台灣的牛肉麵是如何發展流行的？

07-20

到台灣吃一碗牛肉麵，好像已經成為來台的必須要做的一件事，也是很多老饕的表定行程，而更多蘭州的朋友，非常不信邪的要來比較，到底台灣牛肉麵與蘭州的牛肉拉麵差別在哪裡。

全台灣約有三萬家牛肉麵店，普及率之高，可以說是台灣小吃店裡，僅次於滷肉販、面羹類小吃店的前三名了。

而台北市政府，每年要替牛肉麵舉辦比賽，所以台北市被稱為牛肉麵之都。

如果說台灣牛肉麵的流行的起源，還是與1949年隨著老蔣的大批所謂的外省人來到台灣以後開始的，他們把大陸家鄉牛肉麵做法，帶來了台灣，所以，清真的、紅燒的、清燉的、汕頭沙茶的、四川麻辣的、半筋半肉、肋條的、各種牛肉麵都出來了。

不過，這些年來有些牛肉麵在台灣的作法、口味等有些做了很大的變化，也有些堅持多年來不變的家鄉味，但無論如何，台灣已經將一道家常麵食，變成了高價、甚至高檔的主食了。

台灣的美食家焦桐老師，專門出了一本書，介紹台灣的173家牛肉麵店，焦桐老師堪稱是台灣對牛肉麵的專家，說得一口的好面，看了你每家都想去吃。

焦桐老師在一篇：川味紅燒牛肉麵的文章裡，寫了一些值得參考的片段：

近年來在大陸及海外常見「台灣牛肉麵」招牌，此即紅燒牛肉麵，之所以成為台灣名食，乃歷史的偶然。台灣人從前並不吃牛肉，是隨國民政府來台的軍人引進吃牛的習慣。唐魯孫先生曾說：「光復那年，筆者初到台灣，隨便想吃碗牛肉麵，就是走遍了全台北市，也別想吃到嘴」。

逯耀東教授在《飲食》雜誌創刊號上斷言：川味紅燒牛肉麵源自岡山的空軍眷村，風行台北，然後由退役老兵播布台灣各地鄉鎮。不過，發源地應該在軍營伙房，不一定是岡山眷村，可能就在台北，也可能是中壢的營區。

賣牛肉麵是退伍後相對簡易的營生，軍隊里的伙房老兵，退役後擺攤賣牛肉麵是很可理解的事。有一時期，台北市長不逾百米的桃源街，竟出現一、二十家川味牛肉麵大王，形成了飲食的歷史風景。早期台灣人做生意很歡喜自稱大王，這個大王那個大王你也大王我也大王他也大王，可惜這條名聞遐邇的牛肉麵街如今只剩下「老王記牛肉麵大王」在營業，這大王無論滋味、經營形態、生意都數十年如一日。

牛肉麵里的牛肉塊大抵以牛腱、牛腩為主，如台北「鼎泰豐」、「林東芳」和台中的「若柳一筋」、豐原「滿庭芳」、花蓮「邵家」用牛腱；「牛爸爸」、「老董」和金門「老爹」用牛腩；較特別的是「大師兄原汁牛肉麵」用牛排，「牛董」用丁骨牛小排，「洪師父麵食棧」用兩種不同的牛肉。

中壢的紅燒牛肉麵也是遠近馳名。早年中壢是北部地區最大的禽畜市場集中地，路邊攤所賣的牛雜價廉物美，名聞全台。最令人欣慰的是中壢有幾家牛肉麵店是二十四小時營業，像「永川」和「新明」。二十四小時賣牛肉麵遠比二十四小時賣書要緊，台北忝為牛肉麵之都，這一點很值得汗顏。

將牛肉麵賣出時尚感的是「牛爸爸牛肉麵」和「鼎珍坊」，前者以一碗三千元的松阪牛肉麵威震江湖，很多人為了表達誠懇而在這裡請客，此店從食物到環境都予人精緻、潔凈感，其牛肉麵的構思就宛如雲門舞集、誠品書店和朱銘博物館，帶給我們深思和啟示。後者是新開業的餐館，「清燉牛肉手工面片」是老闆張應來的私房面點，每天限量十五碗。

歷史的偶然，成就了美麗的文化風景。李歐梵、林宜澐每次來台北，總想先吃一碗牛肉麵才痛快。牛肉麵，尤其是川味紅燒牛肉麵，已成為台北的飲食鄉愁，召喚集體記憶，召喚我們的情感。