麵包筆記基礎篇：聊聊麵包製作中的數學問題
?上一期在聊工具的時候提到了吐司模具，不同容量的吐司模具要放入多大的麵糰才合適呢？
我們常見的吐司形狀有兩種，一種是方方正正的平頂吐司，另一種是頂部鼓起的山形吐司。如果做平頂吐司的話，它的計算方法應該為：
吐司模具中放入麵糰的重量=吐司模具容積*0.22（把容積單位換成g）也就接近吐司模具容積1/5～1/4的重量。
如果做山形吐司時，可以在算出平頂吐司麵糰重量的基礎上再加上其10%左右的麵糰重量就可以了。
當然這個數值只是個參考值，做平頂吐司時你也可以放略大的麵糰進去讓麵包更緊實，也可以放略小的麵糰進去讓麵糰發的更大，讓麵包更鬆軟些，但是在初學吐司製作階段最好不要在以上參考數值的基礎上添加過多或減少過多麵糰。
要想知道吐司模具容積22%是多大，就要先會算出模具的整體容積有多大。一起來回顧一下小學知識：
長方體模具容積=長*寬*高
正方體模具容積=棱長*棱長*棱長
梯形體模具容積=[上底面積+√（上底面積*下底面積）+下底面積]*高/3
圓柱體模具容積=3.14*半徑的平方*高
如果是那種愛心形模具或者其他異形模具算式就複雜了，對於我這種小學文化的人來說就沒辦法了嗎？當然不是。曹沖稱象的故事大家應該都聽過，現在我們就讓他再稱個麵糰。先將異形吐司模具內盛滿水，再把這些水倒入另一個正方體或長方體（這兩種體積最好算）容器內，液面高度就是你要計算的容積高度，就這樣算出容積後再乘以0.22就可以了。或者用異形模具吐司模具裝滿水後稱一下水的重量，將水的重量看作麵糰的重量，再用水的重量直接乘以0.22也是可以的，但是因為每種配方中麵糰的原料不同，所以這種直接用水換算的方法並不是100%準確。
讓我們用市面上最常見的450g吐司模具舉例檢驗一下這種演算法是否合理：
通過仔細觀察450克吐司模具一般是呈梯形狀的，經過模具內部手工測量（因手工測量兩個知名品牌吐司模具的內部尺寸所以得數為≈）得出
下底面積≈18.5厘米長*10厘米寬≈185平方厘米
上底面積≈19.5厘米長*10.5CM厘米寬≈205.75平方厘米
內部高度≈10.5厘米
根據梯形體積公式得出[185+√（185*205.75）+205.75]*10.5/3≈2050.5立方厘米
所以應放入麵糰重量≈2050.5*0.22=451.11g
通過上面的計算終於明白為什麼這樣大小的模具叫做450g吐司模了吧。是的所謂450g吐司模具指的是適合放入麵糰（麵粉+水+雞蛋+黃油+牛奶+糖+鹽等）的重量，但可不是乾麵粉的重量。
那麼如果我的模具比配方中模具的尺寸大或者小，配方中每種食材的用量該怎麼使用呢？
其實很簡單，先算出要用的模具到底比配方中的模具大幾倍或是小几倍，再用算出的比例分別乘以配方中每種食材的用量就可以了。
拿剛才的450g吐司模具舉個例子：
配方中用使用450g吐司模具容積為：2050.5立方厘米
假設原配方中每種材料用量分別為高粉150g、全麥粉80g、砂糖25g、食鹽2g、酵母3g、牛奶120g、雞蛋45g、黃油25g。得到麵糰總重量為450g。
這時如果手上只有一個模具內部棱長為8厘米的正方體模具，但還想用以上配方的話，解題如下：
先算出正方體容積為8*8*8=512立方厘米。
用它再去比上450g吐司模的容積2050.5立方厘米，得到的比例比值512/2050.5*100%≈25%
接下來在用25%這個比例分別乘以原配方中每種原料的克重就可以了。即：
高粉150g*25%≈37.5g
全麥粉80g*25%≈20g
砂糖25g*25%≈6.25g
食鹽2g*25%≈0.5g
酵母3g*25%≈0.75g
牛奶120g*25%≈30g
雞蛋45g*25%≈11.25g
黃油25g*25%≈6.25g
接下來再聊一個更重要的比例，烘焙百分比：
配方中原料的用量/配方中麵粉的總用量*100%。
理解了這個百分比，在日後麵包製作的日子裡用處將非常多。例如：
已知某種麵包的配方，用配方中每種原料的用量分別/配方中麵粉的總用量，這樣就能夠知道每種原料在麵粉中的佔比了，知道這些佔比後可以在不改變麵包配方的前提下，根據自己所調整後麵粉的總重量去算出其他原料的用量了，這就意味著可以根據不同需要去調整麵糰大小，做出大小不同的麵包，但配方還是原料的配方。而且隨著對各種麵包配方不斷的深入了解，有一天會發現自己已經能夠慢慢的去調整、創作出屬於自己的全新的麵包配方了。
補充一下剛才提到麵粉時說的可是麵粉的總重量，這個總量里是包括了配方中所有種類的麵粉的，並且也包括天然酵母、酵頭中的麵粉重量。也就是說配方里假設高筋麵粉150g同時還要摻入80g的全麥麵粉，天然酵母中含有麵粉30g，酵頭中含有麵粉100g那麼麵粉總重量就應該是360g，這點千萬別搞錯。
