食用色素是否吃的安全

2013-07-01 09:40:36

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我們日常飲食中食品色素無處不在，什麼是安全的？什麼又是不安全的。作為缺少專業知識的大眾我們不得而知，什麼樣的色素是安全的選自《北青生活叢書：餐桌上隱藏的危險》的文章幫您解析，更多內容請閱讀本書。

色素：天然和人工合成之分

食用色素分為天然色素和人工合成色素兩種。天然色素主要從植物組織中提取，也包括來自動物和微生物的一些色素。人工合成色素是指用人工化學合成方法所製造的有機色素。在添加色素的食品中，使用天然色素的不足20%，其餘均為合成色素。

天然色素能促進人的食慾，增加消化液的分泌，因而有利於消化和吸收，是食品的重要感官指標。但食品中本身存在的天然色素，在加工保存的過程中容易褪色或變色，在食品加工中人工添加天然色素成本很高，而且染出的顏色不明快，其化學性質不穩定，容易褪色，因此被很多食品生產企業棄之不用。相比之下，合成色素色彩鮮艷、著色力強、價格便宜，讓生產者用起來得心應手，因而人工合成色素在食品中被廣泛應用。

色素：不是非法添加物

「蘇丹紅」事件的惡劣影響使人們對原本名聲就不太好的色素更加懷疑，認為人工色素都是不安全的，只有天然色素才安全。正可謂「城門失火，殃及池魚」。

其實，蘇丹紅是一種工業染料，並非食用色素。很多人把食品中添加的色素和蘇丹紅等同起來，是錯誤的。色素並不是非法添加物，更不等同於「蘇丹紅」、「吊白塊」、「鉛鉻綠」。

在食品中添加色素並不是現代人的專利。從1856年英國人帕金合成出第一種人工色素——苯胺紫之後，合成色素開始登上食品添加劑的舞台，扮演著改善食品色澤的角色。客觀地說，色素對於現代食品工業的發展有巨大貢獻，色素使食品的品種和花樣大大增多，滿足了人們對食品的追求。

色素：反對濫用，更反對隱瞞使用

從安全性來說，色素只要在國家許可範圍和標準內使用，就不會對健康造成危害。但目前的問題是，食品中添加色素的行為過於普遍，即使某一種食品中色素含量是合格的，但消費者在生活中大量食用多種含有同樣色素的食品，仍然有可能導致攝入合成色素過多，引起行為異常和學習障礙。有關試驗結果也表明，大量攝入人工合成的色素可引起過敏症，如哮喘、喉頭水腫、鼻炎、蕁麻疹、皮膚瘙癢以及神經性頭痛等；某些人工合成的色素作用到人的神經，會影響神經衝動的傳導，從而導致一系列的癥狀。

任何食物超過一定的攝入量，都可能表現出副作用。反之，在一定的劑量下則不會表現出毒性。這就是說，「劑量即毒物」。色素在一定範圍內攝入時，是不會表現出毒性的，只有在大量攝入時才可能成為不安全因素。因此，我們不反對在食品中添加色素，但反對濫用色素，更反對隱瞞使用色素。

色素：使用已有明確範圍和用量

為了保證人們的身體健康，國家對人工合成色素在食品中允許使用的品種、範圍和添加量作了嚴格的規定，目前被批准使用於食品的常見人工合成色素有：胭脂紅、莧菜紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。《食品添加劑使用衛生標準》明確規定食品中添加食用色素的範圍和用量，例如：日落黃、檸檬黃的最大使用量是0.1g/kg，胭脂紅的最大使用量是0.05g/kg，軟飲料（如碳酸飲料）、蜜餞、糕點、糖果、果凍等可使用規定的食用色素；牛奶、純凈水、肉製品（如肉乾、肉脯、肉鬆）、炒貨（如瓜子、松子）等禁止添加人工合成色素。並強調嬰幼兒食品中嚴禁使用任何人工合成色素。

色素：辨別方法和預防措施

總有一些不法商販為了追逐利潤而過量添加色素。為降低色素給我們的健康造成的危害，除有關主管部門加大管理和打擊力度外，消費者也可採取一些措施。

首先，要看清食品標籤上的成分表，盡量少食用含有人工合成色素的食品。其次，對於我們不能分辨色素是否過量的食品，消費者可以選擇那些名牌產品。再次，食物攝入要多樣化，食物多樣化不僅是營養均衡的保證，也是食品安全的保證。既然食品中的色素在一定量下才有可能造成對人體的傷害，我們可以減少這些含色素食品的攝入量。

（本文由中國農業大學食品學院營養與安全系主任何計國副教授審稿）