（桶皇雞）金牌木桶雞（附秘制腌料汁配方製作）

07-20

點一道木桶雞，邊吃邊討論它的製作工藝：是干蒸的？浸鹵的？還是鹽焗的？

木桶雞改進三部曲：

干蒸、白切相結合，調味加入鹽焗粉

最初的木捅雞是一道將白切雞和干蒸雞的操作方法結合的新菜，白切和干蒸是傳統手法，各有利弊：干蒸雞保留了雞肉的醇香，但成菜肉質易柴；白切雞是將整雞放在桶里，小火保持水溫在85-90度之間（不能沸騰）慢慢浸熟，雞肉鮮嫩，但是有殘留的血水，略帶腥味，且熱浸後還須冰激，手法複雜，火候不好掌握。

先是將整雞入蒸箱蒸制，蒸得不要太過，標準是「八九成熟，雞骨帶血」，上桌前採用澆熱湯的方法，既能加熱雞塊、又能把殘餘的雞血制熟，而若是上汽蒸制或上火收汁加熱都不好控制火候，易導致雞肉變老。

後來木桶雞又把鹽焗雞「拉進伙」，澆淋的熱湯里增加了鹽焗香料，最終完成這道「三雞合一」的招牌菜。

原料：整雞（三黃雞、清遠雞均可，清遠雞成本相對高些）1500克。

調料：秘制腌料汁5300克，姜、蔥各50克，雞湯2000克，鹽焗雞粉90克，

秘制腌料汁配方製作：清水5000克，放入鹽80克、八角50克、香葉3-4片、香蔥50克、花椒10克、黃枝子（一種藥材，可用於上色，增加原料黃色和香味）8棵（敲碎）、雞骨髓浸膏（能增加雞肉的香味）100克混合均勻，大火燒沸後關火自然放涼。

製作方法：

（1）取整雞（三黃雞、清遠雞均可，清遠雞成本相對高些）1500克左右，掏凈內臟，入流水漂洗2-3小時，取出瀝干水分。

（2）將處理好的整雞放入秘制腌料汁浸泡8小時。

（3）取出腌好的整雞，將汁水擦乾，在雞肉表面抹用香油調勻的鹽，雞肚子里塞入姜、蔥，放入盆中入蒸箱蒸20分鐘，至八九成熟即可。

（4）蒸好的雞肉會出汁水，取出整雞放在另一個盛器中，封上保鮮膜自然放涼，封保鮮膜可以防止汁水流失，入保鮮冰箱保存。注意保存時不要斬塊，否則雞肉易失水變干，香味流失。

（5）通常一次蒸30隻雞，能得到滲至托盤中的5000克蒸汁，這些蒸汁再加雞湯2000克入鍋中燒沸，加入鹽焗雞粉90克調味，再燒沸入保鮮冰箱保存。

（6）走菜時取出整雞斬成塊，放入木桶中，取調好味的湯汁燒沸，澆在雞塊上面，以沒過雞塊為準，浸泡一會再倒出湯汁，重複三次，雞肉升溫後加一點熱湯上桌即可。

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