到西班牙不可不食的八樣美味

到西班牙不可不食的八樣美味火腿　　用特製長刀切下薄薄的一片來，瘦肉緋紅半透明，中間均勻布滿了如同和牛大理石花紋一樣甘美的脂肪，用拇指和食指抓起來整個放到嘴裡，在口中化開如同一個飽滿的親吻。　　如果要選西班牙最流行或者最昂貴的一種食物，那一定是西班牙伊比利亞火腿。這種火腿類似陽澄湖大閘蟹，受到極其嚴格的原產地認證和保護，是用西班牙最接近野豬的品種伊比利亞黑蹄豬製成。這種豬自小在指定山區自然放養，吃野生的橡果長大，產量極其有限，加上用天然的海鹽腌制，在西班牙南部獨特的地中海和大西洋交界處的氣候下風乾成熟，純天然且帶有橡果的風味，而且越陳越好吃，令西班牙人為之著迷了好幾個世紀，走到哪裡都可以看到火腿高懸的身影。　　伊比利亞火腿有三個最重要的產區，分別是Guijuelo,Jabugo，Teruel，其中安達盧西亞的Jabugo是公認的極品產區。根據黑蹄豬在被宰殺前吃橡果的時間長短，火腿的品質有所區分，最好的是有Jamon Iberico de Bellota / Jamon Iberico de Montanera標記的，意指豬在宰殺前，至少12個月的時間完全以橡果和草木為食，大約150～200歐元一公斤。而在被宰殺前吃了8個月、6個月甚至3個月橡果的豬製成的火腿，會標有Jamon Iberico de Recebo標記，雖然是伊比利亞火腿，價錢卻便宜了許多。在正宗伊比利亞火腿的前提下，品牌只是個人的喜好，問一千個西班牙人就有一千種答案。　　要善待上等的西班牙伊比利亞火腿，唯一的方式就是切薄片生吃，現切現吃。散養並且吃得絕對天然的伊比利亞黑蹄豬成熟後，後腿被在5攝氏度以下的低溫中用海鹽腌制，然後在室內分別經過脫水、風乾，最後在地窖中至少花16個月低溫成熟。整個過程都不受外界污染，所以可以完全放心地生吃。火腿薄片配上一口啤酒或者雪利酒，就是西班牙典型的戶外生活的味道。也可以用一片火腿包住一塊麵包、餅乾，就一口啤酒，這是安達盧西亞地區小酒館最流行的吃法。　　就像陽澄湖大閘蟹戴上戒指防偽一樣，當地hexie給每隻伊比利亞火腿的腳腕上都套上個塑料腳環以示正宗。同時，伊比利亞火腿看起來比一般的火腿小(體積小的火腿有時更意味著年份，越陳的火腿越小也越輕，一個五年陳的伊比利亞火腿只有6～8公斤)，腳腕更細，豬蹄是有光澤的黑色，外面脂肪的部分按下去有彈性。如果是一隻打開的火腿，看起來正往外滲油的比較新鮮，打開之後最好在兩周內吃完。在西班牙，任何餐廳和酒館都能吃到火腿，在大型超市和菜市場也可以買到整隻或者真空包裝的切片火腿。好消息是從2007年10月以後，西班牙火腿獲准進口，在中國也可以買到了。

　橄欖油　　最好的橄欖油是在橄欖採摘下來後，用最古老傳統的花崗岩石磨工藝壓榨，並且不加過濾。這種11公斤橄欖才能出一升的橄欖油，被稱做油之花(Fleur d"Huile)。　　在最忌諱掩蓋食材本身味道的廚房裡，橄欖油能最大引發出食材的本味，一直佔據大廚們心中的位置。而西班牙正是橄欖油最大的生產國之一。位於西班牙西南部的安達盧西亞地區是公認的全球最適合橄欖樹生長和產優質橄欖的地方。附近的普里埃格(Priego)和巴埃納(Baena)是上等橄欖油的主要產地。　　最好的橄欖油是在橄欖採摘下來後，用最古老傳統的花崗岩石磨工藝壓榨，並且不加過濾。11公斤橄欖才能出一升的橄欖油，被稱做油之花(Fleur de Huile)，只有在西班牙極少的工廠保留這種工藝。色澤因沒經過濾而稍呈渾濁，帶著清冽柑橘和青蘋果的香氣，喝一點有青蘋果和牛油果的清新與核桃的微澀，喉嚨有一點胡椒辛辣味道的體驗。這種屬於最高級別的橄欖油通常只會配以最好的麵包來完全體驗本身的味道，倒在橙肉或香草雪糕一類味道純粹的食物上，也是一個「識食」的吃法。　　除了極其珍貴的「油之花」以外，特級初榨中冷壓(Cold Press)比較好，因為在壓榨過程當中的溫度過高會導致油產生酸味，影響質量。高級的冷壓一般也分過濾(Filled)和無過濾(Unfilled)，無過濾的味道會比較突出與辛辣，使用上和油之花相仿，過濾(Filled)的味道就會顯得清秀玲瓏，與一些沙拉相拌或者倒入湯中用來提升菜品本來的潛質會是最正確的選擇。無過濾的特級初榨一般在開瓶以後建議用保鮮膜包起來放進冰箱，因為油很容易吸收環境的味道，並盡量在半年之內用完。

