8款餐廳旺銷招牌菜

醬椒牛肋骨

此菜創意來自醬椒魚頭，將主料換成檔次較高的牛肋骨，更大氣也更合時令。另外，鹵牛骨的醬湯在調製時也很有新意，一是蔬菜料中添入土豆，增加醬湯的天然稠度，二是調料中加入油咖喱，使鹵出的牛肉略帶咖喱風味。

醬湯製作：

調料：蒸魚豉油750克，油咖喱450克，花雕酒200克，冰糖150克，雞粉100克，味精100克。

香料：甘草100克，山楂干80克，八角50克，桂皮50克，草果30克，丁香30克，陳皮30克，沙姜30克。

蔬菜料：西紅柿500克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹250克，土豆250克。

製作流程：

1、將香料入沸水略煮後撈出，入烤箱烤乾水分，包入香料包。

2、鍋內放花生油，下入適量蔥姜煸香，加油咖喱小火炒香，添入二湯100斤燒開，一起倒入滷水桶，放入香料包，加入蔬菜料，調入蒸魚豉油、花雕酒、冰糖大火燒開，調入味精、雞粉即成醬湯。

醬制牛骨：

牛肋骨20根入沸水汆透，撈出沖凈後放入醬湯中，大火燒開，小火鹵約1小時，關火燜2小時。燜制過程中需隨時撈出查看，將已經鹵透的牛肋骨（能用筷子輕鬆戳透為準）挑出晾涼、冷藏保存。

走菜流程：

取出一根冷藏的牛肋骨，抽出骨頭墊入盤底，牛肋肉切片碼放在骨頭上，澆入自製醬椒約75克，淋入蒸魚豉油30克，入蒸箱蒸約8分鐘，取出激少許熱油即可上桌。

跳水洞庭黃鴨叫

製作/戴強

摒棄煎、燒、燉等技法，將黃鴨叫用開水略燙，撈出置於鐵鍋，淋「跳水汁」帶火上桌，魚肉細膩滑嫩，操作簡單快捷。

製作流程：

1、黃鴨叫10隻（重約750克）從背部開刀，掏出內臟沖洗乾淨。

2、將治凈的黃鴨叫擺在漏勺上，浸入加有少許鹽的沸水中燙2分鐘至魚皮開裂，此時魚肉約九分熟，撈出瀝水後整齊擺放在墊有洋蔥片、紫蘇葉的鐵鍋中，淋跳水魚汁200克，撒香菜少許，帶卡式爐上桌即成。

50份

鍋入紅油3斤燒至四成熱，下入蒜末1000克、薑末300克小火煸香，倒入辣妹子醬1500克、野山椒碎、小米辣圈、洋蔥末各1000克、黃燈籠椒醬750克、芹菜粒500克，開中火炒出香味，沖入豬棒骨湯20斤，調入味精100克、蚝油、李錦記蒸魚豉油各75克、鮮味寶調味料、孜然粉、自磨花椒碎各50克、十三香30克大火燒開，淋入生抽80克、花椒油30克轉小火熬15分鐘即成。

炭爐牛腩燜騸雞

製作/顏景瑞

原料：

預製好的白切牛腩200克，騸雞（即閹雞）200克，煮好的白蘿蔔150克。

調料：

西芹段10克，香蔥段8克，蒜子、姜塊、青紅椒片各5克，柱侯醬、海鮮醬各5克，鹽、生抽、蚝油、南乳、古越龍山花雕酒各3克，味精、白糖各2克。

製作：

1、騸雞洗凈剁成小塊，加鹽、味精、白糖、生抽、花雕酒抓勻腌制6-8分鐘。平底鍋入底油燒至四成熱，下入雞塊小火煎至表面金黃，盛出待用。

2、白切牛腩改刀成小塊。平底鍋入底油燒熱，加蒜子、姜塊翻勻，下入牛腩塊煎炒出香，調入柱侯醬、海鮮醬、南乳、蚝油一同翻勻後盛出。

3、鍋仔上火燒熱，先下煮好的蘿蔔（白蘿蔔洗凈去皮，切滾刀塊，下入清水鍋中，加少許小蔥、薑片、八角、鹽一同煮透）及原湯100克，依次擺入煎香的雞塊及牛腩，表面撒西芹段、香蔥段、青紅椒片，加少許生抽、蚝油補味，小火烘出香味，帶火上桌即成。

