幾種泡菜的做法

韓國泡白菜：

白菜洗凈剖為四瓣，撒滿粗鹽，入容器腌2至3個小時後翻面，過夜後白菜變軟，取出洗去鹽份，瀝干備用。

小魚乾、海帶，加水煮沸濃縮，待汁醇時晾涼，加入蜂蜜及剁葺的醬蝦，加姜、蒜末，辣椒粉，糖，鹽調味，製成腌汁。

白蘿蔔切絲，加鹽瀝水，芹菜，蔥切5厘米的段，加適量腌汁拌勻備用。

將腌汁均勻地抹在白菜葉上，再將腌味的蘿蔔絲，芹菜，蔥段夾於白菜葉中間，對摺成卷，放於無釉壇中，壓緊加蓋密閉，1至5度存放3至4天即可。

韓國泡黃瓜：

黃瓜去頭，劃十字刀不斷根，鹽水浸泡10分鐘致軟後取出。照白菜泡菜的做法製作腌汁。

紅白蘿蔔絲加薑絲，辣椒絲，蒜葺，辣椒粉，鹽，糖拌勻。夾入黃瓜十字花刀內，以腌汁浸泡30分鐘後即可食用。存放2至3天，風味更佳。

其餘西芹，蘿蔔，胡蘿蔔等泡菜製作，方法大體相同，時間酌情即可。

白菜泡菜

材料：菜、蒜、鹽、魚露、辣椒粉、糖。

做法：

　　第一步：選一棵或幾棵這種大白菜，去老幫，老幫纖維多不好吃。

第二步：每半棵白菜7-10勺鹽，多少不太要緊，鹽多淹漬時間短，鹽少鹽漬時間長。加水沒過白菜。

第三步：腌成這個樣子，中心部分也有點軟。

第四步：用水沖洗，然後控水10分鐘。

第五步：制蒜泥，一棵白菜兩頭蒜左右，多了少了都是產生不同風格的原因。

第六步：加辣椒粉，一棵白菜5勺以上，味精適量，糖一勺，生薑末少許，鹽適量（可以先嘗一嘗淹好的白菜，如果咸了就少放鹽，淡了就多一點鹽）這一步是決定口味的關鍵。可以放一些南韓的鮮蝦醬就成了海鮮味。也可以放炒熟的芝麻粉，香菜子粉，也可以放蘋果絲，梨絲，蘿蔔絲，自由發揮。放蘿蔔絲，一棵白菜放1/5棵蘿蔔。你還可以發揮想像。拌勻，加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀。

第七步：塗抹均勻。

蔬菜泡菜

材料：

1.罈子一個，土陶的最好，大小無所謂。

2.晾涼的白開水（講究點的可以用山泉水啊，無污染的雪水，泡出來的泡菜特別脆爽好吃，呵呵，不過難找哈）

3.鹽，我不建議用低鈉鹽或者別的有添加成分的鹽，就是普通的鹽，當然能買到泡菜鹽也行，四川泡菜好吃有個原因的，就是鹽不同，四川自貢產的井鹽是泡泡菜的好鹽，沒有也無所謂。

4.白酒，四川人一般用的是曲酒，但是似乎是白酒都可以了。

5.香料少許，不要像燉肉一樣放很多，這樣的泡菜味道會很怪，如果實在喜歡香料的味道也隨便好了。

6.冰糖，有的人也用紅糖，這隨便啦。

7.一小把芹菜，一小把蒜苗（就是青蒜，有的地方叫大蒜），芹菜不能是西芹，就是普通的白芹菜（去根），蒜苗呢最好是帶根的，洗乾淨，晾乾水分，把芹菜蒜苗都挽成一小團，紅蘿蔔（紅皮白心那種，不是胡蘿蔔）洗凈切塊，也晾乾水氣。

做法：

把鹽溶解於水，注入壇中2/3處，然後放入香料、芹菜蒜苗蘿蔔、冰糖、白酒。壇口扣碟，然後壇沿（就是罈子上的那個槽）扣碗，壇沿注水淹住倒扣的碗，做到密封，與外界空氣隔絕。發酵一個禮拜比較保險也比較徹底，如果等不及的話，撈點起來吃吃看，覺得沒有菜的生味就算成功了。

鹽的分量呢，我還真給不出數據，鹽溶於水後嘗嘗，感覺比較咸，但還不至於齁嘴就差不多。芹菜蒜苗呢主要是讓泡菜水生香，不是用來吃的，泡在裡面不用管它，沒有也不勉強，丟幾個蒜頭進去也成。至於糖，我估計是為了中和泡菜的酸味，也能豐富口感吧，而冰糖呢還能使泡菜脆爽。白酒呢，一是起到防生花，二是能幫助發酵，大概放一瓶蓋就夠了。

注意事項：

1.製作泡菜過程中，不能沾油沾生水，不然會生白色的花，影響觀感和口感。

2.罈子放在陰涼避光的地方。

3.如果生花的話，可以放多一點白酒，密封三五天，待它慢慢消失。

4.每次放新的菜進去，也是要晾乾水分才行，放入罈子後一定要根據菜的量酌情加鹽。也可以放些冰糖或者紅糖，不喜歡的話不放應該也可以。

5.定期淘泡菜水，方法我在fish73MM的帖子里提過。

差不多就這些了，愛吃什麼就泡什麼，不過一般就是紅蘿蔔，胡蘿蔔，青菜（不是上海那種小青菜，是泡酸菜的那種），兒菜（這個東西我還沒在外地見過，也不知道學名叫啥），萵筍（一兩天就能吃，也能泡洗澡泡菜），白菜幫子，蒜薹，蒜頭，藠頭，豇豆，我看也有人泡圓白菜和西芹。總之澱粉類蔬菜是不適合泡的。

泡豇豆做菜時間長了，罈子底部會沉積很多類似懸浮物的東西，就是把裡面的泡菜都撈出來，裝在乾淨盤子里，然後把泡菜水到在一個足夠大的乾淨的無水無油的大碗（鍋子也行），讓它沉澱一段時間，在等泡菜水澄清的空檔里，把泡菜罈子清洗乾淨，倒扣控干水，備用。等泡菜水裡混濁的東西都沉在底部了，就用勺子把上面比較清澈的泡菜水輕輕舀起來，裝進已經晾乾的罈子里，下面混濁的部分倒掉。然後把老泡菜裝回罈子。如果罈子里的水少了很多的話，可以加晾涼的白開水，加鹽，加白酒。說起來還真麻煩，也不曉得你看明白了嗎？？差不多一年淘一次就可以了，要是不嫌麻煩，每個季度淘也可以

忘了我們四川的主打菜了——辣椒，這也是可以泡的。那種細細長長的新鮮紅辣椒，泡了可以吃，也可以拿來炒菜用；紅燈籠椒泡了，味道也不錯；還有一種小小的尖尖的新鮮紅辣椒也可以泡，要吃也行，但我家裡是為了讓泡菜水味道更豐富，有的時候也能用這種小辣椒切碎了拌泡菜或者別的什麼冷盤，生辣生辣的，還有點泡菜的酸味。我們還泡仔姜，就是很嫩的姜，也非常好吃，還用來燒魚，味道非常鮮美哦！

經過我試驗證明，泡新的菜進去，不加鹽也是可以的，這樣泡菜水不會越來越咸，但是泡菜水變很淡的時候就要適當加一點點鹽！

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