幾種小鹹菜的製作 - 綠荷的日誌 - 網易博客

當今生活質量越來越好了，油膩的東西也有點厭倦了，於是想到了去商場去買點鹹菜，其實不必去商場買，自己在家裡親手製作一些或許更放心、更可口、更有情趣。

一、 博山酸鹹菜的製作

將鹽放入水中在火上燒開，然後起火涼透水備用。把紅蘿蔔、甘藍、黃瓜等用水洗凈空干水，然後放進去，在放上一點花椒、干椒即可，腌制五天左右，即可食用，特點：酸辣適中、清脆可口。

注意：放鹽不要太多，那樣會致使口味偏重，影響口感，適量即可，忌用生水。在腌制期間最毫不要攪拌水。

二、 油浸鹹菜

在鍋中加入水，倒上醬油、鹽、味精、八角、小茴香燒開涼透待用。

再用油鍋做一點麻油。具體做法：鍋內放入半兩香油，加入花椒，隨著油溫漸高熬制麻油，油不需溫度太高，七成熱度即可，燒好後倒入剛才燒開的水中。

其三將胡蘿蔔、菜花、甘藍、黃瓜、姜、藕等洗凈改刀，切成小段，在另外的開水中燙一燙，然後放入燒開涼透的腌菜水中，約兩三天即可食用。特點：香脆可口，別具風味。

注意：加鹽適中，醬油和大料不可少，菜洗凈一定空干水，否則會腐爛，因為家庭腌菜不用防腐劑，食用更放心。

三、 紅蘿蔔鹹菜

將紅蘿蔔洗凈空干水，待用。

將鹽放入水燒開涼透。

最後將紅蘿蔔放入鹽水中即可。特點：隨做隨吃，十分方便。

注意：與鹹菜不同的地方是：加鹽略多，口味略重，初時清脆，因為入鹽太淺；再腌菜軟，因鹽分滲入。腌制疙瘩頭與上同一做法。

四、 蘿蔔乾

將白蘿蔔洗凈切長方條，放入盆中，加上鹽腌制兩三個小時，將蘿蔔取出，腌出的水棄用，將白蘿蔔條，放入乾淨平面晾曬至七成干，收集入盆，加入熟花椒面，攪拌均勻，放入壇中封口，兩天後即可食用。特點：味道可口，口感清醇。

注意：加鹽不用太多，味重則味減。此菜可多有創意，在腌制蘿蔔條時，既可以加上點糖和醬油，做成甜味的。也可以再晾乾後，加入辣椒面做成辣味的，隨心所願，風味別具。

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介紹幾種鹹菜製作方法

蘿蔔乾：將蘿蔔洗凈，用菜刀或插板切插成絲，拌少許精鹽殺殺水，放在乾淨的木版或蓋簾上攤開，置於陽光下晾曬。

曬時，每曬幾小時翻動一次，有條件也可以在乾菜上罩上一塊紗布，多曬些天，以防止灰塵和飛蠅落上。待手摸感到乾爽時，可收起置於乾燥通風處繼續晾一段時間。

儲存：把蘿蔔乾裝入布袋或塑料袋中，放在陰冷通風處。

吃法：用溫水浸泡十分鐘，使之回軟，再用清水洗凈，然後拌適量香油，放在鍋中蒸一下，這時蘿蔔絲呈金黃色。出鍋後，可根據自己的口味加鹽及調料做成小菜。若用青蘿蔔晒成蘿蔔絲可不必上鍋蒸或拌香油，直接用開水洗凈，燙軟，拌入調料即可食用。

辣蘿蔔：1原料：蘿蔔5千克。辣椒粉15克，生薑末25克，白糖75克，食鹽100克。先將蘿蔔洗凈晾乾，切成2-3厘米寬的小條，曬至四成干，然後加入食鹽，辣椒粉，生醬末，白糖，反覆拌和揉搓，放入罈子內密封，15天後即可食用。

醬辣蘿蔔：蘿蔔5千克，食鹽0。5千克，醬油100克，辣椒粉100克。

將蘿蔔洗凈切成蘿蔔絲，拌鹽入缸腌制出水後，加如醬油浸泡24小時撈出，再用辣椒粉拌勻，入缸封口，7天後即可食用。

麻辣蘿蔔：白蘿蔔5千克，紅塘250克，料酒150克，辣椒粉40克，花椒粉50克，五香粉少許，適量食鹽。將蘿蔔切成絲，曬晾半干後，加入食鹽，料酒，紅塘，五香粉，花椒粉，辣椒粉等拌勻後，入缸密封3-5天既可。

老北京甜辣蘿蔔乾：把鮮蘿蔔洗凈，切成6厘米的西瓜塊狀，最好是刀刀見皮，入缸腌制。每5千克蘿蔔加鹽350 克，一層蘿蔔一層鹽，每天倒缸2次，2天後取出晾曬，隨時翻動（曬至40%為準）曬後將蘿蔔乾洗凈，拌入白糖1250克，辣椒糊250 克，待糖融化後即可食用。成品紅白鮮艷，甜辣脆嫩。

