十款餐廳魚頭招牌菜2

大連鴻賓樓酒店：

製作/張斌

張斌：現任大連鴻賓樓酒店行政總廚。

錦繡魚頭鍋(58元/份 日售20份)

原料：鰱魚頭1250克，肥牛500克，金針菇300克，辣白菜350克，茼蒿400克，魔芋絲200克，魚卷(市場有售，用鮁魚肉製作而成的)150克，鮮豆腐300克，水發木耳200克，檸檬片30克。

調料：大蒜粉25克，日本白醬(一種白醬油，醬香味濃郁，色澤似白醋)100克，日本味素(口味比普通味精要柔和，不會產生淡淡的苦頭)50克，桂林辣醬50克，沸水2500克，味口林350克，花生油100克，蔥花、姜、蒜片各15克。

製作：1、鰱魚頭治凈，一剖為二，加桂林辣椒醬腌10分鐘;水發木耳撕成5厘米見方的小塊;金針菇入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水;豆腐入沸水中中火汆1分鐘，撈出切長8厘米、寬5厘米、厚3厘米的片;辣白菜切長5厘米、寬4厘米的片;肥牛切長3厘米、寬2厘米的片。2、鍋入50克花生油，燒至五成熱時放入豆腐小火煎2分鐘，將豆腐翻過來再小火煎1分鐘出鍋。3、鍋入剩餘的花生油，燒至五成熱時入魚頭小火煎2分鐘，將魚頭翻過來再煎2分鐘，入沸水中火燒開，放蔥、姜、蒜片、白醬小火熬開，將鮮豆腐、魚卷、魔芋絲、辣白菜、木耳、肥牛放入湯中小火燉15分鐘，加日本味素調味，將燉好的原料和湯一同倒入沙鍋內。4、把金針菇、茼蒿、肥牛、檸檬片擺放在沙鍋上面，淋味口林，撒大蒜粉即可上桌。食用時點燃酒精燈即可。

特點：此菜中、日、韓合璧,味道咸鮮微辣、微酸。

製作關鍵：1、鰱魚頭從中間切開以後，加料酒、蔥段、薑片腌漬10分鐘左右，即可祛除泥腥味。2、檸檬片可以減緩魚頭的腥味。3、大蒜粉要在菜肴上桌前放入，否則長時間放置香味散失。

農家大鍋燜魚頭(40元/份 日售20份)

原料：鰱魚頭1個(重約2千克)，土豆400克，北豆腐300克，蔥段、薑片各30克，小蔥段20克，香菜5克。

調料：大連醬油70克，鹽、味精各10克，紅干椒、八角各3克，豆油100克，清湯1千克。

製作：1、鰱魚頭治凈，一切為二使之相連;土豆去皮，切成重約20克的塊，個頭小的不用切，直接使用;北豆腐切成長8厘米、寬5厘米、厚3厘米的大塊。2、大鍋加熱，放入豆油燒至七成熱，入蔥段、姜小火煸炒出香，放入鰱魚頭小火煎3分鐘至一面色澤金黃，將魚頭翻過來，再用小火煎另一側時間約2分鐘，入八角、紅干椒小火炒香，入大連醬油、鹽、味精、清湯、土豆、北豆腐，蓋上鍋蓋中火燒開後小火燉25分鐘左右至熟，出鍋裝盤，撒上小蔥段、香菜即可。

特點：原汁原味，鄉土風味。

江蘇秦淮人家：

製作/劉汝旭

劉汝旭：中式烹調師，2002年在金滿樓賓館任廚師長，曾在東方美食學院學習深造，現任新沂市秦淮人家餐飲有限公司總廚師長。

荷葉餅醬香魚頭(28元/份 日銷40元)