　橄欖　　最年輕生澀的青hexie橄欖，口味上帶有濃烈的苦柑和核桃的青澀，口感也是屬於最有咬勁的一種。　　西班牙腌制橄欖形形色色，最常見的是青色和黑色，也有暗玫瑰色、棗紅色、漸變色或者赭hexie的，這完全是應橄欖本身成熟程度和功能性而作出相對的處理腌制。最年輕生澀的青hexie橄欖，口味上帶有濃烈的苦柑和核桃的青澀，口感也是屬於最有咬勁的一種，腌制的時間相對會較長，可腌制材料也會以與它味道相搭的為主，如檸檬、百里香那些走清香路線的材料都會加強青橄欖的青澀的味道，而同樣受歡迎的紅色系橄欖則由於漸至成熟，肉質會比較柔軟，味道會更加渾厚悠長，所以會與蒜，牛至和醋一起腌制，特別的濃郁軟滑，當起下酒的配角自是天衣無縫，到了最成熟的黑色橄欖由於本質純粹的味道到達最高的地步，所以只會用鹽腌制來做一個簡單的升華，通常因為黑色橄欖已經沒有那麼複雜，所以一般會出現在廚房，或者菜品上。

國食Tapas　　塞維利亞的伊比利亞火腿，八爪魚，馬德里的西班牙煎蛋和燴牛肚和巴塞羅那的碎番茄麵包、煎小墨魚，基本都會是當地十問十推薦的菜品。　　Tapas在西班牙人的心目中就是一種形式。Tapas對西班牙人並不是一道菜，而是一種已經無比深入的習慣和文化。Tapas其實就是與現在流行的Tasting menu非常相像，都是將一些菜品的面積縮小，目的儘可能滿足食客們多嘗試的概念。通常來說，Tapas是西班牙最能以味覺來體現當地特色的一種形式，塞維利亞的伊比利亞火腿，八爪魚，馬德里的西班牙煎蛋和燴牛肚和巴塞羅那的碎番茄麵包、煎小墨魚，基本都會是當地十問十推薦的菜品，當你到了當地任何一家酒吧或者餐廳要吃Tapas的話，你首先會在吧台與餐廳的顯眼處看見當天他們最引以為傲的菜式與最新鮮的材料，另外在黑板上也會密密麻麻地寫著今天的推薦Tapas，而在菜單上也會在菜品名字的旁邊，標著大、小和Tapas。西班牙人都會樂此不疲地在東家吃完，然後再到西家繼續吃。這種叫做「Tapas蒼蠅」的行為在西班牙無時無刻地發生。這種來自他們內心原有的狂野奔放又不願停留的性格，就是Tapas。

　Paella　　用產自瓦倫西亞的Bomba米來烹調，米身有超強的吸汁力之外，在長煮之下卻又可以保持米芯最後一點脆口，讓Paella擁有了它那獨有的誘人特性。　　能和揚州炒飯、義大利燴飯並列世界三大名飯的西班牙海鮮飯自然就不是一般的飯，這種叫「Paella」的飯起源於西班牙東南部的瓦倫西亞。至於為什麼叫Paella呢？那是因為Paella就是平底鍋的意思，那在這個標誌性的大平底鍋裡面煮的東西自然就以此為稱呼了。但對將Paella翻譯成海鮮飯可能會有點片面，因為大部分人對它的認識了解還停留於那種hexie又布滿海鮮和藏紅花香味的傳統「瓦倫西亞式」上面，所以就被泛指成海鮮飯。然而，嚴格意義上只要在這種雙耳平底鍋上煮出來的飯甚至麵條基本都可以叫做「Paella」。　　雖然如今Paella已經流行到滿世界都是，大多數人認為最地道的還是在西班牙東面至南面的沿海一帶，比如巴塞羅那、瓦倫西亞等地，因為那裡不僅盛產好米，而且還有最新鮮、種類最齊全的海鮮。而Paella之所以這麼受歡迎除了它那個招牌的雙耳鍋之外還有它七彩斑斕自由發揮的材料搭配，像地中海螯蝦，青口，魷魚，甚至各種各樣的肉類蔬菜都可以放入裡面，而它們的飯本身也會在Paella鍋平均受熱的特質下能將所有材料的精華均勻又一滴不漏地吸收，特別是用產自瓦倫西亞的Bomba米來烹調，米本身除了有超強的吸汁力之外，在長煮之下又可以保持米芯最後一點脆口，讓Paella擁有了它那獨有的誘人特性。　　因為Paella就和西班牙其他的菜一樣，已經分別被西班牙當地各個地方以自己的方式融會貫通，用墨魚汁和墨魚煮得漆黑的Paella和完全以鮮番茄碎和西班牙香腸(Chorizo)燴出來的Paella都一直很受當地人的歡迎。