香鹹菜製作技術

一、清洗、切條 選擇新鮮肥嫩的白菜青葉，將其清洗乾淨，然後攤放在通風處晾1—2天。晾至菜葉葉面上沒有水分時，將其切成細條。 　　二、腌漬 每50千克鮮菜加食鹽1千克，邊切邊加食鹽。腌漬時應用竹筷經常攪拌鹹菜，使之均勻，一般腌漬10—12小時。 　　三、蒸制 將腌好的鹹菜及時放在蒸籠里用大火蒸，將其蒸熟蒸透。 　　四、晾曬 出籠後的鹹菜要及時放到晾曬器具上，在陽光下暴晒，攤得要薄，每小時翻動1次，至晒乾為止。 　　五、油炒 先把植物油放在鍋里燒熱，然後把干鹹菜放在鍋里用小火炒，當炒至油全部滲入菜中時，起鍋冷卻，冷卻後，放上五香粉、花椒粉拌勻，即成香鹹菜。 　　六、貯存 待鹹菜完全冷卻之後，選用無毒塑料袋密閉貯存。（記者 佚名）

這是我剛和我媽學的，這種做法只作出的鹹菜特別的好吃，奉獻給大家。

鹹菜的做法

準備工作：

蘿蔔、胡蘿蔔、黃瓜等均洗凈切成條，晾曬2天。

製作前的準備

將晾曬好的材料放入器皿，加鹽，腌制，2天。每天翻一下，使水分流出。

之後拿出，晾曬一天。

開始製作：

1、將這些材料放到缸里

2、將花生煮熟，拿出，放涼

製作調料

1、鍋里倒入油，油熱後，加入花椒、大料、小辣椒，略微煸炒，盛出後放進紗布，包好。

2、往鍋里倒入適量醬油，此時調料包也在鍋里，醬油以沒過需要製作的菜為前提。醬油要燒開、放糖、味精。

3、將這調味汁晾涼。

4、將蒜、姜拍扁。將其放進缸里。

5、將花生放進缸里，與菜攪拌，放入調料包及醬油。密封缸。

3天後可以食用。

要想閹制出美味可口的蘿蔔乾，按照以下的做法去做相信會取得很好的效果，首先把蘿蔔洗凈，切成條狀，放置太陽下曬至半干，然後把它放入一個密封的壇中，在放入醬油、食醋以及鹽。在用紗布包裹裡面加入：大料、茴香、花椒、八角、香葉、桂皮。然後把它放置在陰暗的通風處3個月左右，就可以食用了。

其他答案

一、辣蘿蔔

⑴原料：蘿蔔5千克。⑵調料：辣椒粉15克、生薑末25克、白糖75克、食鹽100克。　⑶製法：先將蘿蔔洗凈晾乾，切成2-3厘米寬的小條，曬至四成干，然後加入食鹽、辣椒粉、生薑末、白糖，反覆拌和揉搓，放入罈子內密封，15天後即可食用。

二、辣蘿蔔條

⑴原料：大蘿蔔5千克。⑵調料：辣椒粉350克、糖精少許、鹽0.5千克。⑶製法：將蘿蔔洗凈後，切成寬1厘米、長6厘米的條塊，放在鹽水中浸20小時，撈出曬至五六成干，與糖精、辣椒粉一起拌勻，入缸腌5-7天即成。

三、辣蘿蔔乾

⑴原料：蘿蔔5千克。⑵調料：醬油1千克、辣椒油50克、熟芝麻100克、香油少許、食鹽1千克。⑶製法：將蘿蔔切成5厘米厚的長條，曬2天後，拌鹽入缸腌制，15天後撈出洗凈，放入醬油，泡製3天後撈出，加入辣椒油、熟芝麻拌勻即成。

四、辣蘿蔔絲

⑴原料：鮮蘿蔔5千克。⑵調料：辣椒粉100克、食鹽1千克、八角粉50克、五香粉50克、白糖50克。⑶製法：將蘿蔔洗凈，曬至半干，再切成細絲，用鹽揉搓後，入缸腌制1-2天，出缸後曬至七八成干，然後將辣椒粉、五香粉、八角粉、白糖摻入，反覆拌勻，裝缸壓緊密封，30天後即可食用。

五、醬辣蘿蔔絲

⑴原料：蘿蔔5千克。⑵調料：食鹽0.5千克、醬油100克、辣椒粉100克。⑶製法：將蘿蔔洗凈，切成絲，拌鹽入缸腌制出水後，加入醬油浸泡24小時撈出，再用辣椒粉拌勻，入缸封口，7天後即可食用。

