薦書｜少了發酵食物，就談不上健康飲食

對於整理界來說，細菌是最討厭的敵人。

掃除細菌，才能迎來清新舒爽的居家空間。

然而，在料理界，細菌可能美味又健康。

今天，介紹一位用肉眼看得見細菌的男人。

它因為日本動畫片《萌菌物語》而走紅，

裡面細菌萌萌噠，十分討人喜愛。

文末會介紹一本有關發酵料理的書。

日本有個神奇的男子叫澤木直保，他有一項很脫俗的超能力：能看見存在於空氣中的一切「菌」，還能徒手抓住「菌」，並和它們談心。當然，他不是現實中的人物，而是日本一部超治癒科普向動畫《萌菌物語》的男主人公。

無論是大腸桿菌這樣的細菌，還是米麴黴這樣的真菌，甚至是流感病毒，所有微生物在他眼中都是上面視頻中萌萌的小模樣。不過，這項超能力雖然很厲害，但也給澤木帶來了不小的困擾，因為你要知道，每個人的身上都帶著100萬億的「菌」，如果排成一列，可以繞地球5圈！也就是說……

△ 澤木眼中的男生宿舍，是這樣的。

在澤木眼中的世界裡，每天除了菌可能啥都看不見了！光是想像一下，輕度潔癖和密恐患者食帖君就已經要瘋了。

不過，被100萬億菌包圍其實沒什麼可怕的。它們當中有些有害，但也有不少對健康又積極影響的有益菌存在。只是個頭實在太小，常常被人類忽略，而澤木就不一樣了。

對澤木來說，他不僅看得一清二楚，還看的是高清無碼放大版！簡直就是人形透射電子顯微鏡有木有！行走的人民幣哦不日元有木有！（順便一提，一套透射電子顯微鏡的價格大約是人民幣2000萬元……）

△徒手抓一個醋化醋桿菌給你看！

為什麼日本人會拍一部有關菌的動畫片？這些微小的菌究竟有多大的本領？它們是怎麼「製作」出我們日常生活中各種發酵美味的？今天就跟著《萌菌物語》男主角一起見識一下！

① 了不起的發酵食物

② 離不開「菌」的日常發酵食

③ 日本酒和「菌」不得不說的故事

01

了不起的發酵食物

萌菌們登場前，要先說說發酵這件事。首先需要知道的是：發酵和腐敗，其實都是微生物的活動引起的現象，在微生物眼中這兩種現象是一樣一樣的。但對人類來說，對人有益的才是發酵，除此之外就算腐敗。

但是有時候，一些發酵食物看起來真的跟腐敗了沒有太大區別，比如以下這些食物，很難理解第一個吃它們的人，究竟經歷了什麼……

————前方高能預警，非戰鬥人員迅速撤離————

男主澤木入學的第一天，就見識到了學姐的試驗品：加拿大特產發酵食物kiviak。

這種食物的做法是：將海鳥縫進海豹的肚子里，埋入凍土層，等待海豹的胃酸將海鳥發酵。

且不說這個味道就足以被當成埋屍，kiviak的吃法也相當驚人：要從海鳥的肛門吸出發酵後的內臟。據說糅合了動物的獨特風味和類似納豆的味道，口感非常豐富。作為調料塗在烤肉上，還是極寒地區的戰鬥民族，補充維生素的重要方式。

以為這就是最奇葩的發酵食物？太naive！姜還是老的辣，上圖這位一本滿足的教授，很快就和大家分享了另一種大名鼎鼎的發酵美食：來自韓國的腌魟（hóng）魚刺身。

魟魚作為當地的頂級食材，有著可以自行發酵的奇特本領。雖然它的臭味是kiviak的5倍，但在世界最臭發酵食物中也只能名列第二。想知道它有多臭？看見圖中頭上有長長的小辮子的那位了嗎？那是嗜鹼芽孢桿菌，澤木在廁所里也經常看見它。

