營養師名詞解釋
營養師名詞解釋
――業隨身 學習筆記
1. 食物的消化與吸收：消化：人體攝入的食物必須在消化道內被加工處理分解成小分子物質後才能進入體內，這個過程稱為消化。吸收：是指食物成分在消化道內（主要）上皮細胞吸收進入血液或淋巴而進入肝臟的過程。
2. 蛋白質的互補作用：兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必須氨基酸取長補短，相互補充，達到比較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用。
3. 基礎代謝（BM）：指人體維持生命所有器官所需的最低能量需要。
4. 食物熱效應（TEF）：也稱食物的特殊動力作用（SPA），是指由於進食而引起能量消耗增加的現象。碳水化合物5%--6%；脂肪4%--5%；蛋白質30%--40%。一般混合膳食約增加基礎代謝10%。
5. 完全蛋白：所含必須氨基酸種類齊全、數量充足、比例適當，不但能維持成人的健康，並能促進兒童生長發育。
6. 氨基酸模式是某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。即根據蛋白質中必須氨基酸含量，以含量最少的色氨酸為1計算出其他氨基酸的相應比值。
7. 限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種氨基酸含量相對較低，導致其他必需氨基酸在體內不能被充分利用而使蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的氨基酸稱為限制氨基酸。
8. 蛋白質功效比值（PER）:是以體重增加為基礎的方法，指實驗期內動物每攝入1g蛋白質時體重增加數。
9. 蛋白質生物價（BV）：是反映食物蛋白質消化吸收後，被機體利用程度的一項指標。生物價越高，說明蛋白質被機體利用率越高，即蛋白質營養價值越高，最高率為100。
10. 必須氨基酸：人體不能合成或合成速度不夠快，必須由食物供給的氨基酸，稱為必須氨基酸。9種。人體必須氨基酸的種類：異亮氨酸、亮氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、組氨酸。
11. 抗性澱粉：是在人的小腸內不能被吸收的澱粉及其分解產物。
12. 糖酵解過程及其意義：第一階段由1個分子葡萄糖轉變為2分子磷酸丙糖，第二階段磷酸丙糖生成丙酮酸。第一階段反應是耗能過程，消耗2分子ATP；第二階段反應是產能過程，1分子葡萄糖可生成4分子的ATP，整個過程凈生成2分子ATP。
例如重體力勞動或劇烈運動時，肌肉因氧供應不足處於相對缺氧狀態，這時需要糖酵解作用補充急需的能量。
13. 糖異生:由非碳水化合物轉變為葡萄糖或糖原的過程稱為糖異生，非碳水化合物主要是乳酸、丙酮酸、甘油、丙酸鹽、生糖氨基酸。糖異生的主要場所是肝臟。
14. 「苯丙尿酮症」：正常情況下苯丙氨酸的主要代謝途徑是經苯丙氨酸羥化酶的作用生成酪氨酸。當苯丙氨酸羥化酶先天性缺乏時，苯丙氨酸不能正常轉化為酪氨酸，體內的苯丙氨酸蓄積，並經轉氨基作用生成苯丙酮酸，進一步轉變成苯乙酸等衍生物，尿中出現大量苯丙酮酸等代謝產物，稱為「苯丙酮酸尿症」（PKV），是一種代謝性疾病。苯丙酮酸的堆積對中樞神經系統有毒性。治療原則：早期發現，適當控制膳食苯丙氨酸含量。
15. ɑ-亞麻酸可衍生為二十二碳六烯酸DHA和二十碳五烯酸EPA。
16. 1μg/RE（視黃醇當量）=1μg視黃醇=6μgβ-胡蘿蔔素=12μg其它類胡蘿蔔素=3.33IU來自視黃醇的維生素A活性=10IU來自β-胡蘿蔔素的維生素A活性。
17. 煙酸當量（mg/VE）=煙酸（mg）+1/60色氨酸（mg）
18. 乳的均質化：乳的均質化可防止脂肪分層，其方法是在高流速、高壓力下迫使牛乳從極細的孔徑中，這樣，乳脂肪球便從3-10μm減少到2μm以下。
