冬吃羊肉正當時！如何把羊肉吃明白？

　　這個必須是綿羊，而且要羔羊（1歲以內）。雖然市場上也有用山羊腿烤的，但價格和味道都和綿羊差了不是一星半點。小編認為好來歷·靖遠羊羔肉最合適不過了，選用以吃奶為主，出生45天到60天的靖遠灘羊羊羔肉，羊群日食藥草，夜飲礦泉，屬肉中極品！

【製作方法】

1、自然解凍後的羊腿洗凈,用廚房用紙抹乾表面水分,用刀在羊腿兩面,每隔3厘米距離切斜刀口。

2、在表面撒鹽，用手給羊腿按摩，使鹽滲入羊腿(兩面都要做)，重複此步驟，兩面再分別撒上孜然粒、干蒜粒、迷迭香、黑胡椒粒，最後在羊腿表面抹上橄欖油（撒什麼抹什麼看個人口味可自行決定），然後用保鮮膜將羊腿裹住，放入冰箱冷藏腌制。

3、雖然一般過夜就行，但估計大家白天上班，所以只能等第二天晚上做了。

4、用錫紙包好羊腿，把有肉的地方都包住，然後烤箱160°預熱，烤3個小時。

5、羊腿取出，打開錫紙，將多餘的血水倒出，再刷些蜂蜜水（自行決定），刷好一面後放入烤箱，200°烤20分鐘左右，再反面刷蜂蜜水，繼續20分鐘。

6、吃！

Tips：1.腌制時間夠足，才入味；2.前面3小時是將羊腿烤熟，之後1小時是給羊腿上色以達到外焦里嫩的效果；3.調料根據自己口味來隨意，迷迭香味道比較竄，不習慣的人可以酌情；4.烤制3小時後錫紙內會有不少血水，倒出時小心別燙到；5.最後上色過程中多盯著點，如果感覺快糊了就用錫紙蓋上；6.出鍋切好上盤之後最好再撒一些孜然和鹽，味道更好。

【材料】冬瓜300g、羊肉200g、雞蛋清1個、食鹽適量、蔥5g、姜5g、八角適量、花椒20粒

【調料】香油10ml、澱粉40g、植物油10ml、白糖2g、白鬍椒2g、黃酒10ml、水適量

【做法】

1、羊肉剁餡，冬瓜挖球備用

2、花椒焙成金黃色擀成粉面蔥姜切末

3、雞蛋清、白鬍椒、糖、鹽、黃酒、蔥姜和香油放入羊肉中

4、順一個方向攪打上勁兒後摔打幾次備用

5、熱鍋涼油，煸香蔥姜大料，放入冬瓜煸炒2分鐘

6、鍋中倒入適量開水

7、澱粉放入淺盤中，將擠好的丸子放入澱粉中裹一層干澱粉

8、另起一鍋，水燒到六七十度，放入丸子

9、水開後小火燒到丸子浮起撈出備用

10、冬瓜燉軟後，放入煮熟的丸子，繼續燒1分鐘

11、放入鹽，雞汁調味後即可關火

　　蔥爆羊肉是一道快手惹味的下酒菜。冰箱里常備速凍羊肉（就是那種一片一片的啊喂），想吃的時候基本只要有兩根蔥就可以開火了（其他都是常規佐料），約15分鐘就上桌，肉菜很少能有這麼快的了。有條件的話，整點兒章丘大蔥啊喂，普通大蔥是對羊肉的侮辱啊。

【做法】

1、一點點底油，油鍋加熱到5成熱時，放一半的蔥白煸香，然後放入羊肉片迅速翻炒

2、速凍羊肉卷這時有可能會出水（視你買的羊肉卷品質而定），稍微炒炒就立馬端起鍋倒水然後趕緊繼續炒，要很快哦

3、看到羊肉片開始變白時，放入剩餘的大蔥，翻炒均勻，倒入小碗調味料快手疾炒至肉片全部變白

4、出鍋吃。

Tips：小編個人喜歡翻炒時加少許醋，入口時，那酸爽簡直不敢相信！另外，大蔥的蔥白要多一點，蔥白最惹味兒；羊肉卷一定要選羔羊肉的，沒有細碎花紋的，不然炒出來易碎；這道菜前後做好只需一刻鐘，謹記羊肉炒超過一分鐘就老了，所以調料要先備好，kuakua一倒就完事兒。

　　最近很多人問羊蠍子是神馬，其實就是羊的脊骨，因為形似蠍子，故俗稱羊蠍子。這個季節的菜場羊肉鋪都掛著整根賣的羊蠍子。買的時候讓店家剁成小塊，到家清洗分裝。吃羊蠍子火鍋最好多留些湯，便於涮菜。冬天朋友來家小聚，最簡單的吃法就是火鍋了有沒有！

