尋覓北京衚衕深處的美味 感受那一抹安逸
人們常說,來北京,看故宮長城頤和園,游後海逛衚衕,可見衚衕的文化底蘊。在北京有很多大大小小的衚衕,歷史悠久,有著獨特的魅力。衚衕中的各種特色餐廳也是一道亮麗的風景。
老話說的好,酒香不怕巷子深,深藏在北京衚衕中的餐廳雖然交通不夠便利,道路狹窄,不方便停靠車輛,但是,它們濃厚的北京衚衕氛圍,獨特的北京地域文化,的確吸引了越來越多的年輕人和老外驢友的目光,今天北京旅遊網小編就給你搜羅幾個很有特色衚衕美食。
大里餐廳衚衕里的風情雲南私房菜
繼私房菜之後,衚衕餐館在北京大行其道,PAPER的混搭,葡萄院的意式,還有迷宗型的細管兒衚衕44號……這其中,經營雲南菜的「大里庭院」頗具代表性。大里,一個三贏的名字,既直接點題昭曰「雲南菜」,又避免了直名「大理」的流俗,更另有意蘊在其中:裡面大有可觀。
大里,給什麼吃什麼的餐吧。推開大里沒有任何牌子的古樸的木門,第一眼就是一個真正四合院該有的小走廊。進入院子,午後的陽光灑在院子里的餐桌上,讓眼睛和精神一下子舒服起來。東、北、西三面分別有幾間房作為餐廳。「大里」以新派雲南菜為主,增添了不少「私房口味」。雖然是雲南菜但卻有自己的特色,不提供菜單,只按人頭收費,按照不同的標準提供菜品。「大里」的大廚都是雲南人,就連主要食材也都無一例外地空運自雲南,非常道地。最令人驚喜的,當然是「大里」的用餐環境——一套老北京傳統的四合院在店主的設計下綠蔭環繞、魚鳥嬉戲,一派生機勃勃。天熱時,食客可在院內晚餐,享受微風月影;天冷時,可在房內烤肉取暖,賞雪談天。
在大里,環境卻成為第一眼就俘獲我心的因素,這大概得益於老北京四合院那渾然天成的氣場:不論外面世界如何喧囂,關上門自成天地。大里的主人,一個杭州女孩,吃遍世界各地,卻因為喜歡這個院子,從一個匆匆而過的食客,升級為庭院的主人,放棄生命里其他的可能,專心打理不足300平方米的格局,她說這是賺錢買花戴。
大里的傍晚是最美的,華燈初上,一切半明半晦,昏黃的油燈、民族風格的桌布與擺飾、民初言情劇一樣的傢具,合力將我催眠,不自覺地試著遺忘,或者努力想起。我和同去的美女攝影師一同坐在院子里大發感慨:如果我也有這樣一間院子,該怎麼怎麼著。
庭院里栽滿了頗具熱帶風情的各種植物,巴西鐵、鳳尾竹、葉門鐵,還有一株老北京四合院必備的石榴樹。美女老闆說夜晚的時候,葉門鐵的香氣格外襲人。
四合院是「忽悠」外國人的好地方——這瑰寶八國聯軍沒毀成,他們的後輩享了大福,來此就餐的一半以上都是異國人種。但菜品卻連中國人也照樣「忽悠」得美滋滋的。
大里的雲南菜非彼雲南菜,前面還有兩個字:新派。掌勺大廚是一位藝術家,曾經的雕塑家、設計師,身高且壯,恍然是現代山東武二哥,平日在家就喜歡搗飭廚藝,後來有了開餐廳的想法之後,與雲南籍女友跑到雲南大吃大喝幾個月,回來就創出了一系列美妙菜肴。而最養眼的是他頭上挽的那個髮髻,穿上寬袍是仙風道骨,紮上白圍裙就是人間煙火。
為了保證原汁原味,食材、調料大部分是從雲南當地空運來京的,口味地道。主人與大廚雖均是行外人,但浸淫美食多年,早已是品鑒高手,對食物有自己的堅持:摒棄味精、赤醬、厚芡,只做最本味的菜。
