烘焙幫大課堂第一期——毛巾卷製作筆記烘焙教學

5月27號，我們烘焙幫大課堂舉行了第一期的課堂，邀請了著名烘焙達人臭美園媽（又叫天姐、dayday）為我們授課，講授柔軟細膩的毛巾卷的製作，獲益良多！

應大家要求，飛羽就把課件整理一下，大家可以參考學習下哦！

後期我們還會有更多的課程，請大家關注我們的烘焙幫APP以及烘焙幫公眾號（微信號：zcdq520）

好了，進入正題：

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用到的工具

烤箱

金盤２８＊２８

電動打蛋器

手動打蛋器

刮刀

篩網

打蛋盆

油布

擀麵仗

網架

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所需材料

1）蛋糕材料

低筋麵粉４２克

澱粉１０克　

法芙娜可可粉１０克

雞蛋５個

油４０克

蛋白加糖45克

蛋黃加糖１３克

70度左右溫水５０克

檸檬汁４滴

鹽１克

２）奶油材料

藍風車淡奶油３００克

糖粉２０克

３）替換如果不喜歡可可粉的味道，可以等量替換低筋麵粉哦，也可以用抹茶粉，草莓粉

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做法步驟

１準備好材料

２分離蛋黃和蛋白，放蛋白的容器一定要乾淨的無水無油，蛋白盆先放冰箱冷藏

３蛋黃加糖１3克

４用手抽攪拌至糖溶化拌勻。混合

５加入40克植物油用手抽攪拌均勻

６蛋黃有幫助乳化的作用。用手抽繼續攪打７－８分鐘．最後變成細膩的濃稠的酸奶樣狀態。輕輕攪拌時會有輕輕紋路出現

７１0克可可粉加入70度左右溫水５０克

８。用手抽至無顆粒狀

９過篩讓可可液更細膩

１０把可可溶液倒入蛋黃糊

１１用手抽攪拌到二者混合均勻

１２篩入低筋麵粉和澱粉

１３用Z字形手法把麵粉攪拌均勻

１４細膩的蛋黃麵糊完成了

１５上下火180度預熱烤箱、準備好墊上高溫油布的烤盤，油布兩頭略超出烤盤

１６蛋白中加入４滴檸檬汁後，用電動打蛋器低檔把蛋白從透明色打至白色出大泡後加入鹽繼續打至有小泡沫狀態

１７停下打蛋器，加入一半的糖用打蛋頭攪拌一下繼續低檔位進行打發，貼盆壁進行打發

１８蛋白出現紋路時拉起打蛋器，打蛋頭上蛋白的狀態細膩有光澤；打蛋頭頭上的蛋白還垂下時加入另外一半的糖繼續打

１９打至蛋白紋路非常明顯時停下，蛋白可拉出角微微垂下，打蛋頭上蛋白的狀態也是一樣，像鳥的嘴巴一樣，這是濕性發泡.蛋白霜不能打的過於硬性，這樣出來的蛋糕片容易萎縮、塌陷、表皮會有很多褶皺、切面有好多粗大的氣孔、質地非常粗糙而且缺乏光澤。

２０將三分之一蛋白霜翻拌入蛋黃糊，不要打圈圈，用切拌和翻拌的手法(就像切菜和炒菜一樣)拌勻

翻拌的過程是刮刀從2點中位置插入麵糊，垂直一直滑到8點鐘左右的位置，然後手翻一下刮刀，把麵糊由底下翻在上面，重複這個翻拌過程來混合麵糊

２１將攪拌好的蛋糕糊倒回蛋白中再次用切拌和翻拌的手法拌勻，速度要快

２２拌好的蛋糕糊是比較厚重的，並且細膩有光澤的，如果比較稀說明蛋黃糊沒有乳化到位

２３把蛋糕糊從1０cm高處倒入28*28厘米的金盤，用刮板抹平

２４震模使蛋糕糊震平並震出大氣泡，一般２－3下。烤箱中層，1６0度1６分鐘左右,因為每個烤箱都不一樣，所以溫度僅供參考

２５出爐放在烤網上

２６撕開四周的油布透氣涼二三分鐘

２７在烤網上墊一張油布，把蛋糕片直接反過來放在這張油布上，今天我們講的是毛巾卷，用的是反卷，正卷的話蛋糕體正面要多烤二分鐘，手摸上去感到比較結實，否則的話很容易粘皮

２８撕開油布，出現毛巾底，脫下的油布應該是沾了一層蛋糕屑的

２９把脫下來的油布反過來蓋在蛋糕片上

３０放至溫熱的時候用擀麵仗卷下定型二十分鐘

３１奶油材料：藍風車淡奶油３００克，糖粉２０克

奶油需要在冰箱冷藏２４小時後再進行打發

３２奶油慢速打發，打蛋頭提起來有小尖角的狀態用來做蛋糕抹面是剛剛好

３３繼續打發到紋路更加清晰，打蛋頭提起來沒有尖角或者成球形是達到十分的狀態，這樣的奶油適合用裱花嘴擠花，這個過程其實很快，沒多少圈好打

３４我們卷在蛋糕片里的奶油是需要微微打發過的，奶油在裡面更穩定，這樣蛋糕卷定型也會更好看，這樣的奶油狀態同樣適合蛋糕夾層，奶油裡面可以按照自己口味加各種水果，果醬之類

輕輕打開蛋糕卷，在蛋糕片上塗上奶油，擀麵仗放在油布的下面

３５用擀麵仗輕輕往外捲起油布

３６用油布捲住擀麵仗，蛋糕片已經自動往前面去了

３７把蛋糕卷整理一下，放入冰箱冷藏二小時，主要是讓奶油定型

３８把刀開水中燙下擦乾，把毛巾卷從冰箱中取出，切去二頭邊就完成了

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特點

１如果不喜歡可可粉的味道，可以等量替換低筋麵粉哦，也可以用抹茶粉，草莓粉，南瓜粉等

２蛋白打發濕性

３用70度左右溫水

４因為粉類材料里含有澱粉所以這樣的蛋糕卷才會細膩柔軟有彈性，而且口感濕潤

如果不用油布也可以，但是你的金盤要保養得好才能直接脫出來

５放至溫熱的時候用擀麵仗卷下定型二十分鐘就不容易開裂

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