分享【幾十道粵菜的特色菜】

07-20

原料:發好鮑200克，拆骨鴨掌300克，菜芯100克，姜1片，蔥1條，紹酒10克，上湯500克，精鹽5克，味精5克，蚝油200克，白糖2克，美極豉油10克，濕粉10克，生油75克。製法:1、將鮑魚片成中片備用。2、先將鴨掌用清水滾過，然後燒鑊落油，放姜蔥，烹酒，落上湯，放精鹽、味精各3克，滾後去掉姜蔥，分別將鮑魚、鴨魚煨透撈起。3、取碗1隻，先放鮑魚，後放鴨掌，再覆在鮑魚窩裡。最後炒熟菜芯伴邊，推鮑汁芡淋面便成。

38、蝦子扒魚唇:原料:魚唇400克，蝦子12克，姜、蔥各5克，油味料等適量。製法:1、先將魚唇滾煨過，傾在疏殼裡，濾去水分。2、用油起鑊，將蝦子放在鑊中，烹入紹酒，注入上湯，用精鹽、味粉調味，加入魚唇，撒上胡椒粉，用深色醬油調成淺紅色澤，用濕澱粉打芡，加包尾油、麻油和勻，上碟便成。39、珧柱扒芥膽:原料:干珧柱60克，改好芥膽600克，上湯500克，豬油100克，姜、蔥各5克、精鹽6克，味精4克，濕澱粉10克，紹酒15克。製法:

1、將珧柱洗凈，用上湯100克加姜、蔥燉熄，撕成絲備用。2、芥膽用少許鹼水焯過，放入清水中漂去鹼味，撈起瀝干水。猛火燒鑊下油，加上湯、味料，下芥膽煨熟，取起放在鮑魚窩內。3、燒鑊下油，烹酒，放珧柱汁，下珧柱絲，用濕粉打芡，加尾油扒在芥膽面便成。

41、烏龍吐珠：原料浸發好的原條海參500克，已制好的蝦丸250克，瘦肉150克，蝦米25克，上湯250克，西蘭花150克，薑片2片，蔥條2條，精鹽5克，味精5克，紹酒15克，濕粉10克，生油50克。製法1、將海參用姜、蔥、紹酒煨過取起待用。把瘦肉、蝦米剁爛拌入味料，然後釀入海參的腹腔內，入蒸籠蒸熄後上碟排好。2、燒鑊下油，放入蝦丸、味料，用濕粉打芡，加包尾油炒勻放在海參的四周。燒鑊下油放入西蘭花，加味料煸炒至熟，放在各粒蝦丸的中間便成。

42、梅子蒸肉蟹：原料肉蟹750克，蒜茸10克，青、紅椒米各5克，蔥花10克，梅子醬75克，精鹽1克，白糖25克，味精5克，胡椒粉0.5克，生油50克，生粉5克。製法1、將肉蟹治凈，用梅子醬、白糖、味精、精鹽、蒜茸、青、紅椒米、干生粉、生油調成芡汁。將治凈的肉蟹與調好的芡汁拌勻腌片刻；2、上碟造型，入蒸籠蒸約5分鐘至熟取出，撒上胡椒粉、蔥花便成。

43、碧綠石斑夾：原料石斑肉250克，冬瓜400克，芥膽200克，上湯100克，火腿5克，薑片5克，蔥條5克，精鹽6克，味精5克，白糖1克，胡椒粉1克，紹酒10克，濕澱粉8克，生油75克，干生粉10克。製法1、將冬瓜改成蝴蝶形，切雙飛件24件，石斑肉改切成與冬瓜件一樣長、寬2.5厘米、厚3毫米的件24件，火腿切成指甲薄片24片備用。2、先將冬瓜件用水滾熟後放入清水裡漂透撈起，石斑肉用精鹽2克，味精2克、干生粉拌勻，然後取石斑肉和火腿片各1件夾在冬瓜中間，分兩行排在碟中，放姜、蔥在面，放上蒸籠猛火蒸6分鐘取出，去掉姜蔥和原料。3、將芥膽上湯煨透，加入味料，用濕粉打薄芡，分3行拌在冬瓜夾旁。用上湯調入味料、胡椒粉，用濕粉調成清芡，加包尾油，淋在面便成。