香茅烤魚是大里的招牌菜,雖然新菜式源源不斷,但它自有自己的江湖地位。那香氣倒也罷了,固然在飢餓的狀態下簡直可以拯救一個人的人生觀,魚肉之鮮嫩是美不勝收的。趁著老闆娘充梅香招呼客人的時候,我和攝影師飛速地將其解決掉,且毫無愧色地面對歸返的主人,還有一桌骨頭。
傣味包燒,將牛肝菌(或是松茸、扇貝)加上辣椒、大蒜用竹葉包裹,放在炭火坑裡燜烤,端上桌來,菌香、蒜香、竹葉香,眾香國里最壯觀啊。最不可錯過的就是菇類菜肴。雲南的蘑菇素來有名,地道的食材加上專心的烹飪,出來的味道可以用驚艷來形容。
庭院美食大多很低調,玩的是一副私房菜的范兒,大里尤其這樣,沒有菜牌,只有三種消費檔次可選,而酒水是單算,由主人來安排你當天吃什麼,你唯一有主動性的是決定時間、決定自己要花多少錢,告知自己的禁忌,沒有停車位……這些毛病擱哪個臨街的酒樓都玩不轉,可是因為人家小眾,人家的顧客趨之若騖,人家就不愁沒地說理。
因為是庭院風格,主人希望營造的是居家氛圍,服務非常隨意,甚至不刻意要求服務員的專業素養有多高。但是很晚結束工作的時候,一向惜言的美女攝影師做出決定性總結:值得。
農布鈴雲南會所 衚衕中享受那一抹幽靜安逸
農布鈴雲南會所,「會所」顧名思義,一個很安靜很舒適的地方,進去以後濃濃的雲南裝修。牆上掛的飾品,地上擺的飾品都具民族特色。有兩個算是閣樓的位子更是隱秘,是需要脫鞋的。
緊鄰南鑼鼓巷和後海,一個有著幾百年歷史的典型北京院落。一扇漆黑的大門分割開了外界的喧鬧與煩擾,紅色的牆壁給人的感覺總是很溫暖。裡面布滿雲南少數風情的裝飾,還有那誘人的地道雲南美食。當然,這裡不只是可以享受到秘制的雲南土司宴,整個下午坐在院子的老磨盤旁邊喝上一壺普洱,晒晒太陽,三隻小貓懶懶的躺在桌上或者船上曬著太陽。或許可以吃到主人在銀制爐子里炭火中烤得香氣四溢的雲南竹蟲。
農布鈴雲南會所的裝飾與布置是獨具匠心和別具一格的,裝飾所用材料是從雲南直接採購而來的,無論是在色彩的搭配還是形狀樣式都是依照當地風俗習慣經手工而成的,而在整體的裝飾上又採用了大量的傳統工藝,蠟染刺繡技術、木雕斑銅工藝等在這裡都被發揮得淋漓盡致。
走進古樸的黑漆大門,你會看見門廳內掛滿了大小各異的鈴鐺,而最醒目的就要說是農布鈴了,它被掛在了大門的正上方。每當有客人推開大門時它就會發出清脆的銅鈴聲,預示著貴客臨門。再來看看這織布的紡車、耕地的曲轅犁和牆上的一塊塊綉片、一張張蠟染、一個個筒帕,難道這不能體現出雲南人民的勤勞和聰慧嗎?還等什麼快來農布鈴吧!告別這都市的喧囂,尋找這一分安逸吧。
地道的食材當然是打造口味純正的美食必不可少的,雲南空運過來的特殊食材,堅持著健康、綠色、養身的膳食,每一道佳肴都會有一味或者幾味藥材,或當歸或藏紅花或冬蟲夏草花。獨特的烹飪方法保留了材料最大的營養,不僅美味而且對於身體也大有裨益。
針對夏季養生重在養「心」的特點,近期推出了野生菌宴,採用了新鮮的雲南野生菌:樹蝴蝶、雞樅菌、松茸,黃牛肝菌、竹蓀、羊肚菌、雞腿菇等等,加上上好的三七花、天馬、藏紅花等名貴藥材,精心烹制而成。
值得一提的是這裡的油淋雞樅菌,雞樅菌是一種很神奇的植物,傳說極具靈性,它只生長在老白蟻窩的旁邊,雲南的雨水多且足,一下雨白蟻窩就會搬家了,只有經驗老道且遵守森林法則的人才可以找到,而且它只要被人看上一眼就不再生長了,十斤鮮菌才能出一斤精品,十分珍貴。