原料：花鰱魚頭1個(重約1200克)，蒜子50克，荷葉餅200克，洋蔥100克，西芹50克，青、紅椒圈各5克。

調料：秘制醬料150克，二鍋頭白酒50克，黃油20克，鮮湯100克，干辣椒節5克，香菜段10克，味精10克，白糖5克，八角3克。

製作：1、蒜子剝皮洗凈，略微拍松;洋蔥去外皮，切長5厘米的粗絲;西芹切厚1厘米的抹刀片。2、魚頭宰殺乾淨，對半剖開，沖凈血水後加秘制醬料、蒜子、洋蔥、西芹、八角腌漬20分鐘。3、鍋內放入黃油，小火燒化後放入干辣椒節小火煸香，下魚頭和腌漬魚頭的小料小火煎1分鐘，將魚頭翻過來再用小火煎1分鐘，烹入二鍋頭白酒小火出香，入鮮湯小火燜15分鐘，用味精、白糖調味後撒香菜出鍋，裝入盤中。4、燜制魚頭的同時將荷葉餅放入籠中大火蒸8分鐘至熟，取出放入盤中圍邊，用青、紅椒圈點綴後上桌。

特點：魚頭肥嫩，醬香濃郁。

製作關鍵：1、魚頭經過秘制醬料腌漬後會腌出一些水分，這些水分一定不要倒掉，要與鮮湯一起倒入鍋內燜制。2、燜制時一定要小火，要慢慢將汁水收干。

備註：秘制醬料的製法 美味源叉燒醬50克，天津產甜麵醬100克，李錦記海鮮醬400克，美味源沙茶醬220克，李錦記柱侯醬50克放入碗中，加李錦記財神蚝油100克，李錦記老抽50克，青島啤酒(清爽)250克調勻，最後用味精、白糖各50克，黑胡椒粉30克調味即可。

銅陵家興隆大酒店：

製作/江建斌

江建斌：2000年任馬鞍山市塞納河畔大酒店頭灶兼菜肴出品總監;2002年任家興隆大酒店行政總廚。其間曾榮獲「銅陵市首屆烹飪大賽」金獎和「綠色廚藝大使」稱號。

興隆魚頭(日銷68份)

原料：野生花鰱魚1條(重約2250克)，鯽魚2條(重約500克)，火腿片25克，干黑木耳20克，香菜10克，雞蛋2個，筍片50克。

調料：鹽8克，味精5克，雞精15克，胡椒粉8克，豬油80克，黃酒20克，蔥段、薑片各25克，雞蛋清100克，色拉油90克，料酒15克，玉米澱粉75克，泡打粉0.5克。

製作：1、花鰱宰殺治凈，從頭部往下8厘米處開刀，取頭部，從腹部開刀，沿中骨將魚尾部分的魚肉片下，撕去魚皮。2、魚肉去骨，魚肉用紗布包裹後用清水沖洗乾淨，放入打漿機內粗略地攪一下，用紗布吸干水分;雞蛋清放入攪拌機內打成蛋白備用;魚肉放入攪拌機內攪打成蓉，拌入打好的蛋白，加鹽5克、雞精10克、玉米澱粉、泡打粉攪勻。3、鍋內放入沸水，燒至70℃時放入汆成直徑為3厘米的魚圓小火浸煮5分鐘至魚圓浮起，撈出備用。4、鍋內放入色拉油50克，燒至六成熱時放入蔥段、薑片各15克煸香，入鯽魚小火煎2分鐘，將魚身翻過來再用小火煎1分鐘，烹料酒出香，放入清水2千克大火燒開，改中火燒30分鐘至湯色潔白，過濾備用成魚湯;平底鍋內放入色拉油40克，燒至五成熱時分別將2個雞蛋放入鍋內小火煎2分鐘至兩面金黃。5、黑木耳用清水浸泡30分鐘，洗凈泥沙，入沸水中大火汆0.5分鐘，撈出控水;筍片入沸水中大火汆10秒，撈出控水備用。6、鍋內放入豬油，燒至五成熱時放入魚頭小火煎2分鐘，將魚頭翻過來再用小火煎1分鐘，下蔥段10克、薑片10克、黃酒烹香，入熬好的魚湯大火燒開，打去浮沫後放入汆過水的火腿、黑木耳、魚圓小火燒至湯白，用鹽3克、味精5克、雞精5克、胡椒粉調味，出鍋倒入沙鍋內，放入荷包蛋後上火小火燒5分鐘，撒香菜即可。