六、麻辣蘿蔔絲

⑴原料：白蘿蔔5千克。⑵調料：紅糖250克、料酒150克，辣椒粉40克、花椒粉50克、五香粉少許、食鹽適量。⑶製法：將蘿蔔切成絲，晾曬半干後，加入食鹽、料酒、紅糖、五香粉、花椒粉、辣椒粉等拌勻後，入缸密封3-5天即可。

七、怪味胡蘿蔔絲

⑴原料：胡蘿蔔5千克。⑵調料：食鹽480克、花椒50克、茴香35克、生薑100克、辣椒150克。⑶製法：將胡蘿蔔洗凈晾乾，切成絲。將鹽、花椒、茴香、姜、辣椒投入開水鍋中煮半小時，去其渣，冷卻後與蘿蔔絲同時入缸密封7天。食用時，加入少量醬油和醋。

。豬豬俠ゞ 2008-05-31 22:56

檢舉

蘿蔔，洗凈，切成長條狀，然後晾曬

把醬油、鹽、少量的醋熬煮開鍋，放涼，然後加入到晾好的蘿蔔乾里，攪拌，使每一片蘿蔔乾都能夠沾染上醬汁。這樣腌制一天，使之成為鹹菜。然後把特製的五香粉、辣椒面灑進蘿蔔乾里，用手攪拌直至它們充分混合。蘿蔔乾經過醬油、醋等調料的浸泡，又吸收了鹽、五香粉、辣椒面的味道，筋道可口，醬香四溢。無論是喝稀飯，還是吃饅頭，它都是佐餐佳肴。

北回歸線/xin 2008-05-31 22:57

檢舉

以下是幾種蘿蔔製品的簡易加工方法。

一、腌制蘿蔔：將蘿蔔清洗2-3次，除去毛根及頂部，然後裝入容器，腌菜的容器不能用金屬及塑料製品，一定要用陶瓷類防腐蝕製品，每裝20厘米厚的一層蘿蔔，撒一層料鹽（料鹽以青鹽為主，每10公斤青鹽中兌花椒0.2公斤，茴香0.4公斤，鮮姜0.5公斤）。每100公斤蘿蔔用料鹽約8公斤。當容器被裝滿時，在蘿蔔上面壓上石頭等重物，5天左右有水滲出，讓自行溢出。如在蘿蔔中摻一些芹菜或辣椒，味道更鮮，蘿蔔的腌制一般於10月下旬至11月上旬進行。腌制後半月便可食用，色香味俱全。

二、泡製蘿蔔：先配製料水，每100公斤水中加青鹽30公斤，花椒2公斤。茴香4公斤，鮮姜5公斤，大香0.5公斤。燒滾20分鐘，倒入瓷製容器晾冷，再將洗凈的蘿蔔囫圇或切碎後裝進容器壓實，一定要讓料水淹住蘿蔔，然後密封容器口。7日便可食用。

三、醬蘿蔔：將蘿蔔洗凈後在1℃-15℃的陽光下曬柔，再放入配製好的醬油中（醬油100公斤，花椒2公斤，茴香2公斤，大香0.5公斤）靜泡10天左右即可食用，其味可與涪陵榨菜相媲美。

四、風味蘿蔔乾：將蘿蔔切成長約５厘米、寬１厘米、厚０．５厘米長條，按１０∶１比例灑上食鹽拌勻，腌制６～７天，腌制過程中要經常攪拌使蘿蔔腌勻、腌透。撈出後攤在薄板上晾曬５～６天，再重新放入腌蘿蔔汁中，浸泡２～３天後再晾曬。重複２～３遍，直到最初腌制出來的蘿蔔汁全部浸入到蘿蔔乾中，再晾曬２～３天。放入適量醬油、少量醋、味精、花椒粉、辣椒粉拌勻，即為風味獨特的蘿蔔乾。

五、五香蘿蔔條

選料。選用秋季剛收穫的優質蘿蔔，去掉根須及頂部，洗凈，備用。

制條。用擦床兒將蘿蔔擦成6厘米左右的長條。

熱燙。將蘿蔔條兒放入沸水中，1分鐘後用漏勺撈出，瀝干水分。

晾曬。將瀝干水分的蘿蔔條兒放在竹篦子上，在秋日下晾曬。曬到九成干，收到室內，陰乾。

包裝。等氣溫降到10℃以下時，把蘿蔔條裝入一密封性良好的塑料袋中，紮緊袋口保存。

調製。3-5天後，即可拌制。根據食用量的多少，隨吃隨拌，拌制一天以後，即可食用。

⑴糖醋味。取蘿蔔條，加入少量醬油、醋、少許精鹽、白糖，拌勻即成。

⑵芝麻蒜味。取蘿蔔條，加入少量醬油、炒熟的芝麻少許、蒜末兒、精鹽少量、醋少許，拌勻即成。

⑶醬辣味。取蘿蔔條，加入適量辣椒醬、醋少許，拌勻即成。