樹蝴蝶是一種特殊的菌類,只生長在雲南茶樹上,而且必須是樹齡超過300年以上的古茶樹,遠遠看去,就像附著在古樹上的蝴蝶一般,隨風顫動翅膀。做出來的菜鮮美清爽,野味十足。且具有益腸胃、理氣化痰的獨特功效,特別適合春夏交替的時候食用。
新紅資俱樂部餐廳 衚衕四合院里的紅色懷舊
新紅資是一個充滿了故事的四合院,原是川島芳子的舊居,稍加翻新,就成了甚具中國特色的餐廳,老闆是一對中國通的美國夫婦,經營中南海菜和宮廷菜,餐廳融進了他們對中國的熱愛。
新紅資位於北京東四的九條66號,沿東四九條衚衕向東摸黑走150米,見一黑瓦朱門宅第,沒有任何標誌,門前只停了一輛七十年代的老紅旗車,推開大門,是一個精緻的小四合院,瀰漫著政治領域的神秘氣息,廂房是酒吧,沙發全是從中南海更換下來的前蘇聯式的,單人沙發都很寬大,所有的沙發都已磨出白色毛邊,據說上面曾坐過多位國家領導人。
餐廳全是中南海前政要的家廚掌勺,如:鄧家紅椒鱔絲,楊家酸辣豆苗,劉家爆炒牛柳,另有劉姥姥進大觀園吃的第一道菜,叫曹雪芹茄條,都是出自大家之手。特色菜有龍蝦三吃、主席三鮮豆皮、玉樹金枝、秋蟬明月、康熙排骨、綠筍扇、雲南湘竹鯇魚、宮廷鳳鴨、慈禧太后燒餅、元帥虎皮尖椒、滿族芝麻鹿肉、太極圖、碧綠川椒雞、宮廷燈籠蝦。到此處吃飯要預訂,吃客九成是外國駐華使館人士、跨國公司駐華高等白領,外國傳媒駐京記者。
小貼士:
1、此處要預訂,否則不得入內,吃客九成是外國駐華使館人士、跨國公司駐華高等白人,外國傳媒駐京記者。
2、菜價偏貴,需多帶現錢,不能用信用卡
北京皇家冰窖小院餐廳 衚衕深處私家菜
北京皇家冰窖小院餐廳,這裡是一座全封閉式私密性非常強的靜謐小院。門前的大紅燈籠上寫著「皇家冰窖」幾個字,向遊客顯示著它的與眾不同。小院里有一座面積達450平方米的半地下式冰窖,分南北兩室。它建於清朝末期,曾經是一座皇家御用冰窖,冬季儲冰,秋季儲存瓜果梨桃,至今已有100多年的歷史了。
如今這裡是一家以冰窖文化為主題的特色餐廳,身穿中國傳統藍布短褂的店主王麗輝先生,總是熱情地為遊客們講述皇家冰窖的歷史:「這個冰窖叫德順冰窖。冬天最冷的時候,外邊可能零下10幾度,它裡面大概是6度,夏天最熱的時候外邊37、8度,裡面是18到20度。它牆厚一米四,保溫性能很好,一旦溫度被吸納了,再讓它散出去,就很困難。中間還有保溫材料,保溫性能非常非常優越。」
在沒有科技製冷的古代,中國的皇家貴族就用這種專門的冰窖儲冰,因為結構特殊、保存得當,這裡的冰能從冬天一直保存到第二年夏初,在天氣炎熱的時候供皇家舉行祭祀活動或者日常解暑降溫用。
冰窖小院餐廳的招牌菜是「秘制烤羊腿」,將事先用各種秘制調味料浸泡過的羊腿放在炭火上直接烤,不斷地翻動,烤出來羊肉,不僅色澤紫紅、肉質酥香、咸香味美,而且不膻不膩,配上一杯冰窖秘制烏梅汁,或者飲上一杯窖藏紅酒,昔日的皇親國戚也不過如此享受了。
從小在北京衚衕里長大的孫立女士就是這裡的常客,她說,坐在古樸典雅的冰窖小院餐廳里吃著老北京私房菜,總是能喚起她對童年的美好記憶。身處這獨一無二的冰窖餐廳,感覺很不一般。她說:「一進到那個小院以後就眼前一亮,那個冰窖我感覺挺震撼的,覺得中國人的智慧很偉大,覺得我們國家那麼早就有這種天然冰箱的雛形,挺為這個民族自豪的。」
古老的冰窖、獨特的私家菜,皇家冰窖小院餐廳里還有更多老北京皇城根兒的故事,等著您來探尋。