特點：湯濃味鮮，肉質鮮美。

製作關鍵：1、鯽魚煎香後方可放入清水大火燒開，這樣湯色才能更加潔白。2、將熬好的魚頭和魚湯放入沙鍋前，沙鍋必須燒熱。

鹽城都市情緣有限公司：

製作/魯郁俊

魯郁俊：江蘇鹽城人，黃海美食協會理事，曾獲第三屆東方美食國際大獎賽銀獎，現任鹽城都市情緣有限公司行政總廚。

飄城魚頭(48元/份 日售50份)

原料：花鰱魚頭1個(重約1.5千克)，洋蔥200克，蒜瓣70克，西蘭花150克，西芹100克。

調料：毛湯1千克，色拉油1千克，大豐牌紅油辣醬30克，海天海鮮醬(李錦記的海鮮醬顏色較淺，做出來效果不如海天牌的效果好)25克，白糖20克，紅油30克，鹽、味精、雞精各6克，干尖椒10克，蔥段、薑片各8克，黃酒100克。

製作：1、花鰱魚頭治凈，一切為二;鍋內放入色拉油，燒至四成熱時放入魚頭小火滑1分鐘至定型，撈出控油;洋蔥洗凈，對半剖開，撕成重約5克的瓣;西芹洗凈，切長4.5厘米的段。2、取一平底鍋，放在文火灶上，入色拉油30克小火燒至六成熱，放入洋蔥片、蒜瓣、西芹段小火煎5分鐘至出香，取出備用。3、西蘭花洗凈，切重約10克的塊，入沸水中大火汆1分鐘，撈出控水。4、鍋內放入色拉油30克，燒至七成熱時放入蔥段、薑片、干尖椒小火煸香，烹黃酒，入紅油辣醬、海鮮醬小火炒香，入鹽、毛湯、白糖中火燒開，放入魚頭大火燒20分鐘至熟，用味精、雞精調味小火燒開，淋紅油出鍋。5、取一燒熱的平鍋，用西芹段墊底，將燒好的魚頭放入平鍋內，周圍用洋蔥、蒜瓣、西蘭花圍邊，上桌即可。

特點：香味濃郁，色澤紅亮。

製作關鍵：1、魚頭放入色拉油中滑制時油溫要控制在四成左右，油溫太高，色澤發黑。2、洋蔥、蒜瓣、西芹段小火煎時火候一定要小，否則沒等出香就會焦糊。3、大部分人在燒制魚頭時採用的方法都是大火燒開湯汁，小火燒制魚頭，但是這道菜卻恰恰相反，一定要用大火燒制，燒好後再用小火，這樣做出的魚頭色澤特別漂亮。

備註：快速出菜的方法 為了方便操作，可以在飯候前先按照上面介紹的方法先將魚頭做好，待客人點菜時再將做好的魚頭放在火上小火燒2-3分鐘，淋紅油放入平鍋內上桌。

上海塞納河畔：

製作/聶茂虎

聶茂虎：國家中式烹調師，現任上海塞納河畔行政總廚。

特色魚頭粉絲(28元/份 日銷30份)

原料：天目湖魚頭一個(重約750克)，泡好的出口紅薯粉絲100克,香菜1克。

調料：魚頭湯1.5千克，大蔥、薑片各10克，味精5克，雞粉4克，美極鮮醬油5克，干辣椒15克，豬油80克，豆油20克，鹽2克。

製作：1、鍋里加入豬油、豆油，大火燒至七成熱，放入魚頭小火煎3分鐘至一側色澤金黃時再煎另一側，時間約1.5分鐘，入大蔥、薑片、干辣椒中火煸炒出香，入魚頭湯中火燒開，用鹽、雞粉、美極鮮醬油調味，加蓋兒中火煨約40分鐘至湯汁濃稠。2、將泡好的粉絲放入鍋內再用小火燜3分鐘，加味精調味，用香菜點綴即可。