臘肉薯干扣黃辣丁

製作/張釗

紅薯干本是一種零食，張釗用其搭配臘肉、黃辣丁，拌入紅剁椒，製作蒸菜，一重鮮美一重臘香，底部還有紅薯乾的甘甜，口味別緻，獨具創意。

原料：紅薯干200克，黃辣丁6條，熟臘肉100克。

製作流程：

1、蒸熟的臘肉切成薄片。

2、黃辣丁宰殺治凈，剁掉魚鰭以及硬刺，加入適量蔥、姜、料酒、胡椒粉、鹽腌制入味，然後拌入紅剁椒醬100克，碼到大碗底部中央，邊上排放臘肉片，上面鋪紅薯干，放入蒸箱旺火蒸15分鐘。

3、取出蒸好的黃辣丁，瀝出原湯，將菜品扣入盤中；原湯入鍋收濃，澆在菜上，撒少許香蔥花，淋明油即可上桌。

製作關鍵：

黃辣丁腌入味之後無需焯水，直接拌上剁椒碼碗即可，若飛水則肉質會變硬。

酸筍燒臘禾花魚

製作/秦連忠

原料掃盲：

臘禾花魚多產於全州，其大致做法是：禾花魚宰殺治凈，放入九層塔滷汁中（清水5斤加蔥段、薑片、鮮九層塔各150克、鹽、料酒各適量），小火浸煮至七成熟，撈出後擺到箅子上，置於密閉空間，點燃木柴烘至七成干即成。九層塔的加入可以去除禾花魚的腥氣，增加香草氣息。

製作流程：

1、臘禾花魚3條無需清洗，直接入三成熱油拉油。

2、鍋留底油燒熱，加入酸小米椒段、酸薑絲各30克、酸筍條50克翻炒出香，加入二湯150克，調入適量鹽、雞精、生抽、料酒、老抽，下臘禾花魚小火燜燒入味，取出酸姜、酸筍入盤墊底，臘禾花魚改刀成塊，整齊地碼入碟中，原湯收濃勾芡，淋紅油後澆在魚上，點綴無皮辣椒即可。

特點：魚肉勁道、清香味濃。

製作關鍵：

臘禾花魚不可清洗、飛水，否則會流失其獨特的清香。

外婆芋兒蘑菇湯

製作/鄧財亮

在桂林湘鐺好味家味館總廚鄧財亮的老家有把芋頭放入排骨湯內同煮的吃法，香、鮮融合，排骨湯也染上芋頭的清香。如今他在店內改變了原先的製作方法，將一部分芋頭蒸熟打成糊，另一部分芋頭切粒後蒸透，一同倒入排骨湯內，添加白玉菇製成一款湯菜，口感細滑，鮮香味濃。

製作流程：

1、排骨、龍骨共10斤泡凈血水，冷水焯透後撈出，放入湯桶，加入清水15斤，大火燒開後轉小火煮1.5小時，停火即成濃骨湯。

2、荔浦芋頭去皮蒸熟，添加少許純凈水入料理機打成芋頭糊。

3、另取一部分荔浦芋頭去皮，切成小丁，盛入托盤、覆膜密封后旺火蒸至斷生，取出涼透。

4、鍋下排骨湯300克、芋頭糊200克燒開，調入適量鹽、味精、詹王雞粉，放入焯水的白玉菇150克，加入熟芋頭丁50克煮開，起鍋入盛器即可上桌。

製作關鍵：

湯桶內的排骨、龍骨無需打出，待用完骨湯後再加清水15斤煮制，一鍋骨頭可以使用3-4次。

滿天星

製作/曾昭峰

這道菜是金龍寨熱賣15年的特色主食，不但菜名浪漫，出品也足夠靚麗：晶瑩剔透的餅體中鑲嵌著顆顆金黃的玉米粒，夾取一塊餅入口，勁道彈軟，好似QQ糖一般，帶有一股濃郁的玉米香甜味道。

製作流程：

1、玉米粉、生粉、糯米粉、澱粉、澄面各100克納入盆中，加入罐裝玉米粒200克、白糖100克以及適量清水調成稠糊。

2、平底鍋淋入一層花生油燒熱，淋入一勺麵糊晃勻攤成薄餅，兩面煎黃後出鍋改成三角塊，按原形拼裝擺盤即可走菜。

特點：清香微甜，彈軟勁道。

新派肉夾饃

製作/康富華

這道面點是小辣椒十大旺銷菜之一，它借鑒肉夾饃的做法，將普通發麵小饃煎黃，夾入醬好的肉末與香菜，個頭比巴掌小，非常可愛，口味咸香柔軟，非常好吃。

製作流程：

1、豬五花肉洗凈，放入醬香鴨滷水中煮至熟軟，撈出後剁碎，每1千克肉末加滷水以及原油共100克調勻待用。

2、麵粉加老面發酵，揉勻後團成小圓餅，餳發後蒸熟。

3、客人點菜後取12個發麵小饃入淋底油的不粘鍋煎黃，劃一刀後夾入適量肉末、兩片香菜葉，擺入竹籠即可上桌。

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