香菇洋蔥鮮肉包的做法

第二：關於麵糰的和制：麵糰和制要達到三游標准，即面光、盆光、手光另外，包子皮與麵糰的濕軟程度有很大關係，不是麵糰越濕成品越鬆軟，所以，麵糰不能和的太軟，太軟包子不易成形，製作好的成品易塌陷。 【麵糰的和制方法】： 1.麵粉300克放在乾淨無水無油的和面盆中。 2.分次加入調配好的牛奶白糖酵母水。 3.用筷子把麵粉與酵母水攪拌均勻，形成雪花狀面絮。 4.用手把所有的面絮揉合在一起，反覆揉幾次. 5.形成光滑麵糰。

第三：關於麵糰發酵。可以一次發酵，也可以兩次發酵，根據自己喜好而定。發酵的溫度決定了發酵時間的長短。和好的麵糰要放在溫暖處發酵，一般溫度大約30度左右。夏天放在室溫就可以，冬天天氣冷，可以放在烤箱30度中層，下面放一盆水一面發酵過程麵糰發乾，不易於發酵。也可以放在溫水鍋中，但要注意麵盆不要和水面直接接觸，以免靠近面盆底部的麵糰被水燙熟，最好是把盆放在蒸架上，但要保證可以蓋嚴鍋蓋，不要讓熱氣流失。 1.和好的麵糰上面蓋一塊乾淨的濕百潔布（百潔布要擠干水分，只要保持濕度就好），放在溫暖處發酵。 2.等麵糰發酵到兩倍大。 3.用手揉制麵糰幾次。 4.使麵糰內的空氣排出。 5.再蓋好乾凈的濕百潔布（百潔布要擠干水分，只要保持濕度就好），放在溫暖處發酵。 6.等麵糰再發酵到兩倍大。 7.用手指在麵糰上戳一個小洞，麵糰不反彈，且洞的四周不幹裂。 8.用手把麵糰的中間拉開，有蜂窩狀的小孔，麵糰就發好了。

第四：調餡（餡料根據自己的喜好而定，可以是單純的素菜餡，也可以是肉餡，還可以是葷素搭配的餡料。但要注意，餡料不要拌的太濕，餡料太濕包入麵皮中，與麵皮的底部形結合會影響底部的二次發酵，使麵皮底部形成死面，口感不鬆軟）。 【洋蔥香菇黑木耳的處理】： 1.洋蔥1/4個用清水洗凈。 2.用刀把洋蔥先切成細條，再切成小丁。 3.香菇黑木耳提前用冷水泡發，用清水沖洗乾淨。 4.用刀把香菇黑木耳先切成細條，再切成小丁。 5.炒鍋放火上，中小火燒熱，放入洋蔥丁。 6.用鏟子翻炒到洋蔥出香味，略顯金黃色。 7.放入切好的香菇黑木耳丁。 8.用鏟子翻炒到香菇黑木耳脫干水分，出香味。

【洋蔥香菇鮮肉餡的調製】： 1.調好的先肉餡（先肉餡的調製請點：製作肉丸口感軟嫩的私家5秘訣山西名菜清蒸丸子中肉醬的製作過程 ） 2.炒好的洋蔥香菇黑木耳丁放在肉餡中。 3.把肉餡和洋蔥香菇黑木耳丁朝一個方向充分攪拌均勻。 4.炒鍋內放入少量的食用油，放入3～5粒花椒小火炸香。 5.用勺子舀花椒油潑在混合餡上。 6.用筷子把餡料朝一個方向充分攪拌均勻。

第五：面劑子的製作。（注意：餳好的麵糰要反覆多揉幾次，把麵糰里的空氣排出， 1.發好的麵糰放在案板上，用手反覆揉幾次，排出裡面的空氣。 2.如果揉不動，可以用手拿著麵糰，在案板上摔打幾次，排出裡面的空氣。 3.直到麵糰從中間切開，切面處無明顯的氣泡為止。 4.取其中一個麵糰搓成圓柱形的長條。 5.把長條麵糰用刀分割成大小均等的面劑子。 6.切開的面劑子切面也無明顯氣泡（如果有氣泡，在把麵糰揉幾次）。