特點：湯汁十分濃香，魚頭鮮美。

製作關鍵：1、豬油、豆油的比例約為4：1。2、粉絲一定要用冷水浸泡，浸泡時間約2小時。不能用溫水浸泡，否則口感沒有嚼勁。

備註：

1、魚頭湯的製法 原料：魚頭(選用天目湖魚頭或者天目湖全魚)7.5千克，鹽30克，雞粉30克，老抽50克，美極鮮醬油50克，炸蒜子300克，干辣椒150克，大蔥、大姜各100克，八角10克，豬油3千克，豆油1千克，蚝油100克，清湯7千克。

製作：鍋里放入豬油2.5千克、豆油900克，燒至六成熱時放入魚頭中火炸5分鐘至色澤金黃撈出;鍋里放入500克豬油，100克豆油，燒至七成熱時放入大蔥、大姜、炸蒜子、干辣椒、八角中火煸炒1分鐘出香，加入蚝油、魚頭、鹽、雞粉、老抽、美極鮮醬油、清湯大火燒開，改小火滾1小時即可。

2、快速出菜的方法 按照步驟一的方法小火煨30-40分鐘(一次可同時烹調20份)離火，客人點菜時，將魚頭放入蒸箱內大火蒸5分鐘，取出加煨魚頭的湯汁和泡好的粉絲一同上鍋小火煨2-3分鐘即可出鍋，撒香菜即可。

重慶梁平花園大酒店：

製作/陳鵬

陳鵬：中國名廚聯誼會會員，2000年進入重慶梁平花園大酒店，任廚師長至今。

奇香魚頭(48元/份 日銷40份)

原料：花鰱魚頭1千克，鵪鶉蛋4個，油炸的脫皮花生100克，香菜10克。

調料：調好味的刀口辣椒50克，烏江榨菜粒40克，花椒末(將乾花椒25克放在清水中泡10分鐘，撈出後剁細)30克，鹽3克，日本燒汁30克，西芹粒10克，蒜苗末10克，色拉油700克，蔥薑汁150克，鮮紅辣椒20克。

製作：1、魚頭對半剖開，去鰓後洗凈，入蔥薑汁、鹽腌漬20分鐘;鮮辣椒洗凈，切0.5厘米見方的小丁。2、腌好的魚頭放入蒸盤中，抹上色拉油10克後分別將花椒末、刀口辣椒10克均勻撒在魚頭上，上籠大火蒸8分鐘至八成熟，取出表面抹日本燒汁5克。3、鵪鶉蛋煮熟後一開為二備用。4、鍋內放入剩餘的色拉油，燒至八成熱時放入蒸好的魚頭大火浸炸1分鐘至表面發酥，起鍋放入盤中;鍋內留油200克，燒至三成熱時放入鮮紅辣椒丁、刀口辣椒、西芹粒、榨菜粒、蒜苗末小火煸炒2分鐘，出鍋，淋在魚頭上，撒脫皮花生、香菜，圍上煮好的鵪鶉蛋上桌。

特點：麻、辣、香，色澤鮮艷、美觀。

製作關鍵：蒸魚的時間不要過長，一般蒸到八成熟即可，蒸得過熟，油炸時容易走形。

備註：調好味的刀口辣椒的製法 干鍋燒熱，放入50克菜子油，燒至三成熱時放入去籽的干辣椒120克、花椒(重慶四面山產的花椒放入50℃的溫水中浸泡5分鐘，取出控水即可使用)100克小火炒至干辣椒變成金黃色，出鍋，把辣椒、花椒一起剁成細末。取凈鍋燒熱，下香草30克小火炒至酥脆，取出剁成細末。取凈鍋燒熱，下白芝麻40克小火炒香。最後將混有花椒的辣椒末、香草末、芝麻入盛器，加入十三香10克、李錦記海鮮醬10克、白糖5克、白豆腐乳80克調勻即可。

大廚菜品
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