱茶，PH值呈減小趨勢。
拉力彈性和吸濕能力的變化
普洱茶的吸濕能力取決於內滲透性物質及高分子物質的含量，在儲存中，普洱茶吸濕能力有所降低。不同時期的普洱茶吸濕能力在儲存後比儲存前要降低，在一定的含水率內，普洱茶拉力隨含水率提高而增強，但進一步提高含水率時，其強度反而減弱。吸濕能力穩定才能促使良性變化，如吸濕能力特彆強，則有可能造成異變的結果。
不同儲存溫度對普洱茶組織的拉力會產生不同的影響，如遭遇高溫儲存時，如果普洱茶含水量不足，則普洱茶彈性大幅降低，干物質損耗加大。
灰分的變化
普洱茶經儲存後，其內含的化學成分有變化，因而普洱茶的灰分發生變化。經測定，其含氯量有微量減少，所以儲存對普洱茶的浸出物來說，有輕微的改變。另外普洱茶內含氮化合物，如氨、植物鹼、氨基酸及其他含有「還原氮」的物質，儲存後上述物質會有消失及轉化。
顏色的變化
普洱茶經過儲存後的顏色棕色化反應比較明顯，而棕色化反應被認為是產生揮發性香味物質的重要化學過程。
儲存過程中的棕色化反應機制，目前基本上已知有兩種類型的機制在普洱茶棕色化反應中起主要作用，羥基反應（美拉德反應），它是一個複雜而相當難解的連續化學反應，反應的中間階段產生的香味物質，對普洱茶香氣的產生起著重要的作用；其次為焦糖化反應，即糖類加熱出現焦糖化，經過一系列反應，生成呋喃類香味物質，產生具有奶油物質香味，在外觀上反映出葉色變深，經過棕色化反應後，顏色呈棕黃、棕紅和褐色，這三種顏色對內在質量有明顯提高。
各地區的普洱茶品種性質不同，在同樣儲存條件下，普洱茶葉片柔軟、組織細緻、含碳水化合物高的品種比粗糙、含碳水化合物低的普洱茶，水分高的比水分低的，儲存溫度高的比儲存溫度低的，儲存時間長的比儲存時間短的棕色化反應要快的多。儲存後的顏色以棕黃、棕紅和棕褐色為好，它的香氣特別明顯，普洱茶的內在質量也得到了顯著改進。
化學成分變化包括碳水化合物、多酚類物質、果膠質、含氮化合物、有機酸、香味物質等的變化。
碳水化合物的變化
在儲存過程中，由於普洱茶內部發生強烈的化學反應，使普洱茶中的碳水化合物含量發生明顯的變化。碳水化合物在儲存過程中的消耗，一部分與二氧化碳的產生是並行的，另一部分碳水化合物還由於在自然醇化過程中，還原糖與氨基酸發生持續的非酶棕色化反應，產生棕色色素和數種對茶氣香味有良好作用的香味化合物。
多酚類物質的變化
酚類物質對普洱茶的物理化學特性有很大影響。普洱茶中酚類可分為簡單酚類和多酚類，簡單酚類對茶的香氣滋味有一定影響，普洱茶的醇化過程中，簡單酚類成分一般有含量增加的趨勢。多酚類繼續穩定氧化會形成分子量較大的棕褐色色素，普洱茶在壓制、醇化及發酵後顏色的加深，與該反應有重要關係。所以普洱茶經過儲存，多酚類物質一般要減少40%～50%。在儲存過程中多酚類是以緩慢的非酶促氧化反應為主。
果膠質的變化
普洱茶中含有相當數量的果膠質，尤其是高等級茶。果膠容易分解，試驗表明，果膠浸出過程中會產生甲醇，甲醇又可進一步氧化為甲醛、甲酸等成分，給茶湯帶來一定刺激性。在高溫存儲普洱茶時，果膠質的甲醇可以被除去80%以上，即便是低溫儲存，也可以去除30%左右。由於果膠是吸濕性物質，果膠質的數量和性質變化，導致了普洱茶持水性及其它物理性能的變化。
含氮化合物的變化
普洱茶中的複雜高分子含氮化合物（如蛋白質）性質比較穩定，一般來說，普洱茶存儲後，可溶性含氮化合物降低33%左右，茶鹼氮損失14%左右；蛋白質氮幾乎不發生變化，通常僅略有增加，這是由於干物質總量降低，相對含量升高的結果。