第六：麵皮的擀制。（擀制麵皮的時候，中間不需要擀制，只要用擀麵杖沿著麵皮的圓周把邊緣擀薄就好，邊緣盡量薄一點，易於收口；但也不要太薄，太薄捏合邊緣的時候容易把皮扯破；邊緣太厚，收口的時候封口處會有厚厚的麵疙瘩形成，影響包子的口感）。 1.案板上撒少許的麵粉。 2.分割好的面劑子放在案板上，使切面朝上，用手握一個面劑子旋轉輕捏幾次，使切面成為圓形。 3.用手掌心把面劑子按扁。 4.成為扁圓形面劑子。 5.左手捏著扁圓形面劑子的邊緣做旋轉，同時，右手握著擀麵杖在面劑子上擀制。 6.擀成邊緣薄中間厚的麵皮。 7.中間是指我大拇指所指的位置。 8.邊緣是指我大拇指所指的又一位置。 9.注意邊緣也不能太薄。

第七：包子的包法。（包包子時褶皺在18個的包出來的成品最好看，但是包子好吃不在褶上，所以，褶皺數不必硬性規定，只要根據自己的手感操作就好。但是褶皺盡量朝一個方向成傾斜狀，這樣容易出褶子，包好的成品蒸熟後褶子不易消失。褶子最好集中在包子的上部大約2/3處，成型漂亮） 【包子包制方法之一】： 1.擀好的麵皮放在左手掌心裡。 2.麵皮中央放入適量的餡料（對於廚房新手，餡料可以適當少一點，易於收口操作，等手法熟練以後，再根據自己的喜好增加餡料）。 3.右手的大拇指和食指捏著麵皮的邊緣略微傾斜向上提起。 4.形成一個傾斜的褶皺。 5.右手不動，左手的食指把麵皮的邊緣像右手食指的方向移動出一段，使左右手的食指間形成一個傾斜的褶皺。 6.右手的大拇指不動，食指移動到形成褶皺的外圍，食指和大拇指配合把兩個摺痕的邊端捏在一起。 7.右手不動，左手的食指把麵皮的邊緣像右手食指的方向移動出一段，使左右手的食指間再形成一個傾斜的褶皺。 8.右手的大拇指不動，食指移動到形成褶皺的外圍，食指和大拇指配合把三個褶皺的邊端捏在一起。 9.重複第5～8步，沿著麵皮的圓周，捏至包子的2/3處。

10.用左手的大拇指把肉餡向形成褶皺的空間包圍處按壓幾次。 11.再重複第5～8步，把麵皮捏出最後一個褶皺。 12.最後一個褶皺和之前的褶皺邊端捏合在一起，形成如菊花的形狀。 13.捏好的包子放在案板上，用右手的食指把封口處稍微向下壓平整。 14.兩隻手掌心相對，放在包子的周圍，把包子在手心裡前後來回移動幾次。 15.使包子的四周變得圓滑光潔，這樣包子就做好了。

【包子包制方法之二】： 1.擀好的麵皮放在左手掌心裡。 2.麵皮中央放入適量的餡料（對於廚房新手，餡料可以適當少一點，易於收口操作，等手法熟練以後，再根據自己的喜好增加餡料）。 3.右手的大拇指和食指捏著麵皮的邊緣略微傾斜向上提起，形成一個傾斜的褶皺。 4.左手的大拇指放在形成褶皺的外圍。 5.左手不動，右手的大拇指也不動，右手的食指把麵皮的邊緣再捏出一個傾斜的褶皺。 6.右手的食指和大拇指配合，把形成褶皺的邊端捏合在一起。

7.重複第3～6步，沿著麵皮的圓周，捏至包子的2/3處。 8.用左手的大拇指把肉餡向形成褶皺的空間包圍處按壓幾次。 9.再重複第3～6步，把麵皮捏出最後一個褶皺。 10.最後一個褶皺和之前的褶皺邊端捏緊完全縫合在一起，形成奶嘴的形狀。 11.捏好的包子放在案板上，兩隻手掌心相對，放在包子的周圍，把包子在手心裡前後來回移動幾次。 12.使包子的四周變得圓滑光潔，這樣包子就做好了。