【做法】

1、取出剁好的羊蠍子，清洗乾淨、泡出血水

2、鍋中加入充足的清水，花椒1茶匙、香葉2片，蔥姜各2片

3、水開後放入羊脊骨，放入1勺料酒、大火燒開

4、撇去浮沫，撈出羊脊骨後再關火，倒掉焯水的湯

5、洋蔥切片，鍋中加入適量的底油，放入洋蔥片和香菜小火翻炒，炒香待洋蔥變得焦黃，香菜變蔫盛出不要

6、放入羊脊骨，翻炒煎出油脂

7、把調料包所用到的調料混合（花椒1茶匙+小茴香1茶匙+肉蔻1個+香葉2片+丁香2個），放入調料袋中投到鍋內

8、放入小辣椒和薑片蔥段、烹入料酒去腥、加入生抽、老抽翻炒上色

9、加紅糖，後加滿熱水，水量微微沒過肉一點即可，大火燒開後轉小火，蓋上鍋蓋燜煮1小時

10、用鹽調味後，繼續蓋上蓋子，燜煮30-40分鐘，肉質軟爛即可出鍋

Tips: 1.炒洋蔥和香菜是為了炒香底油，用有香味的底油翻炒羊蠍子，可以輔助去腥。如果你用山羊脊骨，這一步請重複2次。2.改用紅糖，效果意外的好。營養成分比白砂糖高很多，上色效果很顯著。 3.羊蠍子吃完肉，中間還有骨髓，喜歡的別浪費了。

　　在遠古的新疆，由於交通、物流以及一些食材尚未引進、種植等因素，早先的新疆烤肉是什麼也不放的（那邊用水鹽鹼度高）。這種做法在餐廳里根本見不到，小編在新疆轉悠了好幾天也沒見到有賣，但如果你對你買到的羊肉足夠自信，又懶於其他烹飪技巧，倒是不妨一試。

　　做法很簡單。用鹽水把羊肉清洗乾淨切塊後，直接穿在簽子上，擱在炭火上烤就行。這樣烤出來的肉，可以體會到綿羊肉本質的芳香，而且絕對不會有膻味。再次強調，你必須對你買到的肉極端自信！

６.滋補羊腩煲

　　聽上去就覺得非常暖和提氣的有沒有！這道菜一定要選用羊羔肉，肉質細嫩膻味少，蛋白質高，脂肪少。

【做法】

1、羊肉切片，焯一下去掉血水，等血沫出來了，撈出備用

2、把羊肉放入鍋中，加白酒煮（加一兩二鍋頭，煮15分鐘就行了，目的在於去膻）

3、炒羊肉，下入香蔥，干蔥，姜煸炒

4、蔥煸香後倒入羊肉，等山羊肉變成金黃色再放上蔥段，兩勺蚝油，煸炒均勻後再加入2小勺醬油

5、蚝油的香味出來之後，加水燉。想羊肉能快速燉爛，可加白鬍椒，陳皮。（白鬍椒去腥，陳皮增香，放陳皮肉會更爛些）小火燉煮一個半小時。

6、吃！

　　白水羊頭肉在北京歷史悠久，先由前門外廊房二條馬玉昆首創，經馬家六代人經營，在京城小有名氣，老北京的白水羊頭肉是秋冬季節很多人必食的時令小吃。後來，以虎坊橋李慶枝經營的李記白水羊頭肉最為著名，講究火候，風味獨特。

【做法】

1、山羊頭肉若干（有本事你也可以買整個羊頭來做）

2、鍋內加清水燒沸，放入肉（或者頭），同時放入蔥段、拍碎的姜塊，煮至八成熟時取出，晾涼

3、丁香、砂仁磨成粉。花椒上火炒焦香，取出碾成花椒粉，加粗鹽、丁香粉、砂仁粉調成椒鹽。

4、吃時將肉用快刀片成大薄片（越薄越好），撒上花椒鹽拌勻即可。冷吃最滋味最豐富。

Tips：鍋內加水要沒過羊頭10厘米左右，不要煮熟爛，肉要筋道。

蘿蔔去膻：將白蘿蔔戳上幾個洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開後將羊肉撈出，再單獨烹調，即可去除膻味。

米醋去膻：將羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸後撈出羊肉，再繼續烹調，也可去除羊肉膻味。

綠豆去膻：煮羊肉時，若放入少許綠豆，亦可去除或減輕羊肉膻味。

咖喱去膻：燒羊肉時，加入適量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉為宜，煮熟煮透後即為沒有膻味的咖喱羊肉。

料酒去膻：將生羊肉用冷水浸洗幾遍後，切成片、絲或小塊裝盤，用料酒拌勻，料酒可充分去除羊肉中的膻味。

葯料去膻：燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使羊肉具有獨特的風味。

浸泡除膻：將羊肉用冷水浸泡2-3天，天天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質浸出，也可減少羊肉膻味。

桔皮去膻：燉羊肉時，在鍋里放入幾個干桔皮，煮沸一段時間後撈出棄之，再放入幾個干桔皮繼續烹煮，也可去除羊肉膻味。

核桃去膻：選上幾個質好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，也可去膻。

山楂去膻：用山楂與羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。

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