濕冷天氣吃川菜(09.12.23)

濕濕冷冷的天氣，就想到吃點辣的菜，刺激刺激口感，暖和暖和身體。說到吃辣，川菜是自然的選擇。川菜當然是麻辣的，但除了麻辣，川菜還有什麼口味？豈止麻辣，川菜的味型多得不得了。

問四川人，天冷的時候，你們那邊習慣吃些什麼，回答不意外，當然是火鍋了。其實四川人大熱天的，也喜歡吃火鍋，吃得大汗淋漓，爽快！

問我自己，這個天氣里吃火鍋，自然也要的，但日常的，更想吃些帶有農家風味的，新派的川菜，不要那麼麻，不要那麼辣，尤其是不要那麼多的油，比如沸騰魚，油盡量少些，少到湯可以喝。

不是從小吃慣川菜的人，想吃正宗的川菜，屬於嘗鮮性質，偶而嘗試可以。其實正宗是個模糊的概念，川菜，重慶那裡的口味重些，成都一帶的則口味輕一些。輕一些的成都口味，拿到上海來，大概上海人多會覺得太麻辣了，也咸了點。

所以，上海的川菜，多為新派的，適合上海人口味的。

上海流行川菜，時間不算短了，名氣響的餐館不少。最近，在四川北路武進路那裡又開了一家渝宴川菜，也是做新派川菜的。有點特別的是，據說跟新旺、港麗一個老闆。餐廳環境非常特別，滿是青花弧面。菜式頗有特色，川菜的基本口味沒有變，但卻不乏新意。比如黃金豆燒肚湯，四川農家菜，用豌豆熬湯，再加豬肚、臘肉做成；巴蜀來一桶，豆腐、鹽焗雞、鹹蛋黃做成，加入了粵菜的某些因素；非主流水煮魚，觀感就不錯，魚片，連同整大碗的湯水全喝掉都沒問題。

川菜點菜

問十個上海人，大概十個都認為川菜是麻辣，麻辣是川菜。其實，遠不止麻辣，川菜號稱「百菜百味」，是各大菜系裡面廚藝最複雜的，川菜用的調料特別多，多得那廚房間就像中藥鋪似的。

據渝宴的四川主廚講，麻辣的確是川菜里最具特色的，家常味型也是。但傳統的川菜，有24種味型，除家常、麻辣等外，還有怪味、魚香、胡辣、紅油、薑汁、荔枝等等，名堂多得很。加上如今的川菜也與時俱進了，採納吸收了湘菜、粵菜，還有北方菜等等的口味，新派的川菜少說也有30餘種味型，比如香辣型的菜，以前川菜里是沒有的。

怪味，很多人吃過怪味胡豆，由咸、甜、酸、麻、辣諸味調和，渝宴里有道「蓉城逍遙骨」，其實就是怪味排骨；

麻辣，大家熟悉，就是用花椒、辣椒調味；

魚香，這味型不能望文生義，跟魚沒關係，而是咸、甜、酸、辣的調和，強調用姜蔥蒜，魚香味型的菜，典型的有魚香肉絲、魚香腰花、魚香茄子等；

胡辣，這種味型的菜，用干辣椒經過油熗，特出辣椒的本味，典型的菜有熗炒土豆絲等；

家常味型的菜，典型的是回鍋肉，其調料主要為豆瓣醬，講究色澤紅亮，吃後，口中略帶回甜；

荔枝，是咸、甜、酸的調和……

總的來講，川菜特點是麻辣鮮香，吃了，要有一種後味在裡面。

川菜搜索

渝宴

地址：虹口區四川北路1318號盛邦國際4樓（近武進路）

電話：36356013

網友評價：很喜歡這家餐廳的室內裝修，設計師一定是個有豐富想像力的人，可以把一個空間隔成這樣，聽說隔斷上的畫都是手工畫的……

牛肚也很不錯，麻婆豆腐稍微老了點，點饞嘴牛蛙的時候忘記說要絲瓜，結果絲瓜和萵苣都放了，服務不錯，因為是新開的店，領班一直過來詢問菜的味道如何，還送了我們兩碗豆腐腦當點心，早知道就不叫肥腸面了……

到了裡面整體感覺很好，服務也不錯，最主要的還是菜好吃阿……本人也比較喜歡吃辣嘛，尤其是冬天的時候吃感覺最好，贊……

麻辣誘惑（龍之夢廣場店）

地址：長寧區長寧路1018號龍之夢購物中心7樓7211（近凱旋路）

電話：33729988

網友評價：環境很夢幻。特別是裝修顏色的運用，在吃了菜辣得一塌糊塗的時候總覺得看到周圍一大片紅色很虛幻。味道真的很正宗，是我在上海吃過的最地道的川菜（本人四川人哦）。就是東西小貴了，以後一個月去吃個一兩次吧。

果然是麻辣誘惑，辣也就算了，但是我們還是承受不了麻麻的感覺啦，以後大家去的時候得有點心理準備啊……

蜀菜行家（萬達旗艦店）

地址：楊浦區邯鄲路600號萬達廣場第一食品店5樓（近淞滬路）

電話：33621117

網友評價：環境還行，有點吵而已。服務只能說一般，可能因為生意太火。建議大家早點去，避免等位。最喜歡御膳豆腐，非常的鮮美可口，每次去必點，酸辣蕎面，有嚼勁，料很多，感覺不錯，酸梅汁不錯，吃辣的時候喝這個很管用……

叫了雙味小牛肉、酸辣蕎面、折耳根、鮮椒水煮鱸魚、豆豉茼蒿……記不清了，總之還是比較美味的，辣辣鮮鮮的口味滿足了我的需求……

沸騰魚鄉

地址：盧灣區嵩山路77號上海皇宮內（近淮海中路）

電話：53839777

網友評價：晚上和同學去吃飯，因為是女生，所以胃口都很小，就點了一點點菜。感覺菜的味道很好，但是很麻，實在有點吃不消。環境很不錯，服務員的態度都很好……

這家店沸騰魚做得很不錯，魚肉很嫩的，湯料色澤紅火，吃過後嘴巴已經麻木了，饞嘴蛙也很好吃，蛙塊很大，吃起來很爽。還有叫花雞翅很好吃，很入味的……

攬香川菜館（無限度店）

地址：盧灣區淮海中路138號無限度廣場4樓（近普安路）

電話：63756771

網友評價：菜的味道不錯，量也很足，上手的幾個冷盤把大家辣得不行。只是大廳的環境稍顯擁擠，而且通往包房的地板好滑啊，必須十分小心……

同事聚餐時去吃的地方，平時不大吃魚的，不過這家店的鯰魚還真的蠻好吃的，魚肉蠻嫩的，印象最深的就是橙汁土豆泥，跟外面吃的土豆泥不大一樣，非常好吃……

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