飲茶的起源與演變

一、飲茶的起源

傳說第一個品嘗茶樹鮮葉並發現它神奇的解毒功能的是神農氏。在東漢時期託名神農而作的葯書《神農本草經》是最早記載茶為藥用的書：「神農嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當此之時，日遇七十二毒，得荼而解之。」書中「荼」即指茶。神農即中國人的遠祖炎帝，是生活在距今四五千年前的上古時期氏族部落的首領，當時生產力低下，農業與醫學水平都很低。我們的祖先為了自身的生存就必須和自然、飢餓、疾病作鬥爭。

在江南，長期流傳著關於神農和茶的故事。為了治療人們的疾病，神農氏經常尋草藥於深山大川之中。傳說神農氏有著透明的身體，草藥入肚後，藥行到何處，藥效及治病機制明晰無疑。有一天，當神農看到一種綠葉白花的樹時，就吃了這種樹的葉子。說也奇怪，當他吃下葉子之後，發現自己的腸胃裡起了奇妙的變化。這些葉子不僅在自己的腸胃裡上下流動，把已經吃過的食物洗滌得乾乾淨淨，而且吃後口中生香，感覺甘甜鮮美。這種葉子的解毒作用的發現；使得神農欣喜異常。以後，每當他在嘗百草遇毒時，就用這種綠葉解毒。

不幸的是，當神農有一天嘗試著吃一種黃色的花草時，剛剛吃下去，肚子里就疼痛難忍，如同刀割，沒有來得及吃茶葉，腸子就一節節地斷開了。後來人們稱這種草為斷腸草。在民間還流傳著這樣的說法：「神農嘗草千千萬，可治不了斷腸傷」。

神農畫像

可以說，神農氏是傳說中世界上對茶葉最早發現、認識和利用的第一人，是中國古代農業和醫學的創始者。後人為了紀念他的功績，奉神農氏為「三皇五帝」中的「炎帝」

關於神農的傳說反映了原始社會時期中國南方一個氏族部落的變遷。實際上神農是遠古時代勞動群眾智慧的化身。因此神農再也不是一個具體的個體，而是我國遠古先民的傑出代表。但是，透過這個傳說，我們可以看出，我們人類的祖先在原始蒙昧的階段，為了自身的生存，是怎樣和飢餓與疾病鬥爭的。神農這個人物的出現，正是當時人類嘗百草以抵禦飢餓與疾病的表現。從這些傳說當中我們一方面可以看出我們人類的祖先生活的艱難情況，以及農業、醫學最初的發展情形；另 一方面，我們從中可以知道，人類最初發現茶、飲用茶，是利用了茶的藥用價值，把茶作為滅菌解毒的葯來飲用的。後來，隨著對茶的認識的發展，對於茶的利用就從藥用逐漸變為食用和飲用了。

二、飲茶的演變

三國時期，據《廣雅》記載，當時飲茶方法也是「采葉作餅」，將餅茶烤炙之後搗成粉末，摻和蔥、姜、橘皮等調料，再放到鍋里烹煮。這種方法一直延續著，到唐宋以後又有許多變化。大體來說，我國飲茶方法先後經過烹茶、點茶、泡茶等幾個階段。直至現在，我國西南地區的一些少數民族還保留著遠古的吃茶習慣，除了直接咀嚼茶葉外，有的將茶葉用鹽腌製作為菜食，有的將茶葉和稻米及其他一些佐料共同煮成茶粥，有的還用其他樹木的芽葉泡煮成飲料，像茶水一樣飲用。

自唐開元年間起，茶盛行於北方。唐人上至天子，下迄黎民，幾乎所有人都不同程度地飲茶，專門采造宮廷用茶的貢焙也是在這一時期設立的。皇室的嗜茶導致王公貴族們爭相仿效。當時在詩人、音樂家等中都有嗜茶者。