含氮化合物的變化會對茶的香氣、滋味產生一定的影響。在普洱茶的醇化過程中，氨基酸均呈減少的趨勢，氨基酸減少的速度在頭一年內最快，以後逐漸減慢。這說明醇化過程的物質變化在第一年較為強烈，以後將逐漸放慢。茶鹼非常易於氧化，醇化後會有明顯的減少，茶鹼對人體的刺激性也會逐步降低。
有機酸的變化
有機酸是指含有羧基的有機化合物。普洱茶中的有機酸有很多，它們所起的作用也不同。比如草酸、蘋果酸、檸檬酸等的作用主要是平衡茶湯的PH值，調節茶湯中遊離茶鹼／質子茶鹼的比例，從而對平衡茶湯濃強度具有重要作用，間接地影響普洱茶的香氣滋味。
普洱茶中的低級脂肪酸指碳原子數在十二以下的酸，一般具有揮發性，因此也稱為揮發酸，它們對普洱茶香味的貢獻較大。一般普洱茶等級越高，低級脂肪酸的含量也越高。
普洱茶中的高級脂肪酸又分為飽和及不飽和兩種，飽和脂肪酸可使茶湯柔和並具有脂肪樣氣味，不飽和高級脂肪酸一般具有刺激性，使茶湯粗糙。普洱茶在自然醇化或人工發酵後，脂肪酸和有機酸總量增加，普洱茶酸性增強，其中揮發酸的增加較為顯著，這對於提高普洱茶的滋味品質是有利的。此外，儲存時還有一些揮發性酸類變為氣體釋放出來。
香味物質變化
普洱茶香味物質一般指分子量在300 以下的揮發及半揮發性成分。普洱茶中的香味物質，按其能夠產生芳香氣味的特點，可分為普洱茶香氣物質和茶湯香氣物質兩大類。前者對普洱茶的香氣感官特性產生作用，後者是經過沖泡後產生的特殊普洱茶芳香物質。
普洱茶的香氣物質經過儲存後有所改善，雜氣與刺激性等不良氣息減少或消失，醇和協調的茶香出現。普洱茶的芳香特性則只能通過很好的儲存才能充分顯示出來。
包括茶、酒等飲品在內，所有的數據支撐還遠遠達不到數據化的程度，因此，感官審評是鑒定各類飲品品質高低最有效最直接的方式。
20世紀50年代，五因子評茶法應時而生，也是目前為止審評體系最完善的評茶法。五因子評茶法是運用視覺、嗅覺、味覺、觸覺對茶葉的外形、湯色、香氣、滋味以及葉底五個方面做出審評，從而鑒定茶葉品質。在五因子評茶法的基礎上，把外形項目細分又衍生出八因子評茶法。
在五因子評茶體系內，基於視覺的評判要素佔了很大比重，對於綠茶等注重外形、適合及時品飲的茶類來說，五因子評茶法非常適用。但對於具有越陳越香屬性的普洱茶來說，五因子和八因子評茶法是不適合的。五因子和八因子評茶法共有的缺陷是缺少對未來的評判體系，並且是一次性沖泡，只能對茶品的溶出多少做出評定，對於溶出的穩定性卻無法審評。
因此，普洱茶市場需要適合普洱茶審評的方法出現。
審評標準的簡單邏輯是通過視覺、嗅覺、味覺、觸覺，找出被審評茶品的缺點，對茶品的綜合品質做出更客觀的判斷。
我們通過16年的時間，對4000餘個普洱茶樣本的梯度對比研究，在五因子評茶法的基礎上，又經過近十年的論證和改進，使得更適合普洱茶審評的「363普洱茶審評法」趨於定型。
需要明確的是，普洱茶並不比別的茶類更高深，但是和其他茶類相比，普洱茶有其他茶類不具備的特點——越陳越濃、越陳越香。「363普洱茶審評法」通過三次沖泡，不但對茶品的品種、外觀、工藝做出感官評價，而且對茶品以往存儲以及後期走勢也同時做出評價。對於一個普洱茶是否適宜存儲、適合遠期品飲來說，「363普洱茶審評法」幾乎是無可替代的。
「363普洱茶審評法」首先對茶餅（磚、沱等）的外觀做出評分，然後在各階段相應對茶品的湯色、氣息、味覺、觸感以及韻味做出評價，同時對於各階段茶湯表現做出對比，最後對濕茶葉底評價，完成所有感官審評項目。