45、珧柱蟹黃水晶卷：原料已發珧柱80克，蟹黃50克，雞粒80克，鮮菇粒40克，已發北菇粒30克，紅蘿蔔粒30克，露筍粒30克，火腿茸10克，冬瓜300克，精鹽4克，味精3克，蚝油10克，白糖1克，胡椒粉1克，姜米5克，上湯100克，紹酒10克，生油50克，濕粉10克。製法1、將珧柱撕成絲，冬瓜改成12厘米的正方件，再片成1.5毫米厚的薄片24件。2、先將鮮菇、北菇、紅蘿蔔、露筍滾過，後將雞粒泡油至熟倒在笊籬里，利用鑊中余油，隨即放入姜米、雞粒、鮮菇、北菇、紅蘿蔔、露筍、珧柱絲，烹酒，調入精鹽2克，味精1克，蚝油、胡椒粉，用濕粉4克打芡，盛於碟中，再放火腿茸拌勻成熟餡。3、將熟餡分成24份，用冬瓜薄片捲成卷，放在碟中，放上蒸籠蒸5分鐘取出，倒去汁水，在上湯中放入餘下的味料、蟹黃，用濕粉打芡淋在卷面便成。。

47、百花釀鮮菇：原料大小均勻的鮮菇16枚（每枚約為10克），百花餡250克，鮮蝦仁32隻，蟹黃30克，蛋清1隻，干生粉20克。製法1、先將鮮菇洗凈，削底（注意不要削得過深），用刀在鮮菇的頂部開十字口，把中間的鮮菇莖去掉。2、把鮮菇拍上生粉，每枚鮮菇釀進百花餡17.5克，把它捏成瓶底形。3、把洗凈腌好的鮮蝦仁呈彎形平放在鮮菇的邊上，把釀好的鮮菇抹上蛋清，放蟹黃在面上蒸熟便可。

48、竹笙柴把魚翅：原料已發魚翅180克，浸發竹笙12條約100克，火腿10克，西蘭花200克，韭菜50克，上湯200克，精鹽4克，味精3克，白糖1克，淺色醬油4克，蚝油5克，胡椒粉1克，麻油0.5克，紹酒10克，濕粉15克，生油75克。製法1、將魚翅煨透分成12份，火腿切絲分成12份，韭菜洗凈用滾水焯軟，將每份魚翅和火腿絲紮成柴把形。西蘭花按朵切開，洗凈備用。2、將竹笙煨透與柴把魚翅相間放在碟上，呈放射形，放入蒸籠蒸5分鐘取出，倒去汁。3、將西蘭花炒熟，放在碟中呈花球造型。燒鑊下油，烹酒，放上湯，調入味料，撒上胡椒粉，用濕粉推成鮑翅芡，加麻油和包尾油淋在菜面便成。

50、豉汁蟠龍蟮：原料治凈大蟮1條（約600克），以蒜茸、姜米、豆豉泥為料頭，芫荽15克,蔥花、陳皮少許，青、紅椒米各5克，油味料等適量。做法1、先將大蟮背部用刀斬為棋子形段（不要斬斷），用精鹽、味精、料頭撈勻，加上蚝油、熟油再撈勻。2、放在碟上卷為如蛇擺陣的形狀，放入籠內蒸全熟，取起，撒上胡椒粉，淋入滾油，蟮邊伴芫荽便成。

51、新法蒸桂魚：原料桂魚1條約重750克，火腿12克，菜苔150克，雞蛋50克，姜2片，蔥2條，精鹽5克，味精4克，白糖1克，上湯100克，干生粉5克，濕生粉6克，胡椒粉1克，生油40克。做法1、將桂魚治凈，留頭、尾，起魚肉兩條，洗凈，魚肉斜刀切成雙飛片。火腿切成24條。將雞蛋煎成蛋皮，切中長絲24條備用。2、將魚片用精鹽2克撈勻後再放干生粉撈勻，魚片皮向上，放火腿條1條捲起，中間再用蛋絲紮成卷，分兩行放在長碟中，擺回魚頭、尾，放上蒸籠猛火蒸6分鐘取出，倒去原汁。3、將菜苔炒熟，分3行間在魚中。然後用上湯加味料，用濕粉打成玻璃芡，加尾油淋面便成