　分子廚藝　　自從這門技術像hexie爆炸那樣風靡了整個西班牙之後，分子或者現在被人叫為摩登Cuisine的就只是變成像煎、炒、烹、炸一樣，只是其中一門烹飪技巧而已。　　不用說分子廚藝一直以來都是西班牙餐飲最火辣話題，像那位外星人Adira又發明什麼新菜或者新概念，都會在報紙頭條上面比明星八卦更受歡迎。其實很多人都會誤會分子廚藝是和我們上海菜或者東北菜那樣是一種菜系，一開始從Adria發明這個技術或者可能是這樣被人認為，但自從這門技術像hexie爆炸那樣風靡了整個西班牙之後，分子或者現在被人叫為摩登Cuisine的就只是變成像煎、炒、烹、炸一樣，只是其中一門烹飪技巧而已，但為人所津津樂道的就是它非常規性的技巧甚至包括要用到的工具和材料，而研發」分子「的地方也因為和科研實驗室相仿令其與火熱的廚房相距甚遠，而變得更加神秘。　　其實，分子廚藝並不是如謠傳那樣奇怪，它比別的菜品更為突出與誇張的造型口感不過都是依賴一些從藻類提煉的膠質而做到的，其中就有我們所熟悉的瓊脂(Agar)。就像味精也曾經對那幫老外引起不小的轟動那樣，像什麼hexie，久久不散的泡沫，甚至空氣，都不過就是他們所謂的Texture Agent作怪而已。另外在烹飪技術上，分子廚藝唯一不同的就是反傳統廚房其道而行用上冷凍的烹調方式，以液態氮-200°C以上將食物高速煮熟，也以它的低溫高速乾燥，重新調整食材的結構，讓食材變成粉末或泥土的狀態。漸漸在這種技術基礎上，各大廚師投射入自己的創意和個人概念，各取所需地在自己的菜品里加入一定比例的分子成分，像今天會看見馬德里的分子菜系，塞維利亞的分子菜系，到香港也出現了中餐的分子菜系，因為分子廚藝能將你心中所想像的更形象地表現出來。

　雪利酒　　滿臉滄桑、眼神銳利的老酒保一句話也不講，拿起鯨魚須和純銀製成的取酒器，從身後的黑色木桶中取出一提FINO，如鬥牛士般的華麗轉身，金色的液體在空中划過一道弧線，落入特製的雪利酒杯中。　　雪利酒是一種釀造方法獨特的加強型葡萄酒，西班牙人稱之為「Vino de Jerez」。法律規定，只有西班牙南部安達盧西亞大區的雪利三角區的出產才能被冠以雪利酒的稱呼。與弗拉明戈和鬥牛一樣，雪利酒是體驗西班牙必不可少的環節，也是西班牙國菜火腿的絕配。　　根據釀造方法和甜度的不同，雪利酒可以分為10類。口味最輕最骨瘦如柴的Fino和Manzanilla，跟西班牙小酒館的Tapas幾乎沒有一樣是配不上的。醇香馥郁口味微甜的Oloroso是西班牙烤乳豬和燉肉的絕配，而作為完美餐後酒的是甜美又絲般順滑的Cream，還有濃稠到可以當作甜品來吃的PX甜酒。無一例外，雪利酒都在15度以上，因為酒花而產生的特別的麥草味道讓喜歡的人趨之若鶩。不過最令西班牙自豪的，還是他們用釀過糖漿一樣的PX的木桶釀的雪利白蘭地，足以超越以往對白蘭地的想像。　　西班牙最有影響力的雪利酒品牌是Tio Pepe(Gonzalez Byass)、La Ina(Domecq)、DrySack(Williams&Humbert)，幾乎人盡皆知。如果購買的話，高品質的Venerable PX(30年 貝得羅?希玫內斯)、Sibarita Oloroso(30年 奧羅洛索)、Capuchino Palo Cortado(30年 帕羅?可塔多)是非常經典的選擇。當然，現在在中國國內也可以買到雪利酒，例如Rio Viejo Oloroso、Venerable PX(30年 )和LUSTAU。