雲起茶餐廳 行到水窮處 坐看雲起時
北京後海餐廳和酒吧雲集,而「雲起茶宴」卻是其中比較特殊的一間。茶宴不是茶餐廳,是茶與餚的完美婚姻,是食客的口腹之幸。茶宴的歷史與茶道一樣悠久。
中餐,無茶雖不至於難以下咽,但總嫌不夠舒坦。所以,再小的店,也會有淡茶一碗。「雲起茶宴」的老闆愛茶也好壺,收銀台後的一整面牆,都是店家的「壺藏」。以茶入菜,是茶宴所以為宴的精髓,這是一家以茶為名的餐廳,雖不見得每道菜都和茶有關係,但是也全是秉承了精緻和細膩的傳統,還又多了一分 「行至水窮處,坐看雲起時」的怡然自得。
以茶佐餐,客到茶逢,是茶宴的待客之道,為食客暖胃,兼茶鹼以除油膩,茶香以提精神。飯館的茶,特別是在北方的飯館,縱是收費的,通常也馬虎過去了,但這裡的茶決不遜於茶館,茶錢卻大大的便宜了。八年陳藏的普洱,60元一壺,如何?10元一壺的烏龍,已是香飄滿屋。見慣了飯館裡的大壺泡,就總嫌這裡的功夫茶精緻到不夠解渴。全店200多把壺,沒有一個重樣的,老闆愛茶也好壺,雖然謙虛地把自己的店叫做「餐廳」,但奉茶之道甚與茶館。
端起茶壺,壺底都有標籤一張,或曰「鐵觀音」,或曰「10年普洱」,或曰「凍頂」,原來每把壺只能泡一種茶,從第一次洗壺就固定下來,中途不得挪做他用。烏龍茶壺略小,而普洱壺稍大,這裡面的講究,就去問老闆吧。收銀台後的一整面牆,都是店家的「壺藏」。
以茶入菜,是茶宴所以為宴的精髓。杭州樓外樓的龍井蝦仁是直觀的茶菜;而媽媽做的茶葉蛋,是最家常的茶點;當街叫賣的樟茶鴨,是最大眾的茶食。就像再窮的人家也有茶,所有菜系也都有一兩樣「茶菜」,但真正能夠以茶成宴的,卻非粵菜不可。粵菜的清鮮與茶的悠香,才算「門當戶對」。很難想像把茶香如何跟魚香肉絲或是毛血旺搭配。但白灼跳蝦,清蒸鱸魚,或是鮑汁芥蘭,?肥鴨,輔以似有若無的茶香,想像中的味道就足夠誘惑。
菜單上的菜大都加了「茶」字,「紅茶海鮮炒飯」,「茶香鱸魚」,「山茶喜鴨」,白飯是「茶蒸香稻」,乃至手擀麵都是以普洱茶湯和面。那些並未以茶命名的菜,加工過程里也少不了一道茶,比如廣東燒臘BB鴨,其鴨坯以茶湯浸洗。
以茶入菜,未必都像龍井蝦仁那麼直白,非要把茶葉端到桌面上。其實,除非鮮嫩如龍井,茶葉本身並不合食慾,特別是茶菜常用的烏龍和普洱,茶葉貢獻了自己的香氛營養後,又何必「上得廳堂」。但以重量計,幾十上百元一兩的茶倒是整道菜中最昂貴的原料。
這是一家以茶為名的餐廳,雖不見得每道菜都和茶有什麼關係,但是也都是秉承了粵菜的精緻和細膩。而以茶為名的菜,除了精緻和細膩之外,卻又多了一分「行至水窮處,坐看雲起時」的怡然自得。
推薦菜品:
山茶喜鴨:用高山烏龍茶浸過的鴨胚,是幼鴨,小鴨子,不是很肥的填鴨,烤制的。用茶浸過以後,鴨子就沒有那種腥膻的味道了,而且肉質更鮮嫩。
小雞快跑:就是用綠茶淹制過的雞脆骨,也叫掌中寶,爆炒的。取的是雞爪上的一部分,所以叫小雞快跑,套用了一個動畫片的名字。麻辣口味。
鍵盤的誘惑:普洱茶浸制過的豬手,麻辣味的。您自己理解吧。豬手去骨。能養顏。
火燒赤壁:烤制的銀?魚塊,魚塊用錫紙包,上桌的時候,托盤裡有固體酒精,要點火再燒制一下。這是三國系列菜品的第一種,以後還有草船借箭,三國歸晉,銅雀春深,千里走單騎等更多的三國系列。
