(中國式的納豆家庭做法)納豆—狙擊血栓的殺手21

(中國式的納豆家庭做法)納豆—狙擊血栓的殺手21(2009-11-01 18:38:06)

【七】、中國式的納豆(溶血栓豆豉)做法

提供一種溶血栓豆豉的生產方法，該方法結合傳統的豆豉生產方式，以大豆(黑豆或者黃豆)為原料，經過前發酵(麴黴發酵)製得豆豉半成品，接著以該半成品為發酵基質，接種納豆菌，在一定條件下進行後發酵。

採用兩步固態發酵，首先經過前發酵(麴黴發酵)製得豆豉半成品，由於麴黴分泌的多種酶系的作用，豆豉半成品中的可溶性氮、可溶性糖、水溶性礦物質、遊離氨基酸、大豆異黃酮等比原料顯著提高。在此基礎上，接種枯草芽孢桿菌進行豆豉纖溶酶的固態發酵，有利於豆豉中的纖溶酶含量的提高，並進一步提高多肽、大豆異黃酮等活性成分含量。生產的溶血栓豆豉富含豆豉纖溶酶、大豆異黃酮、遊離氨基酸和礦物質等營養成分，豆豉纖溶酶可以專一地水解血纖維蛋白，具有溶解血栓的功能；大豆異黃酮具有抗氧化作用：遊離氨基酸和礦物質是人體必需的營養成分，是一種具有抗氧化、抗血栓、預防心血管疾病功能的新一代保健食品，可在有關保健食品生產企業，豆豉生產廠家推廣應用，具有顯著的社會效益和經濟效益。

下面結合實施例對的具體實施方式作進一步說明。

實施例1

1、黑豆的前發酵

（1）、浸泡:浸泡的目的是使原料吸收一定的水分,蒸煮時蛋白質迅速達到適度變性,澱粉易於糊化。浸泡所達到的含水量與制曲關係密切。

稱去黑豆洗凈放在盆里，加水淹沒豆子一倍半為宜，水溫在40度左右浸泡在兩小時至五小時左右（常溫也可)。中間可以換一次水，以浸至豆粒90%以上無皺褶，原料水分含量為45％ 最適宜。但不同的浸泡溫度下達到最適含水量所需的時間是不同的，製作中可根據不同的氣候條件加以控制。

（2）、蒸煮：傳統工藝都是用水煮，大約煮三至四小時左右，或用高壓鍋121℃，0.1MPa，蒸煮30min，蒸好的熟豆有豆香味，用手指捻壓豆粒能成薄片且容易粉碎為好。水分含量在45%左右最為合適。水分過低對微生物生長繁殖和產酶不利，制出的產品發硬不酥，水分過大制曲時溫度不好控制，雜菌易於繁殖，豆粒也容易爛。

（3）、制曲：黑豆經蒸煮出鍋，冷卻至40度左右接入你買的曲精，伴勻放在席子或竹編上，厚3--5厘米左右，中間薄邊上厚。保持品溫在30至37度左右，23小時左右可見白色菌絲布滿豆粒，品溫上升至35度以上曲料結成塊，這是你可以進行第一次

翻曲，翻曲就是把豆粒搓散，好有利於分生孢子的形成。72小時以後都裡布滿菌絲和黃綠色即可出曲了。

將成曲投入水池，洗去表面分生孢子和菌絲，於50℃乾燥箱中乾燥8h，製得豆豉半成品，保存於-20℃備用。

2、黑豆的後發酵

(1)菌種:採用現有的納豆菌種;

(2)種子培養基:

按照l00mL水中含有葡萄糖1.Og、大豆蛋白腖1.0 g、Na2HP04 0.2g、NaH2P04 0.1g、CaCl2 0.02g和MgS04 0.05g的比例配置種子培養基，種子培養基的pH值為7.0。

(3)種子液製備:

將保存菌種轉接至營養瓊脂斜面培養基，37℃恆溫培養過夜。從斜面培養基取一環活化菌種，接入50mL種子培養基中，37℃，200rpm振蕩培養l4h。

(4)後發酵

豆豉半成品室溫浸泡5h，浸水比例為l：1：添加8.0％(W／W)的葡萄糖，並滅菌20mira將滅菌後的豆豉半成品冷卻至室溫，按每l00g豆豉半成品接入12mL新鮮培養的納豆菌種子液，30℃發酵培養72h，製得豆豉成品。

實施例2

1、黃豆的前發酵

精選優質黃豆清洗後，室溫浸泡7h，浸水比例1：4；121℃，0.1MPa，蒸煮35min，冷卻後接入種曲(麴黴)，厚層通風培養，24h後進行翻曲，72h後豆粒遍布黃綠色孢子即可出曲；將成曲投入水池，洗去表面分生孢子和菌絲，於50℃乾燥箱中乾燥9h，製得豆豉半成品，保存於-20℃備用。

2、黃豆的後發酵

(1)菌種: 採用現有的納豆菌種;

(2)種子培養基

按照l00mL水中含有葡萄糖1.Og、大豆蛋白腖1.0 g、Na2HP04 0.2g、NaH2P04 0.1g、CaCl2 0.02g和MgS04 0.05g的比例配置種子培養基，種子培養基的pH值為7.0。

(3)種子液製備

將保存菌種轉接至營養瓊脂斜面培養基，37℃恆溫培養過夜。從斜面培養基取一環活化菌種，接入50mL種子培養基中，37℃，200rpm振蕩培養l5h。

(4)後發酵

豆豉半成品室溫浸泡6h，浸水比例為l：2；添加9.0％(W／W)的葡萄糖，並滅菌20min；將滅菌後的豆豉半成品冷卻至室溫，按每l00g豆豉半成品接入14mL新鮮培養的枯草芽孢桿菌種子液，33℃發酵培養84h，製得豆豉成品。
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