把觸覺從原來的滋味中提出來作為一個因子、把越陳越濃越香密切相關的耐泡度單列為一個因子 ，是「363普洱茶審評法」與五因子評茶法最大的區別。外形、湯色、香氣、滋味、口感、葉底、耐泡度，各個因子都能對應從採摘到加工各個環節體現到感官的表現。
通過「363普洱茶審評法」 所有審評項目，根據沖泡和品飲過程中是否有花香、水果香，茶湯苦味是否剝離、澀味是否明顯，湯色是否發黃，第三次沖泡對比第一泡，香氣、滋味是否明顯下降等等，分別可以識別被審評普洱茶品是否使用了萎凋工藝、揉捻程度、是否有悶黃工藝、茶品的耐泡程度如何等等。
「363普洱茶審評法」不僅對茶品的加工工藝、自身經歷、當前品質做出判斷，同時對未來走勢做出判斷，對於普洱茶當下的品飲和日後的儲藏都能給出一定的指導。所以，「363普洱茶審評法」是適合評審普洱茶的方法，同時也是多款普洱茶對沖比較時更適宜使用的方法。
目前的普洱茶市場，專業審評標準嚴重缺失，代之而起的霸氣、山野之氣、陽光的味道、體感、花香、茶氣等玄而又玄的形容詞層出不窮，而關於普洱茶最核心的部分，如工藝、地域、品種等專業領域，卻鮮有人、鮮有茶企去觸及。
已知的雲南大葉種品種超過200個，冰島、班章、易武等普洱茶產區早已成為大家議論的焦點，但以冰島、班章等為代表的天價普洱茶背後，是否有人意識到，就算是以上這些目前最具代表性的普洱茶產茶地域，相隔一個村，甚至一個山頭，茶樹品種都有巨大差異。只講地域，不講品種，如此還希望所有的冰島班章都能夠越陳越濃越香，顯然是不現實的！
越陳越濃越香是普洱茶的核心價值，這不僅是公認的，也是一定的，但越陳越濃越香是有條件的。地域、品種、製作工藝，每一個方面都會極大地影響到普洱茶後期的倉儲存放。
一款普洱茶最終表現如何，除了最直觀的倉儲環境的選擇、數十年時間的陳放，最重要的還包括茶葉品種是否優質，製作工藝是否成熟正確。
想要普洱茶越陳越香，只講地域和突出某些產品特點是遠遠不夠的。還需要明確所藏的普洱茶如何製作出來，選用了什麼品種、採用了什麼時期的原料、採摘的標準是什麼、是什麼樣的製作工藝等等。特定地域和優良品種是決定普洱茶品質的關鍵因素，普洱茶究竟能否越陳越香，除了通過感官審評，直觀辨別湯色、香氣、滋味、口感等，還得追根溯源茶樹產地和品種，同時確保後期良好的倉儲環境等等。
如何通過科學存儲，利用感官審評，讓普洱茶行業走上良性發展的道路，不僅是茶企，也是所有茶行業從業人員都應該思考和反思的問題。
全文完
周雲川
雲南省滇紅茶葉科學院首席研究員
國家高級評茶師
363普洱茶審評法制定人
雲南省茶葉產業辦公室顧問
地理標誌產品普洱茶國家標準GB2008-22111審定人
中國茶葉博物館十大名茶館藏標準審定人，其中包括普洱茶、紅茶的製作
中國茶葉博物館十大名茶標準沖泡方法的制定人
普洱茶儲藏標準研究制定人
普洱茶新型殺青機械設計研究者
普洱茶曬青工藝、發酵工藝研究者
周雲川先生是新世紀以來在普洱茶種植、加工、工藝、倉儲等領域的技術型專家，也是普洱茶老茶的發燒友及收藏者，不僅親歷了十餘年來的普洱茶發展軌跡，更是對雲南普洱茶企業的4000餘樣品進行了長達16年的梯度對比研究，在生產加工工藝改變對普洱茶後期存放的研究上，可稱為行業第一人。他制定的「363普洱茶審評法」，經過十多年的應用，已經比較成熟，是目前最好的普洱茶審評工具，對品鑒普洱茶及指導生產有重要意義。
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