《蔡瀾談食材》之生薑

07-19

飯不香，食生薑。

食欲不振無味時，生薑是最好的食材。

原產地應該是中國，傳到歐美時多為藥用，洋人最多混入麵包中，或者製成餅乾，入饌的例子少，近年受亞洲烹調影響，也學會用薑汁去肉腥了。

到了夏天，菜市場中就能看到肥肥胖胖的子姜，外表白中透紅，像嬰兒的皮膚，美不勝收，可愛得能當插花的材料。

把子姜切片了，就能和肉或魚來炒，尤其是有新鮮的吊斗魷魚面市時，在鑊中兜幾下就上桌，是一道不可抗拒的佳肴。

日本人把子姜切片，用醋腌制，來轉換口味，吃完一種魚生，再改吃貝類時，間中一定來片生薑清潔口腔，才能欣賞不同海鮮的原味。生薑叫為Shyoga，壽司店中的術語則稱Gari。

另一句諺語叫姜還是老的辣，可見老薑的厲害，它具有和胃止嘔、殺菌解毒、消腫活血的作用。醫生開方，有五成是用老薑的。又因為它能刺激皮膚的血液循環，搗碎了大量老薑放進浴缸中泡澡，比甚麼美容美肌的藥物更有效，也較貴价的防皺化妝品便宜得多。

婦女坐月的恩物，就是豬腳甜醋生薑了，但這道菜只有廣東人才會欣賞。

廣東人還會做薑汁撞奶，在順德最出名了，不知道是哪一個人發明的，擠了薑汁，把熱牛奶倒進去，就能凝固成布甸一樣的甜品，但是切記要用水牛奶才行。

吃大閘蟹時也永遠有薑茶陪伴。加黑砂糖調味，做得好的薑茶，喝起來比甚麼飲品皆佳。姜屬於「熱」，凡是一切中國人認為「寒」的食品，都能以姜來中和。

姜的親戚叫為黃姜，是熱帶人民不可缺少的調味品。黃姜原流行於印度、印度尼西亞及馬來西亞。除了能染色，味道也與一般的姜不同，甚獨特。

大陸解放時，第一種銷到海外的產品就是糖姜，放在一個精緻的瓷瓶中，吃完糖姜還留下當裝飾品。

炒飯也用姜，能暖胃，一般人不會炒，以為是把姜剁碎榨汁，用薑汁來炒，是大錯。薑汁炒飯，要用姜渣，才夠香。