成長的浪漫:南芋椰奶濃湯,用玫瑰花茶調製的。玫瑰花蕾,不是已經開放的玫瑰,所以,叫做成長的浪漫。
海底總動員:什錦海鮮湯,有六七種海鮮料,切成丁,平常能吃到的海鮮都在裡面了,所以,叫海底總動員。
利群烤鴨店 衚衕品味深巷鴨魂
到了北翔鳳衚衕,看見灰牆上有一溜鴨子的圖案,像是用黑墨隨手塗抹的,憨態可掬。據說這是老闆兼大廚張利群親手畫的,他曾是老全聚德的烤鴨師傅,利群就開在他自家的四合院里。
四合院門口掛著兩個大紅燈籠,門腳還堆著一垛砍好的果木。院子里站著個慈眉善目的老頭,他身上有種與眾不同的氣場,我從這個氣場確認他一定就是張利群。同行的朋友上去跟人家套磁:「我們是專門從廣州來的。」老人含笑不語。進去看到狹窄的過道里站滿了排隊等位的客人,以歐美人為主。滿牆掛著的,是各國政要到此一吃的照片。唉,人家可都是漂洋過海來吃它。
坐在這個破舊狹小的四合院里,望著不遠處取暖用的炭爐,彷彿回到了七十年代。在這樣的民居里吃烤鴨,且不管味道如何,概念上實在是非常地道的老北京體驗。打個不甚恰當的比喻,如果說烤鴨是餃子,這個四合院就是一碗餃子湯,原湯化原食,山珍海味做出來的湯都沒法跟它比擬。
期待已久的烤鴨終於上來了,鴨皮晶瑩酥亮,鴨肉細膩嫩香。我真心實意地感嘆:人生美好如斯,夫復何求。
後記:
如果是出來北京的朋友,我依然會帶去「全聚德」。是要是想吃有北京特色的烤鴨,我就會帶去「利群」。衚衕的飲食不是表面上的簡單甚至簡陋,那些味道不是要看出來的,而是要吃出來的;儘管你為了這一絲絲的感覺,要付出的銀子越來越多.....感興趣的話,可以看看入口牆上的名人食客照片。足見這個小店的宣傳是多麼到位。
人均消費:120元
推薦菜品:烤鴨 芥末鴨掌 鹽水鴨肝 干燒四寶 椒鹽鴨架 干燒鴨四寶 利群鴨腸 火燎鴨心椒鹽香酥鴨架軟炸鴨肝 鴨架 鴨腸
地址:崇文區前門東大街北翔鳳衚衕11號(正義路南口)
交通:44,104電車,103路 9路台基廠
洪運軒飯莊 北京衚衕里的正宗涮羊肉
洪運軒飯莊雖然在衚衕里,但不能算四合院,也是很有名氣的飯莊,聽說老闆洪老爺子的祖上出自東來順,據說這裡的涮羊肉風格是北京最地道、正宗的,羊肉只有生吃的磨襠精肉和涮的肉兩種。磨襠肉沒有膻味,據說不吃羊肉的人,到了這兒也能大快朵頤。小料每人7元,吃完可以隨便要,非常實惠,如果洪老爺子在,可以請老爺子親自來配料,喜歡吃涮羊肉的朋友,不該錯過這個美食。
在北京,吃涮羊肉的地方太多,可真正正宗的涮羊肉卻是屈指可數。最傳統的涮羊肉其實吃的是種文化,是種規矩。一直以來,覺得吃涮肉還是銅鍋味道最正,洪運軒便是這樣一家地道的老北京涮肉館。傳統涮鍋湯底都是清水,只有這樣才能突顯肉的本味。在這裡必點的是半邊雲,不管上桌多久都沒有血水滲出,一半肥一半瘦,涇渭分明有如拿筆勾勒出的界限,夾上幾片放在鍋里幾秒後便可食用,入口即化,鮮嫩不膩。店內另一特色便是小料,一個托盤上滿滿放著各種作料,客人可以隨時自己調配,除了最基本的麻醬、韭菜花,還有一味獨一無二的秘制調料,只放進一點,就可去膻增香。
網友點評:店內羊肉沒有膻味,從不碰羊肉的人都能吃到過癮,而肉的新鮮程度也讓我們驚訝,裝在盤裡能立住不掉,放進鍋里也依然清湯,雖然價格有些貴,但的確物有所值。
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