19. 巴式消毒法：在63℃加熱30分鐘，90℃加熱30秒，或135℃加熱3秒，對奶的組成和性質均無影響，對熱、不穩定維生素如維生素Ｃ損失約20%-30%。
20. 調味品是指以糧食、蔬菜等為原料，經發酵、腌漬、水解、混合等工藝製成的各種用於烹調和食品加工的產品以及各種食品添加劑。
21. 食物腐敗變質是指食品在一定環境因素影響下，由微生物的作用而引起食品成分和感觀性狀發生改變，並失去食用價值的一種變化。
22. 揮發性鹼基總氮(TVBN)是食品水浸液在鹼性條件下能與水蒸氣一起蒸餾出來的總氮量。
23. 菌落總數是指被檢樣品單位重量（g），單位容積（ml）或單位表面積（cm2）內，所含能在嚴格條件下（培養基、pH 培養溫度與時間、計數方法等）培養條件所生長的細菌菌落總數。食品中的菌落總數是判斷食品清潔狀態的標誌，並可預測食品的耐保藏性。
24. 保健食品:
25. 低聚糖又稱寡糖，是由2-3個單糖通過糖甘鍵連接形成的直鏈或分支鏈的一類低聚合糖。生物學功能：是雙歧桿菌的增殖因子；預防齲齒；抑制腫瘤；新型甜味劑。
26. 食品中的天然色素是指在新鮮食品原料中人的視覺能夠感受到的有色物質。天然色素按化學結構可分為多烯色素、酚類色素、吡咯色素、醌酮色素等。
27. 益生菌是一類微生物，服用足夠量將對人體健康帶來有益作用的獲得性微生物。乳酸菌是可利用碳水化合物發酵而產生大量乳酸的一類微生物通稱。
28. 生長與發育：生長是指某一特定類型細胞的數目和大小增加，表現為身體大小的改變，是一種與身體高度和重量增加有關的現象。而發育表示組織和器官的進行性分化，並獲得其特有的功能。
29. 抗衰老食品：人類膳食中含有一系列具有抗氧化活性和有明顯清除活性氧（ROS）能力的化合物。
30. 學習與記憶：學習是指人或動物通過神經系統接受外界環境信息而影響自身行為的過程。記憶是指獲得的信息或經驗在腦內貯存、提取和再現的神經活動。記憶可分為感覺性記憶、短時性記憶和長時性記憶。
31. 益生元：指「不被消化的犧牲成分，其作用是通過選擇性刺激結腸內的一種或有限的幾種具有改善宿主健康潛力的細菌的生長和/或活性，從而給宿主帶來好處。」益生元有助於結腸菌群達到/保持雙歧桿菌和/或乳酸桿菌佔優勢。
32. 骨質疏鬆症是指骨量減少，即單位體積內骨組織含量減少。
33. 化學保藏：是指食品生產、儲藏過程中利用腌漬、煙熏等化學方法抑制和阻止微生物生長，防止由於微生物等不利因素引起的食品變質的食品保藏方法。
34. 速凍冷藏法：一般是在30分鐘內快速將食品的溫度降低到冰點以下，從而使食品中的水分來不及形成大的冰晶，甚至僅以玻璃態存在。這樣就大大減少了冰晶對細胞的破壞作用，從而保證了食品的品質不被破壞。
35. 冷凍保藏是目前食品工業中應用最普遍的食品保藏方法。冷凍保藏也稱低溫保藏，即降低食品所處的貯藏溫度，維持低溫水平或凍結狀態，抑制微生物生長繁殖，延緩食品中的生化反應，抑制酶的活力，達到保藏食品的方法。
36. 化學保鮮是利用抑菌或殺菌的化學藥劑來抑制微生物的生長或殺滅微生物的技術。按化學保鮮機制不同，分為三類，即防腐劑、殺菌劑和抗氧化劑。
37. 冷凍乾燥又稱真空冷凍乾燥、冷凍升華乾燥、分子乾燥等，是將物料預冷至-30～-40℃，使物料中的大部分水分變為固態，然後提供低溫熱源，在真空狀態下，使冰直接升華為水蒸氣而使物料脫水的過程。
38. 發酵工程：是採用現代發酵設備，利用微生物的生長和代謝活動，經優選的細胞或現代技術改造的菌種進行放大培養和控制性發酵，獲得工業化生產預定的食品或食品功能成分。發酵食品釀造醋、發酵乳製品（酸奶、乳酪）
39. 超臨界流體萃取技術是利用流體（溶劑）在臨界點附近某一區域（超臨界區）內，與待分離混合物中的溶質具有異常相平衡行為和傳播性能，且對溶質溶解能力隨壓力和溫度的改變在相當寬的範圍內變動這一特性，達到溶質分離的技術，可從多種液態或固態混合物中萃取出待分離的組分。