西班牙葡萄酒　　西班牙葡萄酒無疑是老世界葡萄酒中性價比最高的，就算是頂級的Rioja Gran Reseva價格也不會貴得離譜，算是務實之選。　　西班牙是一個被世界忽略的老世界產酒大國，多少年來，西班牙葡萄酒一直被壓在法國葡萄酒的盛名之下，人們談起老世界的葡萄酒,很少想到令西班牙無比驕傲的杜埃羅河岸(DUERO)和里奧哈(Rioja)以及CAVA起泡酒。事實上，西班牙的葡萄酒產量居世界第三位，並且，在規定價格的前提下，西班牙葡萄酒無疑是老世界葡萄酒中性價比最高的，就算是頂級的Rioja Gran Reseva價格也不會貴得離譜，算是務實之選。迷人的CAVA起泡酒，是起泡酒的代表精品，其質量完全可以與法國的香檳相媲美，但價格卻與香檳的價格相差甚遠，西班牙葡萄酒正在以更加實惠的價格和更加穩定的品質在等著我們。　　西班牙的高檔葡萄酒可分為法定產區酒Denominaciones de Origen(DO)和優秀法定產區酒Denominaciones de Origen Calificada(DOC)兩個級別。其中DO級別共有55個，而DOC級別現在只有里奧哈Rioja一個產區。另外，酒標上也會標出嚴格的區分，較好的「Reserva」要求最少陳釀3年的時間，其中最少要在小橡木桶內陳釀1年。對於白酒來說要求最少陳釀2年的時間，其中最少要在小橡木桶內陳釀6個月。最好的「Gran Reserva」是只有少數極好的年份才會釀造的等級，而且要釀造「Gran Reserva」等級的葡萄酒需要得到當地hexie的許可，最少陳釀5年的時間，其中最少要在小橡木桶內陳釀2年。　　在西班牙，有廣為大眾接受的酒庄例如加泰羅尼亞的桃樂絲(Torres)、位於里奧哈產區的里斯卡爾侯爵(Marques de Riscal)、西班牙最古老的CAVA酒廠考迪(Codorniu)，也有品質和價錢都是頂級的貝加西西麗亞(Vega-Sicilia)和萍姑(Pingus)。貝加西西麗亞酒廠位於杜埃羅河谷區(Duero)，出產的葡萄酒有西班牙拉菲之稱，其代表作「Unico」被稱為西班牙最好的紅葡萄酒。而萍姑在西班牙有柏圖斯之稱，是新派酒廠的代表，其中2004年份的Pingus被酒評家帕克給予滿分100分，售價也是高達600歐元一瓶。

值得關注的西班牙葡萄酒窖　　◆君士酒窖(Bodegas Faustino)　　里奧哈產區Faustino是非常典型的西班牙酒，建於1861年的君士酒窖有著嚴格的釀造制度，出產的君士一世Faustino I Gran Reserva是西班牙人的至愛之一。　　◆波羅多酒窖(Bodegas Protos)　　杜埃羅河岸酒窖坐落在杜埃羅河畔的奔那菲爾山上，這裡的釀酒師仍然延續著11世紀古老的傳統方法釀製葡萄酒。代表作 Protos Gran Reserva Protos有很高的品質，它在西班牙語中的含義就是最初、第一。　　◆伊休斯酒窖(Bodegas Ysios)　　里奧哈產區一個代表了西班牙全新的葡萄酒概念的酒窖，由大名鼎鼎的西班牙建築大師卡拉特拉瓦SA設計。其Ysios Reserva是款不俗之選。　　◆貝斯奇拉酒窖(Bodegas Pesquera)　　杜埃羅河岸杜埃羅河岸地區具備了釀造西班牙最好葡萄酒的條件：海拔高、生長季節短、土壤中活性白堊含量高，所以這裡的Pesquera Gran Reserva具備了很好的成熟度與酸度的平衡。　　◆千年酒庄(Rias Baixas)　　下河灣地區，在這裡要選擇Miudino Albarino，這是最有特色的西班牙白葡萄酒，由阿爾巴利諾葡萄釀造，最複雜的水果味道葡萄酒。
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