唐朝之所以能夠在全國範圍內形成深厚的飲茶風氣，還與陸羽等人的大力提倡有極為密切的關係。陸羽寫成世界上第一部茶書《茶經》，第一次較全面地總結了唐代以前有關茶葉諸方面的經驗，大力提倡飲茶，推動了茶葉生產和茶學的發展。

唐代飲茶風盛的主要原因是社會鼎盛。唐開元年間，唐大曆五年（公元770年）朝廷在今浙江長興、安吉一帶設立了第一個貢茶院（皇家茶廠）——顧渚貢茶院（生產「顧渚貢焙」即顧渚紫筍貢茶）。

宋朝人把飲茶當做一種風氣，一種典雅的藝術。不管是在宮廷還是在民間，鬥茶之風盛行。

在茶葉飲用方法上，中唐以前煮茶，中唐的時候煎茶。宋朝人點茶，十分講究，是泡飲的前身。到明代後以泡飲為主。

茶的飲用唐朝以前主要是調飲，唐朝的煎茶加鹽，宋朝以後以清飲為主。

制茶技術不斷得到發展，中唐以前飲茶就像喝菜湯，中唐以後到宋、元都以蒸青團餅茶為主。明代後飲用茶葉主要是散茶。

飲茶起源於吃茶。演變過程大體可分為四個階段：從生吃藥用，熟吃當菜，烹煮飲用，到沖泡飲用。

（一）生吃藥用

飲茶起源於生吃野生茶樹的鮮葉。這是我們的祖先為了生存而與大自然作鬥爭的產物。在原始社會，人類在山野狩獵動物和尋找植物作為食品。

在4700多年前的神農時代還是母系氏族社會，茶樹的鮮葉最初被發現具有解毒作用。人們將用作療疾之用。大約在採集經濟時期，從藥用發展為食用，即中石器至新石器時代之間。

在晴天把鮮葉放在陽光下晒乾，以便隨時取用。這是最原始的茶葉加工方法，現在稱為「生片」。但干葉在吃的時候很難下咽，人類便從食用發展為烹煮飲用。

當遇到下雨時鮮葉無法晒乾，就把攤晾過的葉子壓緊在瓦罐里，過了一段時間。便成為可直接食用的「腌茶」，即吃時不煮，至今雲南南部少數民族仍有加工「腌茶」和食用「腌茶」的習慣。

（二）熟吃當菜

在《爾雅》的「釋木篇」和「釋草篇」中都有「荼」字。前者指木本的茶樹，後者指草本的苦菜。

最早記載將茶當作佐餐菜肴的是《晏子春秋》：「嬰相景公時，食脫粟之飯，炙三弋、五卵，茗菜而已」。這裡所說的「茗菜」 就是用茶葉做的「涼拌菜」，這說明春秋時代，茶已經當作菜食用。

當時齊地（今山東境內）尚不產茶，但並不能排除茶從其他地區流入的可能。當時茶主要為藥用，以「茗菜「佐餐在齊國並非節儉的表現，而是說明了一人之下萬人之上的國相的生活不同於普通百姓。

晏嬰畫像

秦始皇統一中國，在促進民族融合與經濟發展方面起到了極其重要的作用，經濟的交流得到了比以往任何時候都便利的條件，農作物的交流和推廣也擺脫了地域的限制，我國的茶種植區大約就是從這時開始向北、向東擴展的。顧炎武在《日知錄》中說：「自秦人取蜀後，始有茗事。」到了晉朝，茶葉在南方已經成了普通的東西了。在江南地區，「坐客天下飲」，敬茶已經成為一種待客的禮儀。

現代居住在我國西南邊境的傣族、哈尼族、景頗族等都還有把鮮葉加工成「竹筒茶」後當菜吃的習慣，將鮮葉經過日晒或放在鍋里蒸煮，使葉子變軟；放在竹簾上搓揉，然後裝進竹筒里用木棒舂實，用竹葉塞住，將竹筒倒放，使筒內茶汁一部分經筒口濾出，減輕苦澀味，封住筒口。讓茶葉在筒里緩慢發酵，經兩三個月後筒內茶葉變黃，劈開竹筒，取出茶葉晒乾，加香油浸泡，作為蔬菜食用。