而第一名的寶座，當然要留給「臭」名昭著的瑞典特產：鯡魚罐頭！

鯡魚罐頭的做法，是將初春在波羅的海捕到的懷孕的鯡魚，和鹽交替層疊在木桶中，發酵1~2個月。然後再把發酵好的鯡魚裝進罐頭，封好蓋子即可。

到此為止，似乎聽起來很正常？錯！！正常的罐頭，都會先將食物殺菌後再封蓋。但是，鯡魚罐頭是不殺菌直接封蓋做成罐頭，所以在罐頭中它會不停地發酵！這也就是為什麼鯡魚罐頭會鼓成陀螺形，而且打開的時候一定會有汁水噴濺而出。

02

離不開「菌」的日常發酵食

當然，發酵食物也並不都是這麼奇葩。許多日常生活中常見的調味品如醬油和醋，都屬於發酵食物。在日本料理中常用的味啉和味噌，釀造過程也和米麴黴密不可分。

以醋為例，這種最古老的調料發明，它的釀造過程就離不開可以將酒精轉化為醋的醋酸桿菌。（沒錯，醋可以說是用酒釀的，想知道酒怎麼釀，請看下一個環節。）

在加過水的酒中加入醋酸桿菌，然後放置等待就可以了。醋酸桿菌會在液體的表面形成一張薄膜，把酒精轉化為醋。醋比酒精重，所以靜置的液體會自動攪拌，不需要人類瞎摻和。而且醋和酒精都不易沾染雜菌，簡直不能更省心了。

味啉是日本料理里的常用調味品，含有約40% - 50%的糖分和約14%的酒精，不僅可以增加甜味，也能去腥。

製作味啉，需要把蒸熟的糯米和米麴黴混合，再加入燒酒或釀酒用的酒精，在室溫下經過60天發酵。在發酵的過程中，米麴黴會將糯米的澱粉分解成糖分，產生甜味。

因為味啉里的酒精成分，能抑制酵母菌的發酵作用和細菌繁殖，讓糖分消耗減少，所以味啉的味道比日本酒更甜。在清酒沒有普及的時代，味啉就是平民的高級甜味酒。

03

日本酒和「菌」不得不說的故事

自己釀造日本酒，首先要培養釀酒酵母。將等量的米和水放入容器中，把飯糰用布袋裝好浸入其中，一天攪拌一次，不出3天就會有酒的氣味出來。

把上一步中的米取出蒸熟，冷卻至體溫，鋪平抖入米麴黴，再倒入之前留下的水中，封蓋放入6℃的暗室，去除雜菌。攪拌數日後，再提高溫度，讓米麴黴和釀酒酵母活躍起來。

米麴黴會將澱粉轉化為糖，釀酒酵母再將糖轉化為酒精。這個過程大約持續一個月，濁酒就釀造好了。

所以，如果要釀造清酒，米的品質至關重要。大米的外層雖營養豐富，但在釀造過程中會產生雜味，所以通常會削去一部分，只保留米芯來釀酒。日本酒瓶身上標註的「精米步合」，指的就是保留的大米比例，這個數值是越小越好。

清酒中等級最高的大吟釀，需要將大米削掉至少60%，也就是保留40%左右。

在神谷時代，日本酒的始祖口嚙酒，是這麼釀的：讓巫女咀嚼米飯，利用唾液中的酶來將澱粉分解為糖，再用咀嚼過的米進一步釀酒……慶幸我們活在這個時代吧！

雖然不能和澤木一樣看見各位萌菌，但你一定見過並吃過不少發酵食物，最愛的是哪種？歡迎留言告訴第1整理術。

少了發酵食品，就談不上健康飲食。

近日中信出版社推出了一本「萌菌滿滿」的書。

全書圍繞「發酵」主題，

探訪全世界代表性發酵食物；

尋訪各國發酵研究生與釀造職人，

揭開發酵食物遠離與健康膳食的關係，

還附贈17種美味發酵食物自製教程。

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