40. 烹飪與烹調：烹調是將經過加工處理的烹飪原料用加熱和加入調味品的綜和方法，製成菜肴的一門技術。烹飪則指製作菜點的全部過程。
41. 乾貨原料:簡稱乾貨或乾料，是指人們為了便於保藏和運輸，對新鮮的食用動植物原料進行干制，而形成的一類食品原材料。
42. 食品營養強化（劑）：根據不同人群的營養需要，向食物中添加一種或多種營養素、或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養價值的過程稱為食品營養強化，或簡稱營養強化。所添加的營養素（包括天然的和合成的）稱為食品強化劑。
43. 食部：是按當場的烹調和飲食習慣，把從市場上購買的樣品去掉不可食部分之後，所剩餘的可食部分所佔的比例。
44. 混合係數：以體重60kg成年男子從事輕體力勞動者為標準人，以其能量供給量10.03MJ（2400kcal）作為1，其他各類人員按其推薦攝入量與10.03MJ之比得出各類人的摺合係數。然後將一個群體各類人的摺合係數乘以其人日數之和被其總人日數除即得出該群體的摺合標準人的係數（混合係數）。
45. 人日（公式）：人日數是代表被調查者用餐的天數。一個人吃早、中、晚3餐為個人日。人日數=就餐人數×餐次比（早+中+晚餐）
46. 優質蛋白質：動物蛋白質中的蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式較接近，從而所含的必需氨基酸的體內的利用率就較高，因此稱為優質蛋白質。
47. DRIs：膳食營養素參考攝入量。
48. RDA：每日膳食中營養素供給量。
49. AI：適宜攝入量AI是通過觀察可實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量。AI應能滿足目標人群中幾乎所有人體的需要。AI的準確性遠不如RNI，可能顯著高於RNI。AI主要用作人體的營養素攝入目標，同時用作限制過多攝入的標準。當健康人體攝入量達到AI時，出現營養缺乏的危險性很小。如長期攝入超過AI，則有可能產生毒副作用。
50. UL：可耐受最高攝入量UL是每日可以攝入該營養素的最高量。這個量對一般人群中的幾乎所有人體似不致於損害健康。UL主要用途是檢查人體攝入量過高的可能，避免發生的中毒。當攝入時超過UL時，發生毒副作用的危險性會增加。在大多數情況下，UL包括膳食、強化食品和添加劑等各種來源的營養素之和。
51. EAR：平均需要量EAR是某一特定性別、年齡及生理狀況群體中對某種營養素需要量的平均值（是根據人體需要的研究資料計算得到的）。攝入量達到EAR水平時可以滿足群體中半數人體對該營養素的需要，而不能滿足另外半數人體的需要。EAR是制定RNI的基礎，如果人體攝入量呈常態分布，一個人群的RNI＝EAR＋2SD。針對人群，EAR可以用於評估群體中攝入不足的發生率。針對人體，可以檢查其攝入不足的危險。
52. RNI：推薦攝入量RNI相當於傳統的RDA，它可以滿足某一特定群體中絕大多數（97%～98%）人體的需要。長期攝入RNI水平，可以維持組織中適當的儲備。RNI是健康人體的膳食營養素攝入量目標，人體攝入量低於RNI時並不一定表明該人體未達到適宜營養狀態。如果某個體的平均攝入量達到或超過了RNI，可以認為該人體沒有攝入不足的危險。
53. 營養需要量：是機體為了維持「適宜的營養狀況」在一段時間內平均每天必須「獲得的」該營養素的最低量。
54. 趕上生長：患病兒童的體重、身高可明顯低於同齡兒童，出現明顯或不明顯的生長發育遲緩。當疾病等障礙其生長的不良因素克服後，會出現加速生長，即「趕上生長」。
55. BMI：體質指數BMI=體重（kg）×[身高（m）]2
56. 斷奶過渡期：一般在母乳喂哺的4或6個月以後開始，使嬰兒逐步地認識並適應母乳以外的食物，進行咀嚼和吞咽的訓練等，時間可延長到孩子1歲甚至以上。
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