（三）烹煮飲用

隨著社會的發展，人類生活的改善，把茶葉加工後烹煮飲用，既提神解渴，又清香鮮爽，給人以美好的享受。

最古老最原始的飲茶方法稱為「焙茶」。至今雲南南部產茶區的佤族和傣族同胞仍有飲用「焙茶」的習慣。他們把一芽四五葉的嫩梢從茶樹上採下來直接放在火上烘烤成焦黃色，然後放進茶壺內煮飲。

據常璩《華陽國志》記載，遠在3000年前周武王伐紂時，巴蜀諸國就把茶葉作為貢品，歷代帝王又把貢品賜給寵臣。

關於飲茶起源的記載，有「秦人入蜀，始知茗飲事」和「茶起於漢前，而盛於漢後」。在《趙飛燕傳》中有夢見武帝賜茶的故事。秦代自公元前221—前207年，漢代自公元前206—公元220年。說明我國在公元前三世紀時雖已知飲茶，但還沒有盛行。

（四）沖泡飲用

唐代盛行蒸青團餅茶，明代以後發展為炒青散茶。飲用方法也由烹煮改為沖泡。這是茶葉史上的兩個飛躍。

散茶沖泡清飲，不加任何香料或食品，稱為「點茶」，沖開水的動作像蜻蜓點水，文學家便把開水壺的形象比作鳳凰，沖開水時三上三下稱為「鳳凰三點頭」。這動作可使茶葉在水中翻滾上下，起了充分攪拌的作用。今天在各地的茶館裡，還能看到「茶博士」為顧客泡茶時把茶壺提得高高地往下沖開水的絕技。

三、「茶」字的起源與演變

我國古籍中，最早見有「茶」字的記載始於《詩經》。

《詩經·邶風·谷風》有「誰胃荼苦，其甘如薺」的句子。但此「荼」是否指茶，還不明確。至公元前200年《爾雅》成書後，始將荼定為茶。《爾雅·釋木第十四》記載：「檟，苦茶」。晉郭璞《爾雅注》說，檟是一種樹，「樹小如梔子，冬生，葉可做羹飲，今呼早採為荼，晚取者為茗」。

顧炎武在《唐韻正》中說「觀覽唐碑題銘，見大曆十四年（779年）刻荼葯字，貞元十四年（798年）刻荼宴字，皆作荼，其時字體尚未變。至會昌元年（841年），柳公權書『玄秘塔碑文』，大中九年（855年），裴休書『圭峰禪師碑』茶毗字，俱減去一畫，則此字變於中唐以下也。」

飲茶的歷史雖然非常久遠，我國「茶」字的出現是在唐朝的時候。陸羽《茶經·一之源》這樣寫道：「茶者南方之嘉木也，……其名一曰茶、二曰檟，三曰蔎，四曰茗，五曰荈」，「荼」字被減去一橫，成為現在的「茶」字。陸羽這種把「荼」字減去一橫將「茶」字固定下來的作法，可以說是茶字形成過程中的一大貢獻。從此之後，茶字的字形、字音、字義就固定下來，並且一直沿用到今天，成為我們今天所拼讀、所理解的沒有歧義、沒有歧音的「茶」字。

四、茶的別稱

茶的別稱眾多。據陸羽《茶經》中介紹，除茶外，其名尚有：荼、茗、檟、荈、蔎。另據其他古籍記載，還有：詫、皋蘆、瓜蘆、水厄、過羅、物羅、選、奼、葭荼、苦荼、酪奴等。

不夜候：晉張華《博物志》稱「飲真茶，令人少眠，故茶美稱不夜候，美其功也」。

清友：宋蘇易簡《文房四譜》言「葉嘉字清友，號玉川先生。清友為茶也」。

余甘氏：李郛《緯文瑣語》稱「世稱橄欖為余甘子，亦稱茶為余甘子，因易一字，改稱茶為余甘氏」。

另有森伯、滌煩子等雅稱。

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