下面讓我們一起做幾道應用題來鞏固一下。
第一題：假設已知配方中原料用量為高粉150g、全麥粉80g、砂糖25克、食鹽2g、即發乾酵母3g、牛奶120g、雞蛋45g、黃油25g。
問題一：該配方的麵糰總重量是多少？
解：將配方中所有原料用量加在一起就是麵糰的總重量。150g+80g+25g+2g+3g+120g+45g+25g=450g
問題二：麵粉占麵糰總重量的比例是多少
解：用配方中麵粉總重量/配方中麵糰總重量*100%=麵粉在麵糰中的比例，其中麵粉總重量應該是配方中所有種類麵粉重量的總和，即高筋麵粉+全麥麵粉的和（假設另一個配方中使用了天然酵母或酵頭，那麼麵粉總量應當再加入它們中麵粉的重量）。
（150g+80g）/450g*100%≈51%
問題三：配方中每種原料的烘焙百分比是多少？
解：用配方中每種原料的用量分別/麵粉的總用量×100%=每種原料的烘焙比。
麵粉總量=150g+80g=230g
砂糖佔比=25g/230g*100%≈10.9%
食鹽佔比=2g/230g*100%≈0.9%
酵母佔比3g/230g*100%≈1.3%
牛奶佔比120g/230g*100%≈52.2%
雞蛋佔比45g/230g*100%≈19.6%
黃油佔比25g/230g*100%≈10.9%
問題四：如果現在想用同樣的配方，使用一個上表面內邊長32.5厘米、寬12厘米，下邊表面內邊長31厘米、寬11.5厘米，內側高12厘米的梯形吐司模製（該模具尺寸為手工測量的某知名品牌標準吐司模具）作一個平頂吐司，那麼該如何調整每種原料用量？
解：首先要算出這個梯形吐司模具的容積，複習一下前面提到過的梯形體積公式。
梯形體模具容積=[上底面積+√（上底面積*下底面積）+下底面積]*高/3
[32.5*12+√（32.5*12*31*11.5）+31*11.5]*12/3≈4477.5立方厘米
前面講過，想得到平頂吐司麵糰重量的重量，一般情況下可將所用模具內部容積*22%
4477.5*22%≈985g。算到這裡我想你應該知道這個吐司模具是市售的什麼規格的模具了吧？沒錯，現在使用的是一個1000g標準吐司模具。
好了已知原配方中麵粉在麵糰中佔比≈51%，但這個比例是高粉和全麥粉合計後占麵糰重量的比例，所以也要分開算出兩種麵粉分別占麵粉的比例。原配方高粉150g、全麥粉80g，麵粉總重230g。
原配方中高粉在麵粉總量中佔比=150g/230g*100%≈65%
原配方中全麥麵粉在麵粉總量中佔比=80g/230g*100%≈35%
現在讓我們一起算一下按原配方調整後高粉用量。
按原配方調整後麵糰總重量*原配方中麵粉總量在原配方中麵糰總重量的佔比=按原配方調整後麵粉的總重量。
再用按原配方調整後麵粉的總重量*原配方中高粉在原配方中麵粉總量的佔比=按原配方調整後高粉用量。全麥麵粉的計算過程也是一樣的。
按原配方調整後高粉用量=985g*51%*65%≈326.5g
按原配方調整後全麥粉用量=985g*51%*35%≈175.8g
按原配方調整後麵粉總重量=985g*51%≈502.4g或326.5g+175.8g≈502.3g
現在知道了按原配方調整後麵粉的總重量，又知道了原配方中其他原料烘焙比，那麼按原配方調整後的其他原料的用量也可以非常容易算出來了。
砂糖用量=502.4g*10.9%≈54.8g
食鹽用量=502.4g*0.9%≈4.5g
酵母用量=502.4g*1.3%≈6.5g
牛奶用量=502.4g*52.2%≈262.3g
雞蛋用量=502.4g*19.6%≈98.5g
黃油用量=502.4g*10.9%≈54.8g
最後驗算一下：
麵糰總重量=高粉用量+全麥粉用量+砂糖用量+食鹽用量+酵母用量+牛奶用量+雞蛋用量+黃油用量
985g≈326.5g+175.8g+54.8g+4.5g+6.5g+262.3g+98.5g+54.8g≈983.7
經過驗算1kg重量的麵糰只有1.3g的誤差，這個誤差完全可以忽略不計了，好了朋友們這道換算題搞懂了么？是不是有點繞？沒關係，只要多練習其實會很好理解的。
以上的練習題中未涉及到天然酵母與酵頭的計算內容，因為我們還沒有聊天然酵母製作、中種製作、湯種製作、夜種製作的知識。不過到時的計算方法都是相似的，所以這次期聊的這些數學問題是挺關鍵的。
好啦，本期關於製作麵包時涉及到的數學問題就先聊到這了。
再次感謝一下某些搜索引擎對整篇筆記整理帶來的方便，更要再次感謝那些善於總結與分享麵包知識的前輩們。因為我現在整理的這些關於麵包的文字很多都是來源於他們的無私分享。
下一期玩爸將聊聊製作麵包中的重要步驟-揉面，歡迎喜歡的朋友請關注、轉發與點贊吧，謝謝。