第八：包子的蒸制：（蒸制時要冷水入鍋，讓包子二次發酵後再開火蒸制） 1.鍋內放入適量的冷清水（冬天用溫水，夏天用冷水，根據氣溫而定）。 2.支好蒸架，蒸架上鋪一層蒸籠布或者是蒸架上刷一層食用油（以防包子底部與蒸屜發生粘連）。 3.包好的包子間隔放在蒸籠布上（包子之間留有空隙，包子在蒸制時遇熱會膨脹，以防間隔太小，皮與皮之間發生粘連）。 4.蓋好鍋蓋，發酵大概10分鐘左右，到包子發酵到兩倍大。 5.鍋蓋的表面如果有小孔，用百潔布把小孔堵住，開大火蒸制大約15分鐘左右。（蒸制要用大火，以保證火力） 6.關火，讓包子在鍋里待2～3分鐘，打開鍋蓋（以防止過早開蓋，包子遇冷空氣收縮，形成塌陷）。

【失敗原因分析】： 1.包子在進鍋前麵糰發酵很好，出鍋易塌陷，放涼之後變硬像石頭一樣，是怎麼回事？ 原因可能有二：一是二次發酵過頭；二是火太大，把鍋壁烤得過熱。 2.包子放入鍋中蒸熟之後包子皮粘底掉皮，是什麼原因？ 原因可能是：1.蒸制時間過長。 2.蒸籠布太干，放蒸籠布的時候要用水打濕一點。 3.擀得皮太薄。 3.蒸熟的包子不宜從鍋中拿出，該怎麼辦？ 不要硬把包子與蒸籠布分開，這樣容易使底部皮脫落，可以把蒸籠布和包子一起拿出，倒扣在盤子里，用手蘸取少量的清水把蒸籠布發乾的地方打濕，這樣，包子皮與蒸籠布很容易就脫離開了。 包子是我國傳統的發麵食品，利用發酵的麵糰做麵皮，包入如素菜餡、肉餡或素菜和肉相結合的餡料製作而成，口味鮮美，麵皮鬆軟，深受大家的喜歡。不只是包子，如饅頭、花捲等發麵製品製作成敗的關鍵在麵糰，這關係到成品口感是否鬆軟，外形是否飽滿。要解決麵糰問題，首先就要學會如何發酵麵糰，而發酵又關係到麵粉的選擇，麵粉、酵母與水之間的比例問題，這些都是製作發麵製品成功的必要條件，下面一一作分析。 第一：關於發酵：所謂發酵發酵，是指生物體對於有機物的某種分解過程，是人類較早接觸的一種生物化學反應，如今在食品工業中有廣泛應用。發酵要從以下幾個方面考慮： 1.麵粉的選擇：中式面點不像西式面點那樣對麵粉的筋性要求苛刻，只需要選用普通的小麥粉就可以，一般就適合製作麵條、饅頭、包子之類的麵粉，建議最好從超市購買，品質放心做出來的成品光潔度好。 2.水的選擇：一般製作發麵製品，水溫要求在35度左右也就是用手接觸水不會感到燙手為宜，但不要超過40度。35度左右酵母的活躍性能最好，超過40度酵母的活躍性會被殺死。講究一點也可以用牛奶、酸奶、醪糟等來發酵。 3.酵母的選擇：酵母一般超市都有賣，最普通的是安琪乾酵母，有15克的小包裝，價格大概在1元錢左右，非常適合家庭使用。買來的酵母打開封口後，要用食品袋夾把口封好，放入冰箱冷藏保存。 4.麵粉與水、酵母三者的比例：一般製作包子時麵粉與水的比例大概是麵粉：水==2：1或2：1.5，這個比例段內做好的包子易於成型。水的使用量還是要根據麵粉的筋度來決定，和麵糰時不要一次把水倒入麵粉中，要分次倒入有利於把握麵糰的濕性。酵母的用量可以一般只要放入水裡，在水的表面可以形成薄薄的均勻一層就合適。
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