火鍋的湯汁料

火鍋的湯汁料

　　火鍋菜肴製作的好壞，在很大程度上取決於湯料。湯好，味道鮮美，令人食慾大增。這裡著重介紹幾種常見火鍋用湯的熬制方法。

　　1．清湯(鮮湯、高湯)

　　將老母雞1隻，開膛去內臟，洗凈，剔下脯肉，並將雞脯肉用刀背砸成細泥；豬肘子1隻(約1000克)，刮洗乾淨；豬瘦肉250克剁成細泥。用開水將雞和肘子稍煮一下(以表皮收縮為準)，撈出刮洗一次後再投入鍋內，加入清水燒開，撇去浮沫，下人蔥50克和拍破的姜25克，用小火保持湯微沸，直至雞和肘子爛透，撈出另作他用。將雞泥和肉泥分別用250克涼水攪散泡上。將煮好的湯撇去浮油，濾去渣，置於火上燒開，加入料酒50克和肉泥水，即用勺推轉，這時不要再動它，視肉泥浮起、湯快開時，用小火燒至微開(切忌湯大開，若大開衝散肉泥，則湯發渾不清)，用小眼漏勺將肉泥渣完全撈盡，留作他用。再把雞泥水倒人，照肉泥一樣再清一次，雞泥撈在漏勺內後，湯轉小火微開。另用一小勺把雞泥壓成餅形，仍下人湯內用小火燉。用時加入精鹽、味精和胡椒粉即可。優質的清湯(鮮湯、高湯)，湯清澈如水，味鮮美異常，不渾且無油，適用於高級火鍋用湯。

　　2．奶湯(白湯。肉湯)

　　將母雞1隻開膛去內臟，洗凈；豬肘子1隻(約1000克)，洗乾淨；豬腿骨1000克洗凈砸斷。將老母雞、豬肘子和豬腿骨頭放人開水鍋內稍燙煮一下，撈出洗刮一次。鍋置火上，放人適量的水燒開，投入雞、肘子和骨頭，燒沸撇去浮沫，下人蔥50克和拍破的姜25克，蓋嚴鍋蓋，旺火大開煮至湯自如奶，濾去渣和骨，即成奶湯。用時加入精鹽、味精和料酒調味即可。奶湯要求雪白如奶。優質的奶湯(白湯、肉湯)，色澤雪白，濃如牛奶，適用於所有火鍋菜肴用湯。

　　3．雞湯

　　將老母雞1隻開膛去內臟，洗凈，切成大塊，投人開水鍋內燙煮一下，撈出用清水洗凈，再放入鍋內，加入冷水燒開，撇去浮沫，下入蔥50克和拍破的姜25克，用中火燉至雞肉爛時，即可取湯。優質。的雞湯，湯味鮮美，適用於各式葷素火鍋。

　　4．紅湯

　　將豆豉40克和四川郫豆瓣醬125克分別剁碎。炒鍋置中火上，放入牛油200克燒至八成熱，投入郫縣豆瓣醬炒酥，加入薑末50克、花椒4克和辣椒粉40克炒香，倒入牛肉湯2000克燒沸，移至旺火上，加入料酒15克、精鹽10克、豆豉和醪糟汁100克，燒沸出味，撇去浮沫即成紅湯。調製紅湯時，必須將表面與油混在一起的浮沫撇去，中間嘗一下味道，若鹹味不夠適量加鹽；若麻辣味不濃再加點豆瓣醬、花椒和辣椒粉；若太辣或太咸，可加冰糖或淡湯；若不喜歡吃牛油，可改為豬油。經補充調味，使其更突出川味火鍋的風味。優質的紅湯，麻辣鮮燙，口感豐富，適用於各式川味紅湯火鍋。

　　5．酸菜魚湯

　　選用鮮活鯉魚或青魚l條(約1500克)，去鱗、除鰓及內臟，洗凈後斬去頭尾，將魚身段切成厚片；泡酸菜梗200克洗凈，切成長段。炒鍋置火上，放人豬油50克燒熱，投人魚片略爆，加入料酒50克，加蓋稍燜以解腥。然後加入清水2500克，用大火燒開，撇去浮沫，加蓋，用小火燜約lO分鐘至湯白，放人酸菜梗、筍片100克、薑絲25克和精鹽適量，加蓋，用大火燒開，撒人少許味精和蔥花，即可倒人火鍋中上桌。

　　6．啤酒鴨湯

　　選光嫩肥鴨1隻，去內臟洗凈，剁成小塊。炒鍋置火上，放人菜油80克燒熱，將郫縣豆瓣醬100克、薑片50克和蒜100克倒人炒鍋內炒香，加入啤酒3瓶(中途視蒸發量的多少，再適量添加)和鴨塊，加蓋，用大火燒開，撇去浮沫，下人八角、茴香和桂皮，加蓋，用小火燜燒約1小時(若想鴨塊有嚼勁，可適當縮短時間)，即可倒入火鍋中上桌。

　　7．家用簡易奶湯

　　將雞肉500克、豬骨500克和雞架骨或其他肉骨頭等洗乾淨，投入涼水鍋內燒開，撇去浮沫，加入少許蔥和姜，用中火煮至肉爛，濾去骨渣，即成奶湯。一般家用火鍋，取此湯使用即可。

　　8．家用簡易紅湯

　　炒鍋置旺火上，放入牛油250克燒熱，投入豆瓣125克和薑片50克炒出香味並呈紅色；加入豬肉湯1．500克燒沸後，下人精鹽15克、料酒50克、白糖30克和花椒10克熬制，待湯汁濃厚、香氣四溢、味道麻辣回甜時，便可倒入火